Pan de azúcar

Un pan de azúcar era la forma habitual en que se producía y vendía el azúcar refinado hasta finales del siglo XIX, cuando se introdujeron los azúcares granulados y en cubos . Un cono alto con la parte superior redondeada era el producto final de un proceso en el que la melaza oscura , un azúcar crudo rico que se importaba de regiones productoras de azúcar, como el Caribe y Brasil, ^{[ 1 ]} se refinaba para obtener azúcar blanco.

El registro más antiguo hasta la fecha parece ser del siglo XII en Jordania, ^{[ 2 ]} aunque se encuentra una referencia a un cono de azúcar en el Al-Akhbar al-Muwaffaqiyyat árabe del siglo IX de al-Zubayr ibn Bakkar . En Europa, se hicieron en Italia desde 1470, Bélgica desde 1508, Inglaterra desde 1544, los Países Bajos desde 1566, Alemania desde 1573 y Francia desde 1613. ^{[ 3 ]} Cuando comenzó el refinado de la remolacha azucarera en Europa continental en 1799, los panes se producían de la misma manera.

Hasta mediados del siglo XIX, el gobierno británico utilizó un sistema de impuestos punitivos para impedir que sus productores coloniales en el Caribe refinaran su propio azúcar y abastecieran a Gran Bretaña con panes de azúcar terminados. Anteriormente, la industria de Ámsterdam había estado protegida de manera similar de la importación de azúcar blanca de las Indias Orientales . ^{[ 3 ]} En cambio, un azúcar moreno crudo o moscovado , producido en las plantaciones mediante la ebullición inicial del jugo fresco de caña, se enviaba en barriles a Europa en lo que era la tercera etapa del comercio triangular .

El pan de azúcar también era el símbolo de un tendero , que a menudo se encontraba fuera de su local o en la ventana, ^{[ 4 ]} y a veces aparecía en sus fichas comerciales . ^{[ 5 ]}

El azúcar crudo se refinaba mediante una serie de procesos de ebullición y filtrado . Tras la última ebullición, se consideraba listo para la granulación y se vertía en numerosos moldes cónicos invertidos. Estos solían ser de loza marrón o de chapa de hierro con un tratamiento interno de engobe o pintura, respectivamente, y cada uno se colocaba en su propio recipiente colector. Durante los días siguientes, la mayor parte del jarabe oscuro y la materia no cristalina se escurrían a través de un pequeño orificio en el fondo del molde hacia el recipiente colector. Para mejorar la blancura del azúcar, se aplicaba repetidamente una solución de arcilla blanca o de azúcar en terrones disuelta en agua tibia en el extremo más ancho del pan. Esta solución se escurría lentamente a través del pan, uniéndose fácilmente con la melaza u otra materia colorante restante y desplazándola al recipiente colector. A continuación, los panes se desmoldaban, se secaban en un almacén que contenía cientos de panes, se les daba la forma final y se envolvían, generalmente en papel azul para realzar su blancura. ^{[ 1 ]}

Antes de su uso, un pan de azúcar debía cortarse en trozos más pequeños utilizando diversos utensilios: hachas de azúcar, martillos de azúcar, pinzas de azúcar, picadoras de azúcar, raspadores de azúcar, etc.

• 
  Conos de azúcar, hacha, sierra y mordiscos
• 
  martillo de azúcar
• 
  cortador de azúcar
• 
  bocaditos de azúcar
• 
  Caja para cortar pan de azúcar con herramientas
• 
  Raspador de azúcar y pinzas

Para obtener más información, consulte el contenido multimedia relacionado con equipos para el procesamiento de azúcar en Wikimedia Commons .

Los moldes, y por lo tanto los panes de azúcar, variaban considerablemente de tamaño: cuanto más grande el pan, menor era la calidad del azúcar. La calidad determinaba el precio, aunque los panes se vendían por peso y el refinador de azúcar pagaba impuestos sobre el peso del azúcar vendido. ^{[ 6 ]} Cuando se refinaba un nuevo lote de azúcar cruda , el mejor azúcar provenía de la primera ebullición. Después de eso, los desechos y recortes de la primera ebullición se devolvían al inicio del proceso y se mezclaban con más azúcar cruda para la segunda ebullición, y, como esto se repetía hasta el final del lote, las ebulliciones posteriores disminuían ligeramente en calidad. Los panes más finos —quizás de 5 pulgadas (13 cm) de diámetro y 5 pulgadas (13 cm) de alto— eran extremadamente caros debido a la prolongada repetición del proceso de blanqueamiento, al igual que los panes doblemente refinados, algo más grandes, de las primeras ebulliciones. Los azúcares de menor calidad eran más difíciles de cristalizar , por lo que se utilizaban moldes más grandes —generalmente de 25 a 36 cm de diámetro y hasta unos 76 cm de altura— con panes que pesaban hasta 16 kg . Los azúcares refinados de menor calidad se denominaban bastardos, aunque a menudo se producía un azúcar de calidad aún inferior a partir de los residuos de la filtración, generalmente por un operario especializado en la eliminación de residuos en sus propias instalaciones. ^{[ 1 ]}     

Las familias compraban su azúcar blanca en panes altos y cónicos, de los cuales se rompían trozos con cortadores de azúcar de hierro especiales ( pinzas de azúcar ). Con forma de alicates muy grandes y pesados ​​con hojas afiladas en los lados cortantes, estos cortadores debían ser fuertes y resistentes, porque los panes eran grandes, de unos 36 cm  de diámetro en la base y 0,91  m de largo [siglo XV]... En aquellos tiempos, el azúcar se usaba con mucho cuidado, y un pan duraba mucho tiempo. Su peso probablemente habría sido de unos 14  kg. Más tarde, el peso de un pan varió de 2,3 a 15,9 kg  , según los moldes utilizados por cada refinería. Un tamaño común era de 6,4 kg (14 libras  ), pero el azúcar más fino de Madeira venía en pequeños panes de tan solo 1,4 a 1,8 kg (3 a 4 libras  ) de peso... Hasta finales de la época victoriana, el azúcar doméstico permaneció prácticamente sin cambios y los panes de azúcar seguían siendo comunes y lo continuaron siendo hasta bien entrado el siglo XX...

Aunque en su mayoría han sido reemplazados por el azúcar granulada y en cubos, los panes de azúcar todavía se producen en algunos países. El pan de azúcar marroquí (قالب السكر) ha simbolizado la hospitalidad, la generosidad y la alegría. En Irán, por ejemplo, los panes de azúcar ( کله‌قند en persa) son comunes y se consumen con regularidad. También son particularmente comunes en Alemania , donde, por ejemplo, los panes pequeños son un ingrediente indispensable para la bebida tradicional navideña Feuerzangenbowle . ^{[ 8 ] [ 9 ]}

• Azúcar de palmera
• Lista de montañas llamadas Pan de Azúcar
• Panela
• Peen tong – una plancha china de azúcar moreno y azúcar

• Contenido multimedia relacionado con los panes de azúcar en Wikimedia Commons