Café exprés

Angelo Moriondo y su patente de 1884

El café llegó a Italia en el siglo XVI, y las primeras cafeterías documentadas aparecieron un siglo después. A mediados del siglo XIX, el café se consumía en toda Italia, tanto en los hogares como en los cafés. Su popularidad aumentó tras la década de 1890, al finalizar la depresión económica, y las empresas respondieron mejorando la eficiencia de sus procesos de preparación. Esto coincidió con los esfuerzos que los fabricantes europeos venían realizando desde mediados del siglo XIX. Su objetivo era reducir los tiempos de espera de los clientes y producir máquinas capaces de preparar café en grandes cantidades para su posterior dosificación. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Una de estas máquinas fue creada por Angelo Moriondo , un inventor de Turín . En 1884, Moriondo patentó una cafetera que utilizaba vapor para impulsar el agua a través del café molido, la cual fue «casi con toda seguridad la primera máquina de bar italiana que controlaba el suministro de vapor y agua por separado a través del café». Según Bersten, esto convirtió a Moriondo en «sin duda uno de los primeros descubridores de la máquina de espresso, si no el primero». ^{[ 22 ] [ 23 ]} A diferencia de la moderna máquina de espresso, preparaba el café en grandes cantidades, en lugar de en porciones individuales. ^{[ 20 ]}

Una máquina capaz de preparar porciones individuales llegó en el nuevo siglo. En 1901, el inventor Luigi Bezzera, de Milán, patentó su cafetera. Esta máquina contenía una caldera que, al calentarse, generaba vapor que dirigía el agua a través de varios cabezales, enfriándose en su recorrido hasta alcanzar una temperatura óptima para la preparación. A los cabezales se les acoplaba un portafiltro con café comprimido, produciendo así café en porciones individuales, es decir, «expresamente» para el cliente. ^{[ 24 ] [ 21 ]}

En 1903, otro milanés, Desiderio Pavoni , compró las patentes de Bezzera. Modificó el diseño añadiendo un mecanismo para liberar la presión y en 1905 comenzó a vender máquinas. Estas se consideran generalmente las primeras máquinas de espresso comerciales. Aunque las primeras máquinas de espresso podían producir café a un ritmo de 1000 por hora, el vapor y las altas temperaturas daban a las bebidas un aspecto negro y un sabor amargo y quemado. La presión que generaban era de alrededor de 1,5 bares (150 kPa ) , demasiado baja para producir una bebida que hoy se consideraría espresso, y carecían de la espuma "crema". Los espressos eran más largos y requerían más tiempo de preparación: casi un minuto, aproximadamente el doble que un espresso moderno. ^{[ 21 ] [ 25 ]} 

Máquinas de espresso antiguas

Diseño de principios del siglo XX. El manómetro llega hasta 3 bares .

Gaggia Internacional, c. 1950 , sirviendo en un bar en Eritrea , 2008

En 1906, Bezzera y Pavoni asistieron a la Exposición Universal de Milán, donde vendieron sus respectivas máquinas. Durante la década siguiente, el mercado del espresso se limitó a Milán. ^{[ 21 ]} Este se expandió gradualmente, impulsado por la popularidad de los bares de estilo americano que permitían servir café de pie en lugar de sentado, y por la Primera Guerra Mundial, cuando los jóvenes italianos que recibían café como ración adoptaron el hábito diario. Aun así, durante los primeros treinta años, pocos establecimientos podían permitirse las costosas máquinas, y Pavoni y otros dos fabricantes —Victoria Arduino en Turín y San Marco en Udine— produjeron la mayoría de las máquinas para el pequeño mercado italiano, dependiendo de las exportaciones a toda Europa para mantener la rentabilidad. ^{[ 26 ]}

La máquina continuó desarrollándose durante sus primeras décadas. El diseño pasó de la austeridad a la opulencia. Con su apariencia Art Déco , en la década de 1920 las máquinas de espresso se popularizaron en Italia como símbolo de la modernidad doméstica, una tendencia impulsada en parte por los esfuerzos de marketing de Pier Teresio Arduino de Victoria Arduino. Las máquinas también evolucionaron en otros aspectos: se redujeron de tamaño y su fuente de energía pasó del gas a la electricidad. ^{[ 11 ] [ 21 ]} El consumo de café continuó, alcanzando su punto máximo en 1929, y en la década de 1930 la cultura de tomar espresso fuera de casa superó el hábito anterior de tomar un café básico en casa. Tras su auge, el consumo de café disminuyó a medida que los fascistas prohibieron los artículos de lujo y la Gran Depresión afectó al consumo. Esto culminó en 1941, cuando Italia perdió sus territorios africanos y se detuvieron todas las importaciones de café. ^{[ 27 ]}

Durante décadas, los fabricantes se esforzaron por producir una máquina que pudiera usar presiones más altas sin que el café resultante tuviera sabor a quemado. Arduino intentó, sin éxito, incorporar bombas de aire y pistones de tornillo. ^{[ 21 ]} En 1935, en Trieste , Italia, Francesco Illy registró una patente para la Illetta, una máquina que usaba aire comprimido en lugar de vapor. Tres años después, en Milán, Achille Gaggia registró una patente para hacer lo mismo, empleando un pistón giratorio accionado manualmente. ^{[ 28 ]}

En 1947, Gaggia perfeccionó el mecanismo de pistón. Las nuevas máquinas contenían calderas mucho más pequeñas, que generaban vapor para impulsar el agua hacia un depósito. Estos depósitos eran de tamaño estandarizado, produciendo un café de tamaño estandarizado. En el depósito, un pistón accionado por palanca, con engranajes y un resorte, presurizaba aún más el agua hasta 12 atmósferas. Esta agua se expulsaba a través de un disco de café, produciendo una espuma ("crema") a partir de aceites esenciales y coloides . Gaggia comenzó a venderlas al año siguiente, utilizando publicidad para enfatizar la ausencia de vapor y la presencia de crema. Para esta última, la bebida se comercializó con el nombre de crema caffè . Estas se consideran generalmente las primeras máquinas de espresso modernas. ^{[ 29 ] [ 21 ]}

Durante la década siguiente, los talleres de Milán continuaron innovando con nuevos diseños. Uno de ellos provino de la empresa Cimbali , que reemplazó los resortes por sistemas hidráulicos. Al igual que Gaggia, intentaron comercializar el café con un nuevo nombre: esta vez, cimbalino . El desarrollo más importante llegó en 1961 de la mano de Ernesto Valente con la invención de la Faema E61 . Valente había sido el fabricante original de la máquina Gaggia de 1948, pero su acuerdo comercial terminó tras un desacuerdo sobre el mercado objetivo: Gaggia consideraba las máquinas de espresso un producto de nicho, caro y destinado a establecimientos que podían permitírselo, mientras que Valente veía una oportunidad para un mercado amplio con máquinas económicas. ^{[ 29 ] [ 21 ]}

En la Faema E61, el funcionamiento era mecanizado, utilizando un interruptor de encendido/apagado para controlar una bomba eléctrica que presurizaba el agua a 9 bares (900 kPa ) . El agua se extraía directamente de la red de agua, se presurizaba y se enviaba a través de una tubería de cobre dentro de una caldera. Durante su recorrido, el agua se mantenía a una temperatura considerada por los fabricantes como ideal para la preparación del café. ^{[ 21 ] [ 30 ]} La nueva máquina era económica, con un diseño llamativo, y llegó justo cuando gran parte de Italia tenía acceso a la electricidad por primera vez. Para el barista , ya no era necesario hacer pausas entre espressos mientras la caldera recuperaba la temperatura, y la caldera horizontal permitía conversar con los clientes a la altura de los ojos. ^{[ 30 ]} 

Los italianos también difundieron la cultura del espresso en sus colonias de África Oriental , la Somalia italiana y la Eritrea italiana . ^{[ 31 ]}

Cualquier grano o nivel de tueste puede utilizarse para producir un auténtico espresso. Por ejemplo, en el sur de Italia, generalmente se prefiere un tueste más oscuro. Más al norte, la tendencia se inclina hacia tuestes ligeramente más claros, mientras que fuera de Italia es popular una amplia gama. ^{[ 49 ]}

Las principales variables en un espresso son el "tamaño" y la "longitud". ^{[ 50 ] [ 51 ]} Esta terminología está estandarizada, pero los tamaños y proporciones precisos varían sustancialmente.

Las cafeterías pueden tener un espresso estandarizado (tamaño y longitud), como el "triple ristretto ", ^{[ 51 ]} variando solo la cantidad de espresso en bebidas a base de espresso como el caffè latte, pero sin cambiar la extracción .

El tamaño puede ser simple, doble o triple, utilizando una cantidad proporcional de café molido, aproximadamente 7, 14 y 21  gramos; se utilizan cestas de filtro del tamaño correspondiente. El término italiano " doppio" se usa a menudo para un espresso doble, mientras que "solo" y "triplo" se usan con menos frecuencia para los espressos simples y triples. El espresso simple es el tamaño tradicional, siendo el máximo que se puede preparar fácilmente en una máquina de palanca. Las cestas simples tienen una forma cónica pronunciada o escalonada en diámetro para proporcionar una profundidad comparable a la de las cestas dobles y, por lo tanto, una resistencia comparable a la presión del agua. La mayoría de las cestas dobles tienen una forma cónica suave (el "modelo Faema"), mientras que otras, como la La Marzocco, tienen lados rectos.

Los portafiltros triples suelen tener lados rectos. A menudo vienen con dos boquillas, generalmente muy juntas, y una cesta doble. Cada boquilla puede dispensar el café en una taza separada, obteniendo dos espressos individuales (pero preparados como un doppio), o en una sola taza (de ahí la proximidad entre las boquillas). Los espressos individuales son poco comunes; en una cafetería, un espresso individual suele ser la mitad de un doppio. En Estados Unidos, especialmente en bebidas con leche, una bebida con tres o cuatro espressos se denomina "triple" o "quad", respectivamente.

La longitud del espresso puede ser ristretto (o stretto ) (reducido), normale o estándar (normal) o lungo (largo): ^{[ 52 ]} estos pueden corresponder a una bebida más pequeña o más grande con la misma cantidad de café molido y el mismo nivel de extracción o a una longitud de extracción diferente. Las proporciones varían, y el volumen (y la baja densidad) de la crema hace que las comparaciones basadas en el volumen sean difíciles (la medición precisa utiliza la masa de la bebida). Por lo general, el ristretto es la mitad del volumen del normale , y el lungo es el doble o el triple del volumen del normale . Para un espresso doble (14 gramos de café seco), un normale usa aproximadamente 60 ml de agua. Un ristretto doble, una forma común asociada con el espresso, usa la mitad de la cantidad de agua, aproximadamente 30 ml. El ristretto, el normale y el lungo no son simplemente el mismo espresso con la extracción interrumpida en diferentes momentos (lo que podría resultar en un espresso subextraído o sobreextraído), sino que se ajusta la molienda (más fina para el ristretto, más gruesa para el lungo) para lograr el volumen deseado. ^{[ 41 ] : 103} Un espresso significativamente más largo es el caffè crema , que es más largo que un lungo, con un volumen que oscila entre 120 y 240 ml (4,2–8,4 onzas líquidas imperiales ; 4,1–8,1 onzas líquidas estadounidenses ) , y se prepara de la misma manera, con una molienda más gruesa. Pasar demasiada agua a través del café molido puede añadir otros sabores potencialmente desagradables al espresso. ^{[ 41 ] : 99}       

Máquinas de café espresso italianas hechas a mano, automáticas y manuales.

Las máquinas de espresso domésticas han aumentado su popularidad con el creciente interés general por el espresso. Hoy en día, se puede encontrar una amplia gama de equipos de espresso para el hogar en tiendas de electrodomésticos, vendedores en línea y grandes almacenes. La primera máquina de espresso para uso doméstico fue la Gaggia Gilda. ^{[ 53 ]} Poco después, máquinas similares como la Faema Faemina, la FE-AR La Peppina y la VAM Caravel siguieron su ejemplo, con factores de forma y principios de funcionamiento similares. ^{[ 54 ]}