Cuerda

Una lista incompleta de especies que han sido llamadas rebozuelos incluye:

• Cantharellus californicus
• Cantharellus cascadensis
• Cantharellus cibarius , que se ha dividido en varias especies ^{[ 9 ]}
• Cantharrellus cinnabarinus
• Cantharrellus enelensis
• Cantharellus formosus
• Cantarelo laterito
• Cantharellus minor
• Cantharellus roseocanus
• Cantharellus subalbidus
• Craterellus cinereus
• Craterellus cornucopioides
• Craterellus ignicolor
• Craterellus tubaeformis
• Merulius odoratus
• Gomphus clavatus
• Multiplex de poliocelos

El falso rebozuelo ( Hygrophoropsis aurantiaca ) tiene una apariencia similar y puede confundirse con el rebozuelo. Los factores distintivos son que los falsos rebozuelos tienen láminas verdaderas, mientras que los rebozuelos tienen pliegues. Además, el color puede ayudar a distinguirlos; el rebozuelo verdadero es uniformemente amarillo huevo, mientras que el falso rebozuelo es más anaranjado y degradado, con un centro más oscuro. Los pliegues del rebozuelo verdadero suelen ser más arrugados o redondeados y bifurcados aleatoriamente. Aunque antes se creía peligroso, ahora se sabe que el falso rebozuelo es comestible , pero, según Edible Wild Mushrooms of North America , no es especialmente sabroso, y su ingestión puede provocar leves molestias gastrointestinales. ^{[ 15 ] [ 16 ]} Las especies venenosas del género Omphalotus (los hongos de calabaza) se han identificado erróneamente como rebozuelos, pero generalmente se pueden distinguir por sus láminas verdaderas bien desarrolladas y sin bifurcar. ^{[ a ]} ​​Las especies de Omphalotus no están estrechamente relacionadas con los rebozuelos. Otras especies de los géneros estrechamente relacionados Cantharellus y Craterellus pueden parecer similares al rebozuelo dorado. ^{[ 16 ]}

Turbinellus floccosus a veces se confunde con un rebozuelo debido a su color naranja y su himenio con nervaduras. Sin embargo, se puede distinguir por su forma claramente similar a un jarrón, la superficie escamosa del sombrero y el tallo generalmente hueco. ^{[ 18 ]}

Los champiñones rebozuelos crudos son 90% agua, 7% carbohidratos , incluyendo 4% fibra dietética , 1,5% proteína , y tienen una cantidad insignificante de grasa . Una cantidad de referencia de 100 gramos de rebozuelos crudos proporciona 38 kilocalorías de energía alimentaria y las vitaminas B , niacina y ácido pantoténico , en alto contenido (20% o más del Valor Diario , VD), 27% VD de hierro , con contenidos moderados (10-1 de riboflavina , manganeso y potasio (tabla).

Cuando se exponen a la luz solar, los rebozuelos crudos producen una gran cantidad de vitamina D2 (35% VD) , también conocida como ergocalciferol . ^{[ 26 ]}

Aunque existen registros del consumo de rebozuelos que datan del siglo XVI, su reconocimiento como manjar culinario se generalizó con la creciente influencia de la cocina francesa en el siglo XVIII, cuando comenzaron a aparecer en las cocinas de los palacios. Durante muchos años, fueron conocidos por servirse en las mesas de la nobleza. Hoy en día, el uso de rebozuelos en la cocina es común en toda Europa y Norteamérica. En 1836, el micólogo sueco Elias Fries consideró al rebozuelo "como uno de los hongos comestibles más importantes y mejores". ^{[ 15 ]}

Los rebozuelos, como grupo, se describen generalmente como ricos en sabor, con un gusto y aroma distintivos difíciles de caracterizar. Algunas especies tienen un olor afrutado, otras una fragancia más amaderada y terrosa, e incluso algunas pueden considerarse especiadas. El rebozuelo dorado es quizás el más codiciado y sabroso, y muchos chefs lo incluyen en la misma selecta lista de hongos gourmet que las trufas y las colmenillas . Por lo tanto, suele alcanzar un precio elevado tanto en restaurantes como en tiendas especializadas. ^{[ 16 ]}

Existen muchas maneras de cocinar rebozuelos. La mayoría de los compuestos aromáticos de los rebozuelos son liposolubles , lo que los convierte en excelentes setas para saltear en mantequilla, aceite o crema. También contienen pequeñas cantidades de compuestos aromáticos solubles en agua y alcohol, lo que los hace ideales para recetas con vino u otros licores de cocina. Muchos métodos populares de cocción de rebozuelos incluyen salteados, soufflés , salsas cremosas y sopas. No suelen consumirse crudos, ya que su sabor rico y complejo se libera mejor al cocinarlos. ^{[ 15 ]}

Los rebozuelos también son muy adecuados para el secado y tienden a mantener bastante bien su aroma y consistencia. ^{[ 15 ]} Algunos chefs afirman que los rebozuelos reconstituidos son en realidad superiores en sabor a los frescos, aunque pierden textura al volverse más masticables después de ser conservados mediante el secado. ^{[ 16 ]} Los rebozuelos secos también se pueden moler hasta convertirlos en harina y usar como condimento en sopas o salsas. Los rebozuelos también son aptos para congelar, aunque los rebozuelos congelados más antiguos a menudo pueden desarrollar un sabor ligeramente amargo después de descongelarse. ^{[ 15 ]}

Una guía de setas afirma: "Los rebozuelos suelen estar sucios, y al lavarlos absorben agua como una esponja... [prueba] saltearlos en seco... esto concentra su sabor y te permite lavarlos". ^{[ 27 ]}