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Apio

El apio ( Apium graveolens Dulce Group o Apium graveolens var. dulce ) [ 1 ] es una planta cultivada perteneciente a la especie Apium graveolens de la familia Apiaceae que se ha...

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El apio ( Apium graveolens Dulce Group o Apium graveolens var. dulce ) [ 1 ] es una planta cultivada perteneciente a la especie Apium graveolens de la familia Apiaceae que se ha utilizado como verdura desde la antigüedad.

La especie silvestre original ha sido seleccionada genéticamente durante siglos para formar tres grupos principales de cultivares : apio de tallo (Grupo Dulce), consumido por sus tallos fibrosos comestibles; apio de hoja (Grupo Secalinum), cultivado por sus hojas aromáticas; y apionabo (Grupo Rapaceum), cultivado por su hipocótilo grande y comestible . El apio se caracteriza por sus tallos largos y estriados, hojas pinnadas y pequeñas flores blancas dispuestas en umbelas .

El apio se consume habitualmente crudo en ensaladas , cocido en sopas y guisos , o en zumos . Las semillas de apio, de sabor intenso y aromático, se utilizan como especia o se procesan para obtener sal de apio . El apio pertenece a un amplio grupo de alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas .

Históricamente, el apio ha tenido un significado culinario y simbólico. Existen evidencias literarias que indican su cultivo en la Antigua Grecia , mientras que los antiguos egipcios lo incorporaban a las guirnaldas funerarias . El apio se sigue consumiendo en todo el mundo.

Descripción

Las hojas de apio son pinnadas a bipinnadas con folíolos rómbicos de 3–6 centímetros (1–2 + 1/2 pulgadas ) de largo y 2–4 cm (1–1 + 1/2 pulgadas ) de ancho. Las flores son de color blanco cremoso, de 2–3 mm ( 3 / 32–1 / 8 de pulgada ) de diámetro y se producen en densas umbelas compuestas . Las semillas son ovoides anchas a globosas, de 1,5–2 mm ( 1 / 16–5 / 64 de pulgada ) de largo y ancho . Los cultivares modernos se han seleccionado por pecíolos sólidos , tallos de hojas o un hipocótilo grande. [ 2 ] Un tallo de apio se separa fácilmente en "cordones" que son haces de células de colénquima angulares externas a los haces vasculares . [ 3 ]      

Química

Los principales compuestos químicos responsables del aroma y el sabor del apio son el butilftalida y el sedanólido . [ 4 ]

Etimología

Atestiguada e impresa por primera vez en inglés como "sellery" por John Evelyn en 1664, [ 5 ] la palabra inglesa moderna "celery" deriva del francés céleri , a su vez del italiano seleri , plural de selero , que proviene del latín tardío selinon , [ 6 ] la latinización del griego antiguo : σέλινον , romanizado :  selinon , "celery". [ 7 ] [ 8 ] La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico se-ri-no , escrito en escritura silábica Lineal B. [ 9 ]

Taxonomía

La especie Apium graveolens fue descrita por Carl Linnaeus en el Volumen Uno de su Species Plantarum en 1753. [ 10 ] El apio cultivado ha sido llamado Apium graveolens var. dulce o Apium graveolens Dulce Group. [ 1 ]

Cultivo

Las plantas se cultivan a partir de semillas, sembradas en un semillero o en el jardín según la estación del año, y, tras uno o dos aclareos y trasplantes, al alcanzar una altura de 15-20 cm (6-8 pulgadas) , se plantan en surcos profundos para facilitar el escaldado, que se realiza aporcando los tallos para impedir que la luz llegue a ellos. El desarrollo de variedades de apio que se escaldan solas y que no necesitan ser aporcadas domina tanto el mercado comercial como el amateur. [ 11 ]  

El apio se cultivó inicialmente como hortaliza de invierno y principios de primavera. [ 12 ] Se consideraba una medicina tradicional depurativa para contrarrestar el escorbuto resultante de una dieta invernal basada en carnes saladas sin productos frescos. [ 12 ] En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se extendió desde principios de septiembre hasta finales de abril. [ 13 ]

En Norteamérica, la producción comercial de apio está dominada por la variedad 'Pascal'. [ 2 ] Los jardineros pueden cultivar diversas variedades, muchas de las cuales difieren de la especie silvestre, principalmente por tener tallos foliares más robustos. Se clasifican en dos clases: blanca y roja. Los tallos crecen en manojos densos, rectos y paralelos, y suelen comercializarse frescos de esta forma. Se venden sin raíces y con solo una pequeña cantidad de hojas verdes.

Los tallos se pueden comer crudos, o como ingrediente en ensaladas, o como condimento en sopas, guisos y estofados. [ 14 ]

Cosecha y almacenamiento

La cosecha se realiza cuando el tamaño promedio del apio en un campo es comercializable; debido al crecimiento extremadamente uniforme del cultivo, los campos se cosechan solo una vez. Los pecíolos y las hojas se retiran y cosechan; el apio se empaca por tamaño y calidad (determinada por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, el tallo y la longitud de la nervadura central y la ausencia de enfermedades, grietas, hendiduras, daños por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se empaca en cajas que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb) . [ 15 ] En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta por siete semanas de 0–2 °C (32–36 °F) . Los tallos internos pueden continuar creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 °C (32 °F) . La vida útil se puede extender empacando el apio en envoltura retráctil microperforada antivaho . [ 16 ] Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a pudrirse, lo cual puede prevenirse o reducirse mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, un manejo cuidadoso y una higiene adecuada. [ 17 ]      

El tallo de apio se puede conservar mediante encurtido , quitando primero las hojas, luego hirviendo los tallos en agua y finalmente añadiendo vinagre, sal y aceite vegetal. [ 18 ]

Sulfitos

En el pasado, los restaurantes solían almacenar el apio en un recipiente con agua y conservante vegetal en polvo, pero se descubrió que los sulfitos de dicho conservante causaban reacciones alérgicas en algunas personas. [ 19 ] En 1986, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas al consumo crudo. [ 20 ]

Reacciones alérgicas

El apio se encuentra entre un amplio grupo de alimentos que pueden provocar reacciones alérgicas; en personas con alergia al apio, la exposición puede causar un choque anafiláctico potencialmente mortal . [ 21 ] También se han reportado casos de reacción alérgica a la ingestión de raíz de apio en individuos sensibles al polen, que resultan en trastornos gastrointestinales y otros síntomas, aunque en la mayoría de los casos, la sensibilidad al apio no se considera clínicamente significativa. [ 22 ] En la Unión Europea y el Reino Unido, los alimentos que contienen o pueden contener apio, incluso en cantidades mínimas, deben estar claramente etiquetados. [ 23 ]

La planta Apium graveolens tiene una calificación de 4 sobre 10 en la escala de alergias OPALS , lo que indica un potencial moderado para causar reacciones alérgicas, exacerbadas por el uso excesivo de la misma planta en todo un jardín. [ 24 ] El apio ha causado erupciones cutáneas y reacciones cruzadas con zanahorias y ambrosía . [ 24 ]

Usos

Nutrición

El apio crudo se compone de un 95 % de agua, un 3 % de carbohidratos , un 0,7 % de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa . Una porción de referencia de 100 gramos (3,5 oz) aporta 14 calorías de energía y es una fuente rica en vitamina K , proporcionando el 24 % del valor diario recomendado , sin otros micronutrientes en cantidades significativas. 

Culinario

El apio se consume en todo el mundo como verdura. En Norteamérica y Europa se utiliza el pecíolo crujiente (tallo de la hoja). Las hojas tienen un sabor intenso y se utilizan con menos frecuencia, ya sea como condimento en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, las cebollas y los pimientos morrones son la "santísima trinidad" de la cocina criolla y cajún de Luisiana . El apio, las cebollas y las zanahorias componen la mirepoix francesa , que se utiliza a menudo como base para salsas y sopas. El apio es un ingrediente básico en muchas sopas. [ 27 ] Se utiliza en el guiso iraní khoresh karafs .

Hojas

Las hojas de apio se utilizan frecuentemente en la cocina para añadir un ligero toque picante a los alimentos, similar al de la pimienta negra, pero más suave. Se pueden consumir secas y espolvoreadas sobre pescado o carne al horno, fritos o asados, o como parte de una mezcla de condimentos frescos para sopas y guisos. También se pueden comer crudas, mezcladas en ensaladas o como guarnición. [ 28 ]

Semillas

Aceite esencial de semillas de apio

En los países de clima templado, el apio también se cultiva por sus semillas. Estas "semillas", que en realidad son frutos muy pequeños, producen un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria de la perfumería. El aceite contiene el compuesto químico apiol . Las semillas de apio se pueden usar como saborizante o especia, ya sea enteras o molidas. [ 29 ]

Las semillas de apio se utilizan para dar sabor al refresco Cel-ray del Dr. Brown , que se produjo por primera vez en 1868 en Nueva York y aparece con frecuencia en la cultura popular. [ 30 ]

Sal de apio

Las semillas de apio se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio . La sal de apio se puede elaborar a partir de un extracto de las raíces o utilizando hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (comúnmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary ), en el hot dog estilo Chicago y en el condimento Old Bay . De manera similar, las combinaciones de polvo de apio y sal se usan para dar sabor y conservar la carne de cerdo curada [ 31 ] y otras carnes procesadas como alternativa a la sal de curado industrial . [ 32 ] Los nitratos presentes de forma natural en el apio actúan sinérgicamente con la sal añadida para curar los alimentos. [ 33 ]

Jugo de apio

En 2019 se informó en Estados Unidos sobre una tendencia a beber jugo de apio con el pretexto de " desintoxicación ". Si bien estas afirmaciones carecen de fundamento científico, la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio. [ 34 ] [ 35 ]

Guarnación

Los tallos de apio son una guarnición común para Bloody Marys, Caesars y otros cócteles. [ 36 ] [ 37 ] En la comida, el apio acompaña las alitas de pollo y platos similares. [ 38 ] [ 36 ]

En la cultura

Moneda didracma de Selinunte con una hoja de selinón (apio), c. 515–470 a. C. 
Ilustración de Apium del herbario de Barbarus Apuleius, c. 1400 dC

Daniel Zohary y Maria Hopf [ 39 ] señalan que las hojas e inflorescencias de apio formaban parte de las guirnaldas halladas en la tumba del faraón Tutankamón (fallecido en 1323  a. C.), y que se recuperaron mericarpos de apio datados en el siglo VII a. C. en el Heraion de Samos . Indican que, dado que A. graveolens crece de forma silvestre en estas zonas, resulta difícil determinar si los restos descubiertos representan formas silvestres o cultivadas. Solo en la antigüedad clásica se cree que el apio se cultivaba. [ 40 ]

M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX a. C. en Kastanas ; sin embargo, la evidencia literaria de la antigua Grecia es mucho más abundante. En la Ilíada de Homero , los caballos de los mirmidones pastan en apio silvestre que crece en los pantanos de Troya , y en la Odisea se mencionan los prados de violetas y apio silvestre que rodean la cueva de Calipso . [ 41 ]

En el Capitular de Carlomagno , compilado hacia el año 800, aparece el apium , así como el olisatum o alexanders , entre las hierbas y verduras medicinales populares que el emperador franco deseaba que se cultivaran. [ 42 ] En algún momento posterior de la Europa medieval , el apio desplazó al alexanders. [ 43 ]

El nombre "apio" sigue la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, ya que el inglés "celery" (1664) deriva del francés céleri , que proviene del término lombardo seleri , del latín selinon , tomado del griego. [ 44 ]

La tardía llegada del apio a la cocina inglesa es el resultado de una larga tradición de selección de semillas, necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar sus azúcares. En 1699, John Evelyn ya lo recomendaba en su Acetaria. A Discourse of Sallets : «El apio, Apium Italicum (y de la familia Petroselina), era antiguamente un extraño entre nosotros (y no hace mucho que no está en Italia); es una variedad más picante y generosa de apio macedonio o apio de mesa ... y por su exquisito y apreciado sabor, siempre se coloca en el centro del gran plato, en las mesas de nuestros grandes caballeros y en los banquetes de los pretores, como la gracia de toda la mesa». [ 45 ]

El apio aparece de forma secundaria en los jardines coloniales estadounidenses; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación del autor de A Treatise on Gardening, by a Citizen of Virginia, quien afirma que es "una de las especies de perejil ". [ 46 ] Su primer tratamiento extenso en la prensa apareció en el American Gardener's Calendar de Bernard M'Mahon (1806). [ 47 ]

Después de mediados del siglo XIX, la continua selección de variedades con una textura crujiente y un sabor refinado llevó el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en jarrones especiales para salarlo y comerlo crudo. El apio fue tan popular en los Estados Unidos durante el siglo XIX y principios del XX que el archivo histórico de menús de la Biblioteca Pública de Nueva York muestra que era el tercer plato más popular en los menús de la ciudad de Nueva York durante esa época, solo superado por el café y el té . [ 48 ] [ 36 ] También existían muchas variedades de apio en aquel entonces que ya no se encuentran porque son difíciles de cultivar y no se conservan bien durante el transporte. [ 36 ]

Símbolo ctónico entre los antiguos griegos, se decía que el apio brotó de la sangre de Cadmilos , padre de los Cabiri , divinidades ctónicas celebradas en Samotracia , Lemnos y Tebas . El olor especiado y el color oscuro de las hojas fomentaron esta asociación con el culto a la muerte. En la Grecia clásica, las hojas de apio se usaban como guirnaldas para los muertos, y las coronas de los ganadores de los Juegos Ístmicos se hicieron primero de apio antes de ser reemplazadas por coronas de pino . Según Plinio el Viejo , en [ 49 ] Acaya , la guirnalda que llevaban los ganadores de los sagrados Juegos Nemeos también estaba hecha de apio. [ 41 ] La antigua colonia griega de Selinous ( griego antiguo : Σελινοῦς , Selinous ), en Sicilia , recibió su nombre del perejil silvestre que crecía allí en abundancia; Las monedas de Selinountia representaban una hoja de perejil como símbolo de la ciudad.

Véase también

Referencias

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