Roble (vino)

El roble se utiliza en la elaboración del vino para variar el color, el sabor, el perfil de taninos y la textura del vino. Puede introducirse en forma de barrica durante la fermentación o el envejecimiento , o como virutas o duelas sueltas añadidas al vino fermentado en un recipiente como el acero inoxidable. Las barricas de roble pueden aportar otras cualidades al vino mediante la evaporación y una baja exposición al oxígeno . ^{[ 1 ]}

En los inicios de la historia del vino , la ánfora era el recipiente predilecto para su almacenamiento y transporte. Debido a la naturaleza perecedera de la madera, resulta difícil rastrear el uso de barriles a lo largo de la historia. El historiador griego Heródoto señaló que los antiguos mesopotámicos utilizaban barriles de madera de palma para transportar vino por el Éufrates . Sin embargo, la palma es un material difícil de doblar y moldear para fabricar barriles, por lo que los comerciantes de vino de diferentes regiones experimentaron con distintos tipos de madera para encontrar una mejor fuente. ^{[ 2 ]} El uso del roble ha sido frecuente en la elaboración del vino durante al menos dos milenios , extendiéndose por primera vez durante la época del Imperio Romano . Con el tiempo, los enólogos descubrieron que, además de la comodidad de almacenamiento, el vino conservado en barriles de roble adquiría propiedades que lo mejoraban, haciéndolo más suave y, en algunos casos, con mejor sabor. ^{[ 3 ]}

La naturaleza porosa de una barrica de roble permite que se produzcan evaporación y oxigenación en el vino , pero generalmente no a niveles que causen oxidación o deterioro . Una barrica típica de 59 galones (225 litros) puede perder entre 5 1/2 y 6 1/2 galones ( 21 a 25 litros ) (principalmente alcohol y agua ) al año por evaporación. Esto permite que el vino concentre sus compuestos de sabor y aroma . Pequeñas cantidades de oxígeno pasan a través de la barrica y actúan como suavizantes de los taninos del vino . ^{[ 3 ]}

Las propiedades químicas del roble pueden tener un profundo efecto en el vino. Los fenoles presentes en la madera interactúan para producir sabores tipo vainilla y pueden dar la impresión de notas de té o dulzor. El grado de tostado de la barrica también puede impartir diferentes propiedades que afectan los niveles de taninos, así como los sabores intensos de la madera. ^{[ 4 ]} Los taninos hidrolizables presentes en la madera, conocidos como elagitaninos , se derivan de las estructuras de lignina de la madera. Ayudan a proteger el vino de la oxidación y la reducción . ^{[ 5 ]}

Las características de los vinos blancos fermentados en roble incluyen un color pálido y una textura extra sedosa. Los vinos blancos fermentados en acero y madurados en roble tendrán un color más oscuro debido a los compuestos fenólicos pesados ​​que aún están presentes. ^{[ 6 ]} Las notas de sabor comúnmente utilizadas para describir los vinos expuestos al roble incluyen caramelo , crema , humo , especias y vainilla. Chardonnay es una variedad con perfiles de sabor muy distintivos cuando se fermenta en roble, que incluyen notas de coco , canela y clavo . El "tostado" de la barrica puede sacar diferentes grados de notas de moca y toffee en el vino tinto. ^{[ 7 ]} Es una idea errónea común que el roble imparte sabores a mantequilla al vino. Los sabores a mantequilla provienen del ácido láctico , naturalmente presente en el vino, convertido durante la fermentación maloláctica en diacetilo . Este proceso se revierte, aunque la adición de dióxido de azufre lo impide, y el diacetilo permanece.

Los vinos pueden fermentarse en barricas de roble o colocarse en roble después de la fermentación para un período de crianza o maduración. El vino madurado en roble adquiere más sabores y propiedades de roble que el vino fermentado en roble, ya que las células de levadura presentes en la fermentación interactúan con los componentes del roble y se adhieren a ellos. Cuando las células de levadura muertas se eliminan como lías, algunas propiedades del roble se pierden con ellas. ^{[ 8 ]}

El tiempo que un vino pasa en barrica depende de la variedad y del estilo final que el enólogo desee. La mayor parte del sabor a roble se imparte en los primeros meses de contacto con la madera, mientras que una exposición más prolongada añade una ligera aireación , lo que ayuda a precipitar los compuestos fenólicos y acelera el proceso de envejecimiento. ^{[ 6 ]} El Pinot Noir del Nuevo Mundo puede pasar menos de un año en roble. El Cabernet Sauvignon de alta gama puede pasar dos años. La uva Nebbiolo, muy tánica, puede pasar cuatro años o más en roble. Los productores de Rioja de alta gama a veces envejecen sus vinos hasta diez años en roble americano para obtener el carácter terroso, a cedro y herbal deseado. ^{[ 8 ]}

La especie de roble que se suele utilizar para la producción de roble americano es el Quercus alba , un roble blanco que se caracteriza por su crecimiento relativamente rápido, su veta más ancha y su menor contenido de taninos. Se encuentra en la mayor parte del este de Estados Unidos , así como en Misuri , Minnesota y Wisconsin, de donde proceden muchas barricas de vino. En Oregón, el roble blanco Quercus garryana ha comenzado a ganar popularidad debido a su mayor parecido con el roble europeo.

En Francia, tanto el Quercus robur (roble inglés) como el Quercus petraea (roble sésil) se consideran aptos para la elaboración de vino; sin embargo, este último se considera muy superior por su grano más fino y su mayor aporte de componentes aromáticos como la vainillina y sus derivados, la metil-octalactona y los taninos, así como fenoles y aldehídos volátiles. El roble francés suele provenir de uno o más bosques primarios: Allier , Limousin , Nevers , Tronçais y Vosges . La madera de cada uno de estos bosques tiene características ligeramente diferentes. Muchos enólogos utilizan barricas hechas de diferentes tonelerías, regiones y grados de tostado para mezclar sus vinos y así mejorar la complejidad del vino resultante. ^{[ 9 ]}

Los enólogos italianos tienen una larga tradición en el uso de roble eslavo de Quercus robur , conocido por su grano compacto, bajos aromas y taninos de nivel medio. El roble eslavo se suele utilizar en barricas de mayor tamaño (con menor superficie en relación con el volumen), y las mismas barricas se reutilizan durante muchos años antes de su reemplazo. ^{[ 10 ]} Antes de la Revolución Rusa , el roble Quercus petraea de Hungría era la madera más codiciada para la elaboración de vino en Francia . Los árboles de las montañas húngaras de Zemplén crecen más lentamente y son más pequeños en el suelo volcánico, creando un grano fino y compacto que, a su vez, facilita una extracción muy delicada.

La hemicelulosa del roble húngaro se descompone con mayor facilidad y transmite una excepcional selección de sabores tostados, a vainilla, azucarados, amaderados, especiados y acaramelados, aportando estos aromas con menor intensidad y de forma más lenta que el roble americano o francés.

Muchos enólogos prefieren la textura más suave, tersa y cremosa que el roble húngaro aporta a sus vinos. Los enólogos franceses optaron por utilizar barricas húngaras hasta principios del siglo XX; luego, debido a las guerras mundiales y la consiguiente escasez de suministro, la industria vinícola francesa se vio obligada a buscar su propia fuente en Francia, similar a la calidad única del legendario roble húngaro Zemplén.

Sin embargo, tras la caída del Telón de Acero, las tonelerías de Francia volvieron a ser importantes consumidoras de los exclusivos robles húngaros sésiles ( Quercus petraea ) originarios del bosque de la montaña Zemplén. ^{[ 11 ]}

Los enólogos franceses están explorando el roble ruso de la región de Adigueya , a lo largo del Mar Negro, como una alternativa más económica al roble francés y húngaro. ^{[ 12 ]} Las bodegas canadienses han estado experimentando con el uso del roble canadiense, que sus defensores describen como un punto intermedio entre el roble americano y el francés, aunque se trata de la misma especie que el roble americano. ^{[ 13 ]}

Los robles suelen tener entre 80 y 120 años antes de ser talados, y las condiciones ideales son un clima fresco en una región de bosque denso que les permite madurar lentamente y desarrollar una veta más compacta. Normalmente, un solo árbol puede proporcionar suficiente madera para dos barriles de 225 litros (59 galones estadounidenses ) . Los árboles se talan generalmente durante los meses de invierno, cuando hay menos savia en el tronco. ^{[ 11 ]}  

Diferencias entre el roble francés y el americano

El roble americano tiende a tener un sabor más intenso que el roble francés, con matices más dulces y avainillados debido a que el roble americano tiene de dos a cuatro veces más lactonas . ^{[ 7 ]} Los enólogos suelen elegir el roble americano para tintos fuertes y potentes, vinos base para "assemblage" o para Chardonnays de clima cálido . Además de provenir de especies diferentes, una diferencia importante entre el roble americano y el francés radica en la preparación de la madera. La veta más compacta y la menor impermeabilidad del roble francés obligan a los toneleros a partir la madera a lo largo de la veta. La madera luego se añeja o "cura" durante 24 a 36 meses al aire libre, en un llamado aserradero.

Aunque los toneleros estadounidenses pueden usar un método de secado en horno para curar la madera, casi todos los demás curarán el roble americano exactamente de la misma manera que el francés. ^{[ 11 ]} El secado al aire libre tiene la ventaja de lixiviar componentes químicos indeseables y taninos amargos, suavizando el roble de una manera que los métodos de secado en horno no pueden replicar. ^{[ 7 ]} Aunque el sol, la lluvia y el viento pueden ser suficientes en la mayoría de los casos para curar el roble, en climas más secos los toneleros, como Tonelería Nacional , aplican hasta 2000  mm (80  pulgadas) de agua al año a sus pilas de madera para facilitar el proceso de curado.

Dado que el roble francés debe partirse, solo se puede utilizar entre el 20 y el 25 % del árbol; el roble americano, en cambio, se puede aserrar, lo que lo hace al menos dos veces más económico. Su oxidación más pronunciada y una liberación más rápida de aromas ayudan a que los vinos pierdan su astringencia y aspereza con mayor rapidez, lo que lo convierte en la madera ideal para maduraciones más cortas, de seis a diez meses. Debido a la modesta contribución de taninos del roble americano, el vino perfecto para un primer uso es aquel con abundantes taninos y buena textura; permite que la fruta interactúe armoniosamente con la madera, lo que aporta una amplia gama de aromas complejos y taninos suaves, pero muy agradables al paladar.

Por otro lado, el roble francés genera taninos sedosos y transparentes que transmiten una ligera dulzura combinada con sabores frutales persistentes en boca. Destacan las especias y la almendra tostada, junto con sabores de frutos rojos maduros en los vinos tintos, y notas de melocotón, frutas exóticas y aromas florales como jazmín y rosa en los blancos, según la variedad de uva empleada.

Las barricas de vino, especialmente las de roble, se han utilizado durante mucho tiempo como recipientes para el envejecimiento del vino. El envejecimiento en roble suele aportar al vino deseables sabores a vainilla y especias. El tamaño de la barrica influye mucho en los efectos del roble sobre el vino, ya que determina la relación entre la superficie y el volumen del mismo, siendo los recipientes más pequeños los que tienen un mayor impacto. Las barricas más comunes son las de estilo Burdeos, con una capacidad de 225 litros (59 galones estadounidenses ) , seguidas de las de estilo Borgoña, con una capacidad de 228 litros (60 galones estadounidenses ) . Algunos viticultores del Nuevo Mundo también utilizan ahora la barrica más grande de 300 litros (79 galones estadounidenses ) . ^{[ 6 ]} Las barricas más grandes también se utilizan tradicionalmente en algunas zonas de Italia, como Barolo, ^{[ 14 ]} así como en el sur de Francia.      

Las barricas nuevas aportan más sabores que las barricas usadas. Con el tiempo, muchas de las propiedades del roble se "lixivian" de la barrica debido a la acumulación de capas de depósitos naturales del vino en la madera, de modo que después de 3 a 5 vendimias puede haber pocos o ningún sabor a roble en el vino. ^{[ 4 ]} Además, el transporte de oxígeno a través del roble y hacia el vino, necesario para la maduración, se ve seriamente limitado después de 3 a 5 años. El costo de las barricas varía debido a la economía de mercado de la oferta y la demanda y puede cambiar según las diferentes características que ofrezca una tonelería. A finales de 2007, el precio de una barrica estándar de roble americano era de US$600 a US$800, el de roble francés US$1200 o más, y el de Europa del Este US$600. ^{[ 15 ]} Debido al costo de las barricas, se han ideado varias técnicas para intentar ahorrar dinero. Una de ellas es raspar el interior de las barricas usadas e insertar duelas interiores nuevas y delgadas que han sido tostadas. ^{[ 16 ]}

Construcción de barril

Las barricas se construyen en tonelerías . El método tradicional de los toneleros europeos consiste en partir a mano el roble en duelas (o tiras) siguiendo la veta. Una vez partido, el roble se deja secar al aire libre, expuesto a la intemperie. Este proceso puede durar entre 10 y 36 meses, durante los cuales se lixivian los taninos más ásperos de la madera. Estos taninos son visibles como residuos de color gris oscuro y negro que quedan en el suelo una vez retiradas las duelas. Cuanto más tiempo se deje secar la madera, más suave será el vino que se almacene en las barricas, pero esto puede aumentar considerablemente el coste de la barrica. En algunas tonelerías estadounidenses, la madera se seca en un horno en lugar de secarla al aire libre. Si bien este método es mucho más rápido, no suaviza los taninos tanto como el secado al aire libre. ^{[ 17 ]}

Las duelas se calientan, tradicionalmente sobre fuego abierto, y, cuando son flexibles , se doblan dándoles la forma deseada del barril y se sujetan con anillos de hierro. En lugar de fuego, un tonelero puede usar vapor para calentar las duelas, pero esto tiende a impartir menos "tostado" y complejidad al vino resultante. Siguiendo el estilo tradicional, trabajado a mano, un tonelero suele poder construir un barril en un día. Los enólogos pueden encargar barriles con la madera del interior ligeramente carbonizada o tostada con fuego, tostada media o tostada intensamente. ^{[ 17 ]} Por lo general, cuanto más "ligero" es el tostado, más sabor a roble y taninos se imparten. El tostado intenso o "carbonizado", que es el tratamiento típico de los barriles en el vino de Borgoña, tiene una dimensión adicional del carbón que los barriles tostados media o ligeramente no imparten. ^{[ 6 ]} El tostado intenso reduce drásticamente las lactonas con notas de coco, incluso en el roble americano, pero crea un alto contenido de carbono que puede reducir el color de algunos vinos. Durante el proceso de tostado, los aldehídos furánicos de la madera alcanzan una mayor concentración. Esto produce el aroma a tostado en el vino. El tostado también potencia la presencia de vainillina y del fenol eugenol , lo que crea notas ahumadas y especiadas que en algunos vinos son similares a los aromas del aceite de clavo . ^{[ 18 ]}

Aunque los viticultores han utilizado barricas de roble durante mucho tiempo , muchas bodegas ahora usan virutas de roble para acelerar el envejecimiento del vino y añadir los aromas amaderados deseados, junto con sabores a vainilla. Las virutas de roble se pueden añadir durante la fermentación o durante el envejecimiento. En este último caso, generalmente se colocan en sacos de tela y se introducen en el vino en proceso de crianza. La diversidad de virutas disponibles ofrece a los viticultores numerosas opciones. Las virutas de roble tienen la ventaja de impartir un intenso sabor a roble en cuestión de semanas, mientras que las barricas de roble tradicionales necesitarían un año o más para transmitir una intensidad similar. Los críticos afirman que el sabor a roble de las virutas tiende a ser unidimensional y sesgado hacia el extracto de vainilla, y que los vinos aún carecen de algunos de los beneficios físicos que aporta el roble de la barrica. ^{[ 16 ]} El uso de polvo de roble también es menos común que el de virutas, aunque es una alternativa muy práctica si se desea introducir el carácter del roble durante la fermentación. A veces se utilizan tablones o duelas de roble, ya sea durante la fermentación o el envejecimiento. Los vinos elaborados con estas alternativas a las barricas generalmente no envejecen tan bien como los vinos que se maduran en barricas. ^{[ 6 ]} Las mejoras en la microoxigenación han permitido a los enólogos imitar mejor la suave aireación de las barricas de roble en tanques de acero inoxidable con virutas de roble. ^{[ 19 ]}

Antes de 2006, la práctica de usar virutas de roble estaba prohibida en la Unión Europea . ^{[ 20 ]} En 1999, el tribunal de apelaciones de Burdeos multó a cuatro bodegas, incluyendo al tercer cru Château Giscours , con más de 13 000 dólares estadounidenses por el uso de virutas de roble en su vino. ^{[ 21 ]}

A lo largo de la historia, otros tipos de madera, como el castaño , el pino , la secuoya y la robinia , se han utilizado en la elaboración de recipientes para la vinificación, especialmente en grandes tinas de fermentación. Sin embargo, ninguno de estos tipos de madera posee la compatibilidad con el vino que ha demostrado el roble al combinar su capacidad de almacenamiento hermética, aunque ligeramente porosa, con el sabor y la textura únicos que puede impartir al vino con el que está en contacto. ^{[ 22 ]} El castaño es muy rico en taninos y es demasiado poroso como barrica de almacenamiento, por lo que debe recubrirse con parafina para evitar la pérdida excesiva de vino por evaporación. La secuoya es demasiado rígida para doblarse en las formas de barrica más pequeñas e imparte un sabor desagradable. La robinia imparte un tinte amarillento al vino. Otras maderas duras como la de manzano y cerezo tienen un olor desagradable. ^{[ 23 ]} Los viticultores austriacos tienen una larga tradición en el uso de barricas de robinia. Históricamente, el castaño fue utilizado por los viticultores de Beaujolais , Italia y Portugal . ^{[ 24 ]} Algunos viticultores del Ródano todavía utilizan barricas de castaño recubiertas de parafina, pero el recubrimiento minimiza cualquier efecto de la madera, haciendo que cumpla su función, similar a la de un recipiente de hormigón neutro. En Chile existen tradiciones de uso de barricas de madera de raulí , pero está empezando a caer en desuso debido al aroma almizclado que le confiere al vino. ^{[ 25 ]}

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