Melaza

Melaza ( / m ə ˈ l æ s ɪ z , m oʊ -, - ə z /^ⓘ ) ^{[ 1 ] [ 2 ]} es unviscosoque se obtiene principalmente delrefinadodeljugo dede azúcaroremolacha azucareraazúcar. La melaza varía en la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se usa generalmente para endulzar y dar sabor a los alimentos. La melaza es un componente principal delazúcar moreno. ^{[ 3 ]}

La melaza es rica en vitaminas y minerales, como la vitamina B6 , hierro , calcio , magnesio y potasio . Existen diferentes tipos de melaza según el tiempo de refinamiento: la primera melaza (con mayor contenido de azúcar), la segunda melaza (ligeramente amarga) y la melaza negra (la más oscura y de sabor más intenso). Históricamente, la melaza fue popular en América antes del siglo XX como edulcorante. Todavía se utiliza comúnmente en la cocina tradicional, como en los platos típicos de la isla de Madeira .

Además de sus usos culinarios, la melaza tiene aplicaciones industriales, como en la destilación del ron , ^{[ 4 ]} como aditivo en el mortero y como enmienda del suelo para promover la actividad microbiana . Su sabor único y su perfil nutricional la convierten en un ingrediente versátil.

La palabra melaza proviene de melaço en portugués , ^{[ 5 ]} un derivado de mel ' miel ' ^{[ 6 ] [ 7 ]} con raíces latinas . ^{[ 5 ]} Entre los cognados se incluyen el griego antiguo μέλι ( méli ) ' miel ' , el latín mel , el español melaza ' melaza ' , el rumano miere o melasă y el francés mélasse ' melaza ' . La palabra strap en blackstrap puede derivar de una palabra holandesa para jarabe , stroop . ^{[ 8 ]}

La melaza de caña de azúcar es un ingrediente utilizado en repostería y cocina. ^{[ 9 ]} Era popular en América antes del siglo XX, cuando abundaba y se usaba comúnmente como edulcorante en alimentos ^{[ 10 ]} y como ingrediente en la elaboración de cerveza en las colonias. George Washington tenía un cuaderno que contenía una receta de cerveza de melaza. ^{[ 11 ]}

Para producir melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Luego se extrae su jugo, generalmente cortándola, triturándola o machacándola. El jugo se hierve para producir un concentrado y favorecer la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera ebullición se llama primer jarabe (melaza 'A' ) y tiene el mayor contenido de azúcar. En el sur de Estados Unidos, al primer jarabe se le suele llamar jarabe de caña en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se produce mediante una segunda ebullición y extracción de azúcar, y tiene un sabor ligeramente amargo.

Hervir el jarabe de azúcar por tercera vez produce melaza negra oscura y viscosa (Melaza 'C' ), conocida por su sabor robusto. Durante este proceso, la mayor parte de la sacarosa del jugo original se cristaliza y se elimina. El amargor de la melaza negra es mucho mayor que el de la melaza común. ^{[ 12 ]} A veces se utiliza en panadería o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado o en la producción de levadura. ^{[ 13 ]} Los exagerados beneficios para la salud que se le atribuían a la melaza negra fueron el tema de la canción cómica de 1951 «Black Strap Molasses» , grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye . ^{[ 14 ]}

A diferencia de los azúcares altamente refinados, la melaza contiene cantidades significativas de vitamina B6 _y minerales , como calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20 % del valor diario recomendado de cada uno de estos nutrientes. La melaza negra también es una buena fuente de potasio . ^{[ 15 ]}

La melaza de remolacha tiene un 50 % de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha es deficiente en biotina (vitamina H o B7 ₎ para el crecimiento celular y, por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido no azucarado incluye muchas sales, como calcio , potasio , magnesio , oxalato y cloruro . También contiene azufre, betaína y el trisacárido rafinosa . Estos resultan de la concentración del material vegetal original u otros químicos en el procesamiento y son desagradables para el paladar humano. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para piensos (conocido como pienso de remolacha azucarera melazada ) o como materia prima para la fermentación. En la alimentación animal, proporciona energía y minerales, aumenta la palatabilidad y reduce el polvo . ^{[ 21 ]}

El jarabe dulce de sorgo se conoce coloquialmente como melaza de sorgo en el sur de los Estados Unidos . ^{[ 22 ] [ 23 ]}

La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina de Oriente Medio. Se elabora hirviendo a fuego lento una mezcla de jugo de granada, azúcar y jugo de limón, y reduciendo la mezcla durante aproximadamente una hora hasta obtener la consistencia de un jarabe. ^{[ 24 ]}

Muchos tipos de melaza en el mercado se comercializan sin azufre . Antiguamente, muchos alimentos, incluida la melaza, se trataban con dióxido de azufre como conservante para eliminar mohos y bacterias. El dióxido de azufre también se utiliza como blanqueador para aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas han dejado de usar dióxido de azufre en la melaza, ya que la melaza sin tratar tiene una vida útil estable. El sabor desagradable y la baja toxicidad de pequeñas dosis de dióxido de azufre también contribuyeron a su eliminación. ^{[ 25 ]}

Durante la cocción, la presencia de melaza aumenta la higroscopicidad de los ingredientes circundantes y, mediante la reacción de Maillard , suele producirse un color marrón. Estos efectos son consecuencia de los niveles relativamente altos de aminoácidos , azúcar invertido y minerales . ^{[ 13 ]}

La melaza se compone de un 22 % de agua, un 75 % de carbohidratos y cantidades muy pequeñas (0,1 %) de grasa ; no contiene proteínas . En una porción de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado, VD) de vitamina B6 y varios minerales , como manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio .

Los azúcares presentes en la melaza son, en promedio, sacarosa (39% del total de carbohidratos), glucosa (16%) y fructosa (17%) (datos de la tabla nutricional del USDA ).

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