Ácidos en el vino

Los ácidos en el vino son un componente importante tanto en la elaboración del vino como en el producto final. Están presentes tanto en las uvas como en el vino, influyendo directamente en el color, el equilibrio y el sabor del vino, así como en el crecimiento y la vitalidad de la levadura durante la fermentación y protegiendo el vino de las bacterias . La medida de la cantidad de acidez en el vino se conoce como " acidez titulable " o "acidez total", que se refiere a la prueba que proporciona el total de todos los ácidos presentes, mientras que la fuerza de la acidez se mide según el pH , con la mayoría de los vinos teniendo un pH entre 2,9 y 3,9. Generalmente, cuanto menor es el pH, mayor es la acidez en el vino. No hay una conexión directa entre la acidez total y el pH (es posible encontrar vinos con un pH alto para el vino y una acidez alta). ^{[ 1 ]} En la cata de vinos , el término "acidez" se refiere a los atributos frescos, ácidos y agrios del vino que se evalúan en relación con qué tan bien la acidez equilibra los componentes dulces y amargos del vino, como los taninos . En las uvas de vino se encuentran tres ácidos principales: tartárico , málico y cítrico . Durante la vinificación y en los vinos terminados, los ácidos acético , butírico , láctico y succínico pueden desempeñar un papel importante. La mayoría de los ácidos que intervienen en el vino son ácidos fijos , con la notable excepción del ácido acético , que se encuentra principalmente en el vinagre, el cual es volátil y puede contribuir al defecto del vino conocido como acidez volátil . En ocasiones, se utilizan ácidos adicionales, como el ascórbico , el sórbico y el sulfuroso , en la vinificación. ^{[ 2 ]}

Desde la perspectiva de la enología, el ácido tartárico es el más importante en el vino debido a su papel fundamental en el mantenimiento de la estabilidad química y el color del vino, y finalmente en la influencia sobre el sabor del vino terminado. En la mayoría de las plantas, este ácido orgánico es escaso, pero se encuentra en concentraciones significativas en las vides . Junto con el ácido málico, y en menor medida el ácido cítrico, el tartárico es uno de los ácidos fijos presentes en las uvas de vino. La concentración varía según la variedad de uva y la composición del suelo del viñedo. Algunas variedades, como la Palomino , tienen una predisposición natural a tener altos niveles de ácido tartárico, ^{[ 3 ]} mientras que la Malbec y la Pinot Noir generalmente tienen niveles más bajos. Durante la floración , los altos niveles de ácido tartárico se concentran en las flores de la vid y luego en las bayas jóvenes. A medida que la vid avanza en la maduración , el tartárico no se metaboliza mediante la respiración como el ácido málico, por lo que los niveles de ácido tartárico en las vides permanecen relativamente constantes durante todo el proceso de maduración. ^{[ 4 ]}

Menos de la mitad del ácido tartárico que se encuentra en las uvas está libre, y la mayor parte de la concentración está presente como sal ácida de potasio . Durante la fermentación, estos tartratos se unen a las lías , los restos de pulpa y los taninos y pigmentos precipitados. Si bien existe cierta variación entre las variedades de uva y las regiones vinícolas, generalmente alrededor de la mitad de los depósitos son solubles en la mezcla alcohólica del vino. La cristalización de estos tartratos puede ocurrir en momentos impredecibles y, en una botella de vino, puede parecer vidrio roto, aunque en realidad son inofensivos. Los enólogos a menudo someten el vino a una estabilización en frío , donde se expone a temperaturas bajo cero para favorecer la cristalización y precipitación de los tartratos fuera del vino, ^{[ 4 ]} o a una electrodiálisis que elimina los tartratos mediante un proceso de membrana.

El ácido málico , junto con el ácido tartárico, es uno de los principales ácidos orgánicos presentes en las uvas de vino. Se encuentra en casi todas las plantas frutales y de bayas , pero se asocia con mayor frecuencia a las manzanas verdes (inmaduras) , cuyo sabor se proyecta con mayor facilidad en el vino. Su nombre proviene del latín malum , que significa "manzana". En la vid, el ácido málico interviene en diversos procesos esenciales para la salud y la sostenibilidad de la planta. Su estructura química le permite participar en reacciones enzimáticas que transportan energía por toda la vid. Su concentración varía según la variedad de uva; algunas variedades, como Barbera , Carignan y Sylvaner , presentan niveles elevados de forma natural. Los niveles de ácido málico en las uvas alcanzan su punto máximo justo antes del envero , cuando pueden encontrarse en concentraciones de hasta 20 g / L . A medida que la vid avanza en la maduración, el ácido málico se metaboliza durante la respiración, y en el momento de la vendimia , su concentración puede ser tan baja como de 1 a 9 g/L. La pérdida respiratoria de ácido málico es más pronunciada en climas cálidos. Cuando la uva consume todo su ácido málico, se considera que está sobremadura o senescente . Los enólogos deben compensar esta pérdida añadiendo ácido adicional en la bodega mediante un proceso conocido como acidificación. ^{[ 5 ]} 

El ácido málico puede reducirse aún más durante el proceso de vinificación mediante la fermentación maloláctica o FML. En este proceso, las bacterias convierten el ácido málico, más fuerte, en ácido láctico, más suave; formalmente, el ácido málico es poliprótico (aporta múltiples protones, en este caso dos), mientras que el ácido láctico es monoprótico (aporta un protón), y por lo tanto tiene solo la mitad del efecto sobre la acidez (pH); además, la primera constante de acidez (pK _a ) del ácido málico (3,4 a temperatura ambiente ) es menor que la constante de acidez (única) del ácido láctico (3,86 a temperatura ambiente), lo que indica una acidez más fuerte. Por lo tanto, después de la FML, el vino tiene un pH más alto (menos ácido) y una sensación en boca diferente .

Las bacterias responsables de este proceso se pueden encontrar de forma natural en la bodega, en las tonelerías , donde se fabrican las barricas de roble que albergan una población de estas bacterias, o bien el enólogo puede introducirlas mediante un cultivo. Para algunos vinos, la conversión del ácido málico en ácido láctico puede ser beneficiosa, especialmente si el vino presenta niveles excesivos de ácido málico. En otros vinos, como el Chenin Blanc y el Riesling , produce sabores indeseables (como el aroma a mantequilla del diacetilo ) que no resultan atractivos para esa variedad. En general, los vinos tintos se someten con mayor frecuencia a la fermentación maloláctica (FML) que los blancos, lo que implica una mayor probabilidad de encontrar ácido málico en los vinos blancos (aunque existen excepciones notables, como el Chardonnay envejecido en roble , que a menudo se somete a la FML). ^{[ 5 ]}

El ácido láctico , mucho más suave que el tartárico y el málico, se asocia a menudo con sabores " lechosos " en el vino y es el ácido principal del yogur y el chucrut . Se produce durante la vinificación por bacterias lácticas (BAL), que incluyen tres géneros : Oenococcus , Pediococcus y Lactobacillus . Estas bacterias convierten tanto el azúcar como el ácido málico en ácido láctico, este último mediante la fermentación maloláctica (FML). Este proceso puede ser beneficioso para algunos vinos, aportando complejidad y suavizando la aspereza de la acidez málica, pero puede generar sabores extraños y turbidez en otros. Algunas cepas de BAL pueden producir aminas biogénicas , como histamina , tiramina y putrescina , que pueden causar dolores de cabeza por el consumo de vino tinto en algunos bebedores. Los enólogos que deseen controlar o prevenir la FML pueden usar dióxido de azufre para inhibir las bacterias. Trasvasar el vino rápidamente para separarlo de sus lías también ayudará a controlar las bacterias, ya que las lías son una fuente de alimento vital para ellas. Los enólogos también deben tener mucho cuidado con las barricas y los equipos de vinificación a los que se expone el vino, debido a la capacidad de las bacterias para incrustarse profundamente en las fibras de la madera. Una barrica que ha completado una fermentación maloláctica exitosa casi siempre inducirá la fermentación maloláctica en todos los vinos almacenados en ella a partir de entonces. ^{[ 6 ]}

Si bien es muy común en los cítricos , como las limas , el ácido cítrico se encuentra solo en cantidades ínfimas en las uvas de vino. Su concentración suele ser aproximadamente 1/20 de la del ácido tartárico. El ácido cítrico que se encuentra con mayor frecuencia en el vino son los suplementos ácidos producidos comercialmente, derivados de la fermentación de soluciones de sacarosa . Estos suplementos económicos pueden ser utilizados por los enólogos para la acidificación, con el fin de aumentar la acidez total del vino. Se utiliza con menos frecuencia que el tartárico y el málico debido a los sabores cítricos intensos que puede aportar al vino. Cuando se añade ácido cítrico, siempre se hace después de que se haya completado la fermentación alcohólica primaria, debido a la tendencia de la levadura a convertir el ácido cítrico en ácido acético. En la Unión Europea , el uso de ácido cítrico para la acidificación está prohibido, pero se permite su uso limitado para eliminar el exceso de hierro y cobre del vino si no se dispone de ferrocianuro de potasio . ^{[ 7 ]}

El ácido acético es un ácido orgánico de dos carbonos que se produce en el vino durante o después de la fermentación. Es el más volátil de los ácidos primarios asociados al vino y es responsable del sabor ácido del vinagre . Durante la fermentación, la actividad de las levaduras produce de forma natural una pequeña cantidad de ácido acético. Si el vino se expone al oxígeno , las bacterias Acetobacter convierten el etanol en ácido acético. Este proceso se conoce como acetificación del vino y es el principal proceso de degradación del vino en vinagre. Una cantidad excesiva de ácido acético también se considera un defecto del vino . La sensibilidad al ácido acético varía de una persona a otra, pero la mayoría puede detectar cantidades excesivas a partir de unos 600 mg /L. ^{[ 2 ]} 

El ácido ascórbico , también conocido como vitamina C , se encuentra en las uvas jóvenes antes del envero , pero se pierde rápidamente durante el proceso de maduración. En la elaboración del vino, se utiliza junto con dióxido de azufre como antioxidante , y a menudo se añade durante el embotellado de los vinos blancos. En la Unión Europea, el uso de ácido ascórbico como aditivo está limitado a 150  mg/L. ^{[ 8 ]}

El ácido butírico es un defecto del vino inducido por bacterias que puede hacer que un vino huela a Camembert en mal estado o a mantequilla rancia. ^{[ 9 ]}

El ácido sórbico es un aditivo enológico que se utiliza a menudo en vinos dulces como conservante contra el crecimiento de hongos , bacterias y levaduras. A diferencia del dióxido de azufre, no inhibe el crecimiento de las bacterias lácticas. En la Unión Europea, la cantidad de ácido sórbico que se puede añadir está limitada a no más de 200  mg/L. La mayoría de las personas tienen un umbral de detección de 135  mg/L, y algunas tienen sensibilidad para detectar su presencia a 50  mg/L. El ácido sórbico puede producir sabores y aromas desagradables que se pueden describir como "rancios". Cuando las bacterias lácticas metabolizan los sorbatos en el vino, se produce un defecto que se reconoce principalmente por un aroma a hojas de geranio Pelargonium trituradas . ^{[ 10 ]}

El ácido succínico se encuentra con mayor frecuencia en el vino, pero también puede estar presente en cantidades traza en las uvas maduras. Si bien su concentración varía entre las variedades de uva, suele encontrarse en niveles más altos en las uvas tintas. Este ácido se genera como subproducto de la metabolización del nitrógeno por las células de levadura durante la fermentación. La combinación de ácido succínico con una molécula de etanol crea el éster succinato de etilo , que contribuye a un ligero aroma afrutado en los vinos. ^{[ 11 ]}

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