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Articulo de referencia

Ceviche

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El ceviche , cebiche , sebiche o seviche [ a ] es un plato frío tradicional que consiste en pescado o marisco crudo marinado en cítricos y condimentos . Diferentes versiones de ceviche forman parte de las culturas culinarias de varios países latinoamericanos a lo largo del Océano Pacífico [ 5 ] , donde cada variante se considera autóctona, incluyendo Chile , Colombia , Costa Rica , Ecuador , El Salvador , Guatemala , Honduras , México , Puerto Rico , Nicaragua , Panamá y Perú . Cabe destacar que el ceviche es considerado el plato nacional del Perú y está reconocido por la UNESCO como una expresión de la cocina tradicional peruana y Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad [ 6 ] .

A diferencia del sashimi japonés, que se sirve sin ninguna alteración, el marisco del ceviche se marina en jugo de cítricos frescos, generalmente limón o lima. El ácido cítrico desnaturaliza el pescado, alterando la estructura proteica y haciendo que la carne se vuelva opaca y firme. Si bien este proceso imita la apariencia y la textura del pescado cocinado, el marisco permanece crudo estructuralmente, ya que la marinada ácida no conserva el pescado ni elimina los patógenos como lo hace la cocción o el curado. Aunque en la preparación contemporánea el pescado se suele marinar en jugo de limón o lima agria , los antiguos habitantes de la costa andina utilizaban jugos de plantas autóctonas como la maracuyá (conocida localmente como tumbo) antes de la introducción de los cítricos en la región andina durante el siglo XVI. El aderezo también incluye alguna variedad local de chile o ají , que en algunas partes de Centroamérica se sustituye por mostaza . La marinada suele incluir cebolla en rodajas o picada y cilantro picado , aunque en algunas regiones como México se pueden añadir tomates , aguacates y salsa de tomate . [ 7 ] [ 8 ]

El ceviche se suele comer como aperitivo ; cuando se come como plato principal, generalmente se acompaña de guarniciones ricas en almidón que equilibran su acidez, como batata , lechuga , maíz , aguacate o plátanos fritos , entre otros acompañamientos. [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]

Etimología

La primera evidencia documentada del término ceviche data de 1820, en la canción patriótica " La Chicha ", considerada el primer himno nacional peruano.

Según la Real Academia Española , la palabra podría tener la misma etimología que el término español escabeche , que deriva del mozárabe izkebêch , a su vez descendiente del árabe andalusí assukkabáǧ , que también deriva del árabe clásico sakbāj ( سكباج , [ 12 ] que significa carne cocinada en vinagre). [ 13 ] [ 14 ] En última instancia proviene del persa medio no atestiguado * sikbāg , de sik ("vinagre") [ 15 ] y * bāg ("sopa"), que también dio origen a la palabra persa sekbā ( سکبا , una sopa hecha con carne y vinagre). [ 16 ] Otra hipótesis es que deriva de la palabra quechua siwichi , que significa pescado fresco. [ 17 ]

El nombre del plato se escribe de diversas maneras: cebiche , ceviche , seviche o sebiche , pero la grafía más común es ceviche con v , como en Perú, que es una grafía alternativa aceptada por la Real Academia Española. [ 3 ] [ 4 ] También existen otras variantes locales del nombre, como cerbiche y serviche . [ 11 ]

Historia

Proto-Ceviche

Antes de la llegada de los europeos, las antiguas civilizaciones de la costa del Pacífico de Sudamérica practicaban una forma de "protoceviche". El término "protoceviche" se refiere al predecesor histórico de la versión moderna del plato. Estas primeras versiones del plato se basaban en diversos tipos de ácidos y conservantes locales que se usaban mucho antes de la introducción de las limas en la región andina. [ 18 ] Existen varias explicaciones sobre los orígenes del plato, y los investigadores peruanos y la evidencia arqueológica favorecen en gran medida un origen prehispánico dentro de las civilizaciones costeras. Según algunas fuentes históricas del Perú, la civilización Caral que se desarrolló en el centro del Perú entre el 3500 a. C. y el 1800 a. C. dejó evidencia del uso y consumo de anchoa peruana cruda con chile y sal marina, según las investigaciones de la arqueóloga Ruth Shady . [ 19 ] Otra teoría es que el ceviche se originó entre los Moche , una civilización costera que comenzó a florecer en el actual norte del Perú hace casi 2000 años. [ 20 ] [ 9 ] [ 21 ] Los Moche usaban el jugo fermentado de la fruta de la pasión local [ 9 ] (conocida localmente como tumbo) en lugar de jugo de lima o limón que no se había introducido en la región hasta la época colonial. Investigaciones recientes muestran además que durante el Imperio Inca , el pescado se marinaba con chicha , una cerveza andina de maíz fermentado . Diferentes crónicas también informan que a lo largo de la costa incaica antes de la llegada de los españoles, el pescado se consumía con sal marina y ají (chiles sudamericanos) . [ 21 ] Las crónicas históricas señalan que este tipo de "proto-ceviche" era un alimento básico a lo largo de la costa incaica, destacando una larga tradición de consumir pescado "cocido en ácido".

Su origen también se atribuye a menudo a lugares que van desde Centroamérica hasta Polinesia . [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] En Ecuador, puede haber tenido sus orígenes en civilizaciones costeras, ya que Ecuador comparte herencias geográficas y culturales (como el Imperio Inca) y una amplia variedad de peces y mariscos que también son nativos de Perú. La posición ecuatoriana rastrea el origen del ceviche a la recolección de la concha Spondylus en los años 3500  a. C. a 1500  a. C. en la cultura Valdivia , cuya dieta utilizaba productos marinos que luego se usaron en el ceviche. [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ] Los españoles, que trajeron frutas cítricas como la lima de Europa, pueden haber originado el plato en España con raíces en la cocina morisca . [ 30 ] El historiador peruano Juan José Vega apoya la teoría propuesta por Fernando Rueda García, historiador de Málaga y miembro de la Comisión Etnológica Andaluza, quien sugiere que fueron los esclavos moros quienes crearon el ceviche mezclando ingredientes locales y extranjeros que llegaban a la Península Ibérica . [ 31 ] Sin embargo, los registros arqueológicos y muchos investigadores apoyan los orígenes prehispánicos, lo que sugiere que alimentos similares al ceviche podrían haber sido originarios del occidente de Sudamérica hace unos 2000 años. [ 9 ]

Ceviche colonial y moderno

El estilo moderno de ceviche reconocido mundialmente es resultado directo de una fusión culinaria que tuvo lugar durante la época colonial española en el siglo XVI. Este período vio la combinación de ingredientes del Nuevo Mundo con técnicas culinarias del Viejo Mundo . [ 32 ] Los historiadores coinciden en que la versión moderna del ceviche se originó durante la época colonial en el actual Perú, específicamente a través de la introducción de limas, cebollas y vinagre. [ 33 ] [ 34 ] La técnica de macerar (ablandar o descomponer un alimento dejándolo en líquido, en este caso cítricos) pescado y carne crudos en vinagre, cítricos y especias ( escabeche ) fue traída a América desde España y está vinculada a la herencia morisca (musulmana) en la cocina española. [ 35 ] El chef peruano Gastón Acurio explica además que la posición dominante que Lima mantuvo durante cuatro siglos como capital del Virreinato del Perú , que en un momento incluyó la mayor parte del oeste de Sudamérica, permitió que platos populares como el ceviche se llevaran a otras provincias administrativas de la región y, con el tiempo, se convirtieran en cocina local que incorporaba sabores y estilos regionales. El plato era principalmente popular en las regiones costeras del Pacífico del oeste de Sudamérica , pero con la ayuda de la globalización se ha vuelto inmensamente popular también en América del Norte y Central.

Preparación y variantes

El ceviche se marina en una mezcla a base de cítricos, siendo los limones y las limas los más utilizados. Además de aportar sabor, el ácido cítrico provoca la desnaturalización de las proteínas del marisco , lo que da como resultado un plato que parece cocinado sin necesidad de calor. Dado que se consume crudo y no cocinado, debe prepararse fresco y consumirse inmediatamente para minimizar el riesgo de intoxicación alimentaria . [ 36 ] A diferencia del calor de la cocción, las marinadas ácidas no eliminan las bacterias ni los parásitos intestinales. El ceviche tradicional se marinaba durante unas tres horas. El ceviche moderno, popularizado en la década de 1970, suele tener un tiempo de marinado muy corto. El pescado adecuado puede marinarse en el tiempo que se tarda en mezclar los ingredientes, servir y llevar el ceviche a la mesa. [ 37 ]

Los acompañamientos del ceviche varían mucho según la región: en Ecuador, se sirve con plátanos fritos , palomitas de maíz o tostones ; en Colombia, Panamá y Guatemala, se sirve con galletas saladas , aunque en el norte se usan galletas o tostadas como guarnición; en México, se sirve con tostadas de maíz o galletas saladas; en Panamá, a veces se le añade chile chombo picante al gusto; y en Perú, se sirve con tubérculos hervidos (como camote , yuca o, raramente, papas ), granos o semillas como maíz hervido o asado , legumbres , plátanos fritos, algas o lechuga ; a veces también se puede acompañar con chilcano (caldo hecho con cabezas de pescado). [ 38 ] [ 39 ]

La mayoría de los países latinoamericanos le han dado al ceviche su propio toque personal añadiéndole sus propios acompañamientos.

Sudamerica

En Perú, el ceviche ha sido declarado parte del patrimonio nacional del país e incluso tiene un día festivo declarado en su honor. [ 40 ] El ceviche peruano clásico se compone de trozos de pescado crudo , marinados en limón recién exprimido , con cebollas en rodajas, ajíes, sal y pimienta. La corvina o cebo (lubina) era el pescado tradicionalmente utilizado. La mezcla se marinaba tradicionalmente durante varias horas y se servía a temperatura ambiente, con trozos de mazorca de maíz y rodajas de camote cocido . Los métodos de preparación anteriores probablemente implicaban tiempos de curado más largos, más cercanos al encurtido, antes de la adopción de los cítricos introducidos después del contacto español. [ 41 ] Las variaciones regionales o contemporáneas incluyen ajo, caldo de espinas de pescado, ají limo peruano picado , o el ají andino rocoto , maíz tostado o cancha y yuyo ( alga marina ). Una especialidad de Trujillo es el ceviche preparado con tiburón ( tollo o tojo ). Lenguado ( lenguado ) se usa a menudo en Lima . La versión moderna del ceviche peruano, similar al método utilizado para preparar el sashimi japonés , consiste en pescado marinado durante unos minutos y servido de inmediato. Fue desarrollado en la década de 1970 por chefs peruano-japoneses, entre ellos Darío Matsufuji y Humberto Sato. [ 42 ] Muchas cevicherías peruanas sirven un vasito de la marinada, que se llama leche de tigre o leche de pantera , como aperitivo junto con el pescado.

Según un estudio del Banco Interamericano de Desarrollo (BID) sobre la innovación en la cocina peruana y su conexión con la diversidad cultural peruana (2022), [ 43 ] la gran variedad de ceviches que ofrece la cocina marina peruana es un ejemplo del impacto gastronómico de la diversidad cultural en todo su territorio, donde confluyen pescadores, agricultores y chefs. En su libro de 2015, Ceviche Power , [ 44 ] Gastón Acurio documenta los diferentes matices a través de un recorrido por la ruta del ceviche por Tumbes, Piura, Lambayeque, La Libertad, Ancash, la costa de Lima, Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y Tacna. Esta gran diversidad ha motivado a los chefs a crear nuevos tipos de ceviches.

En Ecuador, el ceviche clásico se prepara con trozos de pescado encurtidos en jugo de limón y cocidos [ 45 ] o camarones cocidos con jugo de tomate o agua junto con las cáscaras de los camarones, [ 46 ] con cebolla roja en rodajas, tomates en rodajas, sal, pimienta, cilantro y aceite. La mezcla se marina tradicionalmente durante varias horas y se sirve con un tazón de granos de maíz tostados como acompañamiento; trozos de plátano verde frito llamados " patacones ", o chips de plátano en rodajas finas llamados chifles . En algunas regiones, el ceviche se sirve con arroz como acompañamiento. Los ceviches en Ecuador se sazonan con salsa de tomate, mostaza y aceite. El estilo Manabí , hecho con jugo de limón, sal y el jugo que sueltan los camarones cocidos, y a veces cubierto con mantequilla de maní, es muy popular. Ocasionalmente, el ceviche se prepara con diversos tipos de mariscos locales, como almeja negra (cocida o cruda), ostras (cocidas o crudas), spondylus (crudo), percebes (cocidos), entre otros, la mayoría cocidos. También son comunes en Ecuador los ceviches de corvina o bicuda (picudo), pulpo y cangrejo bien cocidos. En todos los ceviches, la cebolla morada, el jugo de limón, el cilantro, la sal y el aceite son ingredientes omnipresentes. [ 47 ]

En Chile, el ceviche se prepara a menudo con filetes de fletán o merluza negra patagónica [ 48 ] y se marina en jugos de lima y toronja; se le añade ajo finamente picado y ají rojo [ 49 ] y, a menudo, menta y cilantro frescos. [ 49 ] [ 50 ] En la Isla de Pascua , el pescado preferido es el atún , marinado en jugo de limón y leche de coco.

En Colombia se preparan ceviches o cócteles de camarones, [ 51 ] ostras, cangrejos, calamares, chipi chipi , entre otros, y combinaciones de estos. La salsa incluye salsa de tomate, mayonesa, salsa de ajo, cilantro, cebolla blanca picada, jugo de limón, entre otros condimentos. Se acompañan con galletas saladas. [ 52 ]

América del Norte y Central y el Caribe

Ceviche de Alaska hecho con halibut del Pacífico , chiles serranos, cilantro y tomate.

En México, Estados Unidos y algunas partes de Centroamérica, se sirve en vasos de cóctel con tostadas o como aderezo para tostadas y relleno para tacos. En México, cuando se sirve en un vaso con salsa de tomate, se le llama cóctel de ceviche. El camarón , el pulpo, el calamar , el atún y la caballa también son ingredientes populares para el ceviche mexicano. Los ingredientes del adobo incluyen sal, limón , cebolla, chiles, aguacate y cilantro . A menudo se le añaden aceitunas y tomates picados .

En El Salvador y Nicaragua, una receta popular de ceviche es el ceviche de concha negra, conocido en México como pata de mula . Es oscuro, casi negro, con un aspecto y sabor característicos. Se prepara con jugo de limón, cebolla, hierbabuena , sal, pimienta, tomate, salsa Worcestershire y, a veces, picante (cualquier salsa picante o cualquier tipo de chile) al gusto.

Este plato incluye pescado marinado, jugo de limón, sal, pimienta negra molida, cebolla finamente picada, cilantro y pimientos finamente picados en Nicaragua y Costa Rica. Generalmente se sirve en una copa de cóctel con una hoja de lechuga y galletas saladas, como en México. Los condimentos más populares son el kétchup , la mayonesa y la salsa Tabasco . El pescado suele ser tilapia o corvina, aunque también se utilizan el mahi-mahi , el tiburón y el marlín .

En Panamá, el ceviche se prepara con jugo de limón, cebolla picada, apio, cilantro, chiles variados y sal marina. El ceviche de corvina (lubina blanca) es muy popular y se sirve como aperitivo en la mayoría de los restaurantes locales. También se suele preparar con pulpo, camarones y calamares , o se sirve con unas pequeñas empanadillas llamadas "canastitas".

En el Caribe, el ceviche se prepara a menudo con mahi-mahi, jugo de lima, sal, cebolla, pimiento verde, habanero y un toque de pimienta de Jamaica . El calamar y el atún también son populares. En Puerto Rico y otros lugares del Caribe, el plato se prepara con leche de coco. En las Bahamas y el sur de Florida, es popular el ceviche de caracola , o ensalada de caracola. Se prepara marinando caracola fresca en cubos con lima, cebolla picada y pimiento morrón . A menudo se le añade chile pequín o chile Scotch bonnet picado para darle un toque picante. En el sur de Florida, es común encontrar una variante a la que se le añade jugo de tomate.

Riesgos para la salud

Además de los contaminantes, los mariscos crudos también pueden ser vectores de varios patógenos, virales y bacterianos, así como de criaturas parásitas más grandes. [ 53 ] [ 54 ] Según la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos y estudios desde 2009, los riesgos microbianos específicos en el ceviche incluyen Anisakis simplex , Diphyllobothrium spp., Pseudoterranova decipiens y P. cattani , y Vibrio parahaemolyticus . [ 55 ] [ 56 ] La anisakiasis es una enfermedad zoonótica causada por la ingestión de nematodos larvarios en platos de mariscos crudos como el ceviche. [ 57 ] [ 58 ] Los brotes de cólera en América Latina en la década de 1990 pueden haberse atribuido al consumo de mariscos crudos infestados con cólera que se consumieron como ceviche. [ 59 ]

La Asociación Dietética Estadounidense insta a las mujeres a evitar el pescado crudo, incluido el ceviche, durante el embarazo debido a los riesgos para la salud que conlleva si no se cocina adecuadamente. [ 60 ]

Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO

En diciembre de 2023, el Comité Intergubernamental de la UNESCO para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad se reunió en Kasane, Botsuana. Durante esta reunión, se decidió incluir las "prácticas y significados asociados a la preparación y el consumo del ceviche" [ 61 ] en la Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad como plato tradicional del Perú. [ 62 ] Como base para esta decisión, se consideró que la preparación y el consumo del ceviche en el Perú "implican prácticas, conocimientos y significados específicos en cada etapa, desde la pesca hasta el cultivo de los ingredientes y la preparación del plato. Dado que las recetas varían de una región a otra, el plato también fortalece la identidad cultural regional". [ 63 ]

Al otorgar el honor al ceviche peruano, la UNESCO destacó el papel del plato en la identidad cultural del Perú, la importancia de los pescadores artesanales sostenibles y las cocineras tradicionales de ceviche en las cevicherías, las variaciones regionales del plato y cómo el conocimiento de los ingredientes y las técnicas se transmite de generación en generación en el Perú. [ 64 ]

Véase también

  • Boquerones en vinagre – Aperitivo de tapa de anchoa marinado en vinagre, ajo y perejil que se come en España 
  • Escabeche – Plato iberoamericano de pescado, carne o verduras , cocinado y servido en una marinada ácida. 
  • Kinilaw : plato filipino de mariscos hecho con pescado crudo cortado en cubos, mezclado con vinagre y jugo de fruta ácida. 
  • Kilawin : plato ilocano-filipino de carnes, mariscos y verduras crudos o precocidos. 
  • Lista de platos de pescado crudo
  • Lista de platos de pescado
  • 'Ota 'ika – Plato polinésico que consiste en pescado crudo marinado en jugo de cítricos y leche de coco. 

Notas

  1. ↑ Las cuatro grafías están incluidas en el Diccionario de la lengua española; cada una se usa en un área geográfica diferente. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Todas se pronuncian [ seˈβitʃe ] en español latinoamericano .

Referencias

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