Hinojo

El carácter aromático de los frutos del hinojo deriva de aceites volátiles que les confieren aromas mixtos, incluyendo trans- anetol y estragol (similar al regaliz ), fenchona ( menta y alcanfor ), limoneno , ^{[ 7 ]} 1-octen-3-ol ( champiñón ). ^{[ 8 ]} Otros fitoquímicos que se encuentran en los frutos del hinojo incluyen polifenoles , como el ácido rosmarínico y la luteolina , entre otros en menor cantidad. ^{[ 9 ]}

Algunas plantas de la familia Apiaceae son venenosas y a menudo difíciles de identificar.

El eneldo , el cilantro , el ajwain y el comino son hierbas de aspecto similar, pero de menor crecimiento que el hinojo, alcanzando solo 40–60 cm (16–24 pulgadas) . El eneldo tiene hojas filiformes y plumosas, y flores amarillas; el cilantro y el comino tienen flores blancas y hojas finamente divididas (aunque no tan finas como las del eneldo o el hinojo), y también son de menor duración (son plantas anuales o bienales). La similitud superficial en apariencia entre estas semillas puede haber dado lugar a nombres y etimologías compartidas, como en el caso del hinojo meridiano, un término para el comino. ^{[ 10 ]}  

El hinojo gigante ( Ferula communis ) es una planta grande y robusta con un aroma penetrante, que crece de forma silvestre en la región mediterránea y solo ocasionalmente se cultiva en jardines en otras partes del mundo. Otras especies de Ferula también se denominan hinojo gigante, pero no son hierbas culinarias.

En Norteamérica, el hinojo puede encontrarse creciendo en el mismo hábitat y junto a especies autóctonas como el osha ( Ligusticum porteri ) y el género Lomatium , parientes medicinales útiles de la familia del perejil .

La mayoría de las especies de Lomatium tienen flores amarillas como el hinojo, pero algunas tienen flores blancas y se asemejan a la cicuta. El Lomatium es una planta alimenticia histórica importante para los nativos americanos, conocida como «raíz de galleta». La mayoría de las especies de Lomatium tienen hojas finamente divididas y parecidas a pelos; sus raíces tienen un delicado olor a arroz, a diferencia del olor a moho de la cicuta. Las especies de Lomatium prefieren suelos secos y rocosos, desprovistos de materia orgánica.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura , los datos de producción de hinojo se combinan con especias similares : anís, anís estrellado y cilantro . ^{[ 22 ]} En 2014, India produjo el 60% de la producción mundial de hinojo, con China y Bulgaria como principales productores secundarios.

Un bulbo de hinojo crudo es 90% agua, 1% proteína , 7% carbohidratos y contiene una cantidad insignificante de grasa . ^{[ 25 ]}

Las semillas de hinojo secas se utilizan habitualmente como especia en cantidades mínimas. Una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz) de semillas de hinojo proporciona 1440 kilojulios (345 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de proteínas , fibra dietética , vitaminas del grupo B y varios minerales dietéticos , especialmente calcio , hierro , magnesio y manganeso , todos los cuales superan el 90 % del VD. Las semillas de hinojo están compuestas en un 52 % de carbohidratos (incluido un 40 % de fibra dietética ), un 15 % de grasas , un 16 % de proteínas y un 9 % de agua. 

El bulbo, el follaje y los frutos de la planta de hinojo se utilizan en muchas tradiciones culinarias del mundo. Las pequeñas flores del hinojo silvestre (conocidas como "polen" de hinojo) ^{[ 26 ]} son ​​la forma más potente del hinojo, pero también la más cara. ^{[ 27 ]} El fruto seco del hinojo es una especia aromática con sabor a anís , marrón o verde cuando está fresco, que se vuelve gris opaco lentamente a medida que envejece. Para cocinar, los frutos verdes son óptimos. ^{[ 12 ]} Las hojas tienen un sabor delicado y una forma similar al eneldo. El bulbo es una verdura crujiente que se puede saltear, guisar, estofar, asar a la parrilla, rostizar o comer cruda. ^{[ 28 ]} Las hojas tiernas se utilizan como guarnición, en ensaladas, para añadir sabor a las ensaladas, para aromatizar salsas que se sirven con postres, y en sopas y salsa de pescado. ^{[ 29 ]} Tanto las bases infladas de las hojas como los brotes tiernos se pueden comer como el apio . ^{[ 11 ]}

Los frutos del hinojo a veces se confunden con los del anís, que son similares en sabor y apariencia, aunque más pequeños. El hinojo también se utiliza como aromatizante en algunas pastas dentales naturales . Los frutos se emplean en la cocina y en postres dulces. ^{[ 29 ]}

Muchas culturas del sur de Asia , Afganistán y Asia occidental utilizan los frutos del hinojo en la cocina. En muchas partes de la India, los frutos del hinojo, llamados saunf, se consumen crudos o tostados como mukhwas , un digestivo y refrescante bucal para después de las comidas, o confitados como comfit . En Irak, las semillas de hinojo se utilizan como ingrediente en panes con sabor a nigella . ^{[ 30 ]} Es una de las especias más importantes en la cocina de Cachemira y la cocina gujarati . ^{[ 31 ]} En la cocina india, las semillas de hinojo enteras y el hinojo en polvo se utilizan como especia en varios platos dulces y salados. Es un ingrediente esencial en la mezcla de especias asamés / bengalí / oriya panch phoron ^{[ 32 ]} y en los polvos de cinco especias chinos . Las semillas de hinojo también se utilizan a menudo como ingrediente en paan , un refrescante bucal muy popular en la India. ^{[ 30 ]} En China, el tallo y las hojas de hinojo son ingredientes frecuentes en los rellenos de jiaozi , baozi o pasteles , así como en platos fríos como verdura. Los frutos del hinojo están presentes en mezclas de especias muy conocidas, como el polvo de cinco especias o el polvo de trece especias .

En algunas partes de la India, las hojas de hinojo se utilizan como verdura de hoja verde, solas o mezcladas con otras verduras, cocinadas para servir y consumir como parte de una comida. En Siria y Líbano , las hojas tiernas se utilizan para preparar una especie de tortilla de huevo (junto con cebolla y harina) llamada ijjeh .

Muchos platos con huevo , pescado y otros ingredientes utilizan hojas de hinojo frescas o secas. El hinojo de Florencia es un ingrediente clave en algunas ensaladas italianas, o bien se puede estofar y servir como guarnición caliente. También se puede escaldar , marinar o cocinar en risotto .

Los frutos del hinojo son el principal componente aromático de la salchicha italiana . En España, los tallos del hinojo se utilizan para preparar berenjenas encurtidas, conocidas como berenjenas de almagro . También se puede preparar una infusión o tisana de hinojo.

Debido a sus propiedades aromáticas, el fruto del hinojo es uno de los ingredientes del conocido regaliz en polvo.

El hinojo era muy apreciado por los antiguos griegos y romanos, quienes lo utilizaban como medicina, alimento y repelente de insectos. Se creía que el té de hinojo infundía valor a los guerreros antes de la batalla. El emperador Carlomagno exigió el cultivo de hinojo en todas las granjas imperiales. ^{[ 33 ]}

El hinojo de Florencia es una de las tres hierbas principales utilizadas en la preparación de la absenta , una mezcla alcohólica que se originó como un elixir medicinal en Europa y se convirtió, a finales del siglo XIX, en una bebida alcohólica popular en Francia y otros países. ^{[ 34 ]} El fruto del hinojo es una especia común y tradicional en el brännvin escandinavo aromatizado (un grupo vagamente definido de licores destilados, que incluye el akvavit ). ^{[ 35 ] [ 36 ]} El hinojo también aparece en la Materia Médica china del siglo XVI por su uso en la medicina tradicional . ^{[ 37 ]}

Un estudio de 2016 encontró que el aceite esencial de F. vulgare tiene propiedades insecticidas . ^{[ 38 ]}