Espaguetis

El espagueti tiene su origen en un pan antiguo, delgado y generalmente sin levadura, procedente de Oriente Medio . Este pan fue conocido con diversos nombres en diferentes épocas, incluyendo «pan asiático» en algunos textos de la antigüedad y «lakhsha» en el Imperio sasánida persa . El pan se aplanaba, a veces a mano y otras con un rodillo , y ocasionalmente se secaba para su conservación. Durante el Imperio sasánida, recibió el nombre de «rishta» cuando se cortaba en tiras o hebras antes de secarlo; este término posiblemente derive de la palabra iraní «risnatu» , cuyo uso se remonta al segundo milenio  a. C. ^{[ 5 ]}

Coincidiendo con esta tradición emergente de secar pasta en Persia, la pasta se consumía durante toda la antigüedad en las sociedades romana y griega después de llegar desde Oriente Medio. ^{[ 5 ] [ 6 ]} Allí también se secaba la pasta, con mayor frecuencia en forma de masas largas y estiradas . ^{[ 7 ]} En el siglo VII, los árabes conquistaron Persia y, a partir de entonces, extendieron la costumbre de la pasta seca por todas las tierras que ocuparon, incluyendo Sicilia desde el siglo IX. Allí, la práctica de la pasta seca se asoció con las tradiciones europeas de hacer pasta fresca, y el nombre itriyya entró en el idioma, que significa "pasta seca de forma larga". ^{[ 8 ]} La primera aparición registrada de este nuevo tipo de pasta delgada y seca ocurrió en Trabia, cerca de Palermo , como documentó el geógrafo Al-Idrisi ^{[ 9 ] [ 10 ]} .

A mediados del siglo XII, existen registros de varias granjas en Sicilia que producían itriyya a gran escala para los mercados locales y de exportación. ^{[ 11 ]} Durante los siglos siguientes, esta pasta apareció en libros de cocina italianos, aunque con poca frecuencia. ^{[ 12 ]} Martino da Como ofrece una descripción precisa de la fabricación de los "macarrones sicilianos" a finales del siglo XV: una bola de masa, estirada finamente, cortada con un alambre tan "fina como un espagueti (hilo)", secada al sol. ^{[ 13 ]} La duración de este proceso de secado variaba según el clima y la humedad, pero doce días en verano era lo típico. ^{[ 14 ]} En otra receta de pasta genovesa , Martino emplea el término espagueti por primera vez en un contexto culinario cuando dice que la pasta debe cortarse "tan fina como un espagueti ". ^{[ 13 ]} Para este proceso de corte se empleaban varias herramientas, entre ellas la chitarra en zonas del sur de Italia, que consistía en un marco de madera con alambres, que se bajaba sobre la masa. ^{[ 15 ]}

En aquella época, la pasta se cocinaba durante mucho más tiempo que hoy en día; Martino recomienda hervir sus macarrones sicilianos en agua durante dos horas para conseguir la textura deseada, muy suave. Las ideas contemporáneas sobre cómo servir esta pasta se basaban en las de los médicos, que seguían el principio de Hipócrates y Galeno de contraria contrariis curantur ( « lo opuesto cura lo opuesto » ). Para una pasta muy suave, esto implicaba acompañamientos caros de especias secas y pimienta. ^{[ 16 ]} El queso, sobre todo las variedades más secas y curadas, era otro acompañamiento común por la misma razón; a mediados del siglo XV, los más populares para esta tarea eran el pecorino y el parmesano . ^{[ 17 ]} La textura resbaladiza y la temperatura de servicio caliente de la pasta facilitaron la introducción del tenedor en Italia, sustituyendo las prácticas anteriores de comer pasta y otros alimentos con las manos, y en el siglo XIV empezaron a aparecer las primeras descripciones de espaguetis enrollados con tenedor. ^{[ 18 ]}

En el siglo XVII, la región asociada con la pasta se expandió desde Sicilia hasta Nápoles. Inicialmente, a los sicilianos se les representaba como «comedores de macarrones» y a los napolitanos como «comedores de hojas» debido a su dieta rica en vegetales; más tarde, a los napolitanos también se les llamó «comedores de macarrones» ^{[ 21 ]} . Alrededor de 1630, Nápoles, bajo dominio español, sufría hambrunas con una escasez de carne y verduras debido a la mala gestión gubernamental. A medida que la tecnología que permitía la mezcla y extrusión industrial redujo drásticamente los precios de producción, la pasta se convirtió en un alimento básico , dejando de ser dominio de la élite. ^{[ 22 ] [ 23 ]} Es en este siglo cuando surgieron los tiempos de cocción cortos y las texturas de pasta más firmes, aunque al principio solo para la pasta fresca; no fue hasta mediados del siglo XIX en Nápoles que se registraron casos de cocineros que daban por sentado un tiempo de cocción corto y una textura firme. ^{[ 24 ]}

Por esta época, la combinación de salsas de tomate con pasta se estaba popularizando entre la población napolitana; los primeros registros de esta combinación datan de finales del siglo anterior. ^{[ 25 ]} El queso rallado seguía siendo un elemento esencial en las preparaciones, aunque, a diferencia de las presentaciones modernas, las salsas se servían sobre el queso rallado. No fue hasta el siglo XX que se consolidó la costumbre inversa. ^{[ 26 ]}

En la década de 1920, el escritor gastronómico Waverley Root pudo presenciar escenas en Nápoles de "macarrones caseros colgados para secar como la ropa de la familia , a merced del polvo, la suciedad, los insectos y las depredaciones de palomas, niños y perros que pasaban". ^{[ 27 ]} Para 1955, el consumo anual de espaguetis en Italia se duplicó, pasando de 14 kg (31 lb) por persona antes de la Segunda Guerra Mundial a 28 kg (62 lb) . ^{[ 28 ]} Ese año, Italia produjo casi 1,5 millones de toneladas de espaguetis, de las cuales aproximadamente el 5% se exportó . ^{[ 28 ]}    

A finales del siglo XIII, el mercader y aventurero veneciano Marco Polo viajó a Asia, detallando su expedición en Los viajes de Marco Polo . Dos siglos después, el geógrafo Giovanni Battista Ramusio leyó los relatos de Polo para preparar una nueva edición. En uno de sus relatos, Polo habló de las preparaciones que hacían los habitantes de Sumatra con harina de sagú , comparándolas con las pastas y lasañas que conocía de Italia, y describió cómo trajo muestras a Venecia. Malinterpretando esto, en su publicación de 1559, Ramusio dio a entender que Marco Polo había descubierto la pasta en China y la había traído a Italia. ^{[ 29 ]}

Esta leyenda perduró y se desarrolló aún más en un artículo de 1929 en el boletín informativo estadounidense de la industria, el Macaroni Journal , donde el autor atribuyó la invención de los espaguetis a un miembro de la tripulación de Polo llamado Espagueti. En la historia, Espagueti desembarcó en China en busca de agua. En tierra, se encontró con una campesina que removía una masa que se endurecía en el clima cálido y seco. Al darse cuenta de que se conservaría bien en viajes largos, Espagueti regresó al barco con un poco de masa, la amasó, la formó en tiras largas y la cocinó en el agua salada del mar . ^{[ 30 ] [ 31 ]}