Junquillo

Una baguette ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; francés: [ baɡɛt ]^ⓘ ) es un tipo depande origen francés ^{[ 2 ]} que se elabora comúnmente conmasa magra. Tanto la masa como las dimensiones físicas de la baguette tradicional están definidas por la ley francesa. ^{[ 3 ]} Se distingue por su longitud ycorteza.

Una baguette tiene un diámetro de entre 5 y 6 cm ( 2–2 + 1/2 pulgadas ) y una longitud habitual de unos 65 cm (26 pulgadas) , pero puede llegar a medir hasta 1 m (39 pulgadas) de largo.       

En noviembre de 2018, la documentación relativa a la "artesanía y cultura" de la elaboración de este pan se añadió al Inventario Nacional del Patrimonio Cultural Inmaterial del Ministerio de Cultura francés . ^{[ 4 ]} En 2022, el saber hacer artesanal y la cultura del pan baguette se inscribieron en las Listas del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO . ^{[ 5 ]}

Gran parte de la historia de la baguette es especulación; ^{[ 6 ] : 35} sin embargo, se pueden establecer algunos hechos. Los panes largos y alargados en Francia se hicieron más populares durante el siglo XVIII, ^{[ 6 ] : 5} los panaderos franceses comenzaron a usar " gruau ", una harina húngara de molienda alta y muy refinada a principios del siglo XIX, ^{[ 6 ] : 13} la cocción en horno de vapor vienés fue introducida en París en 1839 por August Zang , ^{[ 6 ] : 12} y la levadura compacta del austriaco Adolf Ignaz Mautner von Markhof en 1867 en la Exposición Universal . ^{[ 6 ] : 14} Finalmente, la palabra "baguette" parece definir un tipo particular de pan en una regulación del departamento del Sena en agosto de 1920: "La baguette, con un peso mínimo de 80 g [ 2 + 3 ⁄ 4 oz] y una longitud máxima de 40 cm [ 16 in] , no podrá venderse a un precio superior a 0,35 francos la unidad". ^{[ 7 ]} Ninguno de estos eventos constituye "la invención de la baguette", pero juntos definen la "baguette" moderna.      

En resumen, «el pan que llegó a conocerse como baguette apareció por primera vez en su forma más primitiva en el siglo XVIII, luego experimentó varios refinamientos y variaciones antes de recibir (oficialmente) ese nombre en 1920». ^{[ 6 ] : 57}

La palabra baguette significa "varita", "baqueta" o "palo", como en baguette magique (varita mágica), baguettes chinoises (palillos chinos) o baguette de direction ( baqueta de director de orquesta ). Se registró por primera vez como un tipo de pan en 1920. ^{[ 8 ]}

Fuera de Francia, la baguette suele considerarse un símbolo de la cultura francesa, pero la asociación de Francia con panes largos es muy anterior. Se elaboraban panes largos y anchos desde la época del rey Luis XIV , panes largos y delgados desde mediados del siglo XVIII, y en el siglo XIX, algunos eran mucho más largos que la baguette actual: «...  panes de seis pies [1,8 m] de largo que parecen palancas !» ^{[ 9 ]} « Las criadas se apresuraban a regresar a casa con sus compras para diversos desayunos galos, y los largos palos de pan, de una o dos yardas [ 0,9 m a 1,8 m ] de largo, que llevaban bajo el brazo, me causaron una extraña impresión.» ^{[ 10 ]}   

Se puede establecer una conexión menos directa con los hornos de solera o de vapor. Estos combinan un horno tradicional de gas con un horno de ladrillo , una gruesa "solera" de piedra o ladrillo refractario calentada con gas natural en lugar de leña. El primer horno de vapor fue traído a París a principios del siglo XIX por August Zang, quien también introdujo el pan vienés ( pain viennois ) y el croissant , y a quien algunas fuentes francesas atribuyen la creación de la baguette. ^{[ 11 ]}

Los hornos de solera, calentados a más de 200 °C (390 °F), utilizan inyección de vapor para permitir que la corteza se expanda antes de cuajar, creando así un pan más ligero y aireado, y para derretir la dextrosa en la superficie del pan, lo que le confiere un ligero efecto glaseado.  

En abril de 1944, se inició en Francia un concurso llamado Le Grand Prix de la Baguette para determinar quién elaboraba las mejores baguettes. ^{[ 12 ]} Casi 200 panaderos compiten cada año ante un jurado de 14 personas siguiendo estrictas directrices. Se les evalúa en función de la cocción, la apariencia, el aroma, el sabor y la textura de la miga. El ganador recibe 4000 € y provee al presidente de Francia de su pan diario durante ese año hasta que se elige un nuevo ganador. ^{[ 13 ]}

Tras las guerras mundiales, los panaderos franceses comenzaron a hornear una baguette más blanca y suave que contrastaba con los panes más oscuros producidos debido al racionamiento durante las guerras. Estas masas fermentaban más rápido y contenían más aditivos, pero tenían un sabor significativamente menos intenso. También comenzaron a utilizar masa y moldes prefabricados. El consumo medio de pan descendió de 600 gramos/día a principios del siglo XX a 170 gramos/día en 1986. ^{[ 14 ]}

En 1993, el Parlamento francés aprobó el Decreto del Pan ( Le Décret Pain ). ^{[ 13 ]} Este decreto establece que los panes denominados pain maison (pan casero) deben ser «completamente amasados, moldeados y horneados en el lugar de venta». Asimismo, impuso estrictas directrices sobre los ingredientes permitidos para el pain traditionnel français (pan tradicional francés), prohibiendo el uso de masa preelaborada para las baguettes tradicionales francesas. ^{[ 15 ]}

Desde 1994, la ciudad de París otorga el Grand prix de la baguette de tradition française de la ville de Paris a la mejor baguette de la ciudad. ^{[ 16 ]}

La «baguette de tradition française» se elabora con harina de trigo, agua, levadura (como agente leudante ) y sal común. Puede contener hasta un 2 % de harina de habas , hasta un 0,5 % de harina de soja y hasta un 0,3 % de harina de malta de trigo . ^{[ 22 ]}

Las baguettes estándar, o baguettes ordinaires , se elaboran con levadura de panadería , y los panes de estilo artesanal suelen elaborarse con un prefermento ( poolish ) para aumentar la complejidad del sabor y otras características. Pueden incluir harina integral u otros cereales como el centeno . A las baguettes también se las denomina a veces "Classique" (generalmente producidas en masa y elaboradas con levadura y aditivos) y "tradition" (reguladas a 4 ingredientes: harina, agua, levadura y sal), a menudo utilizando masa madre como agente leudante ^{[ 23 ].}

Las baguettes están estrechamente ligadas a Francia, aunque se elaboran en todo el mundo. En Francia, no todos los panes largos son baguettes; por ejemplo, un pan corto, casi con forma de balón de rugby, se llama bâtard (literalmente, bastardo); su origen se explica de diversas maneras, pero no está documentado. Otro pan de forma tubular se conoce como flûte , también llamada parisienne en Estados Unidos . Las flûtes se parecen mucho a las baguettes, pero son aproximadamente el doble de grandes. ^{[ 24 ]}

Un pan más delgado se llama ficelle (cuerda). Una baguette corta a veces se conoce como baton (palo), o en el Reino Unido, se hace referencia usando la traducción al inglés French stick . ^{[ 25 ]} Ninguno de estos está definido oficialmente, ni legalmente ni, por ejemplo, en los principales diccionarios, al igual que la baguette. Los panes franceses también se hacen en formas como la miche , que es un pan grande en sartén, y la boule , literalmente bola en francés, un pan grande y redondo. Los panes del tamaño de un sándwich a veces se conocen como demi-baguettes o tiers . Las baguettes italianas, o baguette italienne , llevan más especias y tienen una textura más densa, lo que les da un sabor ligeramente diferente, más italiano. ^{[ 26 ]} El pain viennois es mucho más dulce y suave que la baguette estándar. ^{[ 27 ]}

En Francia, una baguette suele pesar alrededor de 250 g ( 8 + 3/4 oz ) , una bâtard 500 g ( 17 + 1/2 oz ) y una ficelle 100 g ( 3 + 1/2 oz ) ; ningún texto legal establece ninguno de estos pesos, que pueden variar en todo el país. Las baguettes, ya sean relativamente cortas de tamaño individual o cortadas de una barra más larga, se usan muy a menudo para sándwiches , generalmente del tipo submarino , pero también para paninis . A menudo se cortan en rebanadas y se sirven con paté o queso . Como parte del desayuno continental tradicional en Francia, las rebanadas de baguette, conocidas como tartines , se untan con mantequilla y mermelada y a veces se mojan en tazones de café o chocolate caliente .      

Las baguettes se elaboran generalmente como panes parcialmente libres, formados mediante una serie de movimientos de plegado y enrollado, que se elevan en cestas forradas de tela o en hileras sobre una toalla impregnada de harina, llamada couche , y se hornean directamente sobre el hogar de un horno de solera o en bandejas perforadas especiales diseñadas para mantener la forma de la baguette y permitir que el calor pase a través de las perforaciones. El "pan francés" al estilo americano suele ser mucho más grueso y no se hornea en hornos de solera, sino en hornos de convección .

A partir de la década de 2000, existe una creciente demanda en Francia de baguettes parcialmente horneadas. En 2004, la cadena de panaderías Marie Blachère introdujo la opción de elegir entre tres variedades de baguettes diferenciadas por el tiempo de horneado: bien cocida , dorada y blanca . ^{[ 28 ]}

Fuera de Francia, las baguettes también se elaboran con otras masas. Por ejemplo, el bánh mì vietnamita utiliza una alta proporción de harina de arroz , mientras que muchas panaderías norteamericanas elaboran baguettes integrales, multigrano y de masa madre , además de las de estilo francés. En Camboya, se consume como un sándwich caliente llamado num pang . Además, incluso las recetas clásicas de estilo francés varían según la región, y algunas incorporan pequeñas cantidades de leche , mantequilla, azúcar o extracto de malta , dependiendo del sabor y las propiedades deseadas en el pan final.

Argelia consume alrededor de 49  millones de baguettes al día, ^{[ 29 ] [ 30 ]} y Francia consume alrededor de 30  millones. ^{[ 31 ]}

• Child, Julia . De la cocina de Julia Child . Nueva York: Knopf, 1970.
• Child, Julia y Simone Beck . Dominando el arte de la cocina francesa, vol. 2. Nueva York: Knopf, 1970.
• Rambali, Pablo . Panadería . Nueva York: Macmillan, 1994, ISBN 0-02-600865-3.
• Reinhard, Peter. Corteza y migaja . Berkeley, CA: Ten Speed ​​Press, 1998, ISBN 1-58008-802-3.

• Contenido multimedia relacionado con las baguettes en Wikimedia Commons
• Acerca de la baguette  : una investigación sobre el origen de la baguette