Confitería

La confitería es el arte ^{[ 1 ] [ 2 ]} de hacer dulces o alimentos dulces . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Los dulces son productos ricos en azúcar y carbohidratos , aunque las definiciones exactas son difíciles. ^{[ 3 ]} En general, sin embargo, los dulces se dividen en dos categorías amplias y algo superpuestas: dulces de panadería y dulces de azúcar . ^{[ 4 ]}

La repostería, también llamada confitería de harina , incluye principalmente pasteles dulces, tartas y productos horneados similares . La repostería excluye el pan de consumo diario y, por lo tanto, es un subconjunto de los productos elaborados por un panadero .

La confitería de azúcar (conocida como fabricación de dulces en los EE. UU.) incluye caramelos (también llamados dulces , abreviatura de sweetmeats , ^{[ 5 ]} en muchos países de habla inglesa), nueces confitadas, chocolates, chicles, chicles de burbujas, pastillas y otros dulces que están hechos principalmente de azúcar. En algunos casos, los dulces de chocolate (dulces hechos de chocolate) se tratan como una categoría aparte, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces de azúcar. ^{[ 6 ] [ 7 ]} Las palabras candy (Canadá y EE. UU.), sweets (Reino Unido, Irlanda y otros) y lollies (Australia y Nueva Zelanda) son palabras comunes para algunas de las variedades más populares de confitería de azúcar .

La profesión de confitero abarca las categorías culinarias realizadas tanto por el pastelero francés (patissier) como por el confitero (trabajador del azúcar). ^{[ 5 ]} La industria de la confitería también incluye escuelas de formación especializada y extensos registros históricos. ^{[ 8 ]} La confitería tradicional se remonta a la antigüedad y se siguió consumiendo durante la Edad Media y hasta la época moderna.

El uso más antiguo registrado de la palabra confectionery descubierto hasta ahora por el Oxford English Dictionary es por Richard Jonas en 1540, quien la escribió o la escribió mal como "confection nere" en un pasaje " Ambre , muske , frankencense , gallia muscata and confection nere ", es decir, en el sentido de "cosas hechas o vendidas por un confitero".

Asimismo, según el OED , el significado de "el arte y el negocio de un confitero" se registra por primera vez en 1743, y el uso más antiguo en el sentido de "tienda de confitería" data de 1803. ^{[ 2 ]}

Antes de que el azúcar estuviera fácilmente disponible en el mundo occidental antiguo, la confitería se basaba en la miel . ^{[ 10 ]} La miel se usaba en la antigua China , la antigua India , el antiguo Egipto , la antigua Grecia y la antigua Roma para cubrir frutas y flores para conservarlas o para crear dulces. ^{[ 11 ]} Entre los siglos VI y IV a. C., los persas , seguidos por los griegos , entraron en contacto con el subcontinente indio y sus "juncos que producen miel sin abejas". Adoptaron y luego difundieron el cultivo del azúcar y la caña de azúcar . ^{[ 12 ]} La caña de azúcar es originaria del subcontinente indio tropical y del sudeste asiático . ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

En los inicios del uso del azúcar en Europa, el boticario desempeñó el papel más importante en la producción de preparados a base de azúcar. Los médicos europeos medievales aprendieron los usos medicinales de este material de los árabes y los griegos bizantinos. Un remedio de Oriente Medio para el reumatismo y la fiebre consistía en unas pequeñas barras retorcidas de azúcar estirada, llamadas en árabe al fänäd o al pänäd . Estas se conocieron en Inglaterra como alphenics, o más comúnmente como penidia, penids, pennet o pan sugar. Fueron las precursoras del azúcar de cebada y de los caramelos para la tos modernos . En 1390, el conde de Derby pagó «dos chelines por dos libras de penydes » .

A medida que se desarrollaron las aplicaciones no medicinales del azúcar, el confitero se consolidó gradualmente como un oficio independiente. A finales de la Edad Media, las palabras confyt, comfect o cumfitt eran términos genéricos para todo tipo de dulces elaborados con frutas, raíces o flores conservadas con azúcar. En el siglo XVI, un cumfit era más específicamente una semilla, nuez o un pequeño trozo de especia encerrado en una masa redonda u ovoide de azúcar. La elaboración de confituras era una habilidad fundamental del confitero primitivo , conocido más comúnmente en la Inglaterra de los siglos XVI y XVII como confitero. Sin embargo, reflejando su propósito medicinal original, las confituras también eran elaboradas por boticarios, y las instrucciones para prepararlas aparecían tanto en dispensarios como en textos de cocina. Un nombre latino de principios de la Edad Media para un boticario era confectionarius , y fue en este tipo de trabajo con azúcar donde las actividades de ambos oficios se superponían y donde se originó la palabra "confitería". ^{[ 8 ]}

En la gastronomía del Imperio Otomano tardío, diversas influencias culturales cosmopolitas se reflejaron en recetas publicadas, como las gelatinas moldeadas al estilo europeo aromatizadas con licores. En Europa, los dulces otomanos (especialmente las delicias turcas ) se pusieron muy de moda entre la alta sociedad europea y británica. ^{[ 16 ]} Un importante estudio sobre la confitería otomana, titulado Conditorei des Orients, fue publicado por el confitero real Friedrich Unger en 1838. ^{[ 17 ]}

La primera confitería en Manchester, Inglaterra, fue inaugurada por Elizabeth Raffald , quien había trabajado seis años en el servicio doméstico como ama de llaves. ^{[ 18 ]}

Los dulces se definen por la presencia de edulcorantes. Estos suelen ser azúcares, pero es posible comprar caramelos sin azúcar, como los caramelos de menta sin azúcar . El edulcorante más común para cocinar en casa es el azúcar de mesa , que químicamente es un disacárido que contiene glucosa y fructosa . La hidrólisis de la sacarosa produce una mezcla llamada azúcar invertido , que es más dulce y también es un ingrediente comercial común. Finalmente, los dulces, especialmente los comerciales, se endulzan con una variedad de jarabes obtenidos por hidrólisis del almidón . Estos edulcorantes incluyen todos los tipos de jarabe de maíz . ^{[ 19 ]}

La repostería incluye productos horneados dulces, especialmente aquellos que se sirven como postre . Los dulces son alimentos horneados cuyo ingrediente principal es la harina . Las categorías principales incluyen pasteles , bollería , rosquillas , bollos y galletas . [ ^{20 ] En} Oriente Medio y Asia, predominan los dulces elaborados con harina.

La definición de qué alimentos son "dulces" y cuáles "pan" puede variar según las culturas y las leyes. En Irlanda, la definición de "pan" como "alimento básico" a efectos fiscales exige que el contenido de azúcar o grasa no supere el 2 % del peso de la harina, por lo que algunos productos vendidos como pan en Estados Unidos se considerarían dulces allí. ^{[ 21 ]}

Los dulces incluyen alimentos a base de azúcar que suelen consumirse como tentempié . Esto incluye caramelos , chocolates , frutas y frutos secos confitados , chicles y, a veces, helados . En algunos casos, los dulces de chocolate se consideran una categoría aparte, al igual que las versiones sin azúcar de los dulces. ^{[ 23 ]}

Los distintos dialectos del inglés utilizan términos regionales para referirse a los dulces:

• En Gran Bretaña , Irlanda y algunos países de la Commonwealth , se usa el término «sweets» (del gaélico escocés suiteis, derivado de «sweets»). El término «candy» se usa específicamente para referirse a los caramelos duros y, ocasionalmente, a los caramelos hervidos (quebradizos). Los «lollies» son caramelos hervidos, generalmente planos, fijados a un palito.
• En Australia y Nueva Zelanda , Lollies , Chewy y Chuddy son términos coloquiales australianos para referirse al chicle. ^{[ 24 ]}
• En Norteamérica , candy , aunque este término generalmente se refiere a una gama específica de confitería y no incluye algunos artículos de confitería azucarada (por ejemplo, helado). Sweet se usa ocasionalmente, así como treat .

En Estados Unidos, una barra de chocolate (por ejemplo, Snickers ) se llamaría " candy bar" , mientras que en Gran Bretaña se la denominaría más bien " chocolate bar" que simplemente " sweet" .

Clasificación

El esquema de la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de Todas las Actividades Económicas (CIIU) de las Naciones Unidas (revisión 4) clasifica tanto el chocolate como la confitería de azúcar como CIIU 1073, que incluye la fabricación de chocolate y confitería de chocolate; confitería de azúcar propiamente dicha (caramelos, cachous, turrones, fondant, chocolate blanco ), goma de mascar, conservas de frutas, nueces, cáscaras de frutas y la fabricación de pastillas y caramelos de confitería. ^{[ 26 ]} En la Unión Europea, el esquema de la Clasificación Estadística de Actividades Económicas en la Comunidad Europea (CEAE) (revisión 2) coincide con la clasificación de la ONU, bajo el código número 10.82.

En Estados Unidos, el Sistema de Clasificación Industrial de América del Norte (NAICS 2012) divide la confitería de azúcar en tres categorías: el código industrial nacional 311340 para toda la fabricación de confitería que no sea de chocolate, el 311351 para la fabricación de chocolate y confitería a partir de granos de cacao, y el código industrial nacional 311352 para la fabricación de confitería a partir de chocolate comprado. ^{[ 27 ]}

El helado y el sorbete se clasifican junto con los productos lácteos según la CIIU 1050, la NACE 10.52 y la NAICS 311520. ^{[ 28 ]} La clasificación del helado ha variado ampliamente; por ejemplo, en 1930 se clasificó como un tipo de confitería de harina. ^{[ 7 ]}

Ejemplos

Los productos de confitería incluyen caramelos, piruletas , barras de chocolate , chocolate , algodón de azúcar y otros dulces para picar . Algunas de las categorías y tipos de confitería incluyen los siguientes: ^{[ 19 ]}

• Chocolates : Dulces de tamaño pequeño, generalmente elaborados con chocolate , que se consideran diferentes de una barra de chocolate.
• Divinity : Un dulce parecido al turrón , elaborado con claras de huevo y frutos secos picados .
• Dodol : Un dulce parecido al caramelo , popular en Indonesia, Malasia y Filipinas.
• Grageas : Almendras recubiertas de azúcar y otros tipos de dulces rebozados .
• Fudge : Se elabora hirviendo leche y azúcar hasta alcanzar el punto de bola blanda. En Estados Unidos, suele ser de sabor a chocolate.
• Halvah : Dulce a base de tahini , una pasta elaborada con semillas de sésamo molidas .
• Caramelos duros : Elaborados con azúcares cocidos hasta alcanzar una consistencia dura y crujiente. Algunos ejemplos son las piruletas , los caramelos duros (o caramelos de goma ), los caramelos de limón , los caramelos y discos de menta, los bastones de caramelo , los caramelos de roca , etc. También se incluyen los tipos que suelen mezclarse con frutos secos, como el turrón , similar a los chikkis .
• Helado : Crema congelada con sabor, que a menudo contiene pequeños trozos de chocolate, frutas y/o frutos secos .
• Caramelos de gelatina: Incluyendo aquellos a base de azúcar y almidón, pectina , goma o gelatina como delicias turcas (lokum) , gominolas , caramelos de goma , jujubes , gominolas , etc. ^{[ 29 ]}
• Regaliz : Este caramelo, que contiene extracto de la raíz de regaliz , es más masticable y resistente que las gomas de mascar o las gominolas. Por ejemplo, los caramelos surtidos de regaliz . Su sabor es similar al del anís estrellado .
• Malvavisco : Por ejemplo, cacahuetes de circo , Flumps .
• Mazapán : Un dulce a base de almendras , de consistencia pastosa.
• Mithai : Término genérico para la confitería en el subcontinente indio , generalmente elaborada con productos lácteos y/o algún tipo de harina. Se utiliza azúcar o melaza como edulcorantes.
• Turrón : Diversas formas de pasta azucarada endurecida hasta adquirir una consistencia masticable o crujiente, generalmente aromatizada con frutos secos o frutas confitadas.
• Persipan : similar al mazapán, pero elaborado con melocotones o albaricoques en lugar de almendras.
• Pastillete : Una pasta espesa de azúcar hecha con gelatina, agua y azúcar glas, similar a la pasta de goma, que se moldea dándole formas que luego se endurecen.
• Tableta : Un caramelo blando o duro, de textura desmenuzable, a base de leche y azúcares cocidos hasta alcanzar el punto de bola blanda. Se presenta en diversas formas, como obleas y corazones. No confundir con la fabricación de tabletas , un método de producción de dulces.
• Taffy (del inglés británico: chews ): Un dulce de azúcar que se pliega muchas veces a más de 50  °C (120  °F), incorporando burbujas de aire, lo que reduce su densidad y lo vuelve opaco.
• Toffee : Un dulce elaborado mediante la caramelización de azúcar o melaza con mantequilla. El toffee tiene una superficie brillante y texturas que varían desde suaves y pegajosas hasta duras y quebradizas. Su color marrón y sabor ahumado se deben a la caramelización de los azúcares.

Tanto los productos de panadería como los dulces se utilizan para ofrecer hospitalidad a los invitados.

Los dulces se utilizan para conmemorar celebraciones o eventos, como Navidad , Pascua , una tarta de boda , una tarta de cumpleaños o Halloween .

La empresa chocolatera Cadbury (bajo la dirección de Richard Cadbury ) fue la primera en comercializar la conexión entre el romance y la confitería, produciendo una caja de bombones en forma de corazón para el Día de San Valentín en 1868. ^{[ 31 ]}

Los turistas suelen comer dulces durante sus viajes. Disfrutar de estos alimentos ricos en azúcar se considera un placer especial, y es popular elegir especialidades locales. Por ejemplo, quienes visitan Viena comen tarta Sacher y quienes visitan los balnearios del Reino Unido comen caramelos de roca de Blackpool . También se pueden comprar dulces fáciles de transportar, como fudges y tabletas, como recuerdo . ^{[ 32 ]}

En general, los dulces son bajos en micronutrientes y proteínas , pero altos en calorías . Pueden ser alimentos sin grasa , aunque algunos, especialmente las masas fritas y el chocolate, tienen un alto contenido en grasas. Muchos dulces se consideran alimentos ultraprocesados ​​y con calorías vacías . En el pasado, se fabricaba chocolate con una fórmula especial para uso militar como fuente de energía alimentaria de alta densidad .

Muchos dulces, especialmente las palomitas de maíz cubiertas de caramelo y los diferentes tipos de caramelos de azúcar , están definidos en la ley estadounidense como alimentos de mínimo valor nutricional . ^{[ 33 ]}

Los contaminantes y colorantes presentes en los dulces pueden ser especialmente perjudiciales para los niños. Por ello, en Estados Unidos, los contaminantes en los dulces, como los altos niveles de plomo , se han limitado a 1 ppm. En la UE no existe un límite máximo específico. ^{[ 34 ]}

Los colorantes para dulces, en particular los amarillos como la tartrazina E102 , el amarillo de quinoleína E104 WS y el amarillo ocaso FCF E110 , están sujetos a numerosas restricciones en todo el mundo. La tartrazina, por ejemplo, puede provocar reacciones alérgicas y asmáticas , y en su momento estuvo prohibida en Austria, Alemania y Noruega. Algunos países, como el Reino Unido, han solicitado a la industria alimentaria que elimine gradualmente el uso de estos colorantes, especialmente en productos destinados al consumo infantil. ^{[ 35 ]}

• Elaboración de dulces
• Tienda de dulces
• Lista de caramelos
• Lista de alimentos
• Lista de las marcas de dulces más vendidas

• García Ballesteros, Enrique (2012). Alimentos de la historia de España: Panadería y confitería: Un gusto por lo dulce .
• Goldstein, Darra (2015). The Oxford Companion to Sugar and Sweets . Oxford University Press. ISBN 978-0-19-931339-6.
• Richardson, Tim H. (2002). Dulces: Una historia de los dulces . Bloomsbury USA. ISBN 1-58234-229-6.
• Stroud, Jon (2008). La guía del ingenuo: Un viaje al corazón blando de la tienda de dulces . Summersdale. ISBN 978-1-84024-709-1.
• Weatherley, Henry (1865). Un tratado sobre el arte de hervir azúcar . HC Baird . Recuperado el 14 de julio de 2008 .
• Revista Internacional de Confitería , publicada por Hand Media International; consultada el 14 de julio de 2018.

• Contenido multimedia relacionado con la confitería en Wikimedia Commons
• Recetas de confitería en el subproyecto de libros de cocina de Wikibooks
• Definición de confitería en el diccionario Wikcionario