Tandoor

En Armenia , el horno se llama tonir ( en armenio : Թոնիր ). En la antigüedad , los armenios lo veneraban como símbolo del sol en la tierra. Los armenios paganos construían tonirs que se asemejaban al sol poniente "entrando en la tierra" (siendo el Sol la deidad principal). El tonir subterráneo , hecho de arcilla y piedra, es uno de los primeros utensilios de la cocina armenia, tanto como horno como herramienta de tratamiento térmico. Por lo tanto, el tonir solía colocarse en el centro de la mayoría de los hogares armenios antiguos. Se dice que los armenios inventaron los tonirs subterráneos . ^{[ 4 ] [ 5 ]}

En el tonir se preparan varios platos armenios . La mayoría de estos platos son panes, carnes o verduras. Los panes más populares que se cocinan en el tonir son el lavash , el matnakash y el pan tonir , también conocido como tonri hats ( en armenio : թոնիր հաց ). El lavash es un pan plano muy fino que se usa para envolver carne, verduras y otros ingredientes, mientras que el matnakash es más grueso y se usa como acompañamiento. Se dice que el matnakash tiene una textura similar a la de la focaccia . El tonri hats es similar al matnakash, pero se diferencia por su forma redonda y su textura suave, parecida a la del bhatura . Algunos también usan el tonir para hornear panes dulces rellenos, como el gata . El pan se hornea pegándolo a las paredes del tonir , donde se cocina de manera uniforme. El pan armenio (especialmente el tonir hats ) se aromatiza principalmente con pimienta negra , mahleb , semillas de sésamo , semillas de nigella , comino y, a veces , canela o anís . ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

El khorovats , el khashlama , pescados como la trucha sevan y el khash son los platos de carne más populares que se preparan con un tonir . El khorovats se prepara apilando carne sazonada (tradicionalmente cerdo , pero también son comunes el cordero y el pollo ) y otros ingredientes como patatas y cebollas en un pincho, antes de cocinarlos dentro del tonir . Se coloca un paño húmedo en la abertura del tonir para cocinar la carne de manera más eficiente y crear un sabor ahumado. Las "carnes de tonir" armenias se condimentan principalmente con pimienta negra, pimentón , ajo , zumaque , cebollas y, en algunas regiones, fenogreco . ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}

A veces, los armenios solo usan verduras para cocinar dentro de los tonirs . En ese caso , berenjenas , tomates , pimientos , cebollas , papas y otras verduras locales armenias, al igual que la carne, se cocinan dentro de los tonirs . ^{[ 4 ]}

• Hornear en el tonir armenio
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  Sombreros Tonri
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  pan plano lavash
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  Brochetas de Khorovats
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  Verduras a la parrilla

La elaboración de un pan blanco tradicional llamado çörek en turcomano es una práctica medieval en Turkmenistán , que se realiza utilizando un horno de barro llamado tamdyr . ^{[ 14 ]}

La mayoría de las familias turcomanas que viven en zonas rurales tienen tamdyrs en sus hogares. Ocasionalmente, las amas de casa se reúnen y hornean çörek para varias familias. Uno de los tipos más famosos de çörek horneado en el tamdyr turcomano es el etli çörek (pan con carne), que se prepara durante las festividades en Turkmenistán . Los turcomanos hornean en el tamdyr no solo pan, sino también varios platos, el más famoso de los cuales es la somsa , una empanada doblada como una samosa o pastel con relleno, generalmente de carne de res. Se pueden agregar varias especias al pan turcomano: comino , canela , aceitunas , semillas de mostaza , semillas de girasol y otros ingredientes aromatizantes. ^{[ 15 ]} Para preparar el tamdyr para hornear; primero se hace el fuego directamente dentro del tamdyr , generalmente usando tallos de algodón secos. El panadero luego observa el color de las paredes internas del tamdyr . Cuando se vuelven blancas, las cenizas se echan con palas al centro del horno y se cierra el cenicero inferior. ^{[ 14 ]} El pan debe introducirse en el horno con cuidado pero con destreza para que no pierda su forma y se adhiera bien a la pared. ^{[ 15 ]}

• Hornear en el tamdyr turcomano
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  Hornear çörek y somsa
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  Hornear çörek en un tamdyr turcomano

El tandoor punjabí del sur de Asia se fabrica tradicionalmente con arcilla y es un horno en forma de campana, que puede enterrarse o elevarse sobre el suelo y se calienta con leña o carbón, alcanzando temperaturas de unos 480 °C (900 °F; 750 K) . ^{[ 16 ]} Cocinar en tandoor es un aspecto tradicional de la gastronomía punjabí en el Punjab indiviso . ^{[ 17 ]}   

En India y Pakistán , la cocina tandoori se asociaba tradicionalmente con el Punjab , ^{[ 18 ]} ya que los punjabíes adoptaron el tandoor a nivel regional, ^{[ 19 ]} y se popularizó en la sociedad general después de la partición de 1947, cuando los sijs y los hindúes punjabíes se reasentaron en lugares como Delhi. ^{[ 20 ]} En el Punjab rural, era común tener tandoors comunitarios. ^{[ 17 ]} Algunas aldeas ^{[ 21 ]} todavía tienen un tandoor comunitario, una vista común antes de 1947. ^{[ 22 ]}

En la época medieval, los pueblos que habitaban la zona donde hoy se encuentra Azerbaiyán ( lesguinos , iraníes tat y posteriormente turcos ) solían cocinar pan y otros platos dentro del tandir. ^{[ 23 ]}

El pan Tandir (təndir çörəyi) es un tipo de pan muy extendido en Azerbaiyán . El pan Tandir se hornea con el calor de las paredes del tandir, lo que garantiza una cocción muy rápida. ^{[ 24 ] [ 25 ]}

Uno de los hornos tandoor más grandes del mundo se construyó en la ciudad sureña de Astara , Azerbaiyán, en 2015. El horno tiene una altura de 6,5 m (21 pies) y un diámetro de 12 m (39 pies) . Consta de 3 partes. ^{[ 26 ]}  

El exterior del horno georgiano está hecho de una mezcla de arcilla y arena de cuarzo que se envuelve en lino y finalmente se endurece formando una superficie dura e ignífuga. Los panaderos georgianos pegan el pan a las paredes interiores del horno para que se hornee, las cuales están revestidas con ladrillos ignífugos. ^{[ 27 ]}