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Quark (producto lácteo)

Quark alemán de leche desnatada con textura cremosa. El quark o quarg (a veces traducido como queso de cuajada ) es un tipo de producto lácteo fresco elaborado a partir de leche...

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Quark alemán de leche desnatada con textura cremosa.

El quark o quarg (a veces traducido como queso de cuajada ) es un tipo de producto lácteo fresco elaborado a partir de leche. La leche se acidifica , generalmente añadiendo cultivos de bacterias lácticas , y se cuela una vez que se alcanza la coagulación deseada . Se clasifica como queso fresco de cuajada ácida . El quark tradicional se puede elaborar sin cuajo , pero en las queserías modernas se suelen añadir pequeñas cantidades de este. Es blando, blanco y sin madurar, y normalmente no lleva sal añadida.

El quark y su variante más seca, el tvorog, son tradicionales en las cocinas de los países bálticos , germánicos y eslavos , así como entre franceses , rumanos , italianos , húngaros , griegos , judíos asquenazíes y diversos pueblos túrquicos . El quark es similar a otros quesos frescos, como el fromage blanc francés , el cottage cheese y el farmer cheese .

Nombre

Tácito posiblemente describe el quark en su libro Germania como lac concretum ("leche espesa"), consumido por los pueblos germánicos . [ 1 ] [ 2 ] Sin embargo, esto también podría haber significado leche agria u otro tipo de queso fresco o producto lácteo fermentado .

Etimología

La palabra Quark ( alto alemán medio tardío : quarc, twarc, zwarg ; [ 3 ] bajo sajón : dwarg [ 4 ] ), cuyo uso en alemán está documentado desde el siglo XIV, [ 5 ] [ 6 ] se cree que deriva de un equivalente eslavo occidental , [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ] como el bajo sorabo twarog , el alto sorabo twaroh , el polaco twaróg , el checo y el eslovaco tvaroh . [ 7 ] [ 9 ] [ 10 ] La palabra también es cognada con el ruso творог ( tvorog ) y el bielorruso тварог ( tvaroh ). [ 7 ] [ 9 ] [ 11 ]

Se supone que el término original del antiguo eslavo eclesiástico тварогъ ( tvarogъ ) está relacionado con el término del mismo idioma , творъ , tvor , que significa "forma". [ 12 ] Por lo tanto, el significado puede interpretarse como "leche que se solidificó y tomó forma". [ 13 ] La palabra "formación" es similar a la del italiano " formaggio " y al francés " fromage" . [ 12 ]

Más cognados y formas

Las palabras eslavas también pueden ser cognadas con el nombre griego para queso, τῡρός ( tūrós ). [ 12 ] [ 14 ] Un término cognado para quark, túró , se usa en húngaro . También se encuentran cognados en Escandinavia ( danés kvark , noruego y sueco kvarg ) y los Países Bajos ( neerlandés kwark ). La forma del inglés antiguo es geþweor . [ 3 ]

Otras formas alemanas incluyen Quarck , [ 15 ] y Qua e rgel (Quärgel) . [ 16 ]

Relación con otros quesos

El quark es un tipo de queso fresco . Por lo tanto, es similar en sabor y textura a otros quesos frescos, como el requesón , el queso de granjero y el fromage blanc francés , pero distinto de la ricotta italiana porque la ricotta ( del italiano "recocida") se elabora a partir de suero escaldado . Está particularmente emparentado con el tvorog , un queso fresco popular en Europa del Este, Central y (con menos frecuencia) del Norte. En Israel, gevina levana designa una variedad cremosa de queso similar al quark. [ 1 ] El quark se considera un " queso blanco ", a diferencia de cualquier "queso amarillo" cuajado con cuajo. [ 1 ]

Aunque a veces se hace referencia al quark de forma imprecisa como un tipo de " queso cottage ", se pueden distinguir por los diferentes aspectos de producción y la calidad de la textura, describiéndose los granos del queso cottage como más masticables o carnosos. [ 17 ]

Como queso fresco, el quark también es algo similar a los quesos de yogur , como el chak(k)a del sur de Asia , el labneh árabe y el suzma de Asia Central o el kashk persa , pero mientras que estos productos se obtienen colando el yogur (leche fermentada con bacterias termófilas ), el quark se elabora a partir de leche agria fermentada con bacterias mesófilas .

Producción

Preparación tradicional del quark en una gasa.

El quark pertenece al grupo de quesos de coagulación ácida , cuya coagulación depende principalmente de la acidez producida por las bacterias lácticas que se alimentan de la lactosa . [ a ] [ 18 ] [ 19 ] Pero también se han utilizado cantidades moderadas de cuajo , tanto a nivel de consumo doméstico como industrial. [ 20 ] [ 21 ]

La fabricación de quark normalmente utiliza leche desnatada pasteurizada como ingrediente principal, pero se puede agregar crema posteriormente para ajustar el contenido de grasa. [ 21 ] [ 22 ] [ 17 ] Las bacterias del ácido láctico se introducen en forma de cultivos iniciadores mesófilos de Lactococcus . [ 17 ] [ 23 ] [ 24 ] En la industria láctea actual, el quark se produce principalmente con una pequeña cantidad de cuajo, que se agrega después del cultivo cuando la solución aún es ligeramente ácida (pH 6,1). [ 21 ] [ 17 ] La solución continuará acidificándose, permitiendo que alcance un pH aproximado de 4,6. [ 21 ] [ 17 ] En este punto, la acidez hace que las proteínas de caseína en la leche comiencen a precipitar . [ 25 ]

En Alemania, se remueve continuamente para evitar que se endurezca, lo que da como resultado una textura espesa y cremosa. [ 26 ] Según la normativa alemana sobre quesos ( Käseverordnung ), los «quesos frescos» ( Frischkäse ), como el quark o el requesón, deben contener al menos un 73 % de agua en el componente sin grasa. [ 19 ] El quark alemán se suele vender en tarrinas de plástico. Este tipo de quark tiene la firmeza de la crema agria , pero es ligeramente más seco, lo que da como resultado una textura algo desmenuzable (como la ricotta ). [ 26 ]

El quark básico contiene aproximadamente un 0,2 % de grasa; este quark básico o quark desnatado ( Magerquark ) debe, según la ley alemana, tener menos del 10 % de grasa en masa seca . [ 27 ] [ 28 ] El quark con mayor contenido de grasa se elabora añadiendo crema después del enfriamiento. [ 21 ] [ 27 ] Tiene una textura suave y cremosa, y es ligeramente dulce (a diferencia de la crema agria). Una versión más firme llamada Schichtkäse (queso en capas) se usa a menudo para hornear. El Schichtkäse se distingue del quark por tener una capa adicional de crema intercalada entre dos capas de quark. En general, la masa seca del quark tiene entre un 1 % y un 40 % de grasa ; [ 26 ] la mayor parte del resto es proteína (el 80 % de la cual es caseína), calcio y fosfato .

El quark puede aromatizarse con hierbas, especias o frutas. [ 26 ] En Alemania y el Reino Unido , el quark aromatizado preenvasado se vende comúnmente como postre, generalmente comercializado como fruit quark o Fruchtquark en alemán (literalmente "quark de frutas"). Por lo general, contiene quark, azúcar y fruta o extractos de fruta, similar al yogur aromatizado .

En el siglo XIX, no existía la producción industrial de quark (como producto final) y se producía exclusivamente para uso doméstico. [ 29 ] En el proceso tradicional casero, se dejaba reposar la leche hasta que se agriaba de forma natural por la presencia de bacterias presentes en el medio ambiente, aunque el endurecimiento podía acelerarse añadiendo cuajo. [ 20 ] [ 29 ]

Twaróg polaco con la forma tradicional de cuña.

Se elimina parte o la mayor parte del suero para estandarizar el quark al espesor deseado. Tradicionalmente, esto se hace colgando el queso en una bolsa de muselina [ 21 ] [ 30 ] o una gasa de algodón de tejido suelto llamada tela de queso y dejando que el suero gotee, [ 31 ] lo que le da al quark su forma característica de cuña con bordes redondeados. Sin embargo, en la producción industrial, el queso se separa del suero en una centrífuga y posteriormente se forma en bloques. [ 21 ]

Existen variaciones en la preparación del quark en diferentes regiones de Alemania y Austria. [ 26 ] La mayoría de las variedades austriacas y de otras regiones de Europa Central y Oriental contienen menos suero y, por lo tanto, son más secas y sólidas que las alemanas y escandinavas.

En los Países Bajos, muchos productos etiquetados como "kwark" no se basan en quark como se describe en este artículo (queso fresco cuajado con ácido), sino en un producto espeso similar al yogur elaborado con bacterias del yogur (como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus acidophilus ) en un proceso más rápido mediante centrifugación. [ 32 ] [ 33 ]

Según la normativa gubernamental rusa, el tvorog se distingue de los quesos y se clasifica como un tipo de producto lácteo aparte. [ 34 ] El tvorog típico suele contener entre un 65 y un 80 % de agua de su masa total. [ 35 ]

Usos comunes

Käsekuchen alemán elaborado con quark

Diversas cocinas utilizan el quark como ingrediente en aperitivos, ensaladas, platos principales, guarniciones y postres.

En Alemania, el quark se vende en envases cúbicos de plástico y suele presentarse en tres variedades diferentes: Magerquark (quark desnatado, <10% de grasa en masa seca [ 27 ] [ 28 ] ), quark "normal" (20% de grasa en masa seca [ b ] ) y Sahnequark ("quark cremoso", 40% de grasa en masa seca [ c ] ) con nata añadida. En Europa del Este también son comunes gradaciones similares en el contenido de grasa.

Aunque el Magerquark se usa a menudo para hornear o se come en el desayuno con una guarnición de fruta o muesli , el Sahnequark también constituye la base de una gran cantidad de postres de quark (llamados Quarkspeise cuando son caseros o Quarkdessert cuando se venden en alemán [ 37 ] ).

Al igual que los yogures en algunas partes del mundo, estos alimentos suelen llevar saborizantes de frutas ( Früchtequark , quark de frutas), a veces vainilla y a menudo también se les conoce simplemente como quark.

Platos típicos de las zonas de habla germánica.

El topfenstrudel o quarkstrudel contiene un relleno de toffee y pasas.

Un uso común del quark es en la elaboración de tarta de queso llamada Käsekuchen o Quarkkuchen en Alemania. [ 38 ] [ 39 ] La tarta de queso con quark se llama Topfenkuchen en Austria. La Quarktorte en Suiza podría ser equivalente, aunque también se ha descrito como una tarta que combina quark y crema. [ d ] [ 10 ]

En los Países Bajos, país vecino, existe una variante diferente; estos pasteles, llamados kwarktaart en neerlandés, suelen tener una base de galleta triturada, y el quark se mezcla típicamente con crema batida , gelatina y azúcar . Estos pasteles no requieren horneado ni fritura, sino que se colocan en el refrigerador para que se endurezcan. [ 40 ] Se pueden hacer con quark o con el quark similar al yogur que es común en los Países Bajos (véase más arriba). [ 33 ]

En Austria, el Topfen se utiliza habitualmente para repostería y postres como el Topfenkuchen , el Topfenstrudel y el Topfen-Palatschinken ( crepes rellenos de Topfen ).

El quark también se usa frecuentemente como ingrediente en sándwiches , ensaladas y platos salados. El quark, el aceite vegetal y la harina de trigo son los ingredientes de una masa fermentada con levadura muy popular llamada Quarkölteig ("masa de aceite de quark"), utilizada en la cocina alemana como alternativa a la masa fermentada con levadura en la repostería casera, ya que es mucho más fácil de manejar y no requiere tiempo de levado. Los productos horneados resultantes tienen un aspecto y sabor muy similares a los elaborados con levadura, aunque no se conservan tanto tiempo y, por lo tanto, suelen consumirse inmediatamente después de hornearlos.

En Alemania, el requesón mezclado con cebolla picada y hierbas como perejil y cebollino se llama Kräuterquark . El Kräuterquark se suele comer con patatas cocidas y tiene cierta similitud con el tzatziki , que se elabora a base de yogur .

Queso quark con aceite de linaza y patatas

El quark con aceite de linaza y patatas es el plato nacional de los sorbios en Lusacia y un plato emblemático en Brandeburgo y partes de Sajonia . El quark también se ha utilizado entre los judíos asquenazíes . [ 1 ]

Patatas cocidas con requesón y hierbas (Alemania)
Syrniki con pasas

países eslavos y bálticos

En las regiones eslavas, los postres elaborados con quarks ( como el tvorog ruso, entre otros) incluyen el tvarohovník en Eslovaquia, el tvarožník en la República Checa, el sernik en Polonia y el syrnyk en Ucrania, así como las tortitas de queso ( syrniki / syrnyky en Rusia y Ucrania).

En Polonia, el twaróg se mezcla con puré de patatas para preparar el relleno de los pierogi . El twaróg también se usa para hacer unas empanadillas con forma de ñoquis llamadas leniwe pierogi ("pierogi perezosos"). Las recetas ucranianas de varenyky o linyvi varenyky son similares, pero el syr y el puré de patatas son rellenos diferentes que normalmente no se mezclan.

Los virtiniai lituanos rellenos de quark son similares a los varenyky ucranianos y a los pierogi polacos .

En Ucrania, Bielorrusia y Polonia, el requesón ( ucraniano : домашній сир , bielorruso: тварог , polaco: twarog ) es muy popular y casi todas las familias lo compran con frecuencia o lo preparan en casa. En las familias eslavas, se recomienda especialmente para los bebés en crecimiento. Se puede disfrutar simplemente con crema agria, mermelada, azúcar, leche condensada azucarada o como desayuno. A menudo se usa como relleno en los blinchiki / nalysnyky que se ofrecen en muchos restaurantes de comida rápida. También se usa comúnmente como base para hacer pasteles de Pascua. Se mezcla con huevos, azúcar, pasas y nueces y se seca hasta formar una masa sólida en forma de pirámide llamada paskha / syrna paska . La masa también se puede freír, entonces conocida como syrniki / syrnyky .

En Letonia, el quark se come salado mezclado con crema agria y cebolletas sobre pan de centeno o con patatas. En postres, el quark se suele hornear en biezpiena plātsmaize , un bizcocho con corteza, horneado con o sin pasas. Un dulce llamado biezpiena sieriņš (queso de cuajada pequeña) se elabora con pequeños bloques de quark endulzados y bañados en chocolate .

Disponibilidad en otros países

Queso fresco producido por Lifeway Foods
Tvorog ruso [ 41 ] , una variedad de quark más firme y seca

Aunque común en Europa continental, la fabricación de quark es rara en América . Unas pocas lecherías lo fabrican, como Vermont Creamery en Vermont , [ 42 ] y algunos minoristas especializados lo venden. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] Lifeway Foods fabrica un producto bajo el nombre de " queso de granjero " que está disponible en varias ubicaciones metropolitanas con poblaciones judías , así como antiguas poblaciones soviéticas .

En Canadá, la variedad más firme de quark de Europa del Este es fabricada por Liberté Natural Foods ; una variedad más suave de estilo alemán se fabrica en la planta de Didsbury, Alberta , de Foothills Creamery, con sede en Calgary. Glengarry Fine Cheesemaking en Lancaster (este de Ontario) también produce quark. También está disponible en Canadá el muy similar Dry Curd Cottage Cheese fabricado por Dairyland . El quark también puede estar disponible como queso para hornear , requesón prensado o fromage frais . [ 46 ]

En Australia , el quark tradicional ucraniano lo produce Blue Bay Cheese en la península de Mornington . También se puede encontrar a veces en supermercados con la etiqueta de quark o quarg.

En Nueva Zelanda , el Kwark tradicional europeo es producido por Karikaas en North Canterbury . Está disponible en botes de 350 g y se puede adquirir en línea y en tiendas especializadas como Moore Wilsons. 

En el Reino Unido, el quark sin grasa es producido por varios fabricantes independientes repartidos por todo el país. Los cuatro principales supermercados del Reino Unido venden quark de marca propia, además de otras marcas.

En Finlandia, el quark ( rahka ) se encuentra comúnmente en los supermercados, tanto en su versión natural como con sabor. Lo producen Arla y Valio , y también se vende bajo marcas blancas de Kesko y S Group . [ 47 ] A menudo se utiliza como postre cuando se mezcla con frutos rojos y crema batida. [ 48 ] Los carelios tienen un plato llamado piimäpiirakka , que es una tarta de quark. [ 49 ]

Véase también

Notas explicativas

  1. ↑ Este grupo se distingue de los "quesos de cuajo", cuya coagulación depende principalmente de la acción del cuajo, en el esquema de clasificación de Fox (1993). [ 18 ]
  2. ↑ 20% FDM también se denomina "mitad grasa". [ 36 ]
  3. ↑ 40% FDM también se denomina "grasa completa". [ 36 ]
  4. ↑ Una tarta de quark en la Suiza alemana es una tarta de queso crema en Alemania porque el queso crema es una crema dulce hecha de quark y nata montada; "Was in der deutschen Schweiz eine Quarktorte, ist in Deutschland eine Käsesahnetorte, denn Käsesahne ist eine süsse Creme aus Quark und Sahne."

Referencias

Citas

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