Chhena

Chhena ( hindustaní: [ ˈtʃʰeːna ] ) ଛେନ୍ନା en odia o chhana ( bengalí: [ tʃʰana ] ) ছানা en bengalí, es un tipo de queso ácido originario del subcontinente indio que se elabora a partir de leche de búfala ^{[ 1 ] [ 2 ]} o de vaca ^{[ 2 ]} añadiendo ácidos alimentarios como zumo de limón y lactato de calcio en lugar de cuajo y colando el suero . ^{[ 3 ]}

La chhena se prensa y se puede procesar para hacer paneer , una forma de queso de granjero , o formar bolas para hacer postres como khira sagara , chhena kheeri , rasabali y ras malai , así como dulces del subcontinente indio ( mitha o Misti o mithai ) como chhena jalebi , chhena gaja , chhena poda , pantua , rosogolla. y sandesh . Para los dulces se utiliza principalmente chhena de leche de vaca.

El chhena se produce en Odisha , Bengala Occidental , el este de la India y Bangladesh, y generalmente se elabora con leche de vaca o búfala . En la India, es un requisito legal que el chhena no tenga más del 70 % de humedad y el 50 % de grasa láctea en materia seca ^{[ 4 ].} La producción de chhena en la India se estimó en 200 000 toneladas anuales en 2009. La mayor producción se registra en el estado de Uttar Pradesh , mientras que el mayor consumo se concentra en el estado de Bengala Occidental ^{[ 5 ]} .

Sahu y Das ^{[ 6 ]} realizaron un estudio sobre el consumo de leche en la India y descubrieron que el 6% de la leche producida en el país se utiliza en el proceso de elaboración del chhena. Este queso está estrechamente relacionado con el queso paneer, ya que ambos comparten un proceso de producción similar, pero se amasa cuando aún está caliente durante su elaboración. El resultado es un queso con una consistencia suave, similar a la de la crema batida, a diferencia del paneer, que es firme. ^{[ 7 ]}

Los Vedas , las escrituras más antiguas del hinduismo , contienen una referencia a 'dadhanvat', que se ha traducido como una referencia a una 'abundancia de cuajada '. ^{[ 8 ]} Chitra Banerji afirma que en la vida de Krishna hay una referencia a productos lácteos como 'leche, mantequilla, ghee y yogur ', pero no a chhena. ^{[ 9 ]} Catherine Donnelly , autora de The Oxford Companion to Cheese (2016), dijo que la literatura védica se refiere a la producción de queso hecho con la ayuda de cortezas de árbol palash ( Butea monosperma ), frutas como el azufaifo ( Ziziphus mauritiana ) y enredaderas como putika con enzimas coagulantes, "así como Dadhanvat, una sustancia parecida al queso hecha con y sin poros". Según Donnelly, estas sustancias vegetales podrían haber contenido enzimas similares al cuajo y señala que "los Vedas pueden incluir algunas de las referencias más antiguas conocidas a quesos coagulados con cuajo". ^{[ 10 ]} El texto de Lokopakara, que data del siglo X, ofrece dos recetas de quesos coagulados elaborados con leche de búfala para la elaboración de dulces con plantas y raíces. Según el texto, la leche de búfala se coagulaba con raíces de amaranto o hojas de barbo de pantano ( Hygrophila auriculata ); el queso blando producido de esta manera se llamaba Haluvuga . En la segunda receta, la leche de búfala se coagulaba con malva india ( Abutilon indicum ) o malva silvestre ( Sida cordifolia ) y se formaban bolas para dulces. ^{[ 11 ]} El Manasollasa , uno de los textos de cocina medievales de la India, fue escrito durante el reinado del rey Somesvara III en el siglo XII. ^{[ 12 ]} El Manasollasa detalla cómo agriar la leche y escurrir la cuajada para hacer chhena y usarla como base para dulces. ^{[ 13 ]} El texto continúa estipulando mezclar el queso con harina de arroz y darle forma de varias bolas, y luego freírlas para hacer dulces. Basándose en textos como el Charaka Samhita , BN Mathur escribió que la evidencia más antigua de un producto lácteo coagulado con calor y ácido en la India se puede rastrear entre los años 75 y 300 d. C. ^{[ 14 ]} Sunil Kumar et al . interpretan este producto como el paneer o chhena actual. ^{[ 15 ]}

Según otra teoría, los portugueses pudieron haber introducido la técnica de "romper" la leche con ácido en Bengala en el siglo XVII. Antes de su llegada en 1517, cuajar la leche de vaca se consideraba tabú para los seguidores del hinduismo en Bengala. ^{[ 16 ]} Antes de la llegada de los portugueses a Bengala, los dulces se hacían con khoa , o leche condensada solidificada. ^{[ 9 ]} Los bengalíes aprendieron a preparar queso para los portugueses, lo que inspiró el chhena. ^{[ 17 ]} Así, según esta teoría, los quesos indios cuajados con ácido, como el paneer y el chhena, se prepararon por primera vez en Bengala, bajo la influencia portuguesa. ^{[ 18 ]} Los portugueses introdujeron en Bengala un tipo de queso ahumado llamado queso Bandel , que es distinto del chenna y el paneer. ^{[ 19 ]}

Los dulces a base de queso chhena fueron creados por confiteros conocidos como 'moira'/'moyra' en Bengala. La casta Halwai ha estado asociada durante mucho tiempo con la producción de productos a base de chhena. ^{[ 20 ]} Es tradición que los bengalíes terminen una comida con un dulce, conocido como 'madhurena samapayet'. ^{[ 21 ]} Hoy en día, algunos fabricantes de dulces tradicionales, como Annapurna Bhandar en Nueva Delhi, continúan elaborando chhena fresco en sus tiendas como base para sus productos con leche de origen local. ^{[ 22 ]}

En la década de 1990, el chhena se producía principalmente en granjas lecheras rurales por agricultores y se enviaba por carretera y ferrocarril a los fabricantes. ^{[ 23 ]} Los productores más pequeños utilizan métodos de producción por lotes, y sus métodos y productos resultantes tienen características y sabores diferentes en comparación con los productos producidos comercialmente. ^{[ 20 ]} El producto más popular elaborado con chhena es el sandesh , un postre. ^{[ 24 ]} En los últimos tiempos, los productos de chhena se han convertido en un nicho de mercado, compitiendo con alimentos y postres extranjeros introducidos. ^{[ 25 ]}

La liberalización , la globalización y la privatización están transformando activamente la industria quesera india. ^{[ 26 ]} Los productores tradicionales de productos a base de chhena están bajo presión de países extranjeros como Estados Unidos, que buscan acuerdos comerciales bilaterales con el gobierno indio, especialmente a medida que los quesos de estilo europeo, como la mozzarella, se vuelven más populares. ^{[ 27 ]} Los productores argumentan que no podrían competir con las empresas lácteas internacionales, ya que tendrían que cumplir con estándares sanitarios y de cuarentena más estrictos , lo que aumentaría enormemente los costos de producción. ^{[ 27 ]} Los productores lecheros de la India se oponen firmemente a la liberalización del sector lácteo, ya que temen la pérdida de empleos y el colapso de la pequeña industria que aún produce productos lácteos tradicionales como el chhena. ^{[ 27 ]}

Se estima que la producción anual de chhena en India era de 200.000 toneladas en 2004. ^{[ 28 ]} Tradicionalmente, el chhena se elabora en un karahi , utilizando un método similar al de la producción de queso ricotta. ^{[ 29 ]} El Reglamento de Seguridad Alimentaria y Normas de la India establece que el chhena debe elaborarse con leche de vaca o búfala, ^{[ 30 ]} o una mezcla de ambas, y la coagulación puede completarse con «leche agria, o ácido láctico o cítrico». ^{[ 30 ]} También se puede sustituir el suero ácido añejo de lotes anteriores en el proceso de coagulación para evitar el desperdicio de ingredientes y optimizar el proceso de producción. ^{[ 31 ]}

El queso se prepara hirviendo primero la leche elegida durante 10 minutos y luego añadiendo un suero ácido o añejo de un lote anterior cuando la leche se haya enfriado ligeramente a 75-80 grados Celsius. Tras este paso, el suero se separa y flota en la superficie de la olla. A continuación, se retira el suero colando la cuajada resultante, la chhena, a través de una tela de muselina . ^{[ 32 ]} El prensado de la cuajada resultante se basa principalmente en la gravedad para separarla del suero, ^{[ 33 ]} pero también se pueden usar tablas lastradas para acelerar el proceso. ^{[ 31 ]} Cuanto más tiempo se escurra la chhena, más firme será el producto final. La chhena se elabora normalmente en un proceso de lotes pequeños, pero es posible elaborarla mediante un proceso continuo, como el queso ricotta , en entornos de producción comercial . ^{[ 34 ]}

En el caso de la producción dulce, el queso se escurre, se amasa en una tabla de madera y se mezcla con azúcar y un agente aglutinante como la arrurruz o la sémola . ^{[ 35 ]} Ahora es común que se utilicen máquinas para el proceso de amasado . El chhena luego se enrolla en bolas listas para usarse en la elaboración de confitería . ^{[ 36 ]} Algunos de los dulces y postres populares que usan chhena como base incluyen rasogolla , sandesh , chum-chum , chhana murki, chhana podo, Ras malai , chhana balushahi y khorma/belgrami. ^{[ 30 ]} El chhena también se ha mezclado con crema y se ha convertido en un queso untable refrigerado comercial . ^{[ 37 ]} El proceso de producción de chhena se puede utilizar para crear un bioplástico que presenta futuras oportunidades de innovación para el sector tecnológico de la India. Sin embargo, esto ha generado preocupaciones éticas a nivel nacional con respecto a la seguridad alimentaria de la población en general, ya que algunos segmentos de la población luchan contra el aumento de los precios de los alimentos y la desnutrición . ^{[ 38 ]}

Se pueden crear bebidas nutritivas a partir del suero que normalmente se desecha en el proceso de producción de chhena fermentándolo con cultivos bacterianos " Streptococcus thermophilus NCDC-74 y cultivo de yogur YC-470". ^{[ 39 ]} Las bacterias lácticas pueden fermentar la lactosa en ácido láctico , lo que significa que las personas con intolerancia a los lácteos podrían consumir las bebidas. ^{[ 39 ]} El suero también se puede usar para hacer puras, también conocidas como panqueques. ^{[ 28 ]} El suero debe ser de alta calidad y manipularse higiénicamente , de lo contrario los productos creados pueden tener cualidades indeseables y no ser aptos para el consumo. ^{[ 28 ]} Tres millones de toneladas de suero ^{[ 39 ]} se producen cada año en el proceso de producción de chhena y normalmente se vierten al medio ambiente , donde es un problema importante como contaminante debido a su alto contenido de materia orgánica. ^{[ 39 ]}

Se ha demostrado que la consistencia del producto final de queso difiere según el método utilizado para crearlo. ^{[ 40 ]} Los niveles de grasa láctea inferiores al 4% producen chhena "dura y gomosa", mientras que los niveles superiores al 5% dan como resultado propiedades grasosas en los productos elaborados a partir de ella. ^{[ 31 ]} La leche de búfala en el proceso de producción de chhena tiende, en promedio, a producir una mayor cantidad de producto de queso en comparación con la leche de vaca. ^{[ 4 ]} Sin embargo, si no se mezcla con leche de vaca, el resultado suele ser "duro, masticable, gomoso", con una " textura irregular ". ^{[ 41 ]} También es posible producir chhena con leche de soja, obteniéndose resultados favorables en una mezcla con un 75% de leche de vaca añadida. ^{[ 42 ]} La composición de la leche y la época de ordeño también tienen un impacto significativo en la calidad de la chhena producida. ^{[ 43 ]}

El chhena suele tener una textura similar a la del queso crema batido , ^{[ 35 ]} y varía de suave, pastoso a desmenuzable. ^{[ 33 ]} El chhena está compuesto de grasa, proteína , vitaminas A y D , y es bajo en azúcar. ^{[ 32 ]} El chhena producido a partir de leche de vaca es de color amarillo claro, tiene una superficie húmeda, cuerpo suave y textura lisa, ^{[ 4 ]} mientras que el chhena producido a partir de leche de búfala, en comparación, es de color blanquecino. ^{[ 4 ]} El chhena elaborado a partir de estas fuentes de leche tiene un sabor dulce y ligeramente ácido. ^{[ 4 ]} La producción a temperaturas más altas da como resultado un queso granuloso y duro, mientras que las temperaturas más bajas producen un producto pegajoso que se seca lentamente. ^{[ 29 ]} El chhena suele tener un sabor suave y una textura fácilmente maleable. Se han realizado experimentos para intentar utilizar el chhena en la fabricación de otros productos, incluyendo una pasta para untar compuesta de chhena finamente procesada, mantequilla y sal. ^{[ 3 ]}

Sin un almacenamiento en frío adecuado y una manipulación segura, el chhena se estropea fácilmente debido a su alto contenido de humedad. ^{[ 44 ]} Kulkarni afirma que las bacterias termodúricas y termófilas no se destruyen en el proceso de ebullición en la fabricación del chhena, lo cual es un problema significativo. ^{[ 45 ]} El clima tropical y la alta humedad de la India también contribuyen a la corta vida útil de los productos. ^{[ 46 ]} La refrigeración marca una diferencia significativa en la vida útil del producto, pero es bastante poco común y no está fácilmente disponible. ^{[ 47 ]} Agrawal, Sandey y Sinha llevaron a cabo estudios infructuosos para convertir el chhena en polvo para conservarlo como un producto seco y prolongar su vida útil, ya que el producto reconstituido no era apto para su uso. ^{[ 44 ]}

Bladholm escribe que los dulces a base de queso chhena deben ser "refrigerados y consumidos dentro de 2 a 3 días". ^{[ 35 ]} El control de calidad es un problema importante en la India, pero los inspectores de alimentos no tienen el poder de procesar a quienes participan en la adulteración de productos en la búsqueda de aumentar las ganancias o venden ingredientes base que están por debajo de los estándares aceptados. El chhena puede ser adulterado con almidón por fabricantes deshonestos, lo que puede resultar en diarrea y malestar abdominal . ^{[ 48 ]} Se ha demostrado que el manejo inadecuado del chhena, y los productos a partir de los cuales se ha hecho, también contamina los productos elaborados con él. ^{[ 46 ]} Un estudio de Maity, Jumar y Misra (2011) encontró la presencia de E. coli en el 67% de las muestras de dulces a base de chhena en Calcuta. ^{[ 49 ]} La presencia de E. coli en productos a base de chhena es consecuencia de una "producción, manipulación, almacenamiento y transporte insalubres", y es frecuente en dulces más blandos, ya que contienen menos azúcar para conservar la base de queso y mayor cantidad de humedad. ^{[ 50 ]} Estos productos suelen venderse sin envasar y se producen a pequeña escala. ^{[ 51 ]}

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