Cocina de Gower

La cocina de Gower , una península en el sur de Gales , se basa en ingredientes cultivados, criados o recolectados en la península o sus alrededores. La cocina se basa en ingredientes frescos con recetas basadas en un plato de pescado o carne. Hasta el siglo XX, la península estaba prácticamente aislada de otros mercados debido a las malas carreteras y la falta de conexión ferroviaria. El resultado fue que Gower se volvió autosuficiente en alimentos.

Los habitantes de Gower también desarrollaron su propio dialecto del inglés, conocido como el dialecto de Gower , y sus propias tradiciones, que desde entonces se han extinguido. La población de la península se empleaba en la agricultura, la pesca, el trabajo en las granjas y las grandes haciendas, el tejido y, en el norte, la minería del carbón y la pesca de berberechos. Con la expansión del transporte motorizado y las mejoras en las carreteras, Gower se convirtió en un destino turístico popular. Muchos residentes viajan ahora desde Gower para trabajar en la cercana ciudad de Swansea . Gran parte de los productos agrícolas se venden ahora en el mercado de Swansea , en los mercados de agricultores locales y en otros lugares.

En el siglo XVIII, las encuestas indican que los cultivos cultivados en Gower incluían maíz, heno, lino , cáñamo, lúpulo y fruta. El ganado que se criaba incluía ovejas, vacas, cerdos, gansos, aves de corral y abejas. ^[1] Muchos pueblos de Gower eran autosuficientes en alimentos y los residentes pagaban una renta anual al señor del feudo por los derechos de pesca. ^[1] En el sur y el oeste de Gower se había desarrollado un sistema feudal o señorial de campos abiertos y áreas relacionadas de tierra común para el pastoreo de ganado después de la invasión normanda . La tierra permaneció vinculada a este patrón feudal durante muchos siglos después, y los diezmos se pagaban en especie, que comprendían un cordero de cada diez, una décima parte de la lana esquilada y una décima parte de la cosecha de cereales. ^[1]

Más tarde, las leyes de cercamiento consolidaron la tenencia de tierras cultivables , pero las tierras comunales de Gower quedaron intactas. ^[1] El norte y el este de Gower conservaron el modelo tradicional de tenencia de tierras galés , basado en un grupo familiar y ubicado alrededor de la gwely o granja. Todos los derechos de pastoreo, pastos comunes y asignaciones de tierras cultivables se derivaron de este sistema. ^[1] Las áreas normandas y galesas de Gower estaban divididas aproximadamente por las tierras comunales de Clyne , Fairwood , Pengwern y Cefn Bryn . ^[1]

La geología de la península de Gower está formada por piedra caliza , yacimientos de carbón y arenisca roja antigua . El informe de la Junta de Agricultura para el sur de Gales de 1814 comentaba:

"El suelo de esta caliza es excelente tanto para la labranza como para el pastoreo, siendo un suelo franco parduzco margoso , de buena tenacidad en algunos lugares; en otros, en algunos grados de declive, ligero y algo arenoso, de modo que a veces puede ser dañado por las larvas del escarabajo de la cola. Produce, con un buen manejo, abundantes todo tipo de cereales y praderas naturales con las hierbas más dulces". ^[2]

La zona tiene un clima templado debido a los efectos de la Corriente del Golfo cerca de la costa, lo que da como resultado un invierno prácticamente sin heladas en el suroeste de la península.

La combinación de geología y clima hace que Gower sea conocida por sus tubérculos y otras hortalizas, como las patatas, la coliflor y los nabos. ^[3] En el caso de la coliflor, se necesita un clima sin heladas cuando se desarrolla la cuajada. La zona de Rhossili es una importante zona de suministro. Desde aquí se transportan miles de cajas de coliflores a tiendas de todo el país durante los meses de invierno. ^[3] Los mercados de agricultores locales y el mercado de Swansea venden hortalizas frescas de Gower, al igual que granjas como Nicholaston Farm, propiedad de la familia Beynon, que suministra espárragos, judías y guisantes. ^[4]

Gower es bien conocida por la calidad de su cordero . En las zonas de arenisca, como Cefn Bryn, Davies comenta: "Las ovejas que se alimentan allí son conocidas por la finura de su lana y su cordero de buen sabor". ^[2] Cabe destacar especialmente la calidad del cordero que pasta en las marismas de Burry Inlet . Los animales pasan su vida pastando con una dieta de hierbas de marisma, hinojo marino , lavanda marina , acedera y thrift , lo que le da a la carne un buen sabor. ^[5] El cordero de marisma de Gower fue registrado como Denominación de Origen Protegida bajo la legislación del Reino Unido en 2021. ^[6] y (a pesar de la oposición de Francia) bajo la legislación de la UE en 2023. ^[7]

El ganado Welsh Black se cría para la producción de carne y se puede encontrar en Penrice Estate, cerca de Oxwich . La carne se suministra localmente a restaurantes, como el Fairy Hill Hotel. ^[4] En el siglo XXI, la carne de res Welsh Black está siendo valorada nuevamente; se cree que es una de las razas más antiguas de Gran Bretaña, similar al ganado que existía en el país antes de la invasión romana . ^[8]

^[9]

Los conejos abundan en la costa de Gower. Mientras vivía en Rhossili , Colin Pressdee creó una cazuela de conejo con haces de leña. Los haces de leña le dan al plato el volumen que necesitan los trabajadores locales. ^[3]

Se puede comprar carne y caza en varias carnicerías locales. Paul Tucker and Son comercian en Penclawdd, vendiendo carne de vacuno, cordero (incluido el cordero de las marismas de Llanrhidian), aves de corral y cerdo de origen local, y su propio tocino, faggots y hamburguesas de ternera y cordero galardonadas. Howells es otro carnicero de Penclawdd y suministra cordero de las marismas de Llanrhidian . ^[4] Weobly Castle Farm vende cordero de las marismas de Gower. ^[5] En Swansea, el carnicero de Gower Hugh Philips y su familia han tenido un puesto en el mercado de Swansea desde 1878, cuando su abuelo inició el negocio. La carne se obtiene de la granja familiar en Gower y de granjas vecinas. Se especializan en cordero galés, cordero de las marismas de temporada y razas de vacuno tradicionales, como la Welsh Black. También elaboran salchichas caseras. ^[10]

El laverbread ( en galés : bara lawr ) se elabora a partir del alga Porphyra umbilicalis . ^[11] El alga es de color negro violáceo y se encuentra esparcida por toda la zona intermareal de Gower, particularmente en los niveles superiores. Es más común en el período invernal, desde finales de otoño en adelante, donde las rocas están cerca o cubiertas de arena. Esta alga se puede encontrar en la mayoría de las playas rocosas de Gower; parece estar en mayor volumen, probablemente porque se recolecta con menos frecuencia para el laverbread que antes. ^[11] Tradicionalmente, se hierve durante horas para convertirlo en un puré espeso. Se vende en el mercado de Swansea pero, si se recolecta fresco, se puede freír en sabrosas patatas fritas. ^[3] Otras recetas incluyen pastel de desayuno de laverbread, laverbread y paté de berberechos, laverbread con tocino veteado y laverbread con puré de papas. ^[12] Todavía hay algunos pequeños productores de pan de algas de Gower, pero se obtienen cantidades mayores de la costa oeste de Escocia . ^[13] Un desayuno de Gower puede incluir tocino a la plancha con berberechos, pan de algas y huevos horneados. ^[14]

La pesca de cangrejos (que también incluye colectivamente la pesca de langostas) era una actividad tradicional de Gower. El verdadero pescador de cangrejos utilizaba sólo sus manos para sacar cangrejos de agujeros que conocía tan bien que podía encontrarlos de noche. ^{[15] Un anzuelo, tradicionalmente hecho con la parte posterior de una} guadaña desgastada , se utilizaba sólo para cangrejos difíciles y profundos. Cada pescador de cangrejos solía tener un área personal de rocas para trabajar y transmitía su conocimiento a través de la familia, y los jóvenes aprendían los agujeros de los cangrejos llevando los sacos para un anciano. ^[15]

Entre los legendarios pescadores de cangrejos de Gower que trabajaban antes de la Segunda Guerra Mundial se encontraban Margaret Ann Bevan, de High Priest , y Johnny "Crab" Beynon, de Fernhill . ^[15] Margaret Ann llevaba botas con clavos sin cordones , una falda larga que se echaba por encima del hombro para no meterse en el agua y no llevaba bragas . Se adentraba en los agujeros de los cangrejos antes de que la marea los descubriera por completo para ahorrar tiempo. ^[15] Gower está bañada por el canal de Bristol , que tiene una de las mayores amplitudes de marea del mundo; esto expone grandes extensiones de rocas y arena durante la marea baja, y los estratos estratificados de la roca caliza proporcionan muchos agujeros y salientes donde se esconden cangrejos y langostas. ^[3] Los mejores cangrejos se capturan bajo los salientes. ^[3] Los pescadores de langosta galeses suelen capturar cangrejos como captura incidental , pero un cangrejo gallina puede tener una carne oscura de sabor delicado. ^[3] Al comprar cangrejos, es mejor seleccionar un ejemplar más pequeño que sea pesado para su tamaño y tenga un caparazón sólido y firme. ^[3] El cangrejo hace una buena sopa, especialmente en temporada, cuando son relativamente baratos. También hacen pastel de pescado , croustade y estofado . ^[3] Los cangrejos y las langostas se pueden comprar en el mercado de Swansea. La langosta macho es mejor para ensaladas, ya que tiene pinzas grandes que contienen carne suculenta. La langosta hembra es mejor para platos con salsas, ya que las huevas en el interior le dan una gran profundidad al sabor de las salsas. ^[3]

El norte de Gower es famoso por sus berberechos . Las familias de los pueblos de Crofty y Penclawdd llevan generaciones trabajando en los bancos de berberechos de Burry Inlet. Los berberechos cocidos se venden en Swansea y son una de las especialidades del mercado de Swansea ^[3]. Los berberechos se sacan de la arena cuando los bancos quedan expuestos durante la marea baja. ^[16] Los recolectores de berberechos siguen la marea que baja y, mientras el barro está cubierto por una capa de agua muy poco profunda, recogen los berberechos a mano, rastrillando para sacarlos de la arena con la ayuda de un rascador . Se trata de una hoja de metal curvada con un mango. ^[16] Se utiliza para romper la superficie de la arena. El trabajo se realiza en cualquier clima, y ​​se empieza a las 3 de la mañana en verano. ^[16]

Originalmente, los berberechos se recogían con un burro que tiraba de un carro plano , que fue sustituido por un poni y un carro plano, y hoy en día se utiliza un Land Rover . La recolección de berberechos está regulada por la Orden de pesca de berberechos de Burry Inlet de 1965. [ ^16] Se recogen dos tipos de berberechos: los berberechos hervidos son más pequeños y se cocinan localmente antes de llevarlos al mercado; los berberechos con concha son más grandes y se obtienen mediante un tamizado más intensivo , utilizando tamices de malla más grande en los lechos de berberechos. ^[16] Los berberechos deben lavarse bien y cocinarse, por lo que es mejor comprarlos a un productor de berberechos. ^[3] Los berberechos frescos deben remojarse en un recipiente con agua ligeramente salada durante 24 horas para que se limpien de forma natural. ^[3] Una cucharada de harina integral o avena en el agua ayuda al proceso de purga. ^[3] Tradicionalmente, los berberechos formaban parte de un desayuno con tocino galés y huevos. Sin embargo, como el berberecho es una almeja pequeña , se puede adaptar a una amplia gama de estilos de cocina, desde el mediterráneo hasta el americano , y es una sopa particularmente buena . ^[3] Cada año, Swansea celebra un Festival de berberechos a fines de septiembre, y los chefs locales demuestran una amplia gama de platos, utilizando berberechos frescos de Penclawdd. ^[3]

La pesca de ostras ha existido en el sur de Gales desde el reinado de Isabel I ^[18] Dos de los bancos más importantes estaban ubicados en la bahía de Swansea , entre Mumbles Head y Port Eynon . ^[18] En un momento, Mumbles tuvo una de las pesquerías de ostras más grandes de Europa, exportando millones de ostras cada año para ser consumidas por los pobres urbanos . ^[3] La pesca generalmente se realizaba solo durante los meses de invierno de diciembre, enero y febrero. Durante los años de máxima producción, las ostras eran casi el alimento básico de muchos hogares Mumbles y, a menudo, el primer alimento de los jóvenes nacidos en Mumbles. ^[18] A menudo se freían en una tortilla o en pan rallado . También se podían comer en un filete Carpetbag , que es un filete de una pulgada o una pulgada y media de grosor, cortado hacia adentro, relleno de ostras y asado a la parrilla. ^[18] Este clásico plato victoriano era, según Pressdee, rico en ostras y ligero en carne, porque las ostras eran muy baratas. Ofrecía un doble golpe, con una rica salsa de ostras como acompañamiento. ^[3] William Ewart Gladstone visitó Mumbles en muchas ocasiones y siempre comía un plato de ostras. Dio su nombre a The Old Gladstone Restaurant en Mumbles , que alguna vez fue famoso por sus filetes Carpetbag. ^[3] La combinación de ostras más habitual era Ostras Fritas con Tocino . Las ostras se comían de esta manera en los esquifes de dragado de ostras . Se freían en una pequeña estufa colocada en el castillo de proa . ^[18] En 1871 había 188 barcos Mumbles autorizados para dragar ostras, pero en 1934 solo quedaban dos. ^[18] La sobrepesca y la contaminación acabaron con la industria en la década de 1930, pero ahora parece que las poblaciones se están regenerando. ^[3] Un entrante moderno de ostras es el gratinado de ostras con costra de hierbas ^{. [3]}

En verano y otoño se pueden pescar camarones en barrancos y charcas de roca por toda la costa galesa, incluida Gower. Se pueden pescar con una red de empuje cuando baja la marea. ^[3] Uno de los pescadores de camarones locales más famosos era un pescador ciego de Mumbles. Era un experto en la captura de camarones con red y su retrato cuelga en la galería de arte Glynn Vivian en Swansea. ^[3]

Swansea todavía tiene una considerable flota pesquera de pequeñas embarcaciones, y estas han reemplazado la pesquería de aguas profundas original de la ciudad . Los barcos salen en viajes cortos, de un día, y regresan con pescado fresco, que se vende en las losas de pescado del mercado de Swansea y en los muelles de pescado de Swansea. ^[3] La caballa es un visitante de verano y otoño y se come fresca. Puede ser ahumada, marinada o hecha en paté . ^[3] Se puede capturar en la costa de Gower y, en agosto, se pueden encontrar bancos de caballa cosechada rozando el mar en busca de sus propios alevines . ^{[3] Pressdee dice que} la lubina es uno de los peces marinos más hermosos de Gower; prospera en condiciones climáticas adversas y se puede capturar en los barrancos rocosos de los promontorios de Gower mientras busca cangrejos. ^[3] Los arrastreros de pesca a menudo desembarcan grandes cantidades de calamares y sepias en verano, y esto puede ser económico. Se pueden comer con verduras carbonizadas asadas a la tradicional piedra plana para hornear , o rellenas. ^[3]

En el mercado de Swansea se puede encontrar una gran variedad de pescaderías , entre ellas Coakley-Green , que abrió sus puertas en 1856 y que originalmente estaba en el número 1 de Goat Street, Swansea. ^[19] Mientras que Tucker's Fresh and Frozen Seafood ha estado en el mercado de Swansea durante tres generaciones. ^[3]

Las granjas y las pequeñas explotaciones de Gower producen frutos rojos durante el verano. Estos se pueden comprar en los mercados de agricultores y también se pueden recoger en la granja . ^[20] En Scurlage Farm , Penmaen , los visitantes pueden recoger sus propias fresas. En Nicholaston Farm , Penmaen, los visitantes pueden recoger sus propias frambuesas, fresas, grosellas y grosellas rojas. Nicholaston Farm ha sido propiedad de la familia Beynon durante cinco generaciones. ^[21]

El dulce de azúcar de Gower es un dulce de azúcar artesanal elaborado en Penclawdd con ingredientes de origen local, como la ginebra Gwyr. Se puede encontrar en tiendas de todo Gower o pedirlo directamente en www.gowerfudge.co.uk.

Maddocks Cakes , dirigida por Anthony y Pat Maddocks, ambos criados en Gower, es el principal productor de pasteles galeses en Gower. Han abierto una tienda de té en Southgate, Pennard , que vende pasteles galeses hechos a mano y cocinados en piedra de horno con ingredientes locales. También están disponibles por correo. ^[22] Kate Jenkins, de Gower Cottage Brownies , utiliza huevos frescos de gallinas camperas de Gower en sus brownies. Estos ganaron un premio True Taste of Wales en 2007. ^[23] So Cocoa es la única tienda de chocolate independiente en el área; está ubicada en Mumbles, en la antigua casa del Capitán Dunn. Se especializa en chocolates gourmet y de lujo, incluidos los elaborados en Gales. ^[24]

Se pueden encontrar mercados de agricultores en Llangennith (último sábado de cada mes, de abril a septiembre), Loughor (último viernes de cada mes), Mumbles (segundo sábado de cada mes), Penclawdd (tercer sábado de cada mes), Pennard (segundo domingo de cada mes) y Sketty (primer sábado de cada mes). ^[25] Crickton Farm , Llanrhidian tiene una tienda agrícola que vende verduras cultivadas en la granja y otros productos. ^{[26] [ verificación fallida ]} y The Gower Wildflower and Local Produce Centre , dirigido por Rachel y David Holland, un ecologista, tiene una cafetería y vende productos locales. ^[27]

El hotel y restaurante Fairyhill, cerca de Reynoldston en Gower, es un hotel de 5 estrellas que se convirtió en uno de los primeros restaurantes de Gran Bretaña en obtener todos sus ingredientes en un radio de 10 millas, estando idealmente situado en medio de las fértiles tierras de cultivo de Gower y cerca del mar. ^[4] El restaurante también utiliza verduras de su propio jardín amurallado y huevos de sus propios patos. ^[4]

Gower y Swansea son objeto de la Acción Rural Swansea: Alimentos locales para mercados locales . Este proyecto tiene como objetivo analizar la capacidad y las necesidades de los sectores agrícola y alimentario locales y hacer participar a la comunidad en general utilizando el enfoque líder. El plan es apoyar la diversificación de la economía rural, mejorar la prosperidad a nivel local y desarrollar la identidad de la zona como zona productora de alimentos de alta calidad capaz de abastecer los mercados locales. ^[28]

En una encuesta realizada en 2005 a 11.000 hogares, las respuestas indicaron que la mayoría de los residentes de Gower conocían los productos agrícolas locales y dijeron que estarían dispuestos a pagar un precio más alto por ellos. ^[29] Los mercados agrícolas semanales de Gower, las tiendas agrícolas locales y una marca de Gower se consideraban formas de fomentar las ventas. ^[29]

En Gŵyl Mabsant , o el Día del Santo , varios pueblos de Gower celebraban a su santo patrón . Cada pueblo tenía un plato tradicional de Mabsant . En Llangenydd/ Llangennith era whitepot , una mezcla de harina, leche y grosellas mezcladas y horneadas en un horno de ladrillo. Se decía que el whitepot conmemoraba la leche que fluía de la campana de la iglesia de St Cenydd , que se conoce como Titty Bell . La especialidad de Rhossili era una especie de pudín de ciruelas llamado Bonny clobby , y la especialidad de Llanmadog era un pastel de cordero hecho con cordero picado y grosellas. ^[30] El ministro metodista William Griffiths dijo en 1819 sobre las festividades de Mabsant: "Era una reunión impía y una reunión del diablo para beber y bailar". ^[30]

Las bodas tradicionales de Gower se conocían como bodas de puja , porque un postor cantaba una invitación formal en las casas de los invitados. En vísperas de la boda, los familiares visitaban y traían regalos de panes de grosella . Estos se cortaban en rodajas y se vendían en la cena de bodas a los jóvenes, quienes los presentaban a las doncellas de su elección. Las chicas mostraban su colección de rodajas de grosella más tarde en la noche, y la chica con la mayor cantidad de rodajas sería declarada la Bella del Baile . ^[30] Después de la boda, la cena de bodas consistía en carne de hojaldre . Este era un plato tradicional de cordero colocado en una lata grande y poco profunda, cubierto con una capa de masa y horneado en un horno de ladrillo . Los invitados que asistían a la cena de bodas compraban su carne de hojaldre en la mesa, una lata costaba cinco chelines y era suficiente para cuatro. No se olvidaba a nadie en el pueblo, y se distribuían porciones de carne de hojaldre a cualquiera que no pudiera asistir. ^[30]

El día de Souly se celebraba el 12 de noviembre. El 1 de noviembre, la mayoría de las esposas de Gower horneaban pasteles de Souly para preparar el día (véase Allhallowtide ). La tarde del 12 de noviembre, los jóvenes del pueblo visitaban a sus vecinos y cantaban:

Souly Souly, Cristiandad
Toda buena dama dame algo
Dame algo o no me des nada
Dame una respuesta y me iré

Si no tienes un centavo,
medio penique servirá.
Si no tienes medio penique,
que Dios te bendiga.

El Souler sería recompensado con una torta Souly o dinero. La costumbre probablemente deriva del Día de los Fieles Difuntos . El 12 de noviembre originalmente habría sido el 1 de noviembre, antes del cambio de calendario realizado en el siglo XVIII. ^[30]

Hasta la década de 1880, Oystermouth celebraba el 1 de septiembre con una Feria del Pan y el Queso . ^[30] Según la tradición, los propietarios de los botes de ostras invitaban a sus tripulaciones a pan, queso y cerveza, y había entretenimiento: carreras de bateas , buceo, natación y competiciones de palos engrasados . Los niños recogían conchas de ostras de los visitantes que compraban ostras en los puestos del paseo marítimo. Usaban las conchas para construir una gruta , que se decoraba con algas y se iluminaba desde dentro con una vela. ^[30]

Wassailing es un ritual de bebida tradicional de la época navideña y las estrofas iniciales del Gower Wassail son las siguientes:

A-wassail, a-wassail por todo el pueblo
Nuestra copa es blanca y nuestra cerveza es marrón
Nuestro wassail está hecho de buena cerveza y pastel (también)
Un poco de nuez moscada y jengibre, lo mejor que puedas hornear (hacer)

Nuestro wassail está hecho de la rama de saúco
Y así, mis buenos vecinos, beberemos por ustedes
Además de todo en la tierra, tienen manzanas guardadas
Por favor, déjennos entrar porque hace frío en la puerta

• Revista Taste Swansea Food para Swansea, Gower y Llanelli
• Artículo de audio de Wikipedia sobre la cocina de Gower
• Artículo sobre gastronomía de Gower en The Independent
• Artículo de la BBC sobre la diversificación de la producción alimentaria en Gales
• Artículo sobre el grupo de alta gastronomía de Gales en The Guild of Fine Food
• Entrevista con el chef Hywel Griffith, artículo en The Independent
• "El edificio de la Gruta de los Mumbles y las ferias de ostras, por Carol Powell"
• "El comercio de ostras de Mumbles, por Carol Powell"

• "Volando del nido": Probamos la comida galesa en el sur de Gales | Swansea & The Mumbles

• Cocina galesa
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