Bistec

Un bistec , a menudo llamado simplemente bistec , es un corte plano de carne de res con caras paralelas, generalmente cortado perpendicularmente a las fibras musculares. En el servicio de restaurante común, una porción individual tiene un peso en crudo que oscila entre 120 y 600 gramos (4 a 21 onzas). Los bistecs de res generalmente se sellan a la sartén , se asan a la parrilla , se cocinan al horno o al vacío . Los cortes más tiernos del lomo y las costillas se cocinan rápidamente, usando calor seco, y se sirven enteros. Los cortes menos tiernos de la paleta o la pierna se cocinan con calor húmedo o se ablandan mecánicamente (como con, por ejemplo, el bistec de cubo ).

En Australia, al bistec de res se le llama simplemente "bistec" y se puede comprar crudo en supermercados, carnicerías y algunas tiendas de embutidos. Se sirve cocinado como plato principal en casi todos los pubs , bistrós o restaurantes especializados en comida australiana moderna, y se clasifica según la calidad y el corte. La mayoría de los establecimientos suelen tener entre tres y siete cortes diferentes de bistec en su carta y lo sirven desde poco hecho hasta bien hecho, según la preferencia. Un bistec normalmente se acompaña de una selección de salsas y de patatas fritas (conocidas como steak frites por influencia francesa; véase más abajo) o puré de patatas . También es común ofrecer una ensalada o verduras al vapor como acompañamiento.

En Francia , el bistec, conocido localmente como bifteck , se suele servir con patatas fritas ( pommes frites en francés). Esta combinación se llama steak frites . Normalmente no se sirven verduras con el bistec de esta manera, pero sí se puede acompañar con una ensalada verde o (más comúnmente) servirla al mismo tiempo. Los bistecs suelen servirse con salsas francesas clásicas.

En Indonesia, el bistik jawa es un plato de bistec con influencia de la cocina holandesa. Otro bistec indonesio con influencia holandesa es el selat solo , una especialidad de Surakarta , Java Central .

En Italia , el bistec no se consumió ampliamente hasta después de la Segunda Guerra Mundial, ya que el terreno relativamente accidentado no se adapta fácilmente a las necesidades de espacio y recursos de grandes rebaños de ganado. Sin embargo, algunas zonas de Piamonte , Lombardía y Toscana eran famosas por la calidad de su carne de vacuno. La bistec a la florentina es una especialidad muy conocida de Florencia ; normalmente se sirve solo con ensalada. A partir de la década de 1960, el auge económico permitió que más italianos pudieran permitirse una dieta rica en carne roja.

En México , así como en España y otras antiguas colonias españolas, el bistec ( término español derivado del inglés "beefsteak") se refiere a un plato de tiras de solomillo de res saladas y sazonadas con pimienta. Una forma de preparar el bistec mexicano suele ser aplanado con un ablandador de carne. Este plato se suele servir en tortillas, como un taco .

España y sus antiguas colonias tienen variantes del bistec encebollado (filete de res con cebolla). Se puede encontrar en toda Latinoamérica .

En el Reino Unido, en los restaurantes especializados en carnes, la carne se madura durante varias semanas, se sazona con sal marina y pimienta y se sella a la parrilla. Se sirve con patatas fritas, verduras y una ensalada con aderezos. Las salsas, como la de pimienta, la Diane, la bordelesa, la de champiñones o la bearnesa, suelen servirse aparte. En restaurantes y pubs más informales, el filete se suele acompañar con patatas fritas de grosor medio , cebolla frita, champiñones, aros de cebolla y tomate.

En Estados Unidos, un restaurante especializado en filetes de ternera se llama steakhouse . Los steakhouses más caros sirven carne de la más alta calidad y a menudo la maduran en seco durante varias semanas. La carne bien madurada, cocinada en parrillas y asadores a altas temperaturas, produce un filete difícil de imitar en una cocina casera. Una cena típica de filete consiste en un filete, opcionalmente cubierto con cebollas o champiñones salteados, con una guarnición con almidón ; generalmente patatas al horno o puré de patatas, o patatas fritas cortadas en rodajas gruesas conocidas como steak fries . El chili , el arroz, la pasta o las alubias también son guarniciones comunes. Una ensalada o una pequeña porción de verduras cocidas suele acompañar a la carne y la guarnición, siendo populares el maíz en mazorca , las judías verdes , las espinacas a la crema , los espárragos , los tomates, los champiñones , los guisantes y los aros de cebolla . Generalmente se sirve pan, normalmente un panecillo .

A veces, el bistec se sirve con camarones o cola de langosta , dando lugar a la combinación de " mar y tierra " o "arrecife y carne".

En los restaurantes de carnes, los condimentos preparados , conocidos como salsas para bistec, suelen estar en la mesa. Los bistecs redondos o de solomillo , empanizados y fritos en sartén o en aceite, se denominan respectivamente "chicken fried" o "country fried". Una especialidad emblemática de Filadelfia es el Philly cheesesteak , compuesto de chuletón u otros cortes tiernos cortados en finas lonchas, cocinados en una plancha caliente y ligeramente desmenuzados, y servidos en panecillos al estilo italiano con uno de los pocos tipos de queso (americano, provolone suave o salsa "Cheez Whiz").

El tiempo de cocción de un bistec depende de las preferencias personales; los tiempos de cocción más cortos conservan más jugosidad, mientras que los tiempos más prolongados dan como resultado una carne más seca y dura, pero reducen el riesgo de enfermedades. Se ha desarrollado un vocabulario para describir el grado de cocción de un bistec. Los siguientes términos están ordenados de menos a más cocido:

• Crudo (francés: cru ) – Sin cocinar. Se utiliza en platos como el tartar de ternera , el carpaccio , el gored gored , la carne de tigre y el kitfo .
• Sellado, poco hecho o muy poco hecho (en francés: bleu ): se cocina muy rápidamente; el exterior está sellado, pero el interior suele estar frío y apenas cocido. El filete estará rojo por dentro y apenas caliente. En Estados Unidos, también se le conoce como "black and blue" o " Pittsburgh rare ". En Alemania, se le llama "estilo inglés" o "bloody". Es común que los chefs calienten el interior del filete en el horno. Este método generalmente implica que los filetes "blue" tardan más en prepararse que los de cualquier otro punto de cocción, ya que requieren un tiempo de calentamiento adicional antes de cocinarlos.
• Poco hecho (en francés: saignant ) – (temperatura interna de 52 °C (126 °F)) El exterior es de color marrón grisáceo y el centro del filete está completamente rojo y ligeramente caliente.
• Medio poco hecho (en francés: entre saignant et à point ) – (temperatura interna de 55 °C (131 °F)) El bistec tendrá un centro rosado rojizo. Este es el punto de cocción estándar en la mayoría de los restaurantes especializados en carnes , a menos que se especifique lo contrario.
• Medio (francés: à point, inglés ) – (temperatura interna de 63 °C (145 °F)) El centro del bistec está caliente y completamente rosado alrededor del centro. El exterior es de color marrón grisáceo.
• Medio bien hecho (en francés: demi-anglais, entre à point et bien cuit ) – (temperatura interna de 68 °C (154 °F)) La carne está ligeramente rosada alrededor del centro.
• Bien hecho (en francés: bien cuit ) – (temperatura interna de 73 °C (163 °F) o superior) La carne está de color marrón grisáceo en el centro y ligeramente carbonizada.
• Demasiado cocido (en francés: trop cuit ) – (temperatura interna mucho más de 90 °C (194 °F)) La carne está completamente ennegrecida y ligeramente crujiente.

En algunas partes de Norteamérica existe un estilo llamado "Chicago". Un bistec al estilo Chicago se cocina al punto deseado y luego se dora rápidamente. El comensal lo pide indicando el estilo seguido del punto de cocción (por ejemplo, "poco hecho al estilo Chicago"). Un bistec "Pittsburgh" está poco hecho o muy poco hecho por dentro y dorado por fuera. En Pittsburgh , este estilo se conoce como "negro y azul" (negro o "somochado" por fuera y azul por dentro).

Asado de 7 huesos o filete de 7 huesos

Proviene de la paleta del novillo o la vaquilla e incluye un corte transversal del omóplato. El hueso tiene forma de "7", de ahí el nombre del filete.

Filete de paleta

Proviene de la paleta de un novillo o vaquilla. Los filetes se cortan transversalmente del músculo subprimario superior de la paleta, también conocido como infraespinoso. Tienen una línea de tejido conectivo resistente en el centro, lo que crea un filete duro, ideal para estofar .

Filete Chateaubriand

Generalmente se sirve para dos personas, y se corta del centro, del extremo más grueso del solomillo.

Filete de aguja

Un corte que va desde el cuello hasta las costillas, parte del corte primario. El típico filete de aguja es un corte rectangular, de aproximadamente 2,5 cm de grosor, que contiene partes de los huesos del hombro y a menudo se conoce como "filete de 7 huesos". En el Reino Unido, este corte en particular es uno de los varios cortes de carne que se utilizan para estofar, siendo un ingrediente popular en platos como el estofado de ternera , el bœuf bourguignon y el pastel de carne . ^{[ 1 ]}

Filete club

Un filete cortado de la parte delantera del lomo corto, la parte más cercana a la costilla, justo delante del filete T-bone. Se diferencia del T-bone en que carece de músculo del solomillo. ^{[ 2 ]}

Filete de cubo

Un corte de carne, generalmente de la parte superior del muslo , ablandado mediante fuertes golpes con un mazo o cuchillas mecánicas.

Filete mignon

Un corte del extremo más delgado del solomillo, o psoas mayor , el más tierno y generalmente el más caro por peso. La palabra proviene del francés y significa filete delicado . En francés, este corte también se conoce como filet de bœuf , que se traduce al español como filete de ternera . En Francia, cuando aparece en un menú, filet mignon generalmente se refiere a carne de cerdo en lugar de ternera.

Filete de flanco

Proviene de la parte inferior de la vaca, del músculo abdominal. El filete de flanco, un corte relativamente largo y plano, se utiliza en diversos platos, como el London broil , y como alternativa al tradicional filete de falda en las fajitas . No es tan tierno como los filetes cortados de la costilla o el lomo.

Filete de falda

Un corte de la parte inferior del solomillo , generalmente un filete muy fino. ^{[ 3 ]}

Filete de plancha

Un corte que se obtiene de debajo del omóplato. Es el nombre estadounidense para el corte conocido como «butlers' steak» en el Reino Unido y «oyster blade steak» en Australia y Nueva Zelanda. Se corta siguiendo la veta de la carne, desde el hombro del animal, lo que da como resultado un corte sabroso, pero un poco más duro al no cortarse a contrapelo.

Filete de entraña o (francés) onglet

Un filete procedente de la zona central del diafragma. Sabroso y muy tierno en los bordes, pero fibroso en el centro. A menudo se le llama solomillo de carnicero o lomo de cerdo.

Filete a la plancha

También conocida como la parte baja del abdomen, es un corte de la parte delantera del vientre de la vaca, justo debajo de las costillas . De esta parte se obtienen filetes como la falda y el diafragma. Suele ser una carne barata, dura y grasosa.

Filete Popeseye

Filete de cadera cortado en lonchas finas, originario de Escocia y disponible en el Reino Unido.

Filete de rancho

Proviene del corte de paleta de la vaca, en particular del hombro, y generalmente no tiene un grosor superior a una pulgada. Pesa 10 onzas o menos y se le retira toda la grasa sobrante. Técnicamente se le llama "filete de paleta deshuesado de corte central", pero los supermercados suelen usar el término más corto y fácil de recordar "filete ranchero".

Costilla de res

Proviene de la costilla, generalmente con el hueso adherido. En algunas zonas, la versión con hueso se denomina "rib eye"; en otras, ambos términos son intercambiables.

El chuletón , también conocido como filete escocés, filete Spencer y entrecot.

El músculo longísimo y el espinal o cap. Esto proviene de la costilla primaria que se usa para hacer costilla de res , que generalmente se asa al horno.

Filete redondo , filete de cadera o (francés) rumsteak

Corte procedente de la grupa del animal. Puede resultar duro si no se cocina adecuadamente. La pierna se divide en cortes que incluyen el redondo, el redondo inferior y el redondo superior, con o sin el fémur, y puede incluir la punta del solomillo, según cómo se separe de la pierna.

Filete de cadera

Se refiere a un filete de la mitad superior de un filete redondo de corte americano o a un filete de corte británico o australiano de la cadera, en gran medida equivalente al solomillo americano.

Filete de solomillo

Un filete cortado de la cadera, cerca de la parte trasera de la vaca. Suele ser menos duro, lo que resulta en un precio más elevado.

Falda de res

Un filete hecho del diafragma. Muy sabroso, pero también bastante duro. Es una parte de la placa (situada en el abdomen de la vaca), y es largo, grueso y tierno. Los filetes de falda no deben confundirse con los filetes de flanco porque están cerca del solomillo y la pierna . Los filetes de falda se utilizan en muchas cocinas internacionales. La cocina mexicana usa este corte para fajitas y arrachera . En el Reino Unido se usa a menudo como relleno para empanadas de Cornualles junto con papas, colinabo y cebollas. En la cocina china se usa para salteados, en la cocina española el filete se prepara como churrasco , y la cocina italiana usa el filete de falda para hacer salsa boloñesa junto con tomates.

Interior del filete de falda

Un filete de la falda o del solomillo inferior, de aspecto similar al de un filete de entraña exterior, pero más tierno.

Costilla de cerdo asada

También conocido como costilla de primera, es un corte de carne de res proveniente de la costilla principal, uno de los nueve cortes principales de la carne de res. Si bien la sección completa de costillas comprende las costillas de la seis a la doce, un asado de costilla puede contener entre dos y siete costillas.

Filete de lomo , también conocido como filete de Kansas City o filete de Nueva York.

Un filete de alta calidad cortado del lomo corto o lomo bajo, un músculo que tiene relativamente poco tejido conectivo y realiza poco trabajo, y por lo tanto es particularmente tierno. ^{[ 4 ]} Cuando todavía está unido al hueso, y con un trozo de lomo también incluido, el filete bajo es un filete T-bone .

filete suizo

Un filete que ha sido ablandado a golpes con un martillo o pasado por un conjunto de rodillos con cuchillas para producir " filete en cubos ". Generalmente se elabora con cortes de carne relativamente duros, como el redondo.

Filete T-bone y porterhouse

Un corte que combina el lomo y el solomillo, unidos por una vértebra lumbar (en forma de T). Se distinguen por el tamaño del lomo. Los T-bone tienen secciones de lomo más pequeñas, mientras que el porterhouse, aunque generalmente más pequeño en el lomo, tiene más lomo. Los filetes T-bone y porterhouse se encuentran entre los más caros de un menú debido a su generosa porción.

Filete tomahawk o filete cowboy (EE. UU.)

Un chuletón con hueso al que se le ha retirado la carne de una parte del hueso, de forma que se asemeje a un hacha tomahawk .

Filete/asado de tri-tip

También conocido como filete triangular debido a su forma, es un corte sin hueso de la parte inferior del solomillo. Otros alimentos se denominan "filete" sin ser realmente filetes:

Puntas de carne o puntas de bistec

Pequeños trozos de carne de res de alta o media calidad, sobrantes de la preparación o el recorte de filetes, asados ​​a la parrilla y servidos de forma similar a los cortes de los que se extrajeron. Una opción común para quienes buscan ahorrar dinero y desean comer un filete, pero no pueden permitirse (o no pueden consumir) uno entero.

Filete Salsbury

No es un filete, sino una hamburguesa de carne picada con cebolla, generalmente pan rallado y, a veces, champiñones. También se conoce como " filete de hamburguesa " o "filete al minuto" (debido a su menor tiempo de cocción). Es el corte de carne más económico, generalmente porque se elabora con carne de menor calidad.

Tartar de ternera o filete tártaro

Filete de ternera crudo finamente picado, cebolla, perejil, alcaparras, una salsa picante (normalmente Worcestershire) y huevo crudo.

• Imágenes y diagramas de cortes de carne de res
• Temperaturas recomendadas por el USDA para la carne de res