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pan plano

El pan plano es un tipo de pan que se elabora típicamente con harina , agua y sal , con o sin levadura , que se mezclan y se extienden hasta formar una masa plana . Generalmente...

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El pan plano es un tipo de pan que se elabora típicamente con harina , agua y sal , con o sin levadura , que se mezclan y se extienden hasta formar una masa plana . Generalmente se hornea rápidamente a altas temperaturas y su grosor varía desde menos de un milímetro hasta varios centímetros. El pan plano se distingue de otros alimentos a base de harina, como el pan de molde , que tiene una menor proporción de corteza en relación con la miga ; los panqueques , que utilizan una masa líquida en lugar de una masa firme; y las galletas saladas , que son secas y crujientes. El pan plano es el tipo de pan más antiguo y común, y a menudo constituye un alimento básico . Muchos tipos de pan plano se consumen en todo el mundo.

Los panes planos pueden usar harina de cereales , comúnmente trigo , así como pseudocereales , legumbres o tubérculos . Se puede usar grasa como manteca , mientras que otros ingredientes pueden aportar nutrientes o sabor. Dependiendo del contenido de agua, la mezcla puede ser una masa o una pasta; esta última da como resultado un pan similar a una tortita. La masa se deja reposar, durante lo cual puede fermentar . La fermentación se realiza mediante un agente leudante , generalmente masa madre . A veces se añaden rellenos o coberturas. Los panes planos se suelen hornear contra una plancha o las paredes de un horno vertical (como un tandoor ). Otros métodos incluyen hornearlos en hornos abovedados , cubrirlos con brasas o freírlos en aceite. Algunos panes planos se inflan al formarse vapor durante el horneado, mientras que otros se prensan o se les da forma para evitarlo. Los panes planos se dividen en panes planos de doble capa, que contienen levadura y se inflan al hornearse, y panes planos de una sola capa, que incluyen variedades gruesas con levadura y variedades finas sin levadura.

Los panes planos suelen ser flexibles, pero se endurecen rápidamente , por lo que generalmente se consumen frescos. Pueden acompañar otros alimentos, sirviendo como cubiertos o platos, o envolverlos para formar un plato, como un wrap . Algunos tipos se secan para conservarlos a largo plazo. Los panes planos son ricos en calorías, carbohidratos y proteínas . Su elaboración es común en hogares rurales y panaderías urbanas, mientras que las versiones de producción masiva incluyen productos congelados y listos para consumir.

El pan plano fue uno de los primeros alimentos procesados, común en muchas sociedades durante el Neolítico , con hallazgos arqueológicos que datan de hace más de 14.000 años. Las primeras versiones se elaboraban con almidones no cereales. El pan plano se extendió a muchas regiones desde el Creciente Fértil , donde se domesticaron por primera vez el trigo y la cebada . El mundo grecorromano y las culturas europeas posteriores preferían el pan de molde al pan plano. En la era moderna, la producción industrial se ha generalizado en medio de cambios sociales como la urbanización .

Los panes planos de trigo son muy populares en las cocinas del norte de África , Oriente Medio , el Cáucaso , Asia Central y el sur de Asia . Los panes planos horneados en tandoor se consumen en todas estas regiones. Los panes planos a base de maíz son comunes en la cocina latinoamericana , mientras que en la cocina del norte de Europa se utilizan diversos cereales locales para elaborar panes planos secos o panes tipo crepes en la cocina del noreste de África . Algunos panes planos, como la pizza , se consumen en todo el mundo.

Características

Un corte transversal de una hogaza de pan, con la capa exterior oscura etiquetada como "corteza" y el interior claro y aireado etiquetado como "miga".
Un corte transversal de un pan plano, con un exterior oscuro y un interior claro muy fino.
En comparación con un pan de molde (izquierda), un pan plano (derecha) tiene menos miga en relación con su corteza .

Los panes planos son una categoría muy diversa de panes caracterizados por ser planos. [ 1 ] [ a ] ​​Se distinguen de los panes de molde [ 3 ] ya que los panes planos tienen mayor densidad y una mayor proporción de corteza en relación con la miga . [ 4 ] Algunos, como las tortillas , prácticamente no tienen miga. [ 5 ] Los panqueques pueden considerarse un tipo de pan plano [ 6 ] o una categoría distinta. Los panes planos y los panqueques usan los mismos ingredientes de harina y agua , que se convierten en una masa líquida para los panqueques o una masa firme para los panes planos. [ 7 ] Las galletas saladas son similares a los panes planos pero con menos agua, [ b ] lo que las hace crujientes. [ 9 ] Aunque están relacionadas con varios tipos de panes planos, las galletas saladas se consideran una categoría aparte. [ 10 ]

En primer plano, unos panes planos muy finos y ligeramente aireados, uno de ellos doblado por la mitad. Detrás, un pan plano mucho más grueso, cortado en rodajas para mostrar una miga aireada y distintiva.
Los panes planos varían en tamaño y forma, como esta focaccia gruesa y este chapati fino .

Hay muchos tipos de panes planos , que varían según los ingredientes, los métodos de horneado, el tamaño, la forma y la humedad. [ 11 ] Algunos son finísimos y translúcidos, mientras que otros tienen unos centímetros de grosor, casi como panes de molde y se pueden cortar en rebanadas. [ 12 ] Pueden pesar entre 20  gramos y 1  kilogramo, [ 13 ] con un diámetro de entre 5 y 70  centímetros. La mayoría son redondos, pero algunos son triangulares o rectangulares. En apariencia, son claros con manchas oscuras. [ 14 ] Algunos tipos tienen rellenos o ingredientes, como la pizza . [ 15 ] Según el científico de alimentos Jalal Qarooni, los panes planos son posiblemente el tipo de producto alimenticio más diverso y popular. [ 16 ]

Aunque algunas cualidades de los panes planos son variables o subjetivas, la flexibilidad es importante para casi todos los tipos para que puedan enrollarse o doblarse alrededor de la comida. [ 17 ] Los panes planos pierden esta textura si se ponen duros , en mucha mayor medida que los panes de molde, por lo que se comen frescos. [ 18 ] La mayoría de los panes planos tienen una vida útil muy corta ya que solo tienen unos pocos ingredientes básicos, [ 19 ] poniéndose duros después de unas horas a temperatura ambiente . [ 20 ] En los panes planos, como en otros panes, el endurecimiento se acompaña de pérdida de humedad, retrogradación del almidón y endurecimiento. [ 21 ] También pueden desarrollar moho ya que contienen humedad. [ 22 ] Su corta vida útil contribuye al desperdicio de alimentos . [ 19 ] A menudo se congelan para que duren más, [ 23 ] y se pueden recalentar con poca diferencia en la calidad. [ 24 ]

Los panes planos son nutricionalmente similares a otros panes. [ 25 ] Son una fuente importante de energía y nutrientes como las proteínas . [ 26 ] Su contenido proteico es de aproximadamente el 12%, casi en su totalidad proveniente de la harina. [ 25 ] También son ricos en carbohidratos , ya que contienen ingredientes con almidón; el contenido promedio de fibra es de aproximadamente el 3%, mientras que el contenido de azúcar es bajo, con no más de 5  g por porción. El contenido de grasa varía según el uso de aceite. [ 27 ] Contienen vitaminas como tiamina , riboflavina y niacina . A menudo contienen ácido fítico , un antinutriente que actúa contra el valor mineral . [ 25 ]

Ingredientes

Los ingredientes básicos de los panes planos, como otros productos horneados, son harina, agua y sal , con ingredientes opcionales que incluyen grasa y levadura . [ 28 ] El agua es necesaria para formar una masa homogénea. [ 29 ] Los panes planos suelen tener menos agua que los panes de molde, [ 30 ] pero la cantidad varía. Un pan plano suave y ligero se puede hacer con un 50% de agua (en relación con la harina), mientras que algunos tipos contienen entre un 60 y un 75%. [ 31 ] Esta proporción es subjetiva [ 32 ] y puede variar según la capacidad de la harina para absorberla. Si la harina contiene gluten , el agua ayuda a su desarrollo. [ 33 ] La sal es necesaria para un producto de buena calidad, ya que fortalece la harina y mejora la textura. El contenido de sal suele ser del 0,5 al 3% de la harina, [ 31 ] aunque a veces se excluye la sal de variedades como el chapati o las tortillas de maíz . [ 34 ] Se utiliza grasa o aceite como manteca . Aumenta la vida útil, facilita el manejo de la masa, [ 34 ] y hace que el pan sea más suave. [ 33 ] Ejemplos de manteca incluyen la manteca de cerdo en las tortillas de trigo y la mantequilla en el naan . [ 34 ]

Harina

A la izquierda, dos panes planos grandes, de textura rugosa y color claro con manchas oscuras. A la derecha, un pan plano más pequeño y grueso, de color más oscuro.
Panes planos elaborados con harina de centeno (izquierda) y harina de patata (derecha).

Los panes planos pueden usar harina de diversos cereales , pseudocereales o legumbres . Esto difiere de los panes de molde, que generalmente se hacen solo con harina de trigo , [ 35 ] porque los panes planos no requieren gluten . [ 36 ] El gluten es necesario para las masas viscoelásticas , por lo que estas generalmente se hacen con trigo, pero las masas ligeras pueden usar harinas sin gluten. [ 37 ] A veces, la harina se prepara el mismo día en que se hornea; esto es común entre los residentes rurales del norte de la India , incluido Rajastán . [ 38 ]

Los panes planos de trigo son el tipo predominante en muchas regiones. [ 39 ] En su mayoría se utilizan variedades de trigo blando , [ 40 ] pero también se utilizan otras como el trigo duro dependiendo de la disponibilidad regional. [ 41 ] Otros granos de cereales utilizados para panes planos incluyen harina de maíz y harina de arroz . [ 42 ] Cereales menores como la cebada , el mijo , el sorgo , la avena y el centeno se utilizan en varias regiones. [ 42 ] La mayoría de los panes planos, como el chapati, utilizan granos integrales , [ 43 ] mientras que otros utilizan granos refinados . [ 44 ] Algunos son multigrano . [ 43 ] Los pseudocereales utilizados para panes planos incluyen el teff . [ 45 ] Los panes planos también pueden hacerse con legumbres como garbanzos , guisantes o habas , cada una con sabores muy diferentes. Los panes planos de legumbres eran históricamente comunes cuando los granos eran caros. [ 46 ] Las harinas de legumbres se pueden mezclar con harina de arroz o de maíz. [ 45 ] También se utilizan tubérculos como las patatas . [ 47 ]

Las cualidades de los panes planos de trigo están influenciadas por el procesamiento de la harina, la molienda (que afecta la extracción de harina y el contenido de almidón dañado) y las propiedades del trigo mismo. [ 48 ] El germen y el salvado de la harina hacen que la masa sea menos elástica, lo que influye fuertemente en el laminado y, a su vez, en el producto final. [ 49 ] Por lo tanto, los panes planos de trigo generalmente usan harina de alta extracción (75–90% de extracción), [ 50 ] [ c ] que tiene un mayor contenido de germen y salvado. La harina de baja extracción se usa para variedades que contienen manteca, que logra una función similar. [ 49 ] [ d ] Otras cualidades de la harina de trigo correlacionadas con un pan plano mejorado incluyen dureza, fuerza del gluten, absorción de agua y contenido de almidón dañado. [ 52 ] Para varios panes planos, el nivel ideal de absorción de agua oscila entre el 38% y el 85%. [ 41 ] Para los panes planos fermentados con levadura, una mayor absorción es ideal ya que resulta en una mayor formación de gas. [ 31 ] Los factores correlacionados con la absorción de agua incluyen el contenido de almidón dañado [ 53 ] y el contenido de proteína de la harina. El contenido de proteína es mayor en los granos integrales que en los granos refinados. [ 45 ] En los panes planos de trigo, la harina generalmente contiene entre 9,5 % y 12,5 % de proteína, [ 54 ] idealmente con una alta proporción de gliadina en relación con la glutenina . [ 55 ] La fuerza del gluten es menos importante que para los panes de molde, ya que la miga más pequeña significa menos formación de gas. [ 50 ]

En comparación con el trigo, los cereales menores tienen mayor contenido de fibra, por lo que pueden resultar en un mayor valor nutricional pero menor absorción de agua y estabilidad de la masa. [ 42 ] Los panes planos de maíz son ricos en carbohidratos pero bajos en proteínas y micronutrientes . [ 56 ] Los panes planos de sorgo contienen antinutrientes que hacen que el almidón y las proteínas sean menos digeribles. [ 57 ] Los panes planos de teff son ricos en fibra y minerales. [ 58 ] La combinación de múltiples harinas puede influir en las propiedades debido a las interacciones entre diferentes proteínas. [ 45 ] Agregar harinas de legumbres aumenta la fibra y las proteínas, [ 45 ] incluyendo la globulina , lo que puede mejorar la textura. [ 59 ] La harina a veces se fortifica con minerales u otros nutrientes. [ 60 ]

Ingredientes adicionales

Dos tipos de pan plano. Uno es morado con semillas en la superficie. El otro es de color marrón dorado y está cortado para que se vea el relleno oscuro.
Los ingredientes del pan plano pueden incluir frutas o semillas.

Se utilizan ingredientes adicionales para dar sabor, valor nutricional u otras propiedades. [ 45 ] Los panes planos dulces utilizan azúcar o miel para dar sabor. Los panes planos salados utilizan sal para dar sabor, aunque se puede usar un poco de azúcar para el crecimiento de la levadura. [ 45 ] Además, los panes planos dulces a veces utilizan frutas, mientras que los panes planos salados a veces utilizan verduras o especias. Se pueden colocar semillas en la superficie de la masa, como semillas de sésamo en el shaobing . [ 27 ]

Los ingredientes del pan plano incluyen productos tanto vegetales como animales . Los productos animales, como la leche , la mantequilla , el yogur , el suero o los huevos, se utilizan para mejorar la nutrición y la textura. Su alto contenido proteico contribuye a la estabilidad de la masa. El suero es una fuente común de fortificación proteica, especialmente en panes planos sin gluten. Los huevos aumentan las proteínas y los micronutrientes, y también actúan como agente leudante. Además de la harina, los productos de origen vegetal incluyen almidón, proteínas y fibra extraídos. Los almidones vegetales se añaden para mejorar la textura y la apariencia, especialmente en panes planos sin gluten. Las proteínas vegetales , principalmente el gluten, mejoran la textura cuando la harina utilizada no es la óptima. Las fibras también mejoran la textura, ya que aumentan la absorción de agua. [ 61 ] Las harinas elaboradas con vegetales, frutas o semillas se pueden utilizar por sus propiedades nutricionales y otras. [ 62 ]

Los ingredientes pueden variar según las necesidades dietéticas, como las dietas veganas o sin gluten . [ 42 ] Los panes planos sin gluten son fuentes de vitaminas más completas que otros panes sin gluten. [ 63 ] Para aumentar el valor nutricional, se pueden agregar verduras o utilizar harinas germinadas . [ 64 ] En la producción industrial, los panes planos pueden incluir aditivos que mejoran la masa, incluidos emulsionantes [ e ] o hidrocoloides como la goma guar . [ 66 ] Otros aditivos incluyen conservantes [ 67 ] y espesantes . [ 27 ] Los panes planos se ven menos afectados por los ingredientes añadidos que los panes de molde, aunque algunos ingredientes pueden hacer que la masa sea demasiado pegajosa o que no pueda retener el vapor. [ 68 ]

Proceso

Los panes planos, al igual que otros panes, se elaboran mezclando ingredientes, dándoles forma y horneándolos . [ 37 ] Los ingredientes se mezclan para formar una masa firme, con más harina que agua, o una masa líquida, con más agua. [ 67 ] El proceso de elaboración de la masa para hacer pan plano dura entre 45  minutos y 3  horas. El tiempo de cada paso influye significativamente en el resultado final. [ 13 ]

Mezclar y dar forma

Una mujer utiliza un rodillo para extender la masa sobre la encimera de la cocina.
La masa se extiende con un rodillo .
Una mujer utiliza una jarra para verter la masa sobre una plancha de piedra.
Se vierte la masa .

Algunas masas se mezclan amasando , lo que incorpora aire y desarrolla el gluten. Esto contribuye a la textura ligera de panes planos como el chapati o las tortillas, y asegura una mezcla uniforme para panes planos más gruesos como la focaccia o el naan. Otras masas se mezclan sin amasar, ya que no necesitan desarrollar el gluten. [ 69 ] Las panaderías pequeñas mezclan la masa a mano, lo que lleva entre 25 y 50  minutos, aunque también son comunes las batidoras eléctricas. [ 70 ]

Un pan plano se ve fuertemente afectado por las propiedades reológicas de la masa , incluyendo la consistencia , que está influenciada por el contenido de agua; la untabilidad, que está influenciada por el contenido de agua y el tiempo de amasado; la pegajosidad , que está influenciada por las propiedades de la harina; y la dureza , que está influenciada por todos estos factores así como por el uso de aceite. [ 71 ] En comparación con otros panes, los panes planos no son tan sensibles a ser mezclados demasiado o demasiado poco; a veces se mezclan intencionalmente en exceso si la harina es demasiado fuerte. [ 72 ] Las propiedades ideales de la masa permiten que se pueda extender fácilmente. [ 73 ]

Las masas que utilizan harinas distintas al trigo pueden requerir pasos de procesamiento adicionales para asegurar la cohesión, aunque esto es menos problemático para los panes planos que para los panes de molde. [ 67 ] La harina de maíz se puede remojar en agua de cal , un proceso conocido como nixtamalización . La masa resultante, conocida como masa , es comparable a una masa de trigo y se utiliza para hacer tortillas. [ 74 ] Otro método es la pregelatinización , en la que una porción de la masa se precocina. Esto se utiliza para panes planos, incluyendo la injera a base de teff y la rotla a base de mijo perla . [ 67 ]

Para dar forma a los panes planos, la masa se redondea y se aplana con un rodillo , o bien se vierte la masa sobre la superficie de horneado. [ 37 ] Las porciones son de unos 30–50  gramos. [ 75 ] La masa se extiende hasta obtener un grosor uniforme para asegurar una cocción homogénea. [ 76 ]

Fermentación o reposo

Un bol de masa muy burbujeante.
Una porción de masa utilizada para la fermentación con masa madre de la focaccia.

Los panes planos son opcionalmente leudados , lo que significa que el dióxido de carbono gaseoso se forma y expande la masa como resultado de la fermentación impulsada por microorganismos o un agente químico. [ 77 ] Al igual que los panes de molde, los panes planos se leudan con masa madre o levadura de panadero . [ 78 ] Requieren un tiempo de fermentación menor que los panes de molde. [ 79 ] Se fermentan antes de darles forma, experimentando poca o ninguna fermentación entre el formado y el horneado. [ 80 ] Incluso los panes planos sin levadura se dejan reposar de 30 a 90  minutos para permitir la absorción de agua. [ 81 ] El reposo desarrolla el gluten u otras proteínas, [ f ] lo que facilita el trabajo de la masa. [ 75 ]

La masa madre consiste en fermentar una porción de masa , generalmente guardada de una tanda anterior, lo que provoca la formación de levaduras y bacterias lácticas . [ 83 ] Esto se utiliza para la mayoría de los panes planos, incluyendo injera y baladi . [ 84 ] La levadura de panadería produce menos sabor que la masa madre, pero es popular por su conveniencia. [ 85 ] Algunos panes planos históricamente hechos con masa madre han sido reemplazados por versiones con levadura. [ 86 ] También existen panes planos que utilizan leudantes químicos , como el bicarbonato de sodio . [ 87 ] El bicarbonato de sodio es particularmente popular en Pakistán, Irán e Irak, y se utiliza por su facilidad, bajo costo y poca influencia en el sabor. [ 88 ]

Hornada

proceso de horneado

Un pan plano directamente sobre una estufa de gas. Se está inflando hasta alcanzar una gran altura.
Chapati en proceso de fermentación al vapor

Los panes planos se pueden hacer con cualquier método de horneado. [ 89 ] Se hornean en pocos minutos [ 90 ] a alta temperatura de aproximadamente 300–600 °C (572–1112 °F). [ 54 ] [ g ] Esto es más caliente y rápido que los panes de molde debido a su menor volumen, [ 92 ] por lo que los panes planos se pueden hacer con menos combustible. [ 93 ] Normalmente, solo se hornean uno o dos panes planos a la vez, mientras que los panes de molde se pueden hornear de manera más eficiente con muchos en un solo horno. [ 94 ]

Durante el horneado, la masa se expande, pierde humedad y, si está fermentada, forma burbujas de gas. [ 95 ] El calor provoca la gelatinización del almidón y la desnaturalización de la proteína . La estructura del producto final consiste en almidón gelatinizado rodeado por una matriz continua de proteína desnaturalizada. [ 75 ] La corteza se forma durante el horneado, con gránulos de almidón bien definidos. [ 96 ] Cuanto mayor sea la temperatura de horneado, más crujiente será el pan plano. [ 83 ] La reacción de Maillard y la caramelización cambian el color de la masa. [ 97 ]

Aunque algunos no contienen agentes leudantes, todos los panes planos experimentan cierto grado de expansión por el vapor y el aire. [ 98 ] [ h ] Si el vapor se forma con la suficiente rapidez, por sí solo puede hacer que la masa suba. La fermentación por vapor requiere una temperatura superficial de al menos 400 °C (752 °F), que se logra con brasas o un horno muy caliente, [ 99 ] por lo que no ocurre en la mayoría de los productos horneados. [ 100 ] Algunos panes planos, como el chapati, se expanden solo con vapor, mientras que otros se fermentan tanto con vapor como con fermentación. [ 99 ] Se inflan temporalmente a un gran volumen a medida que el vapor se acumula en la capa interna débil, empujando las capas externas. [ 91 ] Otros tipos se perforan para evitar dicha expansión, [ 101 ] como la matzá , que tiene agujeros perforados con un tenedor o un peine. [ 102 ]

Métodos de horneado

Varias porciones de masa se hornean en el lateral de un horno cilíndrico empotrado en la encimera. Un par de manos colocan unas pinzas dentro del horno. Otro par de manos coloca una porción de masa sobre una herramienta ovalada. Un pan plano ya horneado está junto al horno.
Pan tandoor horneándose en un horno tandoor , siendo retirado con pinzas.
Una plancha metálica con el lado convexo hacia arriba. Sobre ella se coloca un círculo de masa burbujeante.
Horneado de pan Saj ​​en una plancha
Dos panes planos alargados se hornean sobre una superficie de guijarros dentro de un gran horno.
Sangak horneándose en un horno abovedado
Un círculo de masa colocado directamente sobre la arena del suelo. Está rodeado de cenizas.
Pan de sable cocido en brasas
Un pan plano y esponjoso flota en aceite, que llena una olla redonda sobre una estufa.
Puri siendo frito

La forma más sencilla de hornear pan plano es colocarlo directamente sobre brasas . [ 103 ] Los panes planos horneados sobre brasas pueden variar en tamaño, grosor, textura y sabor, y muchos se inflan durante la cocción. La masa no se quema ni se le adhieren cenizas, lo que da como resultado un producto comparable a los panes planos cocinados en horno de leña. [ 38 ] Hornear sobre brasas se da en comunidades nómadas o muy pobres; [ 104 ] por ejemplo, algunas comunidades nómadas del norte de África producen panes planos conocidos como pain de sable usando brasas en arena. [ 103 ]

En lugar de hornear la masa directamente sobre las brasas, se puede colocar sobre una plancha calentada sobre brasas. [ 105 ] Calentar planchas sobre llamas de gas también es común. [ 89 ] Generalmente se usa una plancha de hierro, como una tava o un saj , aunque también existen planchas de arcilla, como la mitad del Cuerno de África . [ 105 ] Los panes planos horneados en planchas a veces tienen levadura, pero más comúnmente son fermentados químicamente o sin levadura. Pueden ser muy delgados —al extenderse contra la plancha [ 8 ] —o muy gruesos. [ 89 ] Cocinar panes planos en el lado convexo de una plancha grande es común en muchas regiones. [ 89 ] Los panes planos horneados en plancha incluyen chapati y pan saj . [ 106 ]

Uno de los métodos de horneado más comunes es el horno vertical, como el tandoor o, con menos frecuencia, el tabun de Oriente Medio . [ 107 ] El horno tiene una abertura en la parte superior, y la masa se hornea en las paredes del horno. La masa se adhiere rápidamente a la pared, a menudo con agua para facilitar la adherencia. Puede colocarse a mano o, en el caso de panes planos particularmente grandes y delgados, utilizando un cojín. [ 105 ] Un pan plano se cocina rápidamente en este tipo de horno [ 89 ] y se retira con pinzas metálicas . [ 105 ] La parte inferior del pan forma una corteza oscura debido a la conducción de calor de las paredes, mientras que la parte superior se cocina por convección de aire . [ 108 ] Los panes tandoor comprenden varias variantes regionales, utilizando el mismo método. [ 109 ]

Los hornos abovedados , que se utilizan para el pan de molde, también se usan para el pan plano, pero con menos frecuencia que los hornos verticales o las planchas. Los panes planos como el sangak se hornean en un horno abovedado con una capa de guijarros en el fondo, evitando el contacto con el suelo y creando una textura rugosa. [ 110 ]

En lugar de hornearse, algunos panes planos se fríen o se cuecen al vapor . [ 47 ] Pueden freírse en poco aceite , como el paratha , o freírse en abundante aceite , como el puri . Los panes planos fritos son ricos en grasas y poseen cualidades sensoriales únicas. [ 27 ]

Clasificación

Pan plano muy fino con burbujas de aire por todas partes.
Injera , un pan parecido a las tortitas.
Panes planos muy finos, redondos y de color claro. Uno se enrolla, mientras que los otros dos se extienden sobre una superficie plana.
Pan plano de una sola capa y sin levadura: tortillas de trigo
Varios panes planos redondos, gruesos en los bordes y delgados en el centro, con diferentes diseños estampados.
Pan plano de una sola capa con levadura: tandyr nan (nótese el patrón estampado).
Montones de panes planos gruesos y esponjosos
Pan plano de doble capa: pita

Los panes planos se clasifican según factores que incluyen el uso de masa o pasta, si son fermentados o no, el método de horneado y la forma. [ 37 ] Se pueden dividir en panes planos de una capa y de dos capas, según su sección transversal. [ 111 ] La mayoría de los tipos son panes planos de una capa, [ 112 ] que incluyen panes planos horneados en planchas [ 8 ] o en hornos verticales. [ 105 ] Se consumen en todo el mundo. [ 109 ] Los panes planos se dividen más específicamente en cuatro categorías generales: [ 113 ]

  • Los panes tipo panqueque se elaboran con masa. [ i ] Generalmente se fermentan dos veces; [ 27 ] la falta de fermentación resultaría en una textura gomosa. [ 99 ] Suelen usar harina sin trigo, por lo que son comunes en lugares donde el trigo es escaso. Entre ellos se incluyen la injera a base de teff de la cocina etíope y la kisra a base de sorgo de la cocina sudanesa . [ 115 ]
  • Los panes planos de una sola capa y sin levadura se elaboran con masa que no se somete a fermentación. [ 115 ] Suelen utilizar harina de trigo, [ 116 ] y el sabor proviene exclusivamente de la harina, ya que no se altera por la fermentación. [ 38 ] Tienen una miga más densa que los panes con levadura, [ 96 ] y son muy finos, ya que de lo contrario su textura sería difícil de comer. [ 117 ] Estos incluyen tortillas y roti , que tienen un grosor de aproximadamente 1,3–3  mm y un diámetro de 12–25 cm (4,7–9,8 in) . [ 27 ]  
  • Los panes planos fermentados de una sola capa son gruesos y no se expanden durante el horneado. [ 90 ] Se fermentan dos veces, [ 27 ] lo que los hace burbujeantes y suaves, permitiéndoles tener hasta 4  cm de grosor. [ 90 ] Se les hacen cortes para limitar la expansión, lo que puede implicar presionar firmemente la masa o perforarla con un rodillo perforador . [ 118 ] Los panes de Asia Central, como el tandyr nan, se marcan con sellos estampados como decoración o distintivo. [ 119 ] [ j ] Otras formas de evitar la expansión son hornear a una temperatura más baja o hornear inmediatamente después de extender la masa. [ 16 ] Los panes planos fermentados de una sola capa incluyen la pizza y el naan. [ 112 ]
  • Los panes planos de doble capa y fermentados tienen la masa separada durante el horneado. [ 120 ] Son delgados, se extienden a unos pocos milímetros y no se les hace ningún corte. [ 90 ] Se fermentan dos veces, produciendo burbujas de aire y una corteza delgada. [ 112 ] Pueden fermentarse durante más de 20  minutos, lo cual es más tiempo que las versiones de una sola capa. [ 121 ] Se inflan debido al dióxido de carbono y otros gases que están presentes en la masa debido a la fermentación, el amasado o la humedad. [ 122 ] Siempre se hornean en hornos abovedados ya que deben colocarse horizontalmente para una correcta inflación. [ 105 ] Su harina suele ser rica en gluten, lo que aumenta la inflación, [ 123 ] y es de alta extracción. [ 124 ] Después del horneado, son flexibles, con un bolsillo en el centro. [ 90 ] Los panes planos de doble capa, incluyendo el pan de pita , son comunes en Oriente Medio y el Norte de África y han ganado popularidad en otros lugares en la actualidad. [ 125 ]

Fabricación industrial

Cuadrados de masa dispuestos en filas sobre una cinta transportadora que sale de una pared.
Masa de matzá en una cinta transportadora

Las máquinas pueden automatizar o semiautomatizar cada paso de la producción de pan plano: amasado, laminado, fermentación, horneado, enfriamiento y envasado. [ 126 ] Los equipos como las amasadoras y las laminadoras son los mismos para panes planos y panes de molde. [ 127 ] Los hornos industriales se controlan para hornear a una temperatura constante. [ 128 ] La cocción por extrusión es una tecnología aplicada a muchos panes planos. [ 129 ]

Los panes planos listos para comer (RTE) están completamente horneados. Los panes planos listos para cocinar (RTC) consisten en láminas de masa cruda o masa precocida , que consiste en hornearla lo suficiente para descomponer el almidón y el gluten sin formar una corteza, lo que permite terminarla posteriormente. Los panes planos precocidos y RTE utilizan los mismos métodos de horneado. [ 130 ]

Los panes planos producidos industrialmente se forman mediante prensado en caliente o troquelado , o a mano. [ 27 ] Los panes planos de una o dos capas se hornean directamente en cintas transportadoras , que se pueden usar para varias variedades con ligeras modificaciones. [ 126 ] Se utilizan cintas transportadoras de malla , que permiten el calor desde arriba y desde abajo. [ 131 ] Ciertos panes planos utilizan otros métodos de horneado industrial, como hornos tandoor eléctricos. [ 132 ] Los panes planos sin levadura y con levadura siguen procesos similares, con la adición de una etapa de fermentación en estos últimos. [ 132 ] Los panes planos industriales con levadura suelen usar levadura de panadería pura. [ 133 ] Se les da forma con un cortador rotatorio y se hornean durante 1-2 minutos. [ 134 ] Para algunos panes planos con levadura de una sola capa, se añaden tensioactivos para facilitar el aplanado de la masa. Para los panes planos de doble capa, se añaden agentes oxidantes para mejorar la formación del gluten y la masa se pliega para formar las capas. [ 134 ] La automatización de panes tipo panqueque es más compleja, [ 126 ] requiere equipo que pueda verter líquido. [ 131 ]

Los panes planos RTC son más propensos a estropearse debido a su mayor humedad, por lo que deben congelarse, mientras que los panes planos RTE pueden almacenarse a temperatura ambiente durante dos días, pero deben refrigerarse o congelarse durante períodos más largos. [ 135 ] Los panes planos sin hornear son más difíciles de moldear y pueden experimentar pérdida de levadura o decoloración inducida por enzimas, pero no sufren retrogradación del almidón. [ 136 ] La vida útil aumenta utilizando varios tipos de envases, conservantes o congelación. [ 65 ] Por lo general, tienen varios panes planos en un paquete. [ 137 ] La empresa de investigación de mercado Mintel descubrió que, entre 2015 y 2021, había al menos 12.987 productos comerciales de pan plano. Descubrió que el 64% de dichos productos eran estables a temperatura ambiente y el 95% estaban envasados ​​en plástico . [ 138 ]

Usar

Un pan plano relleno de carne y verduras, colocado en un plato.
Gyros envueltos en pan plano
La mitad de un pan de pita, relleno de falafel y verduras.
Pita rellena de falafel

Se pueden arrancar trozos de pan plano para recoger la comida, funcionando como un utensilio. Esto se suele hacer con alimentos húmedos. [ 39 ] El pan plano también puede funcionar como plato para servir. [ 35 ] Muchos tipos de pan plano fermentado se sirven como platos dentro de las comidas. [ 15 ]

Muchos platos consisten en un pan plano envuelto alrededor de otros alimentos, similar a un sándwich , [ 139 ] [ k ] lo que aumenta la comodidad de comer la comida. [ 141 ] Las tortillas de maíz se utilizan para varios de estos alimentos, incluidos los tacos y las enchiladas . [ 142 ] Los panes planos de trigo se pueden usar con carnes asadas al espetón, como el shawarma y los gyros ; [ 143 ] los tipos de panes planos de trigo que se utilizan para alimentos envueltos incluyen lavash, naan, chapati o kulcha . [ 142 ] Otros panes planos se utilizan para los rollitos de primavera . [ 144 ] En la cocina norteamericana , un wrap es una categoría de sándwiches, [ 142 ] que comúnmente utiliza una tortilla. [ 145 ] Los panes planos de doble capa como la pita pueden tener ingredientes como carne y verduras colocados en el bolsillo. [ 90 ]

Los panes planos como el chapati se preparan frescos para cada comida. [ 146 ] El secado de los panes planos aumenta su vida útil al limitar el crecimiento de moho. [ 35 ] El lavash es tan fino que se seca poco después de hornearlo. [ 93 ] Otros tipos se hornean dos veces para secarlos; los panes planos de doble capa como el pane carasau se cortan de canto para separar las capas antes del segundo horneado. [ 147 ] Los panes planos secos se rehidratan rociándolos con agua o se añaden a platos como sopas de pan o guisos . [ 148 ]

Historia

Origen

Los panes planos fueron la forma más antigua de pan [ 42 ] y quizás el alimento procesado más antiguo . [ 149 ] Se hicieron comunes en todo el mundo durante el período Neolítico , [ 150 ] surgiendo de forma independiente en la mayoría de las sociedades que tenían suficiente producción de grano. [ 47 ] Fueron una importante fuente de alimento en las civilizaciones antiguas, [ 151 ] utilizando granos cultivados localmente ya que el comercio interregional aún no era común. [ 151 ] Es posible que inicialmente se hornearan sobre fuego abierto antes del uso de planchas, y los hornos verticales aparecieron mucho más tarde. [ 150 ] Inicialmente estaban hechos de almidones no cereales, y los panes planos de grano de cereal surgieron hace al menos 20 000 años. [ 152 ] La excavación arqueológica más antigua de pan plano [ 113 ] fue en un sitio natufiense llamado Shubayqa 1 en Jordania, que data de 12 400  a. C., unos 4000 años antes del comienzo de la agricultura en la región. [ 153 ]

Una pequeña escultura de arcilla que representa una figura inclinada sobre la masa.
Representación del antiguo Egipto amasando masa

La domesticación de varios cereales tuvo lugar en varios centros agrícolas de origen , [ 37 ] y las legumbres también se domesticaron durante este período. [ 46 ] El primer centro de origen fue el Creciente Fértil en Asia Occidental en el IX milenio a. C., donde se domesticaron el trigo y la cebada , [ 1 ] que posteriormente se extendieron a otras regiones del mundo. [ 37 ] Los panes planos se extendieron junto con los cultivos de cereales desde el Creciente Fértil, llegando al subcontinente indio , la Península Arábiga , el Cuerno de África , el norte de África y a través del Mediterráneo hasta Iberia y Cerdeña . [ 155 ] Después de llegar a Anatolia , los panes planos se extendieron al Cáucaso y al Turquestán Oriental . [ 37 ] Los panes de cebada eran populares antes de la invención de la levadura, que popularizó el trigo. [ 156 ]

Se han encontrado evidencias de producción de pan plano en sitios antiguos de Mesopotamia , Egipto y la civilización del Indo . [ 35 ] El pan en la cocina de la antigua Mesopotamia , mencionado en tablillas cuneiformes  de c. 2400  a. C., era plano porque la harina tenía poco gluten y se horneaba sobre una piedra. [ 157 ] Las pinturas del antiguo Egipto representan varios tipos de pan, incluido el pan plano. [ 158 ] La civilización maya comenzó a producir panes planos de maíz ya en el siglo XII  a. C. [ 113 ] Los panes planos de masa madre se convirtieron en un alimento básico en Europa en la Edad del Hierro . [ 159 ] Los panes planos horneados en brasas están atestiguados en el Antiguo Testamento , el Nuevo Testamento y el Talmud . [ 38 ] [ m ]

En las culturas preindustriales

Grabado de una cocina con una mujer inclinada sobre una estufa, en la que se hornea un pan plano.
Representación inglesa de tortas de avena de la década de 1880.

En la cocina de la Antigua Grecia , Etrusca y la Antigua Roma , los panes planos se consumían como comida callejera, ya que la gente no tenía cocinas en sus hogares. [ 160 ] Es probable que los panes planos populares durante la época romana sean los antepasados ​​de los panes planos italianos y franceses modernos. [ 161 ] El mundo grecorromano otorgaba mayor importancia a los panes de trigo refinados que a otros tipos de pan. Los escritos médicos de Galeno , que tuvieron una gran influencia en la visión europea sobre el pan, afirmaban que los panes eran mejores que los panes planos. [ 162 ]

En la dinastía Tang de China, se tiene constancia de panes planos horneados en hornos verticales desde el siglo VII. Sin embargo, el pan era inusual en la gastronomía china . [ 163 ] Los panes planos se consumían en el Medio Oriente medieval , y un libro de cocina del siglo XIII de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi enumera seis variedades. [ 164 ] Los árabes influyeron en España y el sur de Italia , probablemente influyendo en los panes planos de la región. [ 161 ] Las leyes en la Italia medieval restringían el uso de hornos para la mayoría de los hogares, lo que provocó que los panes planos se hicieran con planchas u otros utensilios. [ 165 ] El maíz era un alimento básico en las Américas precolombinas , siendo las tortillas de maíz el pan más común. El trigo se introdujo en América durante el Intercambio Colombino , lo que llevó a la creación de las tortillas de trigo. [ 166 ]

En la época moderna temprana y moderna , la cocina europea colocó el pan de molde en la cima de la jerarquía de productos de grano, por encima de los panes planos cocinados a la plancha, los panes planos cocinados a las brasas (conocidos como tortas de ceniza ) y los panqueques. [ 167 ] Aun así, en algunas partes de Europa se consumían panes planos en lugar de panes de molde. Por ejemplo, en Escocia, Escandinavia y el norte de Inglaterra se consumían tortas de avena . [ 168 ] En Escocia, Irlanda y el norte de Inglaterra, se tienen constancia de panes planos que mezclaban harina integral y de legumbres hasta mediados del siglo XIX. [ 46 ] En Noruega, los panes planos eran más comunes que los panes de molde hasta finales del siglo XIX. [ 169 ]

Industria moderna

La producción de pan plano ha aumentado en medio de un cambio hacia la producción industrial. El desarrollo de la industria se ha visto afectado por la urbanización , los estilos de vida ajetreados y las preocupaciones sobre la salud y la sostenibilidad. [ 170 ] Los panes planos se hicieron familiares en los Estados Unidos a medida que los restaurantes que servían cocina mexicana , india , griega y turca se hicieron populares, y a medida que aumentaron los viajes internacionales. [ 159 ] El lavash y el pan crujiente sueco se hicieron muy conocidos en el país en la década de 1970. [ 171 ] La pita fue popularizada en el país por Harry Toufayan, quien fundó Toufayan Bakeries en la década de 1960, [ 137 ] y las panaderías de pita eran comunes en la década de 1980. [ 159 ] A The American Flatbread Company , fundada por George Schenk en 1985, también se le ha atribuido ser pionera en la industria del pan plano del país. [ 172 ] Los panes planos comprados en tiendas se generalizaron en la India alrededor de la década de 2010, ya que la gente tenía menos tiempo para cocinar, debido a la disminución del tamaño de los hogares y a la incorporación de más mujeres al mercado laboral . [ 173 ]

Consumo

Una mujer extiende la masa con un rodillo mientras otra la estira sobre un cojín, sentadas junto a un horno subterráneo. Junto a ella hay una pila de pan lavash ya horneado.
Mujeres armenias preparando una tanda de lavash.
En la parte delantera de una panadería, cuelgan panes planos del techo, y tres panaderos trabajan con la masa frente a un horno.
Barbari en una panadería en Teherán

Los panes planos son el tipo de pan más común, con más de mil millones de consumidores. [ 174 ] Suelen ser alimentos básicos , [ 20 ] con una persona promedio que consume más de 130  kg anualmente en países como Egipto, Kuwait, Irán, Azerbaiyán y Kazajistán. [ 175 ] Requiriendo solo harina y agua sin herramientas especializadas, [ 75 ] los panes planos son sencillos de hacer y comer. [ 47 ] Pueden ser una forma eficiente de utilizar los ingredientes disponibles, [ 176 ] por lo que contribuyen a las economías de subsistencia y la seguridad alimentaria . [ 20 ] En algunas zonas remotas, comprenden el 90% del consumo de alimentos, causando desnutrición. [ 177 ] Los subsidios gubernamentales para panes planos son comunes. [ 178 ] Si bien algunos tipos de pan plano son partes importantes de las dietas de sus culturas, otros se comen en ocasiones especiales. [ 20 ] Pueden tener un significado ceremonial, horneándose como parte de un festival religioso , cultural o de la cosecha . [ 179 ]

Los panes planos se producen en diversos entornos, incluyendo hogares, vendedores ambulantes de comida , restaurantes , panaderías pequeñas y panaderías automatizadas. [ 180 ] En regiones donde son más comunes que los panes de molde, los panes planos se preparan en hogares rurales o panaderías urbanas pequeñas , mientras que los panes de molde se producen en masa y se venden en supermercados . [ 39 ] Los vendedores ambulantes suelen usar planchas para hacer panes planos. [ 142 ] Las áreas con altos índices de pobreza y economías de subsistencia tienen sistemas sociales específicos en torno a la producción de pan plano. [ 181 ]

Seis panes planos en forma de anillo sobre una barra horizontal cerca del techo.
El ruisreikäleipä seco se coloca en varillas para su almacenamiento.

Drying flatbreads to eat later is a common practice in several parts of Eurasia.[182] For example, in Armenia, lavash is made in large batches to be stored dry.[93] Stacks of dried flatbread can easily be carried, which makes flatbreads popular among nomadic communities that require light loads. For example, the Sardinian flatbread pane carasau was historically carried by shepherds.[183] Some dried flatbreads are hung on rods, including the ring-shaped Finnish ruisreikäleipä and others in parts of Scandinavia and Anatolia.[184]

Some flatbreads are mass-produced. The largest is pizza, which had a market size of $160 billion in 2020, while wrap-type flatbreads are also common.[180] The exact size of the flatbread industry is uncertain as it encompasses different types of products. By one estimate, the global market size of non-pizza flatbreads was $81.8 billion in 2018.[185] By another estimate, the market size increased from $38.8 billion in 2018 to $41.17 billion in 2019, projected to a compound annual growth rate of 6.2%.[186] Some of the most popular types are tortillas, pita, naan, paratha, and focaccia.[27] Single-layered flatbreads are particularly popular due to ease of automation.[120] Ready-to-eat (RTE) and frozen flatbreads are common as convenient, affordable, and versatile products.[187] RTE flatbreads are popular as they can easily be used to make sandwiches at home.[187] For example, a type of lavash is marketed for making wraps.[188] Flatbread sandwiches and wraps are also sold as fast food or airline food.[187]

By region

Una bandeja con una porción de pizza de pepperoni, un vaso de plástico con cerveza y otro artículo.
Pizza is served as fast food worldwide.

Los panes planos predominan en las cocinas del norte de África , Oriente Medio , el Cáucaso , Asia Central y el norte de la India . Las características comunes de estas regiones son los climas cálidos con poca leña, lo que dificulta la elaboración de pan de molde, y economías con baja industrialización . [ 39 ] Los panes planos también son básicos en la cocina de México y Centroamérica , así como en el Cuerno de África, [ 113 ] mientras que existen versiones en la cocina china y europea (incluidas las del sur de Europa y Escandinavia ). [ 189 ]

Las cocinas regionales utilizan diferentes harinas para los panes planos. El trigo y la cebada son comunes en las cocinas del sur de Europa , el norte de África y Oriente Medio. [ 151 ] Los panes planos de trigo son comunes incluso en países con cultivos de trigo limitados, lo que requiere importaciones. [ 68 ] Los panes planos de arroz existen en partes de Asia. [ 151 ] Los panes planos de sorgo y mijo se consumen en muchas regiones, [ 190 ] incluyendo partes de África. [ 151 ] Los granos se mezclan con legumbres para algunos panes planos en el subcontinente indio, Oriente Medio y el norte de África. [ 191 ]

Los panes planos horneados en tandoor son comunes en muchas partes de Asia [ 192 ] , incluyendo el Cáucaso, Asia Central e India [ 89 ] , así como en algunas partes de África. [ 192 ] El naan es un pan plano horneado en tandoor que se elabora en varias regiones de Asia, entre el norte de la India y Oriente Medio, con variaciones que se distinguen por su forma o por cómo se perforan. [ 193 ]

Los panes planos son poco comunes en la cocina occidental . En la cultura occidental, los panes planos suelen agruparse en una sola categoría que comprende principalmente panes sin levadura. [ 35 ] La cultura otorga mayor importancia a los panes de molde, [ 3 ] aunque los panes planos han ganado prestigio en la actualidad. [ 1 ] El crecimiento de las minorías étnicas y los cambios en las demandas de los consumidores han aumentado la popularidad de los panes planos en el mundo occidental; [ 16 ] entre ellos se encuentran la pizza, el pan de pita y las tortillas. [ 194 ] Algunos restaurantes en Europa y América del Norte tienen hornos verticales para hornear pan plano. [ 105 ]

Algunos panes planos se consumen en todo el mundo. [ 20 ] Algunos se consumen en restaurantes étnicos. Otros se consumen como comida rápida , ya que la pizza o los wraps son útiles para servir ingredientes como queso, carne y verduras. [ 113 ] La pizza se prepara de manera diferente en distintas regiones. [ 109 ]

Asia meridional

Un chef con uniforme de chef sosteniendo un naan muy grande con dos varillas.
Un chef de restaurante preparando naan

Los panes planos son básicos en las cocinas de India , Pakistán , Bangladesh y Afganistán . [ 194 ] Los panes planos indios se elaboran principalmente con trigo, [ n ] aunque puede mezclarse con otras harinas. [ 96 ] El chapati es el pan plano más común en el subcontinente indio; [ 96 ] además de este, los tipos más consumidos en India son el paratha y el naan. [ 195 ] Los panes planos se sirven con otros alimentos para comer con la mano. [ 196 ]

En toda la India, el arroz o el pan plano se consideran imprescindibles para una comida. [ 197 ] La agricultura del norte de la India está dominada por el trigo, por lo que la cocina del norte de la India incluye panes planos de trigo como el chapati, el paratha y el puri. [ 198 ] Muchas personas en el norte de la India consumen chapati todos los días, [ 93 ] a veces en dos comidas. [ 197 ] También es común en el sur de Nepal. [ 199 ] Los panes planos de mijo se comen en la cocina del oeste de la India , donde este cultivo es común. [ 197 ] La cocina del sur de la India incluye panes planos hechos de harina de arroz o arroz mezclado con lentejas. [ 200 ] Los panes planos de trigo se han extendido al sur de la India —donde algunos comen chapati todos los días [ 197 ] — y se elaboran con trigo importado en la cocina de Sri Lanka . [ 199 ]

El chapati, el paratha y el puri suelen ser caseros. Otros panes planos como el naan y el tandoori roti son populares en los restaurantes, y requieren hornos tandoor u otros equipos que los hogares no tienen. [ 201 ] Los hogares indios preparan harina de trigo para almacenarla durante algunas semanas o compran harina ya preparada. [ 195 ] En algunas comunidades basadas en la agricultura de subsistencia, las familias cosechan, muelen y hornean los granos para hacer panes planos. [ 181 ] En las ciudades, los vendedores ambulantes usan panes planos para hacer wraps (conocidos como rollos ). [ 202 ]

Oriente Medio y Norte de África

Una mesa con varios elementos, incluyendo dos platos de pan plano y una variedad de salsas y ensaladas.
Pan plano servido con un menú meze.

En la cocina de Oriente Medio y el Norte de África , los panes planos se incluyen en la mayoría de las comidas. [ 203 ] La mayoría de los panes en la cocina árabe son panes planos; [ 204 ] se usan en lugar de utensilios. [ 205 ] Los panes planos de Oriente Medio se hornean y son redondos, y pueden o no estar fermentados. Tienen una amplia gama de diámetros y grosores, [ 206 ] y algunos panes planos árabes, como el pan saj , son finísimos. [ 204 ] Las panaderías de Oriente Medio producen muchos tipos, incluyendo panes planos de doble capa, mientras que las panaderías del Norte de África y Turquía producen panes planos gruesos. [ 207 ] El pan más común en el Mediterráneo oriental es la pita , que a menudo se produce en masa. [ 208 ]

Los platos que consisten en panes planos mezclados con otros ingredientes son una característica distintiva de la cocina árabe. [ 204 ] Estos incluyen sopas, guisos y ensaladas . [ 209 ] Los platos a base de panes planos secos incluyen fattoush y fatteh . [ 210 ] Algunos pasteles de Oriente Medio consisten en pan plano con ingredientes adicionales. [ 211 ]

Baladi se vende en Egipto

El Mediterráneo oriental cuenta con una gran variedad de panes planos. La mayoría se elaboran únicamente con trigo, mientras que algunos combinan trigo con cebada, sorgo o maíz. [ 209 ] Se hornean a temperaturas muy elevadas. [ 212 ] Una comida meze consiste en una variedad de platos pequeños servidos con panes planos. [ 213 ] En Egipto, el pan plano es una importante fuente de alimento, [ 39 ] y el baladi representa la mitad del consumo de trigo del país. [ 30 ] Los panes planos egipcios se elaboran principalmente con trigo importado, aunque en algunas zonas rurales se encuentran harinas locales. [ 39 ]

En el Magreb , los nómadas hornean panes planos de trigo o cebada en brasas o en planchas, mientras que los aldeanos usan hornos verticales o planchas de barro. Las panaderías son comunes en los asentamientos más grandes. [ 214 ] La cocina marroquí tiene muchos tipos de pan, la mayoría de los cuales son panes planos redondos y fermentados. Es común que los marroquíes preparen la masa en casa y la horneen en una panadería. [ 215 ] En la cocina argelina , algunos panes planos se hacen con trigo duro . [ 55 ]

El lavash se consume en el norte de Oriente Medio, Irán y otras regiones. [ 188 ] Otros panes planos en Irán incluyen el taftoon , el sangak y el barbari . Los iraníes suelen comprar pan en panaderías a diario. [ 216 ] Hay varios panes planos en la cocina turca , incluyendo el lavash, el yufka y el pide . Son principalmente caseros en los pueblos, pero han ganado popularidad en las ciudades en la actualidad. [ 217 ] En la cocina yemení y omaní , los panes planos indios como el chapati y el puri son populares. [ 218 ]

Los panes planos árabes se hornean en los laterales o en el fondo del horno, y algunos pueblos cuentan con hornos comunitarios. Las tribus beduinas hornean con brasas, ya sea directamente o con una placa de metal. [ 219 ] Un tipo de horno vertical exclusivo de Túnez tiene espacio para hornear pan plano en el fondo; el pan se hornea parcialmente en la pared antes de voltearlo para hornearlo en el suelo, apoyado contra la pared. Otro tipo, originario de Jordania y Palestina, es muy ancho y el pan plano se hornea sobre guijarros en el suelo. [ 220 ] Muchas culturas del norte de África construyen hornos con forma de colmena para maximizar el calor con combustible limitado. [ 93 ] En Yemen, los tandoors son portátiles, por lo que se utilizan para panes planos en las cocinas domésticas; un horno portátil similar, conocido como kanoon, se utiliza para panes planos en Marruecos. [ 221 ]

El Cáucaso y Asia Central

Una panadería con dos hornos de barro abovedados. Los panaderos están trabajando; uno de ellos sostiene un pan plano sobre una pala.
Una panadería en Tashkent , Uzbekistán.

Los panes planos son un alimento básico en las cocinas de Armenia , Georgia , Azerbaiyán , Turkmenistán , Uzbekistán y Tayikistán . Estos panes planos se elaboran principalmente con trigo, pero también se utilizan otros cereales. [ 194 ]

Los panes planos son comunes en todas las culturas de Asia Central y se consumen en cada comida. [ 222 ] Los panes tandoor de la región se sirven con té o yogur, o se utilizan para comer platos de carne con las manos. Los nómadas de Asia Central , que tienen un suministro limitado de grano y combustible, elaboran panes planos delgados que se cocinan rápidamente en una plancha. En los asentamientos sedentarios de la región, los hogares y las panaderías producen panes más gruesos, horneados en tandoor. Algunas versiones caseras se elaboran con leche o yogur. [ 223 ] En el Tíbet, los panes solo se encuentran en comunidades sedentarias; se elaboran con cebada. [ 224 ] En Uzbekistán, los panes planos forman parte del primer plato del almuerzo o la cena. [ 225 ]

En el Cáucaso, los panes planos se suelen comer con cada comida. Algunas variedades son el lavash en Armenia y el khachapuri y el shotis puri en Georgia. [ 226 ]

Asia oriental y sudoriental

Un vendedor ambulante con una gran plancha en la que se están cocinando varios panes planos amarillos.
Vendedor ambulante preparando murtabak

El trigo es el alimento básico principal en algunas partes de China, por lo que se utiliza para panes planos y fideos en la cocina del norte de China y Sichuan . Los panes planos de la región están influenciados por los de Asia Central, ya que se hornean de forma similar en hornos tandoor o en planchas, pero son más pequeños que los panes planos de Asia Central, pues constituyen una parte menor de la dieta. Algunos panes planos chinos tienen sabores fuertes, como sésamo, cebolleta o pimienta de Sichuan . [ 227 ] Los panes planos finos del norte de China se clasifican como bing . [ 141 ] El shaobing es quizás el pan plano más común en China, aunque varía mucho en todo el país. [ 163 ]

En la gastronomía vietnamita y malasia , el arroz blanco es el alimento básico principal, pero también existen panes planos. [ 228 ] Vietnam tiene panes planos de arroz muy finos, como el bánh ướt , que se envuelven alrededor de diversas combinaciones de alimentos. [ 229 ] Los panes planos indios son comunes en las partes de Malasia y Singapur con poblaciones indias , y se elaboran con trigo importado. [ 228 ] El murtabak , un pan plano de influencia india, es común en muchas partes del sudeste asiático. [ 230 ]

África subsahariana

Una mujer se inclinaba sobre una llama con una placa de metal encima, horneando una tortita grande, fina y marrón.
Una mujer sudanesa haciendo kisra

África tiene muchos panes planos. [ 179 ] Son alimentos básicos en algunas partes de África, mientras que las gachas lo son en otras, [ 55 ] y el noreste de África (incluido el Cuerno de África ) se encuentra entre las regiones donde se consume pan y donde se consumen gachas. [ 231 ] El trigo se cultiva en el sur de África y en las tierras altas del este de África, [ 232 ] pero es poco común en muchas partes del continente, por lo que se utilizan otros almidones para los panes planos. [ 179 ]

Los panes planos del noreste de África son similares a las tortitas [ 233 ] porque los cereales locales, como el teff y el sorgo , no contienen gluten. [ 231 ] Los más comunes son la injera en la cocina etíope y eritrea y la kisra en la cocina sudanesa . [ 233 ] Los panes planos de la región se comen con guisos y salsas, funcionando como plato y cubierto, y pueden comerse en cualquier comida. [ 234 ] Son similares a los panes planos del sur de la península arábiga. [ 235 ]

El chapati se consume en la mayoría de los países de África Oriental. [ 236 ] Se popularizó en la gastronomía keniana como resultado de la migración histórica de la India al país . [ 233 ]

Europa

Una pila de paquetes de pan envueltos en papel, que se vendían junto con tarros de mermelada.
Pan crujiente de producción comercial

En Europa, el pan se compone principalmente de panes de molde, aunque los panes planos fueron históricamente comunes en algunas regiones. [ 46 ] Históricamente, los panes planos europeos utilizaban masa madre. [ 237 ] El pan plano rara vez se sirve como plato principal en la cocina europea, pero a veces forma parte de un entrante en un almuerzo informal. [ 238 ]

Los panes planos locales persisten en las tradiciones de algunas regiones de Europa, particularmente en aquellas menos prósperas; entre ellas se incluyen la lepinja en la cocina balcánica , el pane carasau en la cocina sarda y la yufka en la región de Capadocia en Grecia. En medio del desarrollo económico, estos se han vuelto más homogéneos, por ejemplo, mediante el uso de harina refinada de alta calidad o el uso de levadura en lugar de masa madre. [ 239 ] Algunos panes planos europeos persisten como productos industriales, incluyendo el pan crujiente escandinavo, que ahora está disponible internacionalmente; la piadina italiana , que se extendió por todo el país desde Romaña ; y la torta de avena de la cocina escocesa , que es común en todo el Reino Unido. [ 240 ] Los panes planos de legumbres están casi ausentes de la cocina europea moderna, con solo unos pocos panes planos a base de garbanzos (la socca del sur de Francia y la torta di ceci del norte de Italia ). [ 46 ]

La gastronomía italiana —en particular la sarda y la siciliana— cuenta con varios tipos de pan plano. Estos pueden hornearse en hornos abovedados, ya que los hornos verticales no son comunes en la región, [ 105 ] mientras que en muchas partes de Italia se utilizan planchas de barro llamadas testo . En la gastronomía sarda se consumen panes planos de doble capa. [ 241 ] Los panes planos italianos que históricamente se consumían como alimento básico ahora se comercializan para turistas, como la crescentina en los restaurantes de la región de Módena . [ 240 ]

Los panes planos están presentes en el norte de Europa , incluyendo la cocina escandinava , finlandesa y escocesa . Estos pueden usar cebada, avena o centeno, particularmente en lugares donde no se puede cultivar trigo. Históricamente, se horneaban solo unas pocas veces al año y se secaban para que el suministro de grano pudiera durar durante los duros inviernos. [ 242 ] Escandinavia tiene panes planos crujientes de trigo, cebada o centeno. [ 194 ] Además de estos, la cocina noruega incluye el pan plano suave lefse . [ 169 ] Escandinavia también tiene panes planos hechos de harina de patata . [ 243 ]

América

En un puesto, el trabajador coloca una gran pila de tortillas en una balanza frente a un cliente.
Tortillas a la venta en una panadería de tortillas en México.

Los panes planos latinoamericanos suelen ser a base de maíz, incluyendo tortillas de maíz y arepas . [ 151 ] Las cocinas de los pueblos indígenas de Norteamérica incluyen panes planos de trigo, como el bannock en el norte de Canadá [ o ] y el frybread en regiones más al sur. [ 166 ]

Muchas personas comen tortillas a diario [ 245 ] y forman parte de las cocinas de Centroamérica , México y el suroeste de Estados Unidos . [ 5 ] Las tortillas se han extendido por Norteamérica, [ 166 ] y su popularidad es comparable a la de los panes de molde en algunos hogares no hispanos. [ 109 ]

Dado que Norteamérica cuenta con numerosas comunidades inmigrantes, se han introducido y adaptado muchos tipos de pan plano. La pizza es uno de los más comunes; otros que se encuentran en la región incluyen el chapati, la injera, la focaccia, el lavash y el lefse. [ 246 ] En 2019, Norteamérica representaba dos tercios del mercado comercial de pan plano. [ 42 ]

Véase también

Notas

  1. ↑ La palabra pan plano está atestiguada en 1762, posiblemente como un calco de la palabra alemana Fladenbrot . [ 2 ]
  2. ↑ Para diferenciarlos de las galletas o bizcochos , el agrónomo KJ Quail define los panes planos como aquellos que contienen más del 20 % de humedad, lo que incluye los panes planos más comunes pero excluye algunos como el pan crujiente . [ 8 ]
  3. ↑ Algunos panes planos, como el pan crujiente , utilizan harina con una extracción superior al 90%. [ 41 ]
  4. ↑ Los panes planos elaborados con harina de baja extracción incluyen paratha , puri y tortillas de trigo . [ 51 ]
  5. ↑ La cantidad de emulsionantes en los panes planos es mucho menor que en los panes de molde, ya que pueden hacer que el pan sea demasiado blando y pierda su consistencia. [ 65 ]
  6. ↑ En las masas de maíz, la proteína desarrollada es la zeína . [ 82 ]
  7. ↑ Por ejemplo, la pizza se puede hornear en un horno de pizza a 450 °C (900 °F). [ 91 ]
  8. ↑ Utilizando una definición amplia de fermentación, que abarque la expansión causada por cualquier sustancia, todos los panes planos la experimentan. [ 77 ]
  9. ↑ Los panes a base de masa líquida pueden considerarse una subcategoría de panes planos fermentados de una sola capa. [ 114 ]
  10. ↑ La técnica de usar sellos decorativos se conoce en uzbeko como bosma y en turcomano y uigur como durtlik . [ 90 ]
  11. ↑ Un sándwich normalmente contiene dos rebanadas de pan alrededor de un alimento, pero el concepto se ha extendido para incluir panes planos que se rellenan o envuelven con otros alimentos. [ 140 ]
  12. ↑ Los cultivos de cereales de otros centros de origen incluían el teff en Etiopía, el sorgo y el mijo perla en otras partes de África, [ 37 ] y el maíz en América. [ 154 ]
  13. ↑ Por ejemplo, el pan plano cocido en brasas se menciona en el versículo Juan 21:9 del Nuevo Testamento . [ 38 ]
  14. ↑ En India se utilizan dos tipos de harina de trigo para los panes planos: atta , que es integral, y maida , que es refinada. [ 195 ] El trigo integral es más común. [ 96 ]
  15. ↑ Bannock es también un pan plano de las Islas Británicas, del cual se derivó el bannock canadiense. [ 244 ]

Referencias

  1. ^ Pasqualone 2018 , págs. 10-11.
  2. ↑ Ayto 2013 , Pan plano.
  3. 1 2 Rubel 2011 , pág. 9 . 
  4. ^ Gocmen, Inkaya y Aydin 2009 , pág. 298; Banerji, Ananthanarayan y Lele 2020 , pág. 1.
  5. 1 2 Morris 2016 , pág. 3.
  6. ↑ Rubel 2011 , pág. 51 . 
  7. ^ Albalá 2008 , págs. 7–8 ; Taylor 2023 , pág.291.  
  8. 1 2 3 Codorniz 2016 , pág. 3:19.
  9. ↑ Morris y Rose 1996 , pág. 10; Morris 2016 , pág. 3:3.
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