Puerro

El puerro es una hortaliza bienal , un cultivar de Allium ampeloprasum , el puerro silvestre de hoja ancha ( sin. Allium porrum ). La parte comestible de la planta es un conjunto de vainas foliares que a veces se denomina coloquialmente "tallo".

El género Allium también incluye la cebolla , el ajo , la chalota , la cebolleta , el cebollino ^{[ 1 ]} y la cebolla china . Tres hortalizas estrechamente relacionadas —el ajo elefante , el kurrat y el puerro persa o tareh— también son cultivares de A.  ampeloprasum , aunque difieren en sus usos culinarios. ^{[ 2 ]}

Históricamente, se utilizaron muchos nombres científicos para los puerros, pero ahora todos se consideran cultivares de A. ampeloprasum . ^{[ 3 ]} El nombre puerro se desarrolló a partir de la palabra del inglés antiguo lēac , de la cual también deriva el nombre moderno en inglés para el ajo . ^{[ 4 ]} Lēac significa 'cebolla' en inglés antiguo y tiene cognados en otras lenguas germánicas : danés løg 'cebolla', islandés laukur 'cebolla', noruego løk 'cebolla', sueco lök 'cebolla', ^{[ 5 ]} alemán Lauch 'puerro', holandés look ' Allium (cualquier planta de este género)'.

Los puerros deben cultivarse en suelo suelto y bien drenado; pueden cultivarse en las mismas regiones donde se cultivan las cebollas. ^{[ 6 ]} Los puerros pueden sembrarse directamente, pero lo más común es sembrarlos a alta densidad en semilleros antes de trasplantarlos al campo. Esto ocurre a las 12 semanas, cuando alcanzan el grosor de un lápiz. ^{[ 7 ]}

La temperatura óptima para su crecimiento ronda los 20 °C (68 °F) . Los puerros toleran mejor el frío que otras especies cultivadas del género Allium y pueden producirse durante todo el año en Europa. Toleran permanecer en el campo durante un período prolongado, que puede extenderse hasta 6 meses después de la siembra. ^{[ 8 ]}  

Los cultivares de puerro pueden tratarse como un solo grupo de cultivares , por ejemplo, como A. ampeloprasum 'Grupo de Puerro'. ^{[ 11 ]} Los cultivares pueden subdividirse de varias maneras, pero los tipos más comunes son los "puerros de verano", destinados a ser cosechados en la temporada en que se siembran, y los puerros de invierno, destinados a ser cosechados en la primavera del año siguiente a la siembra. Los tipos de puerro de verano son generalmente más pequeños que los tipos de invierno; los tipos de invierno generalmente tienen un sabor más intenso. Los cultivares incluyen 'King Richard' y 'Tadorna Blue'.

Los puerros tienen un sabor suave, parecido al de la cebolla. En estado crudo, la verdura es crujiente y firme. Las partes comestibles del puerro son la base blanca de las hojas (por encima de las raíces y la base del tallo), las partes verde claro y, en menor medida, las partes verde oscuro de las hojas. La parte verde oscuro generalmente se desecha porque tiene una textura dura, pero se puede saltear o, más comúnmente, agregar al caldo para darle sabor. ^{[ 14 ]} A veces, algunas hojas se atan con hilo y otras hierbas para formar un bouquet garni .

Los puerros se suelen cortar en rodajas de 5 a 10  mm de grosor. Debido a la estructura laminar del puerro, las rodajas tienden a deshacerse. Las diferentes formas de preparar esta verdura son:

• Hervirlo lo vuelve suave y de sabor delicado. Los puerros hervidos enteros, servidos fríos con vinagreta , son populares en Francia, ^{[ 15 ]} donde los puerros son apodados asperges du pauvre 'espárragos del pobre'.
• Freírlo lo deja más crujiente y conserva su sabor.
• Los puerros crudos se pueden usar en ensaladas , y quedan especialmente bien cuando son el ingrediente principal.
• En la cocina turca , los puerros se cortan en rodajas gruesas, luego se hierven y se separan en hojas, y finalmente se rellenan con un relleno que generalmente contiene arroz, hierbas (generalmente perejil y eneldo), cebolla y pimienta negra. Para el sarma con aceite de oliva , ^{[ 16 ]} se agregan pasas, piñones y canela, y para el sarma con carne, ^{[ 17 ]} se agrega carne picada al relleno. En Turquía, especialmente se cocinan zeytinyağlı pırasa (puerro con aceite de oliva), ekşili pırasa (puerro agrio), etli pırasa (puerro con carne), pırasa musakka ( musakka de puerro ), pırasalı börek ( börek con puerro) y pırasa köftesi (albóndigas de puerro).
• El Papet Vaudois consiste en puerros y patatas hervidas. Es el plato emblemático del cantón de Vaud . ^{[ 18 ]}
• Las keftikas de prasa , o tortitas de puerro, son un plato básico de la cocina judía sefardí y se sirven en festividades como Rosh Hashaná y Pésaj .

Los puerros son un ingrediente de la sopa cock-a-leekie , la sopa de puerros y patatas , y la vichyssoise , así como de la sopa de puerros simple . Debido a su simbolismo en Gales (véase más abajo), se han utilizado ampliamente en la gastronomía de ese país. En otras partes de Gran Bretaña, los puerros han vuelto a ponerse de moda solo en los últimos 50 años, tras haber sido olvidados durante varios siglos. ^{[ 19 ]}

El puerro crudo (bulbo y hojas inferiores) contiene un 83 % de agua, un 14 % de carbohidratos , un 1 % de proteínas y una cantidad insignificante de grasa (tabla). Una porción de referencia de 100 gramos ( 3 ½ oz ) aporta 255 kilojulios (61 kcal) de energía y es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado , VD) de vitamina K y manganeso (tabla). Es una fuente moderada (10-19 % del VD) de vitamina B6 , folato , vitamina C y hierro (referencia en la tabla).  

La Biblia hebrea habla de חציר , identificado por los comentaristas como puerro, y dice que es abundante en Egipto. ^{[ 20 ]} Los ejemplares secos de yacimientos arqueológicos del antiguo Egipto , así como los grabados y dibujos en las paredes, indican que el puerro formaba parte de la dieta egipcia al menos desde el segundo milenio a. C. Los textos también muestran que se cultivaba en Mesopotamia desde principios del segundo milenio a. C. ^{[ 21 ]}

Los puerros ( porrum ) se consumían en la antigua Roma y se consideraban superiores al ajo y la cebolla . ^{[ 22 ]} El libro de cocina Apicio del siglo I d. C. contiene cuatro recetas con puerros. ^{[ 22 ]} El puerro crudo era la verdura favorita del emperador Nerón , quien lo consumía en sopa o aceite, creyendo que mejoraba la calidad de su voz. ^{[ 23 ]} Esto le valió el apodo de "Porrófago" o "Comedor de puerros". ^{[ 22 ]}

El puerro es uno de los emblemas nacionales de Gales , y se lleva puesto, junto con el narciso (en galés, el narciso se conoce como "puerro de Pedro", Cenhinen Bedr ), el día de San David . ^{[ 24 ]} Según un mito galés , el rey Cadwaladr de Gwynedd ordenó a sus soldados que se identificaran llevando la verdura en sus cascos en una antigua batalla contra los sajones que tuvo lugar en un campo de puerros. ^{[ 25 ]} El poeta isabelino Michael Drayton afirmó, en cambio, que la tradición era un tributo a San David, quien solo comía puerros cuando ayunaba. ^{[ 26 ]}

El puerro ( en galés : cenhinen ) ha sido un símbolo de Gales desde hace mucho tiempo; Shakespeare , por ejemplo, se refiere a la costumbre de llevar un puerro como una "antigua tradición" en Enrique V ( c. 1599 ). En la obra, Enrique V le dice al oficial galés Fluellen que él también lleva un puerro "porque soy galés, ya sabes, buen compatriota". Las monedas británicas de una libra de 1985 y 1990 llevan el diseño de un puerro en una corona, que representa a Gales. Una versión de la moneda británica de una libra de 2013 muestra un puerro con un narciso.

Junto con los demás emblemas florales nacionales de países que actualmente o anteriormente formaron parte de la Commonwealth o del Reino Unido (incluida la rosa Tudor inglesa , el cardo escocés , el trébol irlandés , la hoja de arce canadiense, la acacia australiana , el helecho plateado de Nueva Zelanda y el loto indio ), el puerro galés apareció en el vestido de coronación de Isabel II . Norman Hartnell lo diseñó; cuando Hartnell preguntó si podía cambiar el puerro por el narciso galés, más estéticamente agradable, le dijeron que no. ^{[ 27 ]}

Sin embargo, quizás el uso más visible del puerro sea como insignia de la gorra de la Guardia Galesa , un batallón dentro de la División de la Casa Real del Ejército Británico. ^{[ 28 ]}

En Rumania, el puerro también es ampliamente considerado un símbolo de Oltenia , una región histórica en la parte suroeste del país. ^{[ 29 ]}

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  Dos cabezas de flores en plena floración
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  Una inflorescencia en gran parte marchita que muestra flores abiertas, así como cápsulas de semillas en desarrollo.
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  Campo de puerros en Houthulst , Bélgica
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  Bodegón de puerros y tomillo
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  Sección y base de la raíz
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  Puerro vendido en un supermercado
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  Semillas de puerro

• Allium ampeloprasum L. en la base de datos nacional de PLANTAS de EE. UU.
• Allium porrum L. en la base de datos nacional de PLANTAS de EE. UU.
• Allium ampeloprasum, Porrum en Floridata
• "Allium porrum" . Plantas para un futuro .
• Página del Museo de la Alimentación
• Símbolos nacionales de Gales