Carbonara

La carbonara ( en italiano: [ karboˈnaːra ] ) es un plato de pasta elaborado con carne de cerdo curada , queso duro , huevos , sal y pimienta negra. ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]} Es típico de la región de Lacio , en Italia. El plato adquirió su forma y nombre modernos a mediados del siglo XX. ^{[ 7 ]}

El queso que se usa suele ser pecorino romano . Algunas variantes usan parmesano , grana padano o una combinación de quesos. ^{[ 6 ] [ 8 ] [ 9 ]} Los espaguetis son la pasta más común, pero también se usan bucatini o rigatoni . Si bien el guanciale , una papada de cerdo curada , es tradicional, algunas variantes usan panceta , ^{[ 6 ] [ 5 ]} y los lardones de tocino ahumado son un sustituto común fuera de Italia.

Como ocurre con muchas recetas, los orígenes del plato y su nombre son oscuros; ^{[ 10 ]} la mayoría de las fuentes italianas sitúan su origen en la región de Lacio . ^{[ 11 ] [ 6 ] [ 5 ]}

Los nombres pasta alla carbonara y spaghetti alla carbonara no están registrados antes de la Segunda Guerra Mundial ; en particular, no aparece en La cucina romana ( lit. ' cocina romana ' ) de Ada Boni , de 1930. ^{[ 8 ]} La edición de 1931 de la Guía de Italia de la TCI describe un plato de pasta ( strascinati ) de Cascia y Monteleone di Spoleto , en Umbría , cuya salsa contiene huevos batidos, salchicha y grasa y magro de cerdo, que podría considerarse un precursor de la carbonara, aunque no contiene queso. ^{[ 12 ]}

El nombre spaghetti alla carbonara aparece impreso por primera vez en un periódico de las Indias Orientales Neerlandesas de 1939 ( De Koerier ), que menciona un restaurante en la zona de Trastevere en Roma conocido por un plato con ese nombre, pero no describe el plato en sí. ^{[ 13 ]} En 1950, el periódico italiano La Stampa afirmó que los oficiales estadounidenses llevaban años buscando "spaghetti alla carbonara" en los restaurantes de Trastevere, pero tampoco lo describió. ^{[ 14 ]}

La primera receta documentada se encuentra en un libro de cocina ilustrado ^{[ 15 ]} publicado en Chicago en 1952 por Patricia Bronté. ^{[ 16 ] [ 17 ]} Cabe señalar también que un importante libro de cocina italiano publicado en 1950, Il cucchiaio d'argento , no menciona este plato. ^{[ 18 ]}

En 1954, la primera receta de carbonara publicada en Italia apareció en la revista La Cucina Italiana , aunque la receta incluía panceta , ajo y queso Gruyère . ^{[ 19 ]} Ese mismo año, la carbonara se incluyó en Italian Food de Elizabeth David , un libro de cocina en inglés publicado en Gran Bretaña. ^{[ 20 ]}

La pasta se cuece en agua hirviendo ligeramente salada, debido a la salinidad de la carne curada y el queso duro . La carne se fríe brevemente en una sartén en su propia grasa. ^{[ 8 ]} Una mezcla de huevos crudos (o yemas), queso rallado y una cantidad generosa de pimienta negra molida se combina con la pasta caliente, ya sea en la olla de la pasta o en una fuente para servir o al baño maría , ^{[ 9 ]} pero lejos del fuego directo, para evitar que el huevo se cuaje . ^{[ 5 ]} Luego se agrega la carne frita y se revuelve la mezcla, creando una salsa rica y cremosa con trozos de carne distribuidos por toda la salsa. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 30 ]} Se pueden usar varias formas de pasta, casi siempre pasta de trigo duro seca. ^{[ 31 ]}

El guanciale es la carne más utilizada para este plato en Italia, pero también se utilizan panceta y panceta affumicata ('panceta ahumada') ^{[ 32 ] [ 33 ] [ 8 ]} y, en países de habla inglesa, el tocino se usa a menudo como sustituto. ^{[ 34 ]} El queso habitual es el pecorino romano ; ^{[ 6 ]} ocasionalmente se utilizan parmesano, grana padano o una combinación de quesos duros. ^{[ 9 ] [ 35 ] [ 36 ]} Las recetas difieren en cuanto a qué parte del huevo se utiliza: algunas usan el huevo entero, otras solo la yema y otras una mezcla. ^{[ 37 ]} La cantidad de huevos utilizados también varía, pero el resultado deseado es una salsa cremosa mediante un calentamiento suave. ^{[ 8 ]} Para vegetarianos o personas que observan las leyes kosher judías , también existen recetas que utilizan setas y verduras en lugar de carne. ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]}

Algunas preparaciones tienen más salsa y por lo tanto usan pasta tubular, como penne , que es más adecuada para contener la salsa. ^{[ 8 ] [ 41 ]} La crema no se usa en la mayoría de las recetas italianas, ^{[ 42 ] [ 43 ]} con algunas excepciones notables del siglo XX. ^{[ 33 ] [ 32 ] [ 8 ]} Sin embargo, se emplea a menudo en otros países, ^{[ 34 ] [ 44 ]} ya que agregar crema hace que el plato sea más estable. ^{[ 45 ] [ 46 ]} De manera similar, el ajo se encuentra en algunas recetas, pero principalmente fuera de Italia. ^{[ 8 ] [ 47 ]} Fuera de Italia, las variaciones de la carbonara pueden incluir guisantes verdes, brócoli, brócoli tierno , puerros, cebollas, ^{[ 48 ]} otras verduras o champiñones, ^{[ 44 ]} y pueden sustituir una carne como jamón o coppa por el guanciale o la panceta más grasos.

Un producto descrito como salsa carbonara se vende como alimento listo para consumir en supermercados de muchos países. A diferencia de la preparación original, que es inseparable de su plato ya que su textura cremosa se crea en la pasta misma, las versiones ultraprocesadas de carbonara son salsas preparadas para aplicar sobre pasta cocida por separado. ^{[ 49 ] [ 50 ]} Pueden espesarse con crema y, a veces, con almidón alimentario , y a menudo usan tocino o rebanadas de panceta en cubos en lugar de guanciale.

Medios relacionados con Carbonara en Wikimedia Commons Spaghetti alla Carbonara en el subproyecto Wikibooks Cookbook

• cocina romana
• Lista de pastas
• Lista de platos de pasta

• Buccini, Anthony F. (2007). «Sobre los espaguetis a la carbonara y platos relacionados del centro y sur de Italia» . En Hosking, Richard (ed.). Huevos en la cocina: Actas del Simposio de Oxford sobre alimentación y cocina de 2006. Simposio de Oxford. pp. 36–47 . ISBN  978-1-903018-54-5.
• Zanini De Vita, Oretta; Fant, Maureen B. (2013). Salsas y formas: pasta a la italiana . Nueva York: WW Norton & Company. ISBN 978-0-393-08243-2.