Chili con carne

Antes de la Segunda Guerra Mundial , se podían encontrar cientos de pequeños restaurantes de chili familiares por todo Texas y otros estados, especialmente en aquellos donde los texanos emigrados se habían establecido. Cada establecimiento solía afirmar tener algún tipo de receta secreta.

Para 1904, los restaurantes de chili estaban abriendo fuera de Texas, en parte debido a la disponibilidad de versiones comerciales de chile en polvo, fabricado por primera vez en Texas a finales del siglo XIX. ^{[ 13 ]} Después de trabajar en la Exposición de la Compra de Luisiana , Charles Taylor abrió un restaurante de chili en Carlinville, Illinois , que servía chili mexicano . ^{[ 14 ]} Varallo's , el restaurante más antiguo de Tennessee, abrió como restaurante de chili en 1907, compitiendo con otros restaurantes de chili que habían abierto en Nashville durante la década de 1890. ^{[ 15 ]} En las décadas de 1920 y 1930, comenzaron a abrirse cadenas de restaurantes de chili estilo diner en el Medio Oeste.

El chili de Cincinnati es un plato sustancialmente diferente, desarrollado por inmigrantes macedonios y griegos, derivado de sus propias tradiciones culinarias. Decenas de restaurantes ofrecen este estilo en toda el área de Cincinnati . Su origen se remonta al menos a 1922, cuando abrió el primer local de Empress Chili. ^{[ 16 ]}

En Green Bay, Wisconsin , se fundó el restaurante de chili Chili John's en 1913. Al igual que el chili de Cincinnati, su chili se suele servir sobre espaguetis con galletas de ostras, pero la receta lleva más chile en polvo y grasa. El hijo del propietario original abrió un segundo local en Burbank, California , en 1946, que sigue abierto; el local de Green Bay cerró en 2020. ^{[ 17 ]}

Hasta finales de la década de 2000, un restaurante de chili que databa de 1904, OT Hodge, continuó operando en St. Louis . Ofrecía un plato con chili llamado slinger : dos hamburguesas con queso, papas ralladas y dos huevos, todo bañado en chili. ^{[ 18 ]} Ya no quedan locales con la marca OT Hodge.

Los frijoles , un alimento básico de la cocina Tex-Mex , se han asociado con el chili desde principios del siglo XX. ^{[ 19 ]} La cuestión de si los frijoles pertenecen al chili ha sido durante mucho tiempo un tema de controversia entre los cocineros de chili. Si bien generalmente se acepta que los primeros chilis no incluían frijoles, los defensores de su inclusión sostienen que el chili con frijoles tiene una historia suficientemente larga como para ser considerado auténtico. ^{[ 20 ]} La Chili Appreciation Society International, una organización que opera principalmente en Texas, especificó en 1999 que, entre otras reglas, los cocineros en sus competencias tienen prohibido incluir frijoles en la preparación del chili para la competencia oficial, ni se les permite marinar ninguna carne. ^{[ 21 ]} Los frijoles comunes pequeños rojos o rosados ​​se usan comúnmente para el chili, al igual que los frijoles negros , los guisantes de ojo negro , los frijoles rojos , los frijoles pintos , los frijoles grandes del norte o los frijoles blancos .

La mayoría del chili enlatado preparado comercialmente se ofrece en dos variedades, con o sin frijoles. ^{[ 22 ]} Algunos fabricantes estadounidenses, en particular Bush Brothers and Company y Eden Organic , también venden frijoles precocidos enlatados (sin carne) que están etiquetados como "frijoles para chili"; estos frijoles están destinados a que los consumidores los agreguen a una receta de chili y a menudo se venden con especias añadidas.

Los tomates son otro ingrediente sobre el que existen diferentes opiniones. Wick Fowler, periodista del norte de Texas e inventor del "Chili de Dos Alarmas" (que luego comercializó como un kit de especias), insistía en añadir salsa de tomate a su chili en una proporción de una lata de 425 g por cada 1,36  kg de carne. También creía que el chili nunca debía comerse recién hecho, sino refrigerado durante la noche para conservar su sabor. Matt Weinstock , columnista de un periódico de Los Ángeles, comentó en una ocasión que el chili de Fowler "tenía fama de abrir dieciocho cavidades sinusales desconocidas para la profesión médica". ^{[ 23 ]}

El chili vegetariano (también conocido como chili sin carne , chili sin carne , chili non carne y chili sans carne ) se prepara sin carne o con sustitutos como un análogo de la carne , como proteína vegetal texturizada o tofu , quinoa o una verdura con almidón , como las papas . ^{[ 24 ]} Estos chilis casi siempre incluyen frijoles. Las variantes pueden contener maíz , calabaza , champiñones salteados , cebollas perla , chalotes o remolacha .

El chile verde es un guiso o salsa de Nuevo México que generalmente se prepara con trozos de cerdo cocinados a fuego lento en caldo de pollo, ajo , tomatillos verdes y chile verde asado. ^{[ 25 ]} El picante del chile se ajusta mediante el uso de varios chiles: chile Hatch, poblano , jalapeño , serrano y, ocasionalmente, habanero .

El chile de cactus es un guiso picante del suroeste que es una variación del chili con carne tradicional, que generalmente contiene ingredientes tradicionales como chiles, carne de res, tomates y frijoles pintos, junto con trozos de cactus en rodajas. ^{[ 26 ]} Tradicionalmente se cocina en una olla de cocción lenta y se sirve con una guarnición de galletas saladas . El chile de cactus es una variación relativamente rara del chili con carne. Sin embargo, ha ganado prominencia como un plato en el menú de cadenas de restaurantes como Showmars .

El chili blanco se prepara con carne y caldo de pollo o pavo, frijoles blancos y chiles verdes. El plato resultante tiene un color claro al cocinarse. A menudo se le añade queso blanco, como el Monterey Jack , o crema agria al servirlo. ^{[ 27 ]}

Willie Gebhardt, originario de New Braunfels, Texas , y posteriormente residente de San Antonio , elaboró ​​el primer chili enlatado en 1908. El ganadero Lyman Davis, cerca de Corsicana, Texas , desarrolló el chili Wolf Brand en 1895. Era propietario de una carnicería y un gran aficionado al chili al estilo texano. En la década de 1880, en sociedad con un cocinero experimentado, comenzó a producir un chili muy especiado a base de trozos de carne magra y sebo de res derretido, que vendía por ollas a los cafés locales.

En 1921, Davis comenzó a enlatar su producto, nombrándolo en honor a su lobo mascota, Kaiser Bill. El chili enlatado Wolf Brand era uno de los favoritos de Will Rogers , quien siempre llevaba una caja consigo cuando viajaba y actuaba en otras regiones del mundo. El cantante de música country Ernest Tubb era tan fanático que un hotel de Texas mantenía un suministro de Wolf Brand para sus visitas. Tanto la marca Gebhardt como la Wolf pertenecen ahora a ConAgra Foods, Inc. Otro importante fabricante de chili enlatado, Hormel , vende chili disponible con o sin frijoles, hecho con pavo o en variedades vegetarianas, bajo su propia marca y otras marcas como Stagg.

Otro método de comercialización del chili comercial en los días previos a la generalización de los refrigeradores domésticos era el "chili en ladrillo". Se producía extrayendo casi toda la humedad mediante prensado, dejando una sustancia sólida del tamaño y la forma aproximados de medio ladrillo. La marca Wolf se vendía originalmente en esta forma. ^{[ 29 ]} Comúnmente disponible en pueblos pequeños y zonas rurales del suroeste estadounidense durante los primeros tres cuartos del siglo XX, el chili en ladrillo ha sido reemplazado en gran medida por el chili enlatado. Algunos fabricantes, como XLNT Foods y Dolores Canning en el sur de California, continúan distribuyendo chili en ladrillo a los supermercados. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

En lugar de añadir varios condimentos, se pueden preparar mezclas de condimentos con antelación utilizando ingredientes secos como chile en polvo , sal, comino, cebolla en polvo y pimienta de cayena . ^{[ 32 ]} Se pueden comprar mezclas preparadas; las que se venden como condimento para tacos también son adecuadas. ^{[ 33 ]}

• Arnold, Jack (1977). El manual del amante del chile . San Diego: J. Arnold and Associates. LCCN 77082280. OCLC 3326680 .  
• Cooper, Joe E. (1952). Con o sin frijoles . Dallas: WS Henson. OCLC 1746882 . 
• Ramsdell, Charles (1959). San Antonio: una guía histórica y pictórica . Austin: Prensa de la Universidad de Texas. OCLC 1614589 . 
• Smith, H. Allen. "Nadie sabe más de chili que yo" . Sociedad Internacional del Chili . Archivado del original el 25 de julio de 2017.
• Tolbert, Frank X. (1966). Un tazón de rojo: una historia natural del chili con carne . Garden City, NY: Doubleday. OCLC 1334471544 .  Gran parte del material de este libro apareció originalmente en las columnas periodísticas del autor en el periódico The Dallas Morning News a partir de principios de la década de 1950.
• Walsh, Robb (2004). El libro de cocina tex-mex: una historia en recetas y fotos . Nueva York: Broadway Books. ISBN 978-0-7679-1488-8OCLC 53287960​​  – Historia de la gastronomía, incluyendo un extenso capítulo sobre el chili "auténtico", los restaurantes de chili y las reinas del chili de San Antonio.