cocina chipriota

Entre los platos de marisco más comunes se encuentran los calamares, el pulpo , la sepia , el salmonete , la lubina y la dorada . El pulpo se prepara en un stiffado , un guiso con vino tinto, zanahorias, tomates y cebollas. Los calamares se cortan en aros y se fríen rebozados, o se rellenan enteros con arroz, comino y clavo, a veces con menta, y luego se hornean o se asan a la parrilla. La sepia se puede cocinar como los calamares o como el pulpo en vino tinto con cebollas. A veces se prepara con espinacas, pero sin guisantes, que son un acompañamiento común de la sepia en Turquía (especialmente en las costas oeste y sur), algunas partes de Grecia e Italia. Los calamares, el pulpo y la sepia suelen formar parte del meze , una selección de pequeños platos que se sirven como un extenso conjunto de entrantes.

El pescado más tradicional es el bacalao salado , que hasta hace muy poco se cocinaba al horno en hornos de colmena al aire libre con patatas y tomates de temporada. La dorada se sirve habitualmente porque es relativamente barata y, al igual que la lubina, se cría en grandes cantidades. Hasta hace poco, los arenques salados , comprados enteros en barriles de madera, eran un alimento básico. Todavía se consumen, pero no tanto como antes, ya que el pescado y la carne frescos son alternativas habituales.

Muchos restaurantes de pescado también incluyen en el meze de pescado una variedad de alimentos que contienen pescado, como soufflé de pescado y croquetas de pescado .

Las patatas chipriotas son largas y cerosas, con un sabor único, y se exportan internacionalmente. Los lugareños las hornean, preferiblemente en el horno de leña exterior llamado fourni. Muchos chipriotas les añaden sal, comino, orégano y cebolla finamente picada. Al hacer barbacoa, algunos chipriotas envuelven las patatas en papel de aluminio y las colocan sobre las brasas para prepararlas como patatas asadas, que se sirven con mantequilla o como guarnición de ensaladas y carnes.

Las verduras para ensalada se consumen en todas las comidas, a veces enteras. Con mayor frecuencia, se pican, se cortan en rodajas y se aliñan con limón y aceite de oliva. En verano, la ensalada típica lleva hojas y tallos de apio, perejil, cilantro, tomates y pepino. A menudo se sirve verdolaga de verano , así como hojas de diente de león silvestre .

A principios de primavera, las alcachofas están de temporada. Los chipriotas comen las hojas separándolas y mordiendo la base carnosa. Los tallos y el corazón se suelen estofar con guisantes, a veces con cebolla, tomate picado o carne.

La okra y la coliflor se hornean con tomate y aceite. Con la coliflor también se prepara moungra , un encurtido agrio marinado con vinagre , levadura y semillas de mostaza . Además, se cocina en salsa de tomate con cebolla y carne picada.

Las berenjenas se pueden preparar de diversas maneras, incluyendo rellenas y en moussaka . Se suelen freír y guisar lentamente en aceite, donde el tiempo de cocción realza su sabor y permite que suelten el aceite que han absorbido. Los turcochipriotas las ahuecan, las fríen, las rellenan con tomate y ajo o carne picada y pasta de tomate, las hornean y las adornan con perejil.

Makarónia tou foúrnou ( griego : μακαρόνια του φούρνου, turco : fırında makarna, inglés : oven macaroni) Las recetas varían, pero generalmente la salsa de carne en el centro se hace con cerdo, res o cordero, los tomates solo se usan a veces, y se aromatiza con menta, perejil o canela. La parte superior se espolvorea con queso halloumi o anari rallado , aunque a veces el queso se agrega solo a la salsa blanca. La forma tradicional de pasta para este plato es bucatini . Este plato también se conoce como pastitsio .

Magarına bulli es un plato tradicional chipriota a base de pasta bucatini y pollo. Este plato es ampliamente conocido como uno de los platos nacionales de Chipre. El pollo se suele hervir en agua, que luego se utiliza como caldo para cocinar la pasta. Una vez cocida la pasta con el pollo, se suele aderezar con zumo de limón, queso halloumi rallado y menta seca.

Antes de la urbanización de Chipre, los chipriotas tradicionalmente comían carne fresca los fines de semana. Generalmente se trataba de pollo hervido, servido con un acompañamiento de almidón (normalmente pasta o bulgur) cocinado en su propio jugo. De esta forma, la carne rendía lo suficiente para que toda la familia pudiera comer. Otros platos de carne fresca se disfrutaban solo ocasionalmente, a veces en grandes banquetes como bodas. Ahora, gracias a la mejor situación económica y la amplia disponibilidad de carne, los platos tradicionales de carne se disfrutan con frecuencia.

Afelia , cuando está bien preparada, es un salteado de cerdo, vino tinto y semillas de cilantro. Psito consiste en trozos grandes de carne y patatas cocinadas al horno. Se utiliza abundante grasa en su preparación; tradicionalmente, se usaba grasa de cerdo derretida, pero ahora se utiliza aceite de girasol. El aceite de oliva se usa como aderezo para ensaladas, verduras y legumbres, pero no para cocinar platos de carne.

La carne de cerdo curada es muy popular y, antes de la llegada de la refrigeración, era la principal fuente de carne roja para los chipriotas. Antes de que la refrigeración se generalizara en el siglo XIX, era tradición desechar la carne de cerdo curada durante el verano. Los chipriotas también le añaden vino tinto; por lo tanto, la mayoría de los embutidos de la isla tienen un sabor característico.

La lountza se elabora con el lomo de cerdo. Tras el marinado inicial en vino, se ahúma. Aunque puede curarse, muchos prefieren la lountza más joven y suave. A menudo se cocina a la brasa o se fríe con huevos para rellenar sándwiches o como parte de un meze. Más fuerte que la lountza y elaborado con la pierna, es el chiromeri , similar a cualquier jamón ahumado y curado del sur de Europa, aunque su sabor a vino le confiere un carácter chipriota. En zonas no montañosas, la misma carne utilizada para el chiromeri se corta en tiras a lo largo de los compartimentos musculares y se seca al sol como basta . La paleta de un animal recién sacrificado se corta en trozos del tamaño de una almendra junto con una cantidad menor de grasa dorsal picada, que se marinan en vino y salmuera, se rellenan en intestinos y se ahúman como salchichas ( loukaniko ).

Una práctica tradicional que está desapareciendo rápidamente es la de derretir la grasa de cerdo para usarla como medio de cocción y conservante. El loukaniko, así como trozos de carne de cerdo salada frita y su grasa, se pueden almacenar en tinajas de barro sumergidas en la manteca durante mucho tiempo, incluso en el calor de la isla.

La carne de cordero y cabra también se conserva como tsamarella , salada en exceso para evitar que la grasa del cordero se enrancie. Muy popular entre ambas comunidades es la carne de res en conserva. Las piezas enteras de la contra y el pecho se salan y se condimentan con bastante intensidad para preparar pastourma/bastirma . La versión chipriota de bastirma es más similar al sujuk . La misma carne, junto con algo de grasa, se pica finamente y se utiliza para elaborar salchichas pastourma-loukaniko.

Sheftalia , a veces denominada kebab, es una salchicha de cordero/cerdo con perejil y cebollas, envuelta en grasa de cerdo y asada/frita ^{[ 2 ]} .

Muchos chipriotas consideran los caracoles un manjar. Su temporada es a finales de otoño, cuando llegan las primeras lluvias abundantes tras el caluroso verano. La forma más popular de prepararlos es a la parrilla. Otra variante popular consiste en cocinarlos con cebolla, ajo y tomate.

El mezedes es una amplia selección de platos con pequeñas porciones de alimentos variados, presentados en la mesa en una progresión de sabores y texturas. La comida comienza con aceitunas negras y verdes, tahini, skordalia (salsa de patata y ajo), hummus, taramosalata ( salsa de huevas de pescado ) y tzatziki / cacık (ttalattouri en chipriota ), todo servido con trozos de pan fresco y un tazón de ensalada mixta. Algunos de los platos de mezedes más inusuales incluyen pulpo en vino tinto, caracoles en salsa de tomate, sesos con alcaparras en escabeche, samarella (carne seca salada), codornices, huevos de codorniz en escabeche, lengua, alcaparras en escabeche y moungra (coliflor en escabeche). Manojos de verduras, algunas crudas, otras aliñadas con jugo de limón y sal, son un elemento básico de la mesa de mezedes. La comida continúa con pescado, queso halloumi a la parrilla, lountza (solomillo de cerdo ahumado), keftedes (albóndigas de carne picada), sheftalia ( empanadas de cerdo ) y loukaniko (salchichas de cerdo). Hacia el final, se pueden servir carnes a la parrilla calientes  : kebabs, chuletas de cordero, pollo  . El postre suele ser fruta fresca o glyka  , frutas y frutos secos tradicionales en conserva de azúcar. ^{[ 3 ]}

Los loukoumades (bolitas de masa fritas en almíbar), el loukoum , el ravani (pastel dulce de sémola y cítricos) , la tulumba y el baklava son postres locales muy conocidos. También están los pastiș , galletas hechas de almendras molidas, que se ofrecen a los invitados en las bodas.

Los flaounes son pasteles salados de Pascua que contienen queso de cabra (o una variedad de quesos), huevos, especias y hierbas, todo envuelto en una masa de levadura, luego pincelado con yema de huevo y sumergido en semillas de sésamo. ^{[ 4 ]}

Los chipriotas también elaboran muchos dulces tradicionales que se comen con cuchara, generalmente hechos de bergamota , higos, berenjenas pequeñas, nueces frescas y carnosas, sandía o calabaza, procesados ​​de forma similar a la mermelada pero sin cocinarlos en exceso. La fruta se remoja durante dos semanas (según el tipo de fruta) y luego se hierve con azúcar hasta obtener la textura adecuada.

Entre los jarabes y cremas dulces se encuentra la soumada , hecha de almendras. La soumada tiene una historia muy antigua en Chipre, que se remonta a la época romana, y fue obsequiada como un manjar exótico oriental por el rey Pedro I de Chipre al rey Casimiro el Grande de Polonia en el Congreso de Cracovia , celebrado en Polonia en 1364. ^{[ 5 ]} También es popular el mahalepi , ^{[ 6 ]} una especie de blancmange hecho de harina de maíz generalmente aromatizado con agua de rosas o mahlep .

Los dulces chipriotas, o loukoumia, son una de las indicaciones geográficas protegidas (IGP) de Chipre otorgadas por la Unión Europea. Se trata de una familia de dulces a base de una gelatina de almidón y azúcar , aromatizada con limón, agua de rosas, lentisco u otras frutas, con o sin dátiles picados, pistachos, avellanas o nueces, todo ello ligado por la gelatina. Los principales centros de producción son Yeroskipou, cerca de Pafos , y Pano Lefkara, cerca de Lárnaca . Un dulce de aspecto similar es el soujouk o shoushouko , aunque su elaboración es muy diferente a la de la loukoumia, ya que se produce a partir de zumo de uva hervido.

El ayran es una bebida tradicional hecha de yogur. Su receta varía según la región. El triantafyllo , un jarabe espeso y concentrado de color rosa oscuro (licor de rosas) elaborado con el extracto de la rosa de Chipre (Damasco), se lleva agua o leche para crear un licor dulce y refrescante, especialmente en verano. Se distingue del rodostagma (literalmente "gotas de rosa") ( agua de rosas ) y del anthonero (agua de flor), que se utilizan para endulzar el mahallepi y otros dulces.

Entre los chipriotas, el brandy y la zivania tradicionales son de las bebidas más populares de la isla. La siguiente bebida más popular es la cerveza. Las cervecerías locales KEO y Carlsberg dominan el mercado. En el norte de Chipre, Efes es la más vendida. La producción de vino en Chipre tiene una historia milenaria. Commandaria , el vino más antiguo de producción continua, es un vino de postre muy popular.

La producción de brandy chipriota corre a cargo de varias destilerías con sede en Limassol desde 1871. El brandy chipriota se suele beber con platos de meze y constituye la base del singular cóctel brandy sour , creado en la isla a finales de la década de 1930. La zivania, un destilado de uva similar al raki cretense , es otra bebida espirituosa popular.