Parilla

Barbacoa o barbacoa (a menudo abreviado como BBQ en todo el mundo; barbie o barby en Australia y Nueva Zelanda) es un término utilizado con variaciones regionales y nacionales para describir diversos métodos de cocción , empleando fuego vivo y humo para cocinar alimentos. ^{[ 1 ]}

El término se aplica a los utensilios asociados con estos métodos, a las cocinas más amplias que producen y a las comidas o reuniones en las que se prepara y sirve este tipo de comida. Sin embargo, los métodos de cocción asociados con la barbacoa varían.

Las diversas variantes regionales de barbacoa se pueden clasificar en métodos que utilizan calentamiento directo o indirecto. ^{[ 1 ]} Las barbacoas indirectas se asocian con la cocina estadounidense, en la que la carne se calienta asándola o ahumándola sobre leña o carbón . ^{[ 2 ]} Estos métodos de barbacoa implican cocinar y usar humo a bajas temperaturas con tiempos de cocción prolongados durante varias horas.

En otros contextos, el término "barbacoa" se refiere a la aplicación directa de calor, asando alimentos sobre brasas o fuego de gas. ^{[ 1 ]} Esta técnica se realiza sobre calor seco directo o fuego intenso durante unos minutos. ^{[ 2 ]}

La palabra inglesa barbecue y sus cognados en otros idiomas provienen de la palabra española barbacoa , que tiene su origen en una palabra taína . ^{[ 3 ]} Los etimólogos creen que deriva de barabicu, que se encuentra en la lengua del pueblo arawak del Caribe y del pueblo timucua de Florida . ^{[ 4 ] [ 5 ]} El Oxford English Dictionary (OED) rastrea la palabra hasta La Española y la traduce como "estructura de palos colocados sobre postes". ^{[ 6 ]}

Una etimología popular del término afirma que deriva de la expresión francesa barbe à queue ("de la barba a la cola"), que significa un animal entero asado al espetón, pero este origen no está respaldado por la etimología académica. ^{[ 7 ]}

El término en sí tiene dos grafías en inglés: "barbecue" y "barbeque". Si bien en la mayoría de los países se usa la grafía "barbecue", la grafía "barbeque" se usa a veces en Australia , Nueva Zelanda ^[8] y ^{los Estados} Unidos.

El explorador español Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés fue el primero en imprimir la palabra barbacoa en España en 1526 como parte del Diccionario de la Lengua Española (2.ª edición) de la Real Academia Española . Después de que Colón desembarcara en América en 1492, los españoles encontraron a los taínos asando carne sobre una parrilla que consistía en una estructura de madera apoyada sobre palos sobre un fuego. Esta estructura también se usaba para almacenar alimentos sobre el suelo y para dormir. Las llamas y el humo se elevaban y envolvían la carne, dándole un sabor particular. ^{[ 9 ]} Los españoles llamaron a la estructura barbacoa.

Otra forma de barbacoa consiste en cavar un hoyo en la tierra, quemar leña en él y colocar piedras para absorber y retener el calor. Grandes trozos de carne, a menudo envueltos en hojas, generalmente una cabra o un cordero entero , se colocan sobre una olla para que los jugos se utilicen para hacer un caldo. Luego se cubre con hojas de maguey y carbón, y se prende fuego. El proceso de cocción dura varias horas. Olaudah Equiano , un abolicionista africano, describió este método de asar caimanes entre el pueblo "Mosquito" ( pueblo Miskito ) en sus viajes a Cabo Gracias a Dios en la Costa de los Mosquitos, en su narración La interesante narración de la vida de Olaudah Equiano . ^{[ 10 ]}

Los lingüistas han sugerido que la palabra se prestó sucesivamente al español , luego al portugués , al francés y al inglés . En la forma «barbacado» , la palabra fue utilizada en inglés en 1648 por el supuesto Beauchamp Plantagenet en el tratado «A description of the province of New Albion» : «the Indians in instead of salt doe barbecado or dry and smoak fish». ^{[ 11 ]}

Según el Oxford English Dictionary , el primer uso registrado en forma moderna fue en 1661, en Jamaica Viewed de Edmund Hickeringill : "Some are slain, And their flesh forthwith Barbacu'd and eat"; ^{[ 6 ]} también aparece en 1672 en los escritos de John Lederer tras sus viajes por el sureste de Norteamérica en 1669-1670. ^{[ 12 ]}

El primer uso conocido como sustantivo fue en 1697 por el bucanero inglés William Dampier . En su Nuevo viaje alrededor del mundo , Dampier escribió: «y allí permanecimos toda la noche, sobre nuestros Borbecu, o estructuras de palos, elevados a unos 3 pies [ 0,91 m ] del suelo». ^{[ 13 ]} 

Ya en la década de 1730, los puritanos de Nueva Inglaterra estaban familiarizados con la barbacoa, como lo demuestra el diario de Joshua Hempstead, residente de New London, Connecticut, el 4 de noviembre de 1731: "Estuve en casa de la señora Winthrop en un entretenimiento, o un regalo del coronel o del señor Brown, una barbacoa". ^{[ 14 ]} El diccionario de Samuel Johnson de 1755 dio las siguientes definiciones: ^{[ 15 ]}

• "Asar a la parrilla  : término para preparar un cerdo entero " (testimonio de Pope)
• "Barbacoa  : un cerdo entero preparado"

Aunque la ortografía estándar en inglés moderno de la palabra es barbecue , también se pueden encontrar variaciones como barbeque y abreviaciones como bar-bq o BBQ . ^{[ 16 ]} La ortografía barbeque aparece en Merriam-Webster como una variante, mientras que los Diccionarios Oxford explican que es una falta de ortografía, no aceptada en inglés estándar y que debe evitarse. ^{[ 17 ] [ 18 ]} En el sureste de Estados Unidos , la palabra barbecue se usa predominantemente como sustantivo para referirse al cerdo asado, mientras que en los estados del suroeste se suelen cocinar cortes de carne de res. ^{[ 19 ]}

Debido a que la palabra barbacoa provenía de grupos indígenas, los europeos le dieron "connotaciones salvajes". ^{[ 20 ] : 24} Esta asociación con bárbaros y "salvajes" se ve reforzada por la obra de Edmund Hickeringill , Jamaica Viewed: with All the Ports, Harbours, and their Several Soundings, Towns, and Settlements, a través de sus descripciones de canibalismo . Sin embargo, según Andrew Warnes, hay muy pocas pruebas de que el relato de Hickeringill sobre el canibalismo en el Caribe sea cierto. ^{[ 20 ] : 32} Otra notable representación falsa de barbacoas caníbales aparece en Great Voyages de Theodor de Bry , que, a ojos de Warnes, "presenta la cocina ahumada como una costumbre por excelencia de un salvajismo subyacente [...] que en todas partes contiene un potencial para la violencia caníbal". ^{[ 20 ] : 36} Hoy en día, la gente en Estados Unidos asocia la barbacoa con la "clásica americana". ^{[ 20 ] : 3}

En el inglés americano , "grilling" se refiere a un proceso rápido a fuego alto, mientras que "barbecuing" se refiere a un proceso lento que utiliza calor indirecto o humo caliente, similar a algunas formas de asado . En una parrilla doméstica típica de EE. UU., la comida se cocina sobre una rejilla directamente sobre carbón caliente, mientras que en una barbacoa estadounidense las brasas se dispersan a los lados o a una gran distancia de la rejilla. En el inglés británico , "barbecuing" se refiere a un proceso de cocción rápido realizado directamente sobre fuego alto, mientras que "grilling" se refiere a cocinar bajo una fuente de calor moderado a alto, conocido en Estados Unidos como "broiling". Sus versiones sudamericanas son el churrasco del sur de Brasil y el asado del Cono Sur . ^{[ 21 ]}

En Estados Unidos , cada región del sur tiene su propia variedad de barbacoa, especialmente en lo que respecta a las salsas. En los últimos años, las diferencias regionales se han difuminado a medida que restaurantes y consumidores experimentan y adaptan los estilos de otras regiones. Carolina del Sur es el único estado que cuenta con las cuatro salsas barbacoa reconocidas : mostaza, vinagre y tomate (tanto ligera como espesa). En Carolina del Norte, las salsas varían según la región: en el este se utiliza una salsa a base de vinagre; en el centro del estado se prepara la barbacoa estilo Lexington , con una base de kétchup y vinagre; y en el oeste se utiliza una base de kétchup más espesa.

La barbacoa de Memphis es famosa por sus salsas a base de tomate y vinagre. En algunos establecimientos de Memphis y en Kentucky, la carne se frota con condimentos secos ( aroma seco ) y se ahúma con madera de nogal americano sin salsa. La barbacoa terminada se sirve con salsa barbacoa aparte. ^{[ 22 ]}

La barbacoa de Kansas City es una barbacoa originaria de Kansas City, Missouri, a principios del siglo XX. Es conocida por sus carnes ahumadas lentamente (incluyendo cerdo, res, pollo, pavo, cordero, salchicha y, a veces, pescado) cocinadas sobre diferentes tipos de madera, sazonadas con una mezcla de especias secas y servidas con una salsa espesa y dulce a base de tomate hecha con azúcar morena, melaza y tomates. ^{[ 23 ]} La barbacoa estilo St. Louis se refiere a las costillas de cerdo asociadas con el área de St. Louis . Estas se asan a la parrilla en lugar de cocinarse lentamente a fuego indirecto con humo, que es lo que se asocia con el término "barbacoa" en los Estados Unidos. Aunque la barbacoa estilo St. Louis se inspira en otros estilos de barbacoa, aún conserva su propio estilo distintivo. La barbacoa estilo St. Louis es conocida por su enfoque distintivo de las costillas y la salsa. El sello distintivo es el corte de costilla de cerdo estilo St. Louis, que es un corte rectangular y carnoso con el exceso de cartílago recortado para una apariencia uniforme y más carne en comparación con las costillas baby back ^{[ 24 ]}

En Sudáfrica, los braais son reuniones informales de personas que se congregan alrededor de una hoguera para cualquier ocasión y en cualquier lugar con una parrilla, vinculadas al clima cálido y constante de Sudáfrica. ^{[ 25 ]} El acto de reunirse alrededor de una parrilla recuerda a las generaciones pasadas que se reunían alrededor de hogueras después de una cacería. ^{[ 26 ]} La modernidad ha extendido el uso de parrillas de gas, pero las parrillas de acero y las fogatas se siguen utilizando con frecuencia. ^{[ 26 ]} El uso de parrillas de gas está mal visto y el uso de carbón vegetal es aceptado, pero la leña se considera el método más eficaz para cocinar la carne. ^{[ 27 ]}

Se espera que quienes asistan a un braai traigan bocadillos, bebidas y otras carnes para comer hasta que el plato principal esté listo. Esta actividad tipo potluck se conoce como "traer y braai". ^{[ 28 ]} Cocinar en el braai es una experiencia que fortalece los lazos familiares entre padres e hijos, mientras que las mujeres preparan ensaladas y otros acompañamientos en cocinas u otras áreas alejadas de la parrilla. ^{[ 29 ]} Algunos ejemplos de carne que se preparan para un braai son cordero, filetes, costillas, salchichas, pollo y pescado. ^{[ 25 ]} El mielie pap , también conocido como "krummel pap", es una harina de maíz desmenuzada que a menudo se sirve como guarnición. ^{[ 30 ] [ 25 ]}

Conocida como ahumado , la técnica original consiste en cocinar utilizando humo a una temperatura de entre 116 y 138 °C (240 y 280 °F) y con tiempos de cocción más prolongados.  

La cocción a la parrilla se realiza sobre calor seco directo, generalmente sobre fuego intenso a más de 260 °C (500 °F) durante unos minutos. Tanto la cocción a la parrilla como el ahumado se realizan con leña, carbón, gas, electricidad o pellets . La diferencia de tiempo entre el ahumado y la cocción a la parrilla se debe a la diferencia de temperatura; a bajas temperaturas, como las que se utilizan para ahumar, la carne tarda varias horas en alcanzar la temperatura interna deseada . ^{[ 31 ] [ 32 ]}  

Interrogatorio intenso

Asar a la parrilla es una forma de cocción que implica la aplicación de calor seco a los alimentos, ya sea desde arriba o desde abajo. Es una técnica rápida y eficaz para cocinar carne o verduras, ya que utiliza una gran cantidad de calor directo y radiante. Fuera de Estados Unidos, esta es la técnica más común para preparar los platos clásicos de barbacoa, aunque algunas variantes requieren calor directo, pero moderado. ^{[ 35 ]}

Las palabras "barbacoa" y "parrilla" se usan a menudo indistintamente, aunque algunos argumentan que la barbacoa es un tipo de parrilla, y que la parrilla implica el uso de un nivel de calor más alto para sellar los alimentos, mientras que la barbacoa es un proceso más lento a fuego lento. ^{[ 36 ] [ 37 ]}

En la práctica, es difícil definir la temperatura baja y la temperatura alta porque los cocineros de barbacoa cocinan las carnes a temperaturas más elevadas, en lugar de como se hacía tradicionalmente.

El término barbacoa también se utiliza para designar un sabor añadido a los alimentos, el más destacado de los cuales son las patatas fritas . ^{[ 38 ]}

• Lista de platos a la barbacoa : distintos tipos de alimentos que generalmente se cocinan utilizando un método específico. 
• Lista de restaurantes de barbacoa
• Lista de alimentos ahumados

• "Barbacoa"  . Encyclopædia Britannica . Vol. 3 (11.ª ed.). 1911.
• Seguridad alimentaria en las barbacoas (Departamento de Agricultura de los Estados Unidos)
• Preguntas frecuentes sobre barbacoas en Internet ( Archivado el 27 de abril de 2021 en Wayback Machine)
• Barbacoa: Historia del arte culinario más antiguo del mundo. Transmisión web desde la Biblioteca del Congreso.