Yema de huevo

• El embrión en desarrollo dentro del huevo utiliza la yema como sustento.
• En ocasiones se separa de la clara de huevo para cocinar, y se emplea con frecuencia como emulsionante , y se utiliza en mayonesa , natillas , salsa holandesa , crème brûlée , avgolemono y ovos moles .
• Se utiliza en la pintura como componente de la témpera al huevo tradicional .
• Se utiliza en la producción de manuscritos europeos como componente de los medios de iluminación tradicionales. ^{[ 6 ]}
• Se utiliza en la producción de medio de cultivo en placa de agar con yema de huevo , útil para detectar la presencia de Clostridium perfringens .
• La yema del huevo contiene un anticuerpo llamado antiglobulina ( IgY ). Este anticuerpo se transfiere de la gallina ponedora a la yema del huevo mediante inmunidad pasiva para proteger tanto al embrión como al polluelo de la invasión de microorganismos.
• La yema de huevo se puede utilizar para elaborar licores como el Advocaat o el ponche de huevo .
• La yema de huevo se utiliza para extraer aceite de huevo , que tiene diversos usos cosméticos, nutricionales y medicinales.

La yema constituye aproximadamente el 33 % del peso líquido del huevo; contiene alrededor de 60 kilocalorías (250 kJ) , tres veces más energía que la clara . La alta densidad energética de la yema, en comparación con la clara, se debe a su mayor contenido en grasa. 

Todas las vitaminas liposolubles ( A , D , E y K ) se encuentran en la yema del huevo. La yema de huevo es uno de los pocos alimentos que contienen vitamina D de forma natural.

La composición (en peso) de los ácidos grasos más prevalentes en la yema de huevo es típicamente: ^{[ 9 ]}

• Ácidos grasos insaturados:
  • Ácido oleico , 47%
  • Ácido linoleico , 16%
  • Ácido palmitoleico , 5%
  • Ácido linolénico , 2%
• Ácidos grasos saturados:
  • Ácido palmítico , 23%
  • Ácido esteárico , 4%
  • Ácido mirístico , 1%

La yema de huevo es una fuente de lecitina , así como de aceite de huevo , para aplicaciones cosméticas y farmacéuticas. En peso, la yema de huevo contiene aproximadamente un 9 % de lecitina. ^{[ 10 ]}

El color amarillo se debe a la luteína y la zeaxantina , que son carotenoides amarillos o naranjas conocidos como xantofilas .

Las diferentes proteínas de la yema tienen funciones distintas. Las fosvitinas son importantes para el secuestro de calcio , hierro y otros cationes para el embrión en desarrollo. Las fosvitinas son una de las proteínas más fosforiladas (10%) en la naturaleza; la alta concentración de grupos fosfato proporciona sitios de unión de metales eficientes en cúmulos. ^{[ 11 ] [ 12 ]} Las lipovitelinas participan en el almacenamiento de lípidos y metales, y contienen una mezcla heterogénea de aproximadamente un 16% (p/p) de lípidos unidos no covalentemente, la mayoría fosfolípidos. La lipovitelina-1 contiene dos cadenas, LV1N y LV1C. ^{[ 13 ] [ 14 ]}

Las yemas contienen más del 90 % del calcio , hierro , fósforo , zinc , tiamina , vitamina B6 _, folato , vitamina B12 _y ácido pantoténico del huevo. Además, las yemas contienen todas las vitaminas liposolubles A, D, E y K, así como todos los ácidos grasos esenciales .

Una sola yema de un huevo grande contiene aproximadamente 22  mg de calcio, 66  mg de fósforo, 9,5 microgramos de selenio y 19  mg de potasio , según el USDA. ^{[ 15 ]}

Los huevos con doble yema se producen cuando la ovulación ocurre demasiado rápido o cuando una yema se fusiona con otra. Estos huevos pueden ser el resultado de que el ciclo reproductivo de una gallina joven aún no esté sincronizado. ^{[ 16 ]}

Los huevos con doble yema rara vez dan lugar a polluelos que eclosionen con éxito sin intervención humana, ya que los polluelos interfieren entre sí en el proceso de eclosión y no sobreviven. ^{[ 17 ]}

Las yemas de orden superior son raras, aunque se sabe que las gallinas ocasionalmente ponen incluso huevos con triple yema. ^{[ 18 ]}

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  Comparación de un huevo y un huevo con doble yema (cerrado).
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  Comparación de un huevo y un huevo con doble yema (abierto).
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  Huevo de doble yema - Abierto

Los huevos sin yema se conocen como huevos "enanos" o "de viento" ^{[ 19 ]} , o con el término arcaico "huevo de gallo" ^{[ 20 ]} . Este tipo de huevo suele ser el primer intento de una pollita, producido antes de que su mecanismo de puesta esté completamente desarrollado. Las gallinas adultas rara vez ponen un huevo sin yema, pero a veces un trozo de tejido reproductivo se desprende y pasa por el tubo. Este fragmento de tejido puede estimular las glándulas productoras de huevos para que reaccionen como si fuera una yema y la envuelvan en clara, membranas y una cáscara mientras viaja por el tubo ovárico. Esto es generalmente lo que hace que un huevo contenga una pequeña partícula de tejido grisáceo en lugar de una yema.

Dado que estos huevos no contienen yema y, por lo tanto, no pueden eclosionar, tradicionalmente se creía que los ponían los gallos. ^{[ 21 ]} Este tipo de huevo se presenta en muchas variedades de aves de corral y se ha encontrado en gallinas, tanto comunes como enanas , gallinas de Guinea y codornices Coturnix .

El color de la yema de huevo está directamente influenciado por la composición del alimento para pollos. ^{[ 22 ]} El color de la yema suele ser más amarillo cuando se alimenta con una dieta rica en pigmentos amarillos liposolubles, como los carotenos presentes en plantas de color verde oscuro, por ejemplo, la alfalfa . Si bien se le da mucha importancia al color de la yema, este no refleja de forma fiable el valor nutricional del huevo. Por ejemplo, algunos de los pigmentos naturales que producen un color intenso en la yema son xantofilas, con escaso valor nutricional, en lugar de carotenoides , que actúan como provitamina A en el organismo. Asimismo, una dieta rica en vitamina A, pero sin provitaminas A ni xantofilas, puede producir yemas prácticamente incoloras, igual de nutritivas que las de color intenso.

Las yemas, especialmente las de huevos de gallinas camperas, pueden presentar una amplia gama de colores, desde casi blancas, pasando por amarillas y naranjas, hasta prácticamente rojas o incluso verde oliva, dependiendo de los pigmentos de su alimentación. Por ejemplo, alimentar a las aves con grandes cantidades de pimientos capsicum suele dar como resultado yemas rojas o de color naranja intenso. Esto no tiene nada que ver con añadir colorantes como la cochinilla a los huevos durante la cocción. ^{[ 23 ]}