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Azúcar en Japón

Campos de caña de azúcar en la isla de Iriomote , prefectura de Okinawa. El azúcar se conoce en japonés como satō ( さとう ) o simplemente tō . [ 1 ] Aunque la caña de azúcar llegó...

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Campos de caña de azúcar en la isla de Iriomote , prefectura de Okinawa.

El azúcar se conoce en japonés como satō (さとう) o simplemente tō . [ 1 ] Aunque la caña de azúcar llegó a Japón en el siglo VIII, el azúcar siguió siendo escaso hasta que se reintrodujo en el siglo XVI. Durante los siglos siguientes, el consumo y la producción de azúcar aumentaron, especialmente a finales del siglo XIX, cuando Japón anexó Taiwán y se desarrolló nueva tecnología para su procesamiento. En el siglo XXI, el azúcar está presente en gran parte de los alimentos procesados ​​que se consumen en Japón, pero su consumo sigue siendo bajo en comparación con otros países de desarrollo económico similar.

La mayor parte del azúcar en Japón se elabora con la variedad de caña de azúcar Saccharum officinarum . El azúcar blanco es el más común, aunque también se vende azúcar moreno. En el sur de Japón, los artesanos de la isla de Shikoku elaboran un tipo de azúcar llamado wasanbon a partir de caña de azúcar local. Tiene una fragancia suave y una textura delicada, características que lo hacen muy apreciado por los pasteleros japoneses para la elaboración del dulce higashi .

Historia

Temprano

El azúcar de caña llegó a Japón en el siglo VIII. Durante el siguiente milenio, los japoneses lo consumieron raramente, y cuando lo hacían, principalmente como medicina. [ 2 ] En lugar de azúcar, cuando los cocineros deseaban sabores dulces, usaban edulcorantes como miel, glucosa de arroz o jarabes hechos de vides llamadas amazuru o arrurruz dulce. [ 3 ] El azúcar era muy apreciado, tanto que cuando el monje budista Eisai (1141-1215) escribió sobre él, describió su sabor no solo como el ejemplo más excepcional de dulzura, sino como el mejor sabor de todos. [ 4 ]

Reintroducción

A principios del siglo XVI, los dulces en Japón contenían poco o ningún azúcar . [ 5 ] Esto comenzó a cambiar en la segunda mitad del siglo, cuando los comerciantes europeos y asiáticos reintrodujeron el azúcar de caña en Japón. La adopción se vio favorecida por la actividad en las islas Ryukyu , donde los chinos y los ryukyuanos establecieron plantaciones y trajeron equipos para procesar el ingrediente. Simultáneamente, comerciantes y misioneros españoles y portugueses trajeron información culinaria, [ 2 ] introduciendo versiones tempranas de postres a base de azúcar que perduran en la gastronomía japonesa, como el bizcocho castella y el caramelo duro konpeitō . [ 6 ]

Con los nuevos conocimientos, los platos budistas salados se transformaron en dulces azucarados, y el dulce wagashi se creó combinando azúcar refinada con colorantes y arroz glutinoso . El azúcar se seguía usando con moderación, pero ahora tenía el estatus de lujo. [ 2 ] A pesar de la creación de los nuevos dulces, la mayor parte del consumo seguía siendo medicinal. Cuando se utilizaba en la cocina salada, se empleaba para dar sabor a las verduras y al sukiyaki , y nunca al té. [ 7 ] En 1609, Japón invadió las islas Ryukyu, apoderándose de la industria azucarera. [ 8 ] En la década de 1630, el gobierno japonés impuso el sistema de Sakoku , un período de semiaislacionismo que marcó el fin de la influencia portuguesa. El azúcar, todavía codiciado por los japoneses, entraba en Japón a través de Nagasaki, el único lugar donde se permitía el comercio. Gran parte del suministro provenía de comerciantes holandeses, a quienes les gustaban los cargamentos de azúcar para el lastre que proporcionaban a sus barcos. [ 6 ] Otras fuentes de azúcar a finales de este período incluyeron China para el azúcar blanco y las islas Ryukyu para el azúcar moreno . [ 2 ] El abastecimiento internacional de azúcar le dio una percepción de extranjería tanto al azúcar como a los dulces elaborados con ella. Desde el período Edo hasta finales de la era Meiji, los vendedores se vestían con trajes que creían chinos y vendían dulces en la calle, cantando canciones en un idioma que creían que sonaba chino. [ 9 ]

A finales del siglo XVII, los dulces elaborados con azúcar se habían popularizado. [ 8 ] Entre la élite gobernante, estos dulces se consumían acompañando el té. Se elaboraban con azúcar importada por confiteros que controlaban el suministro. El azúcar moreno, de origen nacional, era utilizado por los proveedores que vendían a un público amplio para elaborar senbei . En la primera mitad del siglo XVIII, Tokugawa Yoshimune impulsó la producción nacional de azúcar para reducir el déficit comercial de Japón, [ 10 ] ordenando que se plantara caña de azúcar en todo el país. [ 11 ] Para 1800, Japón producía más azúcar de la que importaba. Algunas regiones se especializaban en los azúcares que producían, como Okinawa y Amami Ōshima, que producían azúcar moreno, y la isla de Shikoku, cuyo azúcar de grano fino se conoció como wasanbon y ganó popularidad entre la élite por su uso en la elaboración de wagashi. [ 10 ]

Adopción más amplia

El consumo de azúcar aumentó a lo largo del siglo XIX, a medida que los trabajadores en Japón desarrollaron el hábito de las pausas para el té, lo que generó demanda de refrigerios que pudieran servirse como acompañamiento. [ 12 ] Cada vez más, el azúcar aparecía en los medios de comunicación y en la publicidad, donde niños y adultos consumían azúcar, a menudo con la imagen de vendedores ambulantes de dulces pregonando sus promociones. [ 12 ] Durante gran parte de este período, los confiteros operaban sus tiendas de forma independiente, con poca coordinación. [ 13 ] A pesar del aumento en el consumo, Japón consumía menos azúcar que los países occidentales en el siglo XIX y consideraba los dulces occidentales con desagrado, ya que el olor a leche y mantequilla les resultaba desagradable. [ 12 ]

El consumo comenzó a aumentar drásticamente a finales del siglo XIX debido a los avances tecnológicos que permitieron un procesamiento más eficiente del azúcar y a la adquisición de nuevas fuentes de azúcar. [ 2 ] [ 12 ] En 1885, la composición de la industria de pequeños fabricantes independientes cambió, ya que el gobierno Meiji instituyó impuestos sobre la venta y fabricación de confitería basándose en la percepción de que los dulces no aportaban nada significativo a la economía ni a la salud de las personas. En respuesta, los confiteros se unieron, formando asociaciones industriales en todas las regiones y en todo el país que podían presionar por un interés común. En su defensa, las asociaciones describieron los beneficios nutricionales de la leche y la mantequilla, y afirmaron que "el azúcar ayudaba a la digestión y calentaba el cuerpo". [ 14 ]

En 1895, Japón anexó Taiwán y comenzó a desarrollar la industria e importar su azúcar. Según el historiador Kubo Fumikatsu, los posibles resultados del éxito o fracaso en el establecimiento de la industria en Taiwán fueron de gran importancia para Japón, debido a las repercusiones percibidas en la reputación internacional y el proyecto imperialista en general. El negocio comenzó a operar a finales de 1900. [ 2 ] [ 15 ] Para 1903, casi todo el azúcar de Japón provenía de Taiwán, y el consumo anual promedio había aumentado, según las estimaciones, a 12 libras (5,4 kg) per cápita desde las 5 libras de 1888. [ 2 ]  

siglo XX

Con precios más bajos, los chefs de principios del siglo XX comenzaron a usarlo con más frecuencia en sus platos salados, incluso en el arroz para sushi. [ 2 ] Los registros de la década de 1920 muestran que el ejército imperial recibía una dieta que incluía platos principales de currys y guisos con carne aromatizada con azúcar y postres de rosquillas. [ 16 ] El azúcar sobre tostadas se convirtió en un desayuno popular, que requería mucho menos tiempo de preparación que las horas necesarias para cocinar arroz. Con el tiempo, la combinación adquirió una reputación de sofisticación. [ 17 ] En un sentido más amplio, el azúcar se convirtió en un símbolo de la modernidad civilizada, y las cocinas rurales que carecían de este ingrediente se percibían cada vez más como inferiores. [ 18 ] Los nutricionistas abogaban por un mayor consumo de azúcar entre el público basándose en las calorías que proporcionaba, especialmente a medida que el precio de los alimentos básicos se volvía cada vez más caro. En su defensa, el azúcar era particularmente adecuado para los soldados y montañeros que necesitaban alimentos ligeros pero ricos en calorías. [ 17 ] Fuera de la cocina salada, en Occidente, el público consumía cantidades cada vez mayores de dulces como chocolates y caramelos, y en 1919 se creó la bebida láctea azucarada Calpis . [ 19 ]

Las importaciones continuaron aumentando en las primeras décadas del siglo XX, y para 1935, el 90% del azúcar de Japón provenía de Taiwán. [ 10 ] [ 18 ] Según estimaciones del Banco de Japón, para 1939 el japonés promedio consumía 15 kg (33 libras) de azúcar al año. En la Segunda Guerra Mundial, el azúcar se convirtió en el primer alimento racionado a nivel nacional, [ 20 ] [ 21 ] aunque los soldados aún consumían algunos dulces comprados en los comedores militares o enviados por sus familiares a casa. [ 22 ] Durante algunos años después de la guerra, el azúcar siguió siendo escaso, y algunos dulces se elaboraron con batata, [ 23 ] pero el consumo de azúcar pronto comenzó a aumentar nuevamente, en gran medida a medida que los alimentos procesados ​​y las bebidas carbonatadas constituían una mayor parte de la dieta. [ 24 ] En la década de 1970, el sustituto del azúcar Stevia se desarrolló en Japón y comenzó a usarse como ingrediente en alimentos. [ 25 ] [ 26 ] El azúcar hoy en día forma parte de gran parte de los alimentos procesados ​​en la dieta japonesa como edulcorante. [ 27 ] A pesar de esto, en la década de 2010 el consumo de azúcar en Japón seguía siendo significativamente menor que el típico en otras naciones desarrolladas de altos ingresos. [ 24 ] 

Tipos

La mayor parte del azúcar en Japón se elabora a partir de la variedad de caña de azúcar Saccharum officinarum . [ 1 ] La mayor parte del azúcar que se vende es blanco puro y se comercializa en forma de azúcar en polvo, cristal, en cubos , granulado y en jarabe. También se vende azúcar moreno ( kurozatō ), tradicionalmente en terrones. Hoy en día, está disponible en varios grados de luminosidad y, al igual que el azúcar blanco, a veces se vende en forma de jarabe. [ 27 ]

wasanbon

wasanbon

El wasanbon es el azúcar más famoso de Japón, utilizado por los pasteleros wagashi , y tiene una textura suave y fina, un color ligeramente amarillento y un aroma delicado. [ 11 ] [ 28 ] Es elaborado por artesanos en la isla de Shikoku, en las prefecturas de Kagawa y Tokushima , utilizando la caña de azúcar Saccharum sinense ( chi kuto o take kibi ) que crece en la isla. Cada año, a partir de mediados de diciembre, comienza la cosecha de la caña de azúcar, dando inicio al proceso de elaboración del wasanbon, que dura 20 días . [ 28 ]

Los artesanos comienzan triturando la caña de azúcar, liberando un jugo dulce que hierven para evaporar el agua hasta alcanzar el punto de bola blanda . Este líquido se vierte en moldes y se deja solidificar para formar una mezcla de cristales de azúcar, melaza y jarabe conocida como shirashita tō . A partir de aquí, el proceso de aislamiento del azúcar comienza envolviendo el shirashita tō en tela y colocándolo en una caja de madera donde se comprime mediante un sistema de poleas y piedras pesadas. Luego, la bolsa se amasa a mano en agua durante dos horas. Históricamente, este proceso de compresión y lavado se repetía tres veces, pero hoy en día se suele hacer cuatro veces para eliminar más jarabe. El azúcar resultante se deja secar durante una semana. [ 28 ] [ 29 ]

El uso más conocido que los pasteleros dan al wasanbon es en la elaboración de higashi , un dulce con forma y color, hecho con harina de arroz y azúcar fina. Estos se consumen durante la ceremonia del té japonesa, buscando el sabor dulce antes del amargor del matcha. En un alimento con solo dos ingredientes, el sabor y la textura del wasanbon se vuelven particularmente prominentes. [ 28 ]

Véase también

Referencias

  1. 1 2 Hosking 1996 , págs. 115–116, 219.
  2. 1 2 3 4 5 6 7 8 Rath y Watanabe 2023 , pág. 2.
  3. ↑ Holtzman 2016 , pág. 123.
  4. ↑ Rath y Watanabe 2023 , pág. 3.
  5. ↑ Rath 2008 , pág. 45.
  6. 1 2 Holtzman 2016 , pág. 124.
  7. ^ Smil y Kobayashi 2012 , págs .
  8. 1 2 Rath 2008 , pág. 46.
  9. ↑ Kushner 2012 , pág. 130.
  10. 1 2 3 Rath 2015a , pág. 372.
  11. 1 2 Rath 2015b , págs. 777–778.
  12. 1 2 3 4 Kushner 2012 , págs. 130–131.
  13. ↑ Mitsuda 2017 , pág. 55.
  14. ^ Mitsuda 2017 , págs. 55–56.
  15. ↑ Kushner 2012 , págs. 133–134.
  16. ↑ Kushner 2012 , pág. 140.
  17. 1 2 Kushner 2012 , pág. 138.
  18. 1 2 Rath 2016 , pág. 146, 150.
  19. ↑ Kushner 2012 , pág. 139.
  20. ↑ Rath 2016 , págs. 129, 134.
  21. ^ Cwiertka y Yasuhara 2010 , pág. 169.
  22. ↑ Kushner 2012 , págs. 142–143.
  23. ↑ Holtzman 2016 , pág. 128.
  24. ^ Sonrisa y Kobayashi 2012 , pág. x, 8.
  25. ↑ Smith 2015 , págs. 129–130.
  26. ↑ Warner 2015 , pág. 655.
  27. 1 2 Hosking 1996 , págs. 115–116.
  28. 1 2 3 4 Hosking 1996 , págs. 219–220.
  29. ↑ Beranbaum y Krondl 2015 , pág. 665.

Fuentes

Libros

  • Cwiertka, Katarzyna; Yasuhara, Miho (2010). «Más allá del hambre: compras, cocina y alimentación en el Japón de la década de 1940». En Rath, Eric C; Assmann, Stephanie (eds.). Costumbres alimentarias japonesas, pasado y presente . Urbana, Chicago y Springfield: University of Illinois Press. ISBN 978-0252077524.
  • Goldstein, Darra , ed. (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Nueva York: Oxford University Press . ISBN 978-0-19-931339-6.
  • Holtzman, Jon D (2016). «Dulzura, género e identidad en la cultura culinaria japonesa». En Banerjee-Dube, Ishita (ed.). Culturas culinarias: historias convergentes de la comida y los sentimientos . Nueva York: Cambridge University Press. ISBN 978-1-107-14036-3.
  • Hosking, Richard (1996). Diccionario de comida japonesa . Shinagawa-ku, Tokio: Tuttle. ISBN 978-4-8053-1335-0.
  • Kushner, Barak (2012). «Dulzura e imperio: el consumo de azúcar en el Japón imperial». En Francks, Penelope; Hunter, Janet (eds.). El consumidor histórico: consumo y vida cotidiana en Japón, 1850-2000 . Basingstoke, Hampshire: Palgrave Macmillan . ISBN 978-1-349-32413-2.
  • Mitsuda, Tatsuya (2017). "«Dulces reinventados»: La construcción de identidades en la confitería, 1890-1930. En Niehaus, Andreas; Walravens, Tine (eds.). Alimentando a Japón: Cuestiones culturales y políticas de dependencia y riesgo . Palgrave Macmillan Cham. ISBN 978-3-319-50552-7.
  • Rath, Eric C. (2016). La gastronomía japonesa: comida, lugar e identidad . Londres: Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-643-8.
  • Smil, Vaclav ; Kobayashi, Kazuhiko (2012). La transición alimentaria de Japón y sus impactos . Cambridge, Massachusetts: The MIT Press. ISBN 978-0-262-01782-4.
  • Smith, Andrew F (2015). Azúcar: Una historia global . La serie comestible. Londres: Reaktion Books. ISBN 978-1-78023-434-2.

Revistas

  • Rath, Eric C (2008). "Banquetes contra el aburrimiento: Hacia la comprensión de la cocina (samurái) en el Japón de principios de la Edad Moderna". Early Modern Japan . 16 . hdl : 1811/36286 .
  • Rath, Eric C; Watanabe, Takeshi (1 de noviembre de 2023). "Amai: Dulces y edulcorantes en la historia japonesa". Gastronomica . 23 (4): 2. doi : 10.1525/gfc.2023.23.4.1 .

Lecturas adicionales

  • Mitsuda, Tatsuya (2019). «Snacking, Health, Modernity». En Leung, Angela Ki Che; Caldwell, Melissa L; Ku, Robert Ji-Song; Yano, Christine R (eds.). Moral Foods: The Construction of Nutrition and Health in Modern Asia . University of Hawaii Press. doi : 10.1515/9780824879570 . ISBN 978-0-8248-7957-0.
  • Mitsuda, Tatsuya (Invierno 2021). "Consumidos por los dulces: padres, hijos y el consumo de aperitivos en el Japón moderno". Revista de Historia de la Infancia y la Juventud . 14 (1). doi : 10.1353/hcy.2021.0009 .
  • Rath, Eric C. (2010). Comida y fantasía en el Japón de principios de la Edad Moderna . Berkeley y Los Ángeles, California y Londres: University of California Press. ISBN 978-0-520-26227-0.
  • Tsay, Lillian (octubre de 2022). "Feminizando la dulzura 'moderna': género y confitería de estilo occidental en el Japón de entreguerras". Gender & History . 34 (3). doi : 10.1111/1468-0424.12657 .
  • Tsay, Lillian (2023). "El gusto por lo dulce del Imperio: La elaboración de confitería al estilo occidental en el Taiwán colonial". Gastronomica . 23 (4). doi : 10.1525/gfc.2023.23.4.42 .