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Articulo de referencia

salsa de pescado

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La salsa de pescado es un condimento líquido hecho de pescado o krill que han sido recubiertos de sal y fermentados hasta por dos años. [ 1 ] [ 2 ] : 234 Se utiliza como condimento básico en la cocina del este de Asia y la cocina del sudeste asiático , particularmente en Myanmar , Camboya , Laos , Filipinas , Tailandia y Vietnam . Algunas salsas de pescado relacionadas con el garum se han utilizado en Occidente desde la época romana .

Debido a su capacidad para añadir un sabroso sabor umami a los platos, ha sido adoptada a nivel mundial por chefs y cocineros caseros. El sabor umami de la salsa de pescado se debe a su contenido de glutamato . [ 3 ]

La salsa de pescado se usa como condimento durante o después de la cocción, y como base para salsas para mojar . Algunos en Occidente consideran la salsa de soja como una alternativa vegetariana a la salsa de pescado, aunque tienen sabores muy diferentes. [ 1 ] : 234

Historia

Asia

Se registraron salsas que incluían partes de pescado fermentadas con otros ingredientes como carne y soja en China hace 2300 años. [ 4 ] Durante la dinastía Zhou de la antigua China, el pescado fermentado con soja y sal se usaba como condimento. [ 5 ] [ 6 ] Para la época de la dinastía Han , la soja se fermentaba sin el pescado para obtener pasta de soja y su subproducto, la salsa de soja , [ 7 ] : 346, 358–359 y las salsas fermentadas a base de pescado se desarrollaron por separado en salsa de pescado. [ 8 ] Una salsa de pescado, llamada kôechiap ( chino :膎汁) en chino hokkien , podría ser la precursora del ketchup . [ 9 ] [ 1 ] : 233

Hacia el 50-100 a. C., la demanda de salsas y pastas de pescado en China había caído drásticamente, y los productos de legumbres fermentadas se convirtieron en un importante producto comercial. Sin embargo, la salsa de pescado alcanzó una enorme popularidad en el sudeste asiático. Los expertos en alimentación tradicionalmente dividen Asia oriental en dos regiones de condimentos distintas, separadas por la distinción entre legumbres y pescado: el sudeste asiático, que utiliza pescado fermentado (Vietnam, Tailandia, Camboya), y el noreste asiático, que utiliza legumbres fermentadas (China, Corea , Japón). La salsa de pescado regresó a China en los siglos XVII y XVIII, traída desde Vietnam y Camboya por comerciantes chinos que recorrían la costa de las provincias del sur, Guangdong y Fujian . [ 10 ]

Europa

Las salsas de pescado se usaban mucho en la cocina mediterránea antigua . La producción más antigua registrada data de entre los siglos IV y III a. C., por los antiguos griegos, quienes fermentaban restos de pescado llamados garos para elaborarla. [ 1 ] : 235 [ 11 ] Se cree que se hacía con un contenido de sal menor que las salsas de pescado modernas. [ 12 ]

Los romanos elaboraban un condimento similar llamado garum o liquamen. [ 1 ] : 235 Según Plinio el Viejo , «el garum consiste en las vísceras de los peces y otras partes que de otro modo se considerarían desechos, por lo que el garum es realmente el líquido de la putrefacción». [ 13 ] En los puestos avanzados romanos de España, el garum se elaboraba casi exclusivamente con caballa, salando las vísceras de los peces y fermentando la carne al sol hasta que se deshacía, generalmente durante varios meses. El líquido marrón se colaba, se embotellaba y se vendía como condimento. Aún se pueden ver restos de instalaciones romanas de salazón de pescado, incluso en Algeciras (España) y cerca de Setúbal (Portugal). El proceso se mantuvo hasta el siglo XVI, cuando los fabricantes de garum cambiaron a anchoa y retiraron las vísceras. [ 1 ] : 235

El garum era omnipresente en la cocina romana clásica. Mezclado con vino se conocía como oenogarum , o con vinagre, oxygarum , o mezclado con miel, meligarum . El garum era una de las especialidades comerciales en Hispania Baetica . [ 14 ] El garum era frecuentemente difamado por su mal olor o su olor a podrido, siendo llamado, por ejemplo, "salsa de pescado maloliente" [ 15 ] y se dice que es similar a la moderna colatura di alici , una salsa de pescado utilizada en la cocina napolitana .

En inglés, garum se traducía antiguamente como " fish pickle" (encurtido de pescado ). La salsa Worcestershire original es un producto relacionado, ya que es fermentada y contiene anchoas.

Diferencia con la salsa de ostras

Aunque la salsa de pescado y la salsa de ostras son ambas salobres y pueden tener orígenes similares, son productos diferentes. La salsa de pescado es acuosa, transparente y salada, mientras que la salsa de ostras se elabora reduciendo extractos de ostras y, por lo tanto, es más dulce, con un toque de sal y un aroma menos intenso que la salsa de pescado. [ 16 ]

Ingredientes y fabricación

Contenedores de fermentación de salsa de pescado en Phú Quốc , Vietnam

Históricamente, las salsas de pescado se han preparado a partir de diferentes especies de pescado y marisco, utilizando el pescado entero o solo la sangre o las vísceras . La mayoría de las salsas de pescado modernas contienen únicamente pescado y sal , generalmente elaboradas con anchoa, gamba, caballa u otros pescados grasos de sabor intenso. Algunas variantes incorporan hierbas y especias . Para las salsas de pescado modernas, el pescado o el marisco se mezclan con sal en una concentración del 10 % al 30 %. Posteriormente, se envasan en un recipiente hermético durante un máximo de dos años. [ 1 ] : 234

Una vez elaborada la receta original, algunas salsas de pescado se producen mediante una reextracción de la masa de pescado por ebullición. Para mejorar su aspecto visual y añadir sabor, a las salsas de pescado de segunda extracción se les suele añadir caramelo, melaza o arroz tostado. [ 1 ] : 234 Son más líquidas y menos costosas. Algunos fabricantes de salsa de pescado a gran escala también diluyen la primera extracción para producir más cantidad. [ 17 ]

La salsa de pescado que ha sido fermentada solo brevemente tiene un marcado sabor a pescado. Una fermentación prolongada reduce este sabor y le da al producto un sabor más a nuez , más rico y más sabroso. [ 18 ] Un artículo anónimo, "Neuc-num", en la Encyclopédie de Diderot y d'Alembert del siglo XVIII , afirma: "Se dice que los europeos se acostumbran bastante a este tipo de salsa". [ 19 ]

Variaciones regionales

Sudeste asiático

La salsa de pescado es un condimento y saborizante fundamental muy utilizado en las cocinas del sudeste asiático . Las salsas de pescado tailandesas y camboyanas suelen ser más suaves y menos picantes que sus homólogas vietnamitas. [ 20 ]

Myanmar

La salsa de pescado en Myanmar se llama ngan bya yay (ငါးငံပြာရည်). A menudo es un subproducto del Hmyin ngapi (မျှင်ငပိ) (pasta de pescado birmana hecha de peces pequeños, anchoas, krill y camarones). [ 21 ]

Camboya

En Camboya , la salsa de pescado se llama tik trei ( en jemer : ទឹកត្រី , tœ̆k trei ). Al igual que el prahok , se cree que data de la época preangkoriana . Industrialmente, la salsa de pescado se produce mezclando trei aing keuy o anchoas con sal gruesa y fermentándola en grandes tinas de madera . Durante un período de seis a ocho meses, se destila cinco veces, antes de transferirla a frascos y fermentarla al sol durante los últimos 2 a 3 meses. La salsa de pescado más famosa se produce en la provincia de Kampot . La Compañía de Producción de Alimentos de Kampot produce una salsa de pescado especial que contiene huevas . [ 22 ] La salsa de pescado se mezcla con azúcar, jugo de lima , chiles y cacahuetes tostados triturados para crear una salsa de pescado dulce, que es la salsa para mojar más popular en Camboya . [ 23 ]

Laos

En laosiano / isan , se llama nam pa ( laosiano : ນ້ໍາປາ ). También se utiliza una versión más gruesa y aromática conocida como padaek . [ 24 ] [ 25 ]

Filipinas

La salsa de pescado filipina se conoce como patis . Es uno de los ingredientes más importantes de la cocina filipina. [ 26 ] El patis es un subproducto de la producción de bagoong , que incluye bagoong isda (pescado fermentado) y bagoong alamang ( krill fermentado ), así como el más raro bagoong macabebe ( ostras fermentadas ) y bagoong sisi ( almejas fermentadas ). Los peces utilizados suelen ser pequeños, como sardinas , anchoas , ambassids y alevines de peces más grandes. A diferencia de otras variantes de salsa de pescado, los sólidos fermentados no se desechan, sino que se venden como productos separados. El patis se obtiene desnatando las capas superiores del bagoong en fermentación y no se prensa. Por lo tanto, el patis suele tardar más en producirse que otros tipos de salsa de pescado, ya que depende de la madurez del bagoong . [ 27 ] [ 28 ] [ 29 ]

El patis casi siempre se cocina antes de consumirlo, incluso cuando se usa como aderezo para ensaladas u otros platos crudos. El patis también se usa como ingrediente en platos cocinados, incluyendo una papilla de arroz llamada arroz caldo , como condimento para pescado frito o como toque umami en un plato común, el sinigang . El patis también se usa en lugar de sal de mesa en las comidas para realzar el sabor de los alimentos, donde se puede rociar desde una botella dispensadora sobre la comida, o verter en un plato y mezclar con calamansi y chiles labuyo y usar como salsa para mojar. [ 30 ] [ 29 ] [ 31 ] [ 27 ]

Tailandia

La salsa de pescado en Tailandia se llama Nam pla ( tailandés : น้ำปลา ). En Isan , se llama nam pa . Similar al padaek laosiano es pla ra ( tailandés : ปลาร้า ), también utilizado en la cocina tailandesa . En Tailandia, la salsa de pescado se usa tanto para cocinar como para servir en la mesa como condimento, por ejemplo, en sopas de fideos. Casi todas las comidas tailandesas se sirven con phrik nam pla como condimento: una mezcla de salsa de pescado, jugo de lima y chiles ojo de pájaro picados . A menudo se le añade ajo en rodajas a esta salsa.

Históricamente, en Tailandia se elaboraban dos tipos de salsa de pescado: la hecha con pescado de agua dulce, pla soi , y la hecha con pescado de agua salada, pla kratak . Ambos pescados se fermentan durante al menos ocho meses, en una proporción de tres partes de pescado por dos de sal. La pasta resultante se filtra. De esta forma se obtiene la mejor salsa de pescado, denominada "base". Los posos se mezclan con agua y sal y se fermentan de nuevo durante tres o cuatro meses. Así se obtiene una salsa de pescado de segunda calidad, utilizada principalmente en la cocina. [ 32 ]

En 2014, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) prohibió la importación de salsas de pescado tailandesas debido a la falta de información sobre las pruebas de toxina botulínica . Esta toxina puede causar la muerte si se consume más de 0,5 microgramos . La Oficina Tailandesa de Seguridad y Calidad Alimentaria analizó 48 marcas de salsa de pescado para determinar el contenido de toxina botulínica en los productos. De las 48 marcas analizadas, 28 eran salsas de pescado auténticas procedentes de 18 plantas de producción en 12 provincias. Veinte muestras de plantas de producción en ocho provincias resultaron ser salsa de pescado adulterada. Las pruebas demostraron que ninguna estaba contaminada con los tipos A, B, E y F de toxina botulínica y que estaban libres de la bacteria Clostridium botulinum . [ 33 ] En 2018, volvieron a surgir rumores sobre la prohibición de la salsa de pescado tailandesa. [ 34 ]

Vietnam

La variedad procedente de Vietnam se llama nước mắm . [ 35 ] Hay dos áreas en Vietnam que son más famosas por producir salsa de pescado: Phú Quốc y Phan Thiết .

La salsa de pescado tiene una historia de 300 años que se remonta al reino de Champa del pueblo Cham . [ 36 ] Phan Thiết puede identificarse como el lugar de nacimiento de la salsa de pescado vietnamita. Antes de 1693, Phan Thiết era territorio de Champa . Los vietnamitas ocuparon la zona en 1693 y comercializaron la salsa de pescado almacenándola en barriles y vendiéndola por todo el país. Este negocio fue popularizado por Trần Gia Hòa, quien nació en 1872. Hay un museo de la salsa de pescado en Phan Thiết. Algunas marcas populares en Estados Unidos incluyen Mega Chef, Red Boat, 3 Crabs, Golden Boy y Hòn Phan Thiết. [ 37 ]

Las salsas de pescado vietnamitas se elaboran con anchoas, caballa, pez sable y sal. Se puede encontrar una alta concentración de mercurio en los peces más grandes, especialmente en los depredadores como el pez sable. No contienen aditivos como azúcar, proteína hidrolizada ni conservantes. [ 38 ] Los vietnamitas prefieren salsas sin olor fuerte, transparentes y de un color ámbar dorado intenso. La salsa de pescado de "primer prensado", es decir, la salsa embotellada a partir del primer vaciado de los barriles de fermentación, también indica calidad. Por último, al medir el nivel de nitrógeno de las salsas de pescado (°N, o gramos de nitrógeno por litro), la mayoría de las salsas de pescado del mercado se encuentran en el rango medio de 20°N. Cualquier valor superior a 30°N se considera de alta calidad, y 40°N es óptimo. [ 39 ] [ 40 ]

El nước chấm es un condimento vietnamita a base de pescado (también conocido como "salsa"), de sabor sabroso, ligeramente dulce y salado, que puede volverse ácido y picante si se le añade lima y chiles . Sus ingredientes principales son salsa de pescado, agua y azúcar.

El mắm se elabora de forma muy similar a la salsa de pescado, con la diferencia de que no se fermenta durante tanto tiempo y el pescado se conserva junto con su extracto líquido, no solo el extracto. El mắm se puede usar como condimento base en salsas para mojar con otros ingredientes, en sopas, salteados y pasteles de carne, o como plato principal acompañado de arroz.

En enero de 2016, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos publicó un estudio que afirmaba que el uso de salsa de pescado vietnamita como sustituto del cloruro de sodio (sal) en caldo de pollo, salsa de tomate y curry de coco redujo la cantidad de cloruro de sodio entre un 10 y un 25 por ciento, manteniendo al mismo tiempo el sabor, el nivel de salinidad y la intensidad general del sabor. [ 41 ] Esta idea es similar al uso de potenciadores del sabor umami, como el glutamato monosódico (GMS), para aumentar la intensidad del sabor y reducir la necesidad de sodio. [ 42 ]

Según la Oficina General de Estadística , en 2020, la producción de salsa de pescado alcanzó casi 380 millones de litros. [ 43 ] [ 44 ] [ 45 ] Según la Asociación de Salsa de Pescado de Vietnam, se espera que la producción de salsa de pescado en 2023 alcance alrededor de 420 millones de litros. [ 46 ] [ 47 ] La razón de este crecimiento se debe al aumento de la demanda interna y al fuerte desarrollo de la industria de exportación de salsa de pescado. [ 48 ] [ 49 ] La salsa de pescado vietnamita se exporta actualmente a más de 60 países y territorios alrededor del mundo. [ 50 ] [ 51 ] [ 52 ] Según las estadísticas, Vietnam cuenta actualmente con 783 instalaciones de producción de salsa de pescado con 1500 hogares agrícolas participantes, [ 53 ] [ 54 ] que producen alrededor de 250 millones de litros de salsa de pescado por año. De las cuales, 35 instalaciones producen salsa de pescado para la exportación a 20 mercados. [ 55 ] [ 56 ]

Asia oriental

Porcelana

En China , la salsa de pescado se llama yúlù ( chino simplificado :鱼露; chino tradicional :魚露; pinyin : yúlù , literalmente "rocío de pescado") y es originaria de las provincias de Guangdong y Fujian. En la cocina de Chaoshan , la salsa de pescado se elabora con sábalo de Reeve ( Tenualosa reevesii ), que no es apto para el consumo directo debido a su contenido graso, espinoso y oloroso. [ 57 ]

Japón

En Japón , la salsa de pescado se llama gyoshō (魚醤); otro nombre es uoshōyu (魚醤油). Hay varias variaciones que se usan en las cocinas regionales. Ishiru en la península de Noto se hace con sardina y calamar . Shottsuru , el tipo más conocido de salsa de pescado japonesa y a menudo usado como sinónimo de todos los gyoshō , es de la prefectura de Akita y se hace principalmente con pez de arena de aleta de vela . Ikanago shoyu de la prefectura de Kagawa se hace con lanza de arena . Se usan en nabemono , en aderezos para ensaladas y como ingrediente de sabor en sopas ramen . La salsa de pescado tailandesa/vietnamita importada en Japón se conoce como nanpurā (ナンプラー), de la palabra tailandesa para salsa de pescado nam pla .

Corea

En Corea , la salsa de pescado se llama eojang ( 어장 ).

En toda la península coreana , el aekjeot ( 액젓 , literalmente " jeotgal líquido "), un tipo de salsa de pescado generalmente hecha de anchoas fermentadas o kkanari ( lanzas de arena ), se utiliza como ingrediente crucial en muchos tipos de kimchi , tanto por su sabor como por su fermentación. [ 58 ] [ 59 ]

En la isla de Jeju , el eoganjang ( 어간장 ), elaborado con godori fermentado ( caballa joven ) o jurel , se utiliza en lugar de salsa de soja .

Europa

Italia

Colatura di alici es una salsa de pescado italiana originaria del pueblo de Cetara, Campania .

Inglaterra

La salsa Worcestershire contiene anchoas fermentadas, entre otros ingredientes, algo común en los países angloparlantes .

Contenido nutricional

Las marcas comerciales comunes de salsa de pescado generalmente contienen entre el 50 % y el 60 % de la cantidad diaria recomendada de sodio por la FDA por cucharada. La mayoría de las marcas comerciales de calidad aceptable contienen uno o dos gramos de proteína por porción; sin embargo, las marcas de mayor calidad pueden contener cuatro gramos o más, mientras que las de menor calidad pueden contener menos de un gramo por porción. La salsa de pescado tiene una cantidad insignificante de carbohidratos y grasas. Contiene pequeñas cantidades de vitamina B12 , vitamina B6 y magnesio .

Véase también

Referencias

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  55. ^ baochinhphu.vn (25 de junio de 2022). "Nhiều dư địa cho xuất khẩu nước mắm của Việt Nam" . baochinhphu.vn (en vietnamita) . Consultado el 19 de febrero de 2024 .
  56. ↑ «Chuyên trang Infonet Báo VietnamNet» . Infonet Noticias (en vietnamita) . Consultado el 19 de febrero de 2024 .
  57. ↑ Orígenes del Sabor, Temporada 1, Episodio
  58. ↑ "RESEÑA | Seoul Kimchi, Upper Brook Street | Confidentials Manchester" . Manchester: Manchester Confidential. 1 de noviembre de 2016. Archivado del original el 2 de febrero de 2017. Consultado el 4 de abril de 2017 .
  59. ↑ "Miles de personas preparan un festín de kimchi para los pobres de Seúl" . Channel NewsAsia . Archivado del original el 8 de noviembre de 2016. Consultado el 8 de noviembre de 2016 .

Lecturas adicionales

  • Cooks Illustrated (septiembre/octubre de 2015) "Prueba de sabor de salsas de pescado" Las mejores salsas de pescado de 2021 | Cook's Illustrated
  • Hastings (2015) La salsa de pescado es un ingrediente versátil que funciona en muchas cocinas .
  • Hildebrant (2014) "Prueba de sabor de salsa de pescado, 13 marcas comparadas" Archivado el 8 de noviembre de 2020 en Wayback Machine desde Our Daily Brine
  • Johnson (2015) "3 razones para incluir un poco más de umami en tu dieta" . de US News health.
  • Meewes, Veronica (2015) El libro de cocina de salsa de pescado publicado por Andrews McMeel ISBN, 9781449468699
  • Murdoch (2004) Libro de cocina esencial de mariscos. Salsas para mariscos, págs.  128–143. Murdoch Books . ISBN 978-1-74045-412-4.
  • Nguyen (2008) "Cómo comprar salsa de pescado: una guía" Archivado el 8 de septiembre de 2018 en Wayback Machine de Viet World Kitchen
  • Prichep, Deena (26 de octubre de 2013). "Salsa de pescado: un antiguo condimento romano resurge" . NPR . Consultado el 5 de noviembre de 2013 .
  • Rosen (2013) "¿Puede la salsa de pescado ser el champán de Vietnam?" de The Atlantic
  • Hacer salsa de pescado preparada vietnamita (nước chấm) de HungryHuy.com
  • Guía de salsas de pescado de Phu Quoc. Archivada el 25 de agosto de 2018 en Wayback Machine desde PhuQuocIslandGuide.com.