sous vide

Sous vide ( / s uː ˈ v iː d / ; francés para 'al vacío' ^{[ 1 ]} ), también conocido como cocción a baja temperatura y tiempo prolongado ( LTLT ), ^{[ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} es un método de cocción inventado por el chef francés Georges Pralus en 1974, ^{[ 5 ] [ 6 ]} en el que los alimentos se colocan en una bolsa de plástico o un frasco de vidrio y se cocinan en un baño de agua durante tiempos de cocción más prolongados de lo habitual (generalmente de una a siete horas, y más de tres días en algunos casos) a una temperatura regulada con precisión.

La temperatura es mucho más baja que la que se usa habitualmente para cocinar, generalmente entre 55 y 60 °C (130 y 140 °F) para la carne roja , entre 66 y 71 °C (150 y 160 °F) para las aves y más alta para las verduras. El objetivo es cocinar el alimento de manera uniforme, asegurando que el interior se cocine correctamente sin que el exterior se cocine demasiado y que conserve su jugosidad.    

La cocción al vacío se caracteriza por una cocción a baja temperatura, un período de cocción más prolongado que la cocción convencional, un recipiente (como una bolsa de plástico) que separa los alimentos de su entorno de calentamiento y un cierre a presión mediante vacío total o parcial.

La cocción a baja temperatura fue descrita por primera vez por Benjamin Thompson, conde de Rumford, en 1799. Utilizó aire como medio de transferencia de calor en sus experimentos, mientras intentaba comprobar si podía asar carne en una máquina que había creado para secar patatas. ^{[ 7 ] [ 8 ]} En palabras del propio Thompson, la carne era: «No solo comestible, sino perfectamente cocinada y de un sabor excepcional».

La preparación de alimentos a presión, con o sin calor, fue desarrollada por ingenieros estadounidenses y franceses a mediados de la década de 1960 como un método industrial de conservación de alimentos. ^{[ 9 ] [ 10 ]} Al igual que con Rumford, los investigadores descubrieron que los alimentos presentaban mejoras notables en sabor y textura. Dado que este método fue pionero, la aplicación de presión a los alimentos mediante el envasado al vacío se denominó a veces " crioconservación al vacío ". La presión concentraba notablemente los sabores de las frutas, incluso sin cocinarlas. ^{[ 11 ]}

El método fue adoptado por Georges Pralus, un chef francés, en 1974 para el restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne , Francia. Descubrió que cuando el foie gras se cocinaba de esta manera, conservaba su aspecto original, no perdía exceso de grasa y tenía una mejor textura. ^{[ 11 ]}

Otro pionero en la cocción al vacío es Bruno Goussault , científico jefe francés de Cuisine Solutions, fabricante de alimentos con sede en Sterling, Virginia . En 1991, fundó el Centre de Recherche et d'Études pour l'Alimentation (CREA) como la división de servicios de su empresa matriz, Cuisine Solutions. Gracias a su investigación sobre los efectos de la temperatura en diversos alimentos, a través de CREA, se hizo conocido por capacitar a chefs de renombre en este método. Desarrolló los parámetros de tiempos y temperaturas de cocción para diversos alimentos. ^{[ 11 ]}

Goussault y Pralus trabajaron de forma independiente en el desarrollo de la cocción al vacío en la década de 1970 y finalmente se convirtieron en colaboradores. Goussault fue pionero en la combinación del envasado al vacío con la cocción a baja temperatura. Pralus, considerado el padre de la cocción al vacío moderna, cocinaba a temperaturas más altas. ^{[ 11 ]}

Envasar los alimentos en bolsas de plástico resistentes conserva los jugos y el aroma que de otro modo se perderían durante el proceso. Colocar los alimentos envasados ​​en un baño maría, con la temperatura ajustada a la temperatura final de cocción deseada, evita que se cocinen demasiado, ya que la temperatura del agua en la que se encuentran no puede superar la del baño .

Como resultado del control preciso de la temperatura del baño y del hecho de que la temperatura del baño coincide con la temperatura de cocción deseada, se puede lograr un control muy preciso de la cocción. ^{[ 12 ]} Además, la temperatura, y por lo tanto la cocción, puede ser muy uniforme en todo el alimento mediante la cocción al vacío, incluso con piezas de forma irregular y muy gruesas, siempre que se le dé el tiempo suficiente.

Por el contrario, en la cocción convencional a altas temperaturas, como al horno o a la parrilla , los alimentos se exponen a niveles de calor mucho más elevados que la temperatura interna de cocción deseada, y deben retirarse del fuego antes de alcanzar dicha temperatura. Si se retiran demasiado tarde, se cocinan en exceso, y si se retiran demasiado pronto, quedan crudos.

El uso de temperaturas mucho más bajas que las utilizadas en la cocción convencional es una característica esencial de la cocción al vacío. Al cocinar la carne, el colágeno resistente del tejido conectivo se puede desnaturalizar y convertir en gelatina , sin calentar las proteínas de la carne lo suficiente como para que se desnaturalicen hasta el punto de endurecer la textura y exudar humedad.

Por el contrario, las verduras blandas, al hervirlas, suelen considerarse demasiado cocidas. La cocción a baja temperatura permite que la materia vegetal se mantenga más jugosa, ya que las paredes celulares no se rompen. ^{[ 11 ]} Cocinar las verduras a temperaturas inferiores al punto de ebullición del agua permite que se cocinen completamente (y se pasteuricen , si es necesario) manteniendo una textura firme o ligeramente crujiente. Si bien las paredes celulares generalmente no se rompen, la despolimerización de los polisacáridos pécticos que unen las células vegetales y la gelatinización del almidón en la verdura se pueden lograr sin sobrecocción. ^{[ 12 ]}

Desde el punto de vista culinario, la exclusión del aire es secundaria, pero tiene importancia práctica. Permite almacenar alimentos cocinados, sellados y refrigerados, durante periodos considerables, lo cual es especialmente útil para la industria de la restauración, y excluye el oxígeno de los alimentos que requieren una cocción prolongada y son susceptibles a la oxidación, por ejemplo, la grasa de la carne, que puede enranciarse con una exposición prolongada al aire. ^{[ 12 ]} También mejora la transferencia de calor entre el baño de agua y los alimentos, sin las propiedades de aislamiento térmico del aire atrapado en la bolsa.

Además de asegurar una cocción uniforme, la cocción al vacío facilita el desarrollo de los sabores organolépticos deseados y limita los sabores indeseados debidos a la oxidación. ^{[ 13 ]}

El grado de precisión y constancia de la temperatura de cocción requerida varía según el alimento. En algunos casos, no es crítico. Un trozo de pescado de 15 milímetros de grosor (0,59 pulgadas) se cocinará en 17 a 18 minutos a cualquier temperatura entre 44 °C (111 °F) y 61 °C (142 °F) . ^{[ 12 ]} Este tipo de alimento se puede cocinar en una olla de cocción lenta apagada, llena de agua caliente y con un termómetro.     

Sin embargo, para un huevo, que tiene proteínas que se desnaturalizan a diferentes temperaturas, mantener una temperatura precisa y constante es más crítico. ^{[ 14 ]} Las yemas de huevo confitadas generalmente se cocinan a 63 °C (145 °F) , que es lo suficientemente caliente como para cocinar la clara sin que la yema cuaje. La temperatura del baño se ajusta a 64 °C (147 °F) . ^{[ 15 ]}    

Los tiempos de cocción habituales se determinan cuando el centro del alimento cocinado alcanza una temperatura ligeramente inferior a la deseada. En ese momento, se debe detener el calentamiento inmediatamente. Mientras el alimento reposa, el calor residual continuará cocinándolo durante un tiempo. Si se continúa calentando, el alimento se cocinará demasiado. El tiempo que tarda el centro del alimento en alcanzar la temperatura deseada depende de la temperatura inicial, el grosor y la forma del alimento, y la temperatura del baño. ^{[ 12 ]}

Una limitación de la cocción sous vide es que el dorado ( reacciones de Maillard ) ocurre a temperaturas superiores al punto de ebullición del agua. Los sabores y la textura de "corteza" que se desarrollan con el dorado se consideran generalmente muy deseables en la cocción de ciertos tipos de carne, como un bistec . Los sabores y la textura producidos por el dorado no se pueden obtener solo con la técnica sous vide. En muchos casos, los chefs doran carnes y otros alimentos antes o después de la cocción sous vide, utilizando técnicas como el soplete o el sellado en una sartén extremadamente caliente. Este dorado secundario se realiza brevemente, y a veces a un calor más alto del que se usa habitualmente, para afectar solo la superficie del alimento y evitar que el interior se cocine demasiado. ^{[ 12 ]} De manera similar, la piel del pescado se puede cocinar a altas temperaturas después de la cocción sous vide para que quede crujiente.

La seguridad alimentaria depende tanto del tiempo como de la temperatura; una temperatura que normalmente se considera insuficiente para garantizar la seguridad de los alimentos puede ser perfectamente segura si se mantiene durante el tiempo suficiente. Algunas recetas de pescado al vacío, por ejemplo, se cocinan a menos de 55 °C (131 °F) . Las personas con el sistema inmunitario debilitado nunca deben consumir alimentos que no hayan sido pasteurizados correctamente . Las mujeres embarazadas que consumen alimentos sin pasteurizar se exponen a sí mismas y a su feto a riesgos, por lo que pueden optar por evitar las recetas sin pasteurizar. ^{[ 12 ]}  

La bacteria Clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica , por lo que la cocción al vacío debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo . ^{[ 16 ]} En términos generales, los alimentos que se calientan y sirven dentro de las cuatro horas se consideran seguros, pero la carne que se cocina durante más tiempo para ablandarla debe alcanzar una temperatura de al menos 55 °C (131 °F) dentro de las cuatro horas y luego mantenerse a esa temperatura durante el tiempo suficiente para pasteurizar la carne.  

La pasteurización mata la bacteria del botulismo, pero la posibilidad de que las esporas resistentes sobrevivan y se reactiven una vez frías sigue siendo una preocupación, como ocurre con muchos alimentos en conserva, independientemente de su procesamiento. Por esa razón, el tratado de Baldwin especifica requisitos de enfriamiento precisos para el método de "cocción y enfriamiento", de modo que las esporas del botulismo no tengan la oportunidad de crecer o propagarse. Los alimentos pasteurizados pueden almacenarse hasta por dos semanas a unos 3 °C (37 °F) sellados dentro del envase al vacío. ^{[ 12 ]} La exposición al aire también inactiva el crecimiento de las esporas.  

El método sous vide se utiliza en muchos restaurantes gourmet de alta gama por chefs como Heston Blumenthal , ^{[ 21 ]} Paul Bocuse , Michael Carlson , ^{[ 22 ]} Thomas Keller , Grant Achatz , Ferran Adrià , Joël Robuchon , Philippe Rochat , Alessandro Stratta , Charlie Trotter , Michael Mina y Joan Roca . Amtrak también utiliza este método para las comidas que se sirven en sus trenes, incluido el Acela . ^{[ 23 ]}

La cocción al vacío se ha popularizado en programas de televisión de cocina como Iron Chef America y Top Chef , y en restaurantes como Panera Bread . ^{[ 24 ]} También se ha utilizado para producir rápidamente cantidades significativas de comida para los evacuados por huracanes. ^{[ 25 ]} Los cocineros no profesionales también están empezando a utilizar la cocción al vacío. ^{[ 26 ]}

Inicialmente, los aficionados utilizaban circuladores de inmersión térmica de grado laboratorio , a menudo comprados de segunda mano en eBay y , aunque se limpiaban cuidadosamente , no estaban diseñados para uso en la cocina. A partir de 2008, Auber Instruments y Fresh Meals Solutions pusieron a disposición controladores PID relativamente económicos pero de alta precisión con sondas de termopar incorporadas que podían utilizarse para controlar arroceras comerciales , ollas de cocción lenta, ollas eléctricas y aparatos similares. A finales de 2009, se pusieron a la venta varias máquinas destinadas al uso doméstico y más económicas que los equipos de laboratorio. ^{[ 26 ]}  

Es posible replicar algunos efectos de las técnicas sous vide mediante el uso de un recipiente rígido y aislado, como una nevera portátil, lleno de agua caliente, cuya temperatura se comprueba con un termómetro preciso, y sellado con bolsas resellables que permiten extraer el aire para envasar los alimentos. Sin embargo, la pérdida de calor que implica esta técnica la hace inviable para cocciones prolongadas (de más de cuatro horas). ^{[ 27 ]}

Sous vide , término francés que significa "al vacío", implica que los alimentos deben sellarse en una bolsa de plástico sin aire. Como método alternativo a las envasadoras al vacío comerciales o domésticas, los alimentos pueden colocarse en una bolsa de plástico con un lado abierto y sumergirse parcialmente en agua, lo que desplaza o expulsa el aire. Este método consiste en sujetar el lado abierto de la bolsa al borde de la olla para evitar que el agua se filtre por la abertura. El objetivo es que los alimentos estén en contacto total con el agua caliente para asegurar una cocción uniforme y reducir los sabores indeseados por oxidación. ^{[ 28 ] [ 29 ]}

Ahora se encuentran disponibles unidades de menor costo en forma de "barra", que cuenta con un clip para sujetarla al lateral del recipiente de cocción. Las barras para cocción al vacío incluyen un elemento calefactor , un controlador y un impulsor motorizado. Las unidades de mayor costo ofrecen un control más preciso de la temperatura del agua. Los dispositivos son cada vez más fáciles de usar, y la mayoría cuenta con aplicaciones asociadas. Estas aplicaciones guían al usuario durante el proceso de cocción, y algunas unidades integran control por voz e interfaces Wi-Fi para controlar el dispositivo de forma remota. ^{[ 30 ]}

• Baño María
• Bolsa para hervir
• Vaporera combinada
• olla de cocción lenta
• Camisa de agua : componente mecánico que utiliza el mismo principio para un control preciso de la temperatura. 

• Baldwin, Douglas (s.f.). "Cocina al vacío | Cocina al vacío para el cocinero casero" . douglasbaldwin.com .