Filo

La masa filo moderna se inventó en las cocinas del palacio de Estambul durante el Imperio Otomano , cuando los pasteleros otomanos perfeccionaron un método para estirar láminas de masa hasta alcanzar un grosor extremadamente fino. ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]}

El origen más antiguo del filo no está claro. ^{[ 10 ]} Según Charles Perry , la masa es de origen turco. ^{[ 2 ]} Varios historiadores de la alimentación atribuyen el origen del filo a los pueblos túrquicos de Asia Central , que desarrollaron tradiciones de panes planos finos y en capas llamados yufka durante el período medieval , servidos doblados o apilados con mantequilla u otros rellenos entre las capas. ^{[ 2 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 8 ] [ 12 ] [ 9 ] [ 7 ] [ 13 ]}

Algunos atribuyen su origen a los griegos , sugiriendo que se mencionó por primera vez como un dulce de pan y nueces en la Odisea de Homero , escrita alrededor del 800 a. C. ^{[ 10 ]} Susanna Hoffmann señala la existencia de pasteles entre los antiguos griegos, incluyendo la descripción de un pastel de queso hecho con miel y leche en el poema "Banquete" de Filoxeno del siglo V a. C., aunque Hoffmann enfatiza que las fuentes antiguas no dieron detalles sobre cómo se hacían tales pasteles. ^{[ 14 ]} El historiador Speros Vryonis describe el dulce bizantino koptoplakous (κοπτοπλακοῦς) como "lo mismo que el baklava turco", que a su vez desciende del pastel de placenta , un tipo de pastel plano que consiste en varias láminas de masa, rellenas de miel, queso, nueces picadas o combinaciones de estos. ^{[ 15 ]} La escritora gastronómica Aglaia Kremezi sostiene que la placenta era "probablemente muy diferente" de los pasteles y börek modernos del Mediterráneo oriental , y que habría requerido transformación antes de convertirse en la masa filo crujiente y fina como el papel de hoy. ^{[ 16 ]}

Yufka

Charles Perry sostiene que los pueblos turcos nómadas tenían un “interés obsesivo” en hacer pan de capas, posiblemente imitando los panes gruesos horneados de la gente de la ciudad. ^{[ 2 ]} Los alimentos a base de cereales constituían una parte importante de su dieta, y dado que eran nómadas, un tipo de pan que pudiera extenderse y cocinarse rápidamente en una plancha portátil era más práctico. ^{[ 11 ] [ 12 ]} En 1433, el peregrino francés Bertrandon de la Brocquière (1400-1459) se encontró con nómadas turcomanos en las montañas del sur de Turquía, quienes le ofrecieron masa filo fresca con yogur , queso y uvas . ^{[ 11 ]} Comentó sobre la rapidez de su preparación, escribiendo que “hacen dos de sus pasteles antes de que un obleador pueda hacer una oblea ”. ^{[ 11 ]}

Según Marti Sousanis, este pan se llamaba yufka , término que el turco moderno usa para una lámina delgada de masa. ^{[ 2 ] [ 8 ]} El diccionario turco del siglo XI Dīwān Lughāt al-Turk , compilado por Mahmud Kashgari , registra el término yuvgha , una forma arcaica de yufka , definiéndolo como “pan plisado o doblado”. ^{[ 2 ]} Se menciona en varias ocasiones, incluyendo una preparación en la que la masa se doblaba y se freía en mantequilla, y una variedad de masa ( yalaci yuvga ) descrita como “tan frágil que se desmoronaba al tacto”. ^{[ 2 ] [ 11 ]}

Perry observa que estos panes de capas sobreviven entre los pueblos túrquicos. ^{[ 13 ]} En Uzbekistán , se prepara un pastel conocido como yupga friendo una lámina delgada de masa por ambos lados, colocando capas de carne picada y cebolla , cubriendo el relleno con una lámina de masa cruda, volteándola para freír el lado crudo y luego repitiendo el proceso para formar un pastel de diez o más capas de grosor. ^{[ 13 ]} En Tartaristán se prepara un plato similar llamado yoka , que consiste en diez a doce láminas delgadas de masa que se fríen, se untan con mantequilla y se apilan antes de cortarlas en porciones a modo de pastel y servirlas con té . ^{[ 13 ]}

Sousanis sugiere que las yufkas no evolucionaron hasta convertirse en filo hasta después de que los turcos entraran en el Cercano Oriente en el siglo X y entraran en contacto con la cocina avanzada de las cortes persas , que introdujeron una forma temprana de hojaldre que consistía en laminar y untar con mantequilla la masa, extenderla finamente y rellenarla con almendras . ^{[ 8 ]}

Durante el Imperio Otomano , la forma finísima del filo moderno se inventó en las cocinas otomanas del Palacio Topkapi en Estambul . ^{[ 2 ] [ 7 ] [ 8 ] [ 9 ]} Según Priscilla Mary Işın, los panes planos y las láminas de masa sufrieron una transformación en las cocinas otomanas, donde los chefs perfeccionaron constantemente las técnicas para enrollar y estirar la masa en láminas de filo sedosas y translúcidas. ^{[ 7 ]} Sousanis y Gil Marks argumentan de manera similar que los pasteleros otomanos perfeccionaron un método para estirar la yufka tradicional hasta un grosor extremadamente fino, usándola para producir una variedad de productos horneados, como baklava y börek . ^{[ 8 ] [ 9 ]} El baklava parece ser el primer plato hecho con filo. ^{[ 8 ]}

Darra Goldstein señala que la masa filo se estira tradicionalmente con un rodillo largo y delgado conocido en turco como oklava . ^{[ 11 ]} En el siglo XIX, los pasteleros otomanos desarrollaron un método más rápido para estirar bolas de masa del tamaño de una nuez en círculos grandes, en el que estiraban simultáneamente una docena de capas espolvoreadas con almidón. ^{[ 11 ]} El estirado de la masa filo era una práctica común entre los turcos rurales , según un libro de cocina turco escrito en 1900 por el oficial del ejército otomano Mahmud Nedim, quien aconsejaba a los oficiales solteros que, si no podían estirar la masa ellos mismos, le pidieran ayuda a uno de los soldados, «la mayoría de los cuales saben cómo hacer yufka». ^{[ 11 ]}

Los otomanos preparaban masa finísima en todo el Imperio Otomano, incluyendo los Balcanes , donde se la conocía como phyllo («hoja» en griego ) y fila en árabe . ^{[ 9 ]} Tras la conquista otomana de Hungría bajo Solimán el Grande en el siglo XVI, las fuentes húngaras comenzaron a referirse a un pastel conocido como rétes , el primer nombre registrado para el strudel , cuyo desarrollo ha sido influenciado por el concepto de yufka . ^{[ 8 ] [ 9 ]} Esta masa se integró en muchas tradiciones pasteleras locales de Europa , así como en sus colonias asiáticas y africanas. ^{[ 8 ]}

A partir de la década de 1960, los inmigrantes griegos comenzaron a popularizar la masa filo hecha a mano en algunas partes de los Estados Unidos . ^{[ 9 ]} Con la invención de una máquina práctica para hacer masa filo en 1971, la masa filo comercial estuvo repentinamente disponible congelada en los supermercados estadounidenses, haciéndola accesible para todos. ^{[ 9 ]}

• Baklava : postre elaborado con capas de masa filo, frutos secos picados y almíbar o miel.
• Banitsa : un plato búlgaro que consiste en huevos, queso y masa filo horneados.
• Börek – Un pastel salado de masa filo.
• Bougatsa – Un tipo de pastel griego para el desayuno.
• Bülbül yuvası – Un postre de Oriente Medio con pistachos y sirope.
• Bundevara – Un pastel dulce serbio relleno de calabaza.
• Flia : un plato albanés que consiste en varias capas parecidas a crepes, untadas con crema y servidas con crema agria.
• Galaktoboureko : postre compuesto de filo y muhallebi .
• Gibanica : un plato balcánico elaborado con masa filo, queso blanco y huevos.
• Pastizz : un pastel salado de Malta relleno de ricotta o puré de guisantes.
• Pastel salado de espinacas : un pastel de espinacas típico de los Balcanes.
• Tiropita : un plato griego similar al börek, relleno de una mezcla de queso y huevo.
• Zelnik – Un pastel salado de los Balcanes.
• Jabukovača – Pastel bosnio hecho de masa filo relleno de manzanas.
• Pastilla - Pastel marroquí hecho con masa fina de Warqa relleno de pollo, mariscos o cordero. ^{[ 19 ]}
• Warbat : postre jordano y sirio que consiste en capas de masa y crema pastelera de sémola.

• Engin Akın, Mirsini Lambraki, Kosta Sarıoğlu, Aynı Sofrada İki Ülke: Türk ve Yunan Mutfağı , Estambul 2003, ISBN 975-458-484-2
• Perry, Charles. «El gusto por el pan de capas entre los turcos nómadas y los orígenes centroasiáticos del baklava», en A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East (eds. Sami Zubaida , Richard Tapper ), 1994. ISBN 1-86064-603-4
• Sousanis, Marti (1983). El arte de la masa filo: platos principales, aperitivos y postres internacionales envueltos en hojaldre . Aris Books. ISBN 978-0-943186-06-1. Consultado el 13 de junio de 2025 .