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Carne de res

Un asado de costillas crudas Una porción de costilla de res asada El ganado Wagyu es un ejemplo de una raza criada principalmente para la producción de carne. La carne de res es...

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Un asado de costillas crudas
Una porción de costilla de res asada
El ganado Wagyu es un ejemplo de una raza criada principalmente para la producción de carne.

La carne de res es el nombre culinario de la carne de vacuno ( Bos taurus ). Se puede preparar de diversas maneras; los cortes se utilizan a menudo para filetes , que se pueden cocinar a distintos puntos , mientras que los recortes se muelen o pican , como en la mayoría de las hamburguesas . La carne de res contiene proteínas , hierro y vitamina B12 . Al igual que otros tipos de carne roja , su alto consumo se asocia con un mayor riesgo de cáncer colorrectal y enfermedades cardiovasculares , especialmente cuando se trata de carne procesada . La carne de res tiene un alto impacto ambiental , siendo uno de los principales impulsores de la deforestación y con las mayores emisiones de gases de efecto invernadero de cualquier producto agrícola.

En la prehistoria, los humanos cazaban uros y posteriormente los domesticaron . Desde entonces, se han criado numerosas razas de ganado específicamente por la calidad o cantidad de su carne. Hoy en día, la carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo, después de la carne de cerdo y las aves de corral . En 2018, Estados Unidos, Brasil y China eran los mayores productores de carne de res.

Algunas religiones y culturas prohíben el consumo de carne de res , especialmente las religiones indias como el hinduismo . Los budistas también se oponen al sacrificio de animales , pero no tienen una doctrina que considere inapropiada la alimentación.

Etimología

La palabra beef proviene de la palabra latina bōs , [ 1 ] en contraste con cow , que proviene del inglés medio cou (ambas palabras tienen la misma raíz indoeuropea * gʷou- ). [ 2 ]

Este es un ejemplo de la dicotomía común en inglés entre las palabras para animales (con orígenes mayoritariamente germánicos ) y su carne (con orígenes románicos ) que también se encuentra en pares de palabras en inglés como pig/pork , deer/venison , sheep/mutton y chicken/poultry (también el menos común goat/chevon ). [ 3 ] Beef es cognado de bovine a través del latín tardío bovīnus . [ 4 ] La forma plural de beef, raramente usada, es beeves . [ 5 ]

Historia

Los humanos han consumido carne de bovinos desde tiempos prehistóricos. Se sabe que el uro , antepasado del ganado doméstico moderno, era cazado y consumido por los neandertales . [ 6 ] Algunas de las pinturas rupestres más antiguas conocidas , como las de Lascaux , muestran uros en escenas de caza. [ 7 ] Los humanos domesticaron el ganado para tener fácil acceso a carne, leche y cuero . [ 8 ] El ganado ha sido domesticado al menos dos veces a lo largo de la historia evolutiva. El primer evento de domesticación ocurrió hace unos 10 500 años con la evolución de Bos taurus . El segundo fue más reciente, hace unos 7 000 años, con la evolución de Bos indicus en el subcontinente indio . Existe un posible tercer evento de domesticación hace 8 500 años, con una posible tercera especie, Bos africanus, que surgió en África. [ 9 ]

En Estados Unidos, el crecimiento de la industria cárnica se debió en gran medida a la expansión en el suroeste. Tras la adquisición de pastizales durante la guerra mexicano-estadounidense de 1848, y posteriormente la expulsión de los indios de las llanuras de esta región y del medio oeste , comenzó la industria ganadera estadounidense, principalmente con la domesticación del ganado Longhorn salvaje y semisalvaje . Chicago y Nueva York fueron las primeras ciudades en beneficiarse de estos avances en sus corrales de engorde y en sus mercados de carne. [ 10 ]

Producción

Toneladas de producción de carne de vacuno y búfalo
La carne de vacuno es la tercera carne más consumida en todo el mundo.
La producción de carne de vacuno (y de búfalo) ha crecido sustancialmente en los últimos 60 años.
La carne de vacuno tiene la mayor intensidad de emisiones de todos los productos agrícolas.

El ganado vacuno se cría y alimenta utilizando una variedad de métodos, incluyendo corrales de engorde , pastoreo libre , ranchos , engorde inicial y ganadería intensiva . Las Operaciones de Alimentación Animal Concentrada (CAFO, por sus siglas en inglés), comúnmente conocidas como granjas industriales, se utilizan comúnmente para satisfacer la demanda de producción de carne. Las CAFO suministran el 70,4% de las vacas en el mercado estadounidense y el 99% de toda la carne en el suministro de los Estados Unidos. [ 11 ] Las CAFO de ganado también pueden ser una fuente de contaminación por E. coli en el suministro de alimentos [ 12 ] debido a la prevalencia de estiércol en las CAFO. Estas contaminaciones por E. coli incluyen una cepa, E. coli O157:H7, que puede ser tóxica para los humanos, porque el ganado normalmente alberga esta cepa en su sistema digestivo. [ 13 ] Otra consecuencia de las condiciones insalubres creadas por los sistemas de confinamiento de alta densidad es el mayor uso de antibióticos para prevenir enfermedades. [ 14 ] Un análisis de los datos de ventas de la FDA realizado por el Consejo de Defensa de los Recursos Naturales encontró que el 42% del uso de antibióticos de importancia médica en los EE. UU. se destinaba al ganado, lo que plantea preocupaciones sobre el desarrollo de bacterias resistentes a los antibióticos . [ 15 ] En 2023 se pronosticó que la producción alcanzaría su punto máximo en 2035. [ 16 ]

Impacto ambiental

Las tierras agrícolas en todo el mundo podrían reducirse casi a la mitad si no se consumiera carne de vacuno ni de cordero.

El consumo de carne de res plantea numerosas amenazas para el medio ambiente natural . De todos los productos agrícolas, la carne de res requiere una de las mayores cantidades de tierra y agua, y su producción resulta en la mayor cantidad de emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) , [ 19 ] contaminación del aire y contaminación del agua. [ 20 ] Un estudio de 2021 sumó las emisiones de GEI de todo el ciclo de vida, incluyendo la producción, el transporte y el consumo, y estimó que la carne de res contribuyó con aproximadamente 4 mil millones de toneladas (9%) de gases de efecto invernadero antropogénicos en 2010. [ 21 ] : 728 Las poblaciones de ganado pastan alrededor del 26% de toda la tierra en la Tierra, sin incluir los grandes campos agrícolas que se utilizan para cultivar alimento para el ganado. [ 22 ] [ 23 ] Según la FAO , "la deforestación inducida por la ganadería es una de las principales causas de la pérdida de algunas especies únicas de plantas y animales en las selvas tropicales de América Central y del Sur, así como de la liberación de carbono a la atmósfera". [ 24 ] La carne de res es también el principal impulsor de la deforestación en la Amazonía , con alrededor del 80% de toda la tierra convertida utilizada para la cría de ganado. [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] El 91% de la tierra amazónica deforestada desde 1970 se ha convertido en ranchos de ganado. [ 22 ] [ 28 ] El 41% de la deforestación global de 2005 a 2013 se ha atribuido a la expansión de la producción de carne de res. [ 29 ] Esto se debe a la mayor proporción de energía neta de ganancia a energía neta de mantenimiento donde la ingesta de energía metabolizable es mayor. [ 30 ] La proporción de alimento requerido para producir una cantidad equivalente de carne de res (peso vivo) se ha estimado en 7:1 a 43:1, en comparación con aproximadamente 2:1 para el pollo. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ] Sin embargo, las suposiciones sobre la calidad del alimento están implícitas en tales generalizaciones. Por ejemplo, la producción de un kilogramo de peso vivo de ganado vacuno puede requerir entre 4 y 5 kilogramos de alimento con alto contenido de proteínas y energía metabolizable, o más de 20 kilogramos de alimento de mucha menor calidad. [ 30 ]Según una estimación, un simple cambio de carne de res por soja (una fuente común de alimento para el ganado) en la dieta de los estadounidenses daría como resultado entre el 46 y el 74 por ciento de las reducciones necesarias para cumplir con los objetivos de emisiones de gases de efecto invernadero de Estados Unidos para 2020, tal como se comprometió en 2009. [ 34 ]Un ensayo de CSIRO de 2021 concluyó que alimentar al ganado con una dieta del 3 % de la alga marina Asparagopsis taxiformis podría reducir el componente de metano de sus emisiones en un 80 %. [ 35 ] [ 36 ] Si bien estas opciones de alimentación aún son experimentales, incluso al observar los piensos más utilizados en todo el mundo, existe una alta variabilidad en la eficiencia. [ 37 ] Un estudio encontró que cambiar la composición de los piensos actuales, las áreas de producción y la restauración informada de tierras podría permitir reducciones de emisiones de gases de efecto invernadero del 34 al 85 % anual (612–1506 MtCO2e año−1) sin aumentar los costos para la producción mundial de carne de res. [ 38 ]

Algunos científicos afirman que la demanda de carne de res está contribuyendo a una pérdida significativa de biodiversidad, ya que es un importante impulsor de la deforestación y la destrucción de hábitats ; hábitats ricos en especies, como partes significativas de la región amazónica, se están convirtiendo en tierras agrícolas para la producción de carne. [ 39 ] [ 40 ] [ 41 ] El Informe de Evaluación Global de la IPBES de 2019 sobre Biodiversidad y Servicios de los Ecosistemas también coincide en que la industria de la carne de res juega un papel importante en la pérdida de biodiversidad . [ 42 ] [ 43 ] Alrededor del 25% a casi el 40% de la superficie terrestre mundial se utiliza para la ganadería, principalmente de bovinos. [ 42 ] [ 44 ]

Certificaciones

Algunos tipos de carne de res pueden recibir certificaciones o designaciones especiales basadas en criterios que incluyen su raza ( Carne Angus Certificada , [ 45 ] Carne Hereford Certificada ), origen ( Carne Kobe , [ 46 ] Carne de Ávila , Belgian Blue [ 47 ] ), o la forma en que el ganado es tratado, alimentado o sacrificado ( Carne orgánica , alimentada con pasto , Kosher o Halal [ 48 ] ). Algunos países regulan la comercialización y venta de carne de res observando criterios posteriores al sacrificio y clasificando la calidad observada de la carne.

Estadísticas mundiales

Producción mundial de carne de vacuno, por país, en 2021

En 2018, Estados Unidos, Brasil y China produjeron la mayor cantidad de carne de res con 12,22 millones de toneladas, 9,9 millones de toneladas y 6,46 millones de toneladas respectivamente. [ 49 ] Los tres principales países exportadores de carne de res en 2019 fueron Australia (14,8 % del total de las exportaciones), Estados Unidos (13,4 % del total de las exportaciones) y Brasil (12,6 % del total de las exportaciones). [ 50 ] La producción de carne de res también es importante para las economías de Japón, Argentina, Uruguay, Canadá, Paraguay, México, Bielorrusia y Nicaragua.

Los 5 principales países exportadores de ganado vacuno y carne de vacuno

Según datos de 2020, Brasil fue el mayor exportador de carne de res del mundo, seguido de Australia, Estados Unidos, India (incluyendo solo carne de búfalo ) y Argentina. [ 51 ] Brasil, Australia, Estados Unidos e India representaron aproximadamente el 61% de las exportaciones mundiales de carne de res. [ 52 ]

Los 10 principales países productores de ganado vacuno y carne de vacuno

En 2020, la producción mundial de carne de vacuno ascendió a 60,57 millones de toneladas métricas, lo que supone un descenso de 950.000 toneladas métricas respecto al año anterior. La mayor disminución en la producción se registró en India, con un aumento de 510.000 toneladas métricas, y en Australia, con una disminución de 309.000 toneladas métricas respecto al año anterior. [ 55 ]

Hatos nacionales de ganado vacuno (por cada 1000 cabezas)

Pérdidas de producción causadas por el cambio climático

Es probable que la mayoría de los 10 principales países productores de carne de vacuno experimenten una menor producción debido a las temperaturas más elevadas (izquierda) y al estrés térmico (derecha).

Las olas de calor también pueden reducir la producción de leche, con impactos particularmente agudos si la ola de calor dura cuatro días o más, ya que en ese momento la capacidad de termorregulación de la vaca generalmente se agota y su temperatura corporal central comienza a aumentar. [ 57 ] En el peor de los casos, las olas de calor pueden provocar mortalidad masiva: en julio de 1995, más de 4000 cabezas de ganado murieron en la ola de calor del centro de Estados Unidos . En 1999, más de 5000 cabezas de ganado murieron durante una ola de calor en el noreste de Nebraska . [ 58 ] Los estudios sugieren que el ganado Brahman y sus cruces son más resistentes al estrés por calor que las razas Bos taurus comunes , [ 59 ] pero se considera improbable que se pueda criar ganado aún más resistente al calor a un ritmo suficiente para hacer frente al calentamiento previsto. [ 60 ]

Tanto el ganado vacuno macho como el hembra pueden ver afectada su reproducción por el estrés térmico. En los machos, el calor intenso puede afectar tanto la espermatogénesis como los espermatozoides almacenados . Pueden transcurrir hasta ocho semanas para que los espermatozoides vuelvan a ser viables. En las hembras, el estrés térmico afecta negativamente las tasas de concepción , ya que perjudica el cuerpo lúteo y, por lo tanto, la función ovárica y la calidad de los ovocitos . Incluso después de la concepción, es menos probable que un embarazo llegue a término debido a la reducción de la función endometrial y del flujo sanguíneo uterino , lo que conlleva un aumento de la mortalidad embrionaria y la pérdida fetal temprana. [ 58 ]

Preparación

Recortes

Un cartel en una carnicería que muestra las diferentes maneras en que se puede cortar la carne de res.

La mayor parte de la carne de res se puede usar tal cual, simplemente cortándola en ciertas partes, como asados , costillas cortas o bistec ( filete mignon , solomillo , cadera , costilla , chuletón , entraña , entre otros), mientras que otros cortes se procesan ( carne en conserva o cecina ). Los recortes, por otro lado, que generalmente se mezclan con carne de ganado más viejo y magro (y por lo tanto más duro), se muelen , se pican o se usan en salchichas . La sangre se usa en algunas variedades llamadas morcilla . Otras partes que se comen incluyen otros músculos y vísceras , como el rabo de buey , el hígado , la lengua , las tripas del retículo o rumen , las glándulas (en particular el páncreas y el timo , conocidas como mollejas ), el corazón , el cerebro (aunque está prohibido donde existe peligro de encefalopatía espongiforme bovina , EEB, comúnmente conocida como enfermedad de las vacas locas), los riñones y los testículos tiernos del toro (conocidos en Estados Unidos como terneros fritos , ostras de la pradera o ostras de las Montañas Rocosas ). Algunos intestinos se cocinan y se comen tal cual, [ 61 ] pero con mayor frecuencia se limpian y se usan como tripas naturales para embutidos. Los huesos se usan para hacer caldo de res . La carne de vacas jóvenes (terneros) se llama ternera . La carne de res de novillos y vaquillas es similar. [ 62 ]

La carne de res se divide primero en cortes primarios , grandes piezas del animal separadas inicialmente durante el despiece. Estas son las secciones básicas de las que se obtienen los filetes y otras subdivisiones. El término "corte primario" es bastante diferente de "corte de primera calidad", que se usa para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que los músculos de las patas y el cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno . Los distintos países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces usan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como "brisket" en Estados Unidos proviene de una parte significativamente diferente de la canal que el brisket británico.

Envejecimiento y ablandamiento

Para mejorar la ternura de la carne de res, a menudo se somete a un proceso de maduración (es decir, se almacena refrigerada) para permitir que las enzimas proteolíticas endógenas debiliten las proteínas estructurales y miofibrilares . La maduración en húmedo se realiza mediante envasado al vacío para reducir el deterioro y la pérdida de rendimiento. La maduración en seco consiste en colgar cortes primarios (generalmente costillas o lomos) en cámaras frigoríficas con control de humedad. Las superficies exteriores se resecan y pueden favorecer el crecimiento de moho (y bacterias que causan deterioro, si la humedad es excesiva), lo que provoca pérdidas por recorte y evaporación.

La evaporación concentra las proteínas restantes e intensifica el sabor; los mohos pueden aportar un sabor similar al de las nueces. Tras dos o tres días, se observan efectos significativos. La mayor parte del ablandamiento se produce en los primeros 10 días. La carne de res envasada al vacío, almacenada y distribuida, se somete, en efecto, a un proceso de maduración húmeda durante su distribución. Los restaurantes de carnes de alta gama la maduran en seco entre 21 y 28 días, o en húmedo hasta 45 días para lograr el máximo efecto en sabor y ternura.

La carne de cortes menos tiernos o de ganado viejo se puede ablandar mecánicamente introduciendo cuchillas pequeñas y afiladas en los cortes para romper las proteínas. También se pueden aplicar o inyectar soluciones de enzimas proteolíticas exógenas ( papaína , bromelina o ficina ) para potenciar las enzimas endógenas; esto se puede hacer con enzima purificada o utilizando un adobo que incluya ingredientes que contengan la enzima de forma natural (por ejemplo, papaya para la papaína o piña para la bromelina). De manera similar, se pueden inyectar soluciones de sal y fosfatos de sodio para ablandar e hinchar las proteínas miofibrilares. Esto mejora la jugosidad y la ternura. La sal puede mejorar el sabor, pero el fosfato puede aportar un sabor jabonoso.

Métodos de cocción

Estos métodos son aplicables a todo tipo de carne y a algunos otros alimentos.

calor seco

Rosbif
Temperatura interna
Filete de cadera de res a la plancha, cocinado al punto.

La carne de res se puede cocinar a distintos puntos, desde muy poco hecha hasta bien hecha. El punto de cocción corresponde a la temperatura en el centro aproximado de la carne, que se puede medir con un termómetro para carne . La carne de res se puede cocinar al vacío , lo que cocina todo el filete a la misma temperatura, pero cuando se cocina mediante métodos como asar a la parrilla o al horno, generalmente se cocina de manera que tenga un punto de cocción uniforme, con el centro menos hecho (más frío) y el exterior más hecho (más caliente).

Fritura

La carne se puede cocinar en aceite hirviendo, generalmente mediante fritura superficial , aunque también se puede usar fritura profunda , a menudo para carne rebozada como en las milanesas o los filetes de ajo . Las piezas más grandes, como los filetes, se pueden cocinar de esta manera, o la carne se puede cortar en trozos más pequeños como en el salteado , una forma de cocinar típicamente asiática: se pone aceite de cocina con condimentos como ajo, jengibre y cebolla en un wok muy caliente . Luego se agregan trozos pequeños de carne, seguidos de ingredientes que se cocinan más rápido, como verduras mixtas. El plato está listo cuando los ingredientes están "en su punto".

Calor húmedo

Los métodos de cocción con calor húmedo incluyen el estofado , el asado en olla , el guiso y la cocción al vacío . Estas técnicas se suelen utilizar para cortes de carne de res más duros, ya que estos métodos de cocción más prolongados y a menor temperatura permiten disolver el tejido conectivo, que de otro modo haría que la carne quedara dura después de la cocción.

Cocinar a fuego lento la carne, entera o cortada en trozos pequeños, en un líquido a base de agua con condimentos. Esta técnica puede utilizarse como parte de la cocción a presión .
Cocinar la carne en un recipiente tapado con pequeñas cantidades de líquido (generalmente sazonado o aromatizado). A diferencia del estofado, la carne estofada no se sumerge completamente en líquido y, por lo general, se dora antes de hornearla.
La cocción al vacío (sous-vide, por sus siglas en francés) es un método que consiste en cocinar alimentos sellados en bolsas de plástico herméticas en un baño de agua durante un tiempo prolongado (hasta 72 horas es un caso aislado) a una temperatura controlada con precisión, mucho menor que la que se utiliza habitualmente en otros tipos de cocción. El objetivo es preservar la integridad de los ingredientes y lograr un control muy preciso de la cocción. Si bien se utiliza agua en este método, solo la humedad presente en las bolsas de alimentos o añadida a ellas entra en contacto con los alimentos.
Carne de res asada con vinagre y cortada en rodajas con pasta especiada, a menudo llamada "carne fría".

Tradicionalmente, la carne se ha cocinado en agua a fuego lento , como en los guisos; las temperaturas más altas la endurecen al provocar la contracción de las proteínas. Desde que se generalizó el control termostático de la temperatura, es posible cocinar a temperaturas muy por debajo del punto de ebullición, desde 52 °C (126 °F) (cocción al vacío) hasta 90 °C (194 °F) ( cocción lenta ), durante periodos prolongados; esta temperatura es suficiente para convertir el colágeno del tejido conectivo en gelatina mediante hidrólisis , con un endurecimiento mínimo.    

Con la combinación adecuada de temperatura y tiempo de cocción, se eliminan patógenos como las bacterias y se logra la pasteurización . Dado que el dorado ( reacción de Maillard ) solo se produce a temperaturas elevadas (por encima del punto de ebullición del agua), estas técnicas húmedas no desarrollan los sabores característicos del dorado. La carne suele sellarse en una sartén muy caliente, asarse a la parrilla o dorarse con un soplete antes de la cocción húmeda (aunque a veces después).

Los métodos con control termostático, como la cocción al vacío (sous-vide), también evitan que la carne se cocine demasiado, ya que la llevan al punto de cocción exacto deseado y la mantienen a esa temperatura indefinidamente. La combinación de un control preciso de la temperatura y una cocción prolongada permite asegurar la pasteurización, tanto en la superficie como en el interior, incluso de cortes de carne muy gruesos, algo que no se puede garantizar con la mayoría de las demás técnicas de cocción. (Si bien una cocción extremadamente prolongada puede deteriorar la textura de la carne de forma indeseable).

La carne de res se puede cocinar rápidamente en la mesa mediante diversas técnicas. En la cocción en olla caliente , como el shabu-shabu , los comensales cocinan la carne cortada en láminas muy finas sumergiéndola en una olla caliente con agua o caldo y verduras. En la fondue bourguignonne, los comensales sumergen pequeños trozos de carne en una olla con aceite caliente. Ambas técnicas suelen ir acompañadas de sabrosas salsas que complementan la carne.

carne cruda

Finas lonchas de carne cruda para cocinar en olla caliente .

El tartar de ternera es un plato francés elaborado con carne cruda finamente picada o molida (generalmente de res). Más precisamente, se raspa para evitar que quede incluso la más mínima cantidad de grasa de los tendones en la carne. Se suele servir con cebolla, alcaparras, condimentos como pimienta negra recién molida y salsa Worcestershire, y a veces con yema de huevo cruda.

El filete americano, plato belga u holandés, también se elabora con carne picada finamente, aunque se sazona de forma diferente y se consume como plato principal o como aderezo para sándwiches. El kibbeh nayyeh es un plato libanés y sirio similar. En Etiopía, se consume (según disponibilidad) un plato de carne cruda picada llamado tire siga o kitfo .

El carpaccio de ternera consiste en una fina loncha de carne cruda aderezada con aceite de oliva, zumo de limón y especias. A menudo, la carne se congela parcialmente antes de cortarla para obtener lonchas muy finas.

El yukhoe es una variante del hoe , un plato crudo típico de la cocina coreana , elaborado generalmente con carne picada cruda sazonada con diversas especias o salsas. La parte de la carne que se utiliza para el yukhoe es el solomillo tierno . Para el aderezo, se emplean salsa de soja , azúcar, sal, aceite de sésamo, cebolleta, ajo picado, semillas de sésamo, pimienta negra y jugo de bae ( pera coreana ). La carne suele coronarse con la yema de un huevo crudo.

Carne de res curada, ahumada y seca

Curry de ternera de Bangladesh

La bresaola es una carne de res salada y secada al aire , madurada durante dos o tres meses hasta que se endurece y adquiere un color rojo oscuro, casi púrpura. Es magra, tiene un olor dulce y a moho, y es tierna. Su origen se encuentra en Valtellina , un valle en los Alpes de la región de Lombardía , en el norte de Italia . El Bündnerfleisch es un producto similar de la vecina Suiza. La carne picada de res es un producto estadounidense de carne de res secada al aire, descrito por uno de sus fabricantes como "similar a la bresaola, pero no tan sabrosa". [ 63 ]

La cecina es carne de res seca, salada y ahumada, muy popular en Estados Unidos.

El biltong es carne de res curada, salada y secada al aire, muy popular en Sudáfrica.

El pastrami se elabora a menudo con carne de res; la carne cruda se sala , luego se seca parcialmente, se sazona con diversas hierbas y especias y se ahúma .

La carne en salmuera es un corte de res curado en salmuera sazonada . El término "corn" (maíz) se refiere a los granos de sal gruesa (conocidos como granos) que se utilizan para su curado. Según la región, esta carne puede variar en estilo, como la carne en salmuera al estilo estadounidense. Algunas variedades, como la carne en salmuera al estilo americano, están muy sazonadas y suelen considerarse un producto gourmet .

La carne especiada es un corte curado y salado de redondo, tapa o contra, que tradicionalmente se sirve en Navidad en Irlanda. Es una forma de carne salada , curada con especias y salitre , destinada a ser hervida o asada en Guinness o una cerveza negra similar , y luego opcionalmente asada durante un tiempo. [ 64 ] Hay varias otras recetas de carne en escabeche . Sauerbraten es una variante alemana.

Consumo

La carne de res es la tercera carne más consumida en el mundo, representando alrededor del 25% de la producción mundial de carne, después de la carne de cerdo y las aves de corral, con un 38% y un 30% respectivamente. [ 65 ]

Contenido nutricional

La carne de res es una fuente de proteína completa y una fuente rica (20% o más del valor diario , VD) de niacina , vitamina B12 , hierro y zinc . Contiene altas cantidades de grasa saturada . [ 68 ] [ 69 ] La carne roja es la fuente dietética más importante de carnitina y, como cualquier otra carne (cerdo, pescado, ternera, cordero, etc.), es una fuente de creatina . La creatina se convierte en creatinina durante la cocción. [ 70 ]

Impacto en la salud

Cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes

Según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la carne roja sin procesar probablemente causa cáncer, en particular cáncer colorrectal . [ 71 ] Los estudios también han relacionado la carne roja con mayores riesgos de enfermedad cardiovascular [ 72 ] y diabetes tipo 2. [ 73 ]

Si la carne se procesa , por ejemplo, mediante salazón, curado o ahumado, los riesgos para la salud aumentan aún más. [ 74 ] La IARC encontró evidencia "convincente" de que la carne procesada causa cáncer en humanos. [ 74 ] El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer recomienda limitar el consumo de carne roja a no más de tres porciones por semana. [ 75 ]

Un metaanálisis de 2010 encontró que la carne roja procesada (y toda la carne procesada ) se correlacionaba con un mayor riesgo de enfermedad coronaria , aunque, según estudios que separaron ambos, este metaanálisis encontró que la ingesta de carne roja no se asociaba con una mayor incidencia de enfermedad coronaria. [ 76 ] A partir de 2020, existe evidencia sustancial de un vínculo entre el alto consumo de carne roja procesada y la enfermedad coronaria. [ 77 ] [ 78 ] [ 79 ]

Dioxinas

Algunos bovinos criados en Estados Unidos se alimentan de pastos fertilizados con lodos de depuradora . Es posible que la carne de estos bovinos presente niveles elevados de dioxinas . [ 80 ]

Retirada de productos por E. coli

En Estados Unidos, se han producido retiradas del mercado de carne picada debido a la contaminación por Escherichia coli ( E. coli ):

  • Enero de 2011, One Great Burger amplía su retirada del mercado. [ 81 ]
  • En febrero de 2011, American Food Service, un establecimiento de Pico Rivera, California, retiró del mercado aproximadamente 1440 kg (3170 lb) de hamburguesas de carne molida fresca y otros paquetes a granel de productos de carne molida que podrían estar contaminados con E. coli O157:H7. [ 82 ]  
  • En marzo de 2011, Creekstone Farms Premium Beef retiró del mercado 6400 kg (14 000 lb) de carne de res debido a preocupaciones por la presencia de E. coli . [ 83 ]  
  • En abril de 2011, National Beef Packaging retiró del mercado más de 27.000 kg (60.000 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [ 84 ]  
  • Mayo de 2011, Irish Hills Meat Company of Michigan, un establecimiento de Tipton, Michigan, está retirando del mercado aproximadamente 410 kg (900 lb) de productos de carne molida que pueden estar contaminados con E. coli O157:H7. [ 85 ]  
  • En septiembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 59.500 kg (131.100 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [ 86 ]  
  • En diciembre de 2011, Tyson Fresh Meats retiró del mercado 18.000 kg (40.000 lb) de carne molida debido a la contaminación por E. coli . [ 87 ]  
  • En enero de 2012, los supermercados Hannaford retiraron del mercado toda la carne molida con fecha de caducidad del 17 de diciembre de 2011 o anterior. [ 88 ]
  • En septiembre de 2012, XL Foods retiró del mercado más de 1800 productos que se creía que estaban contaminados con E. coli O157:H7. Los productos retirados se produjeron en la planta de la compañía en Brooks, Alberta, Canadá; este fue el mayor retiro de este tipo en la historia de Canadá. [ 89 ] [ 90 ]

enfermedad de las vacas locas

En 1984, el uso de harina de carne y huesos en la alimentación del ganado provocó el primer brote mundial de encefalopatía espongiforme bovina (EEB o, coloquialmente, enfermedad de las vacas locas) en el Reino Unido. [ 91 ]

Muertes en el Reino Unido causadas por vCJD desde el inicio del brote de EEB hasta 2009. MM y MV se refieren a los dos genotipos de vCJD. [ 92 ]

Desde entonces, otros países han sufrido brotes de EEB:

En 2010, la UE, a través de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), propuso una hoja de ruta para levantar gradualmente las restricciones a la prohibición de piensos. [ 96 ] En 2013, la prohibición de alimentar al ganado con productos de origen mamífero, [ 97 ] se modificó para permitir el uso de ciertos productos lácteos, pescado, huevos y productos de origen vegetal para animales de granja. [ 98 ]

Restricciones

Prohibiciones religiosas y culturales

Un panfleto en contra de la práctica del sacrificio de vacas.

La mayoría de las religiones indias rechazan la matanza y el consumo de vacas. El hinduismo prohíbe el consumo de carne de vaca, conocida como gomāṃsa en sánscrito . Los bovinos tienen un estatus sagrado en la India , especialmente la vaca, debido a que proporcionan sustento a las familias. Generalmente se considera que los bovinos son parte integral del paisaje. Sin embargo, no se considera a la vaca una deidad. [ 99 ]

Muchas de las economías rurales de la India dependen de la ganadería; por lo tanto, han sido veneradas en la sociedad. [ 100 ] [ 101 ] Desde el período védico , el ganado, especialmente las vacas, fue venerado como fuente de leche y productos lácteos, y por su importancia relativa en los servicios de transporte y la agricultura, como el arado , la siembra en hileras y la formación de surcos. La veneración creció con la llegada del jainismo y el período Gupta . [ 102 ] En la India medieval, el Maharaja Ranjit Singh emitió una proclamación para detener la matanza de vacas. Los conflictos por la matanza de vacas a menudo han provocado disturbios religiosos que han causado la pérdida de vidas humanas y, solo en un disturbio de 1893, más de 100 personas fueron asesinadas por la causa. [ 103 ]

Por motivos religiosos, los antiguos sacerdotes egipcios también se abstenían de consumir carne de res. Los budistas y los sijs también se oponen a la matanza injusta de animales, pero no tienen una doctrina sobre el consumo injusto de alimentos. [ 104 ]

En la antigua China , estaba prohibido matar ganado y consumir su carne, ya que se valoraba su papel en la agricultura . Esta costumbre aún la siguen algunas familias chinas en todo el mundo. [ 105 ]

Durante la Cuaresma , los cristianos ortodoxos y los católicos se abstienen periódicamente de comer carne y aves (y a veces productos lácteos y huevos) como acto religioso. Los judíos observantes [ 106 ] y los musulmanes no pueden comer carne ni aves que no hayan sido sacrificadas y tratadas de acuerdo con las leyes religiosas .

India

La mayoría de los estados del norte de la India [ 107 ] prohíben la matanza de vacas y el consumo de carne de res por motivos religiosos. [ 108 ] [ 109 ] [ 110 ] [ 111 ] [ 112 ] Ciertas castas y sectas hindúes continúan evitando la carne de res en sus dietas . [ 113 ] [ 114 ] El artículo 48 de la Constitución de la India exige que el estado pueda tomar medidas para preservar y mejorar las razas bovinas, y prohibir la matanza de vacas, terneros y otros bovinos lecheros y de tiro. El artículo 47 de la Constitución de la India establece que los estados deben elevar el nivel de nutrición y el nivel de vida y mejorar la salud pública como uno de sus deberes primordiales; sobre la base de esto, se instituyó la razonabilidad en la matanza del ganado común, si los animales dejaban de ser capaces de reproducirse, producir leche o servir como animales de tiro. La mala gestión general del ganado común de la India se denomina en los campos académicos como "la carga bovina de la India". [ 115 ] [ 116 ]

En 2017, una norma contra la matanza de ganado y el consumo de carne de res fue promulgada por aprobación presidencial como una versión modificada de la Ley de Prevención de la Crueldad contra los Animales de 1960. Sin embargo, la ley original sí permitía la matanza humanitaria de animales para su uso como alimento. [ 117 ] [ 118 ] La política de exportación de carne vigente en India prohíbe la exportación de carne de res (carne de vaca, buey y ternero). La carne con hueso, la canal o la mitad de la canal de búfalo también están prohibidas para la exportación. Solo se permite la exportación de carne deshuesada de búfalo, carne de cabra y oveja, y aves. [ 119 ] [ 120 ] En 2017, India buscó una "prohibición total de la carne de res" y los analistas de mercado australianos predijeron que esto crearía oportunidades de mercado para los comerciantes de cuero y los productores de carne allí y en otros lugares. Su predicción estimó una escasez del veinte por ciento de carne de res y una escasez del trece por ciento de cuero en el mercado mundial. [ 121 ]

Nepal

La vaca es el animal nacional de Nepal, y la matanza de ganado está prohibida por ley. [ 122 ] [ 123 ]

Cuba

En 2003, Cuba prohibió el sacrificio de vacas debido a la grave escasez de leche y productos lácteos. [ 124 ] El 14 de abril de 2021, se flexibilizó la prohibición, permitiendo a los ganaderos actuar según su criterio, siempre y cuando se cumplieran las cuotas estatales y se garantizara la salud del rebaño. [ 125 ]

Véase también

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