Alta cocina

Cuatro ejemplos de la cocina clásica, forma de alta cocina . En el sentido de las agujas del reloj desde arriba a la izquierda: Tournedos Rossini , chuleta de ternera a la Maréchale , Quenelle de brochet con salsa Nantua , Pommes Anna .

La alta cocina ( del francés: [ ot kɥizin ] ; lit. ' alta cocina ' ) o gran cocina es un estilo culinario caracterizado por una preparación meticulosa, una presentación elaborada y el uso de ingredientes de alta calidad. Generalmente preparados por chefs gourmet altamente cualificados , los platos de alta cocina son reconocidos por su calidad y suelen tener precios elevados.

La alta cocina representa la preparación y el consumo de alimentos elaborados con esmero a partir de ingredientes comunes y de primera calidad, preparados por chefs especializados y encargados por quienes poseen los recursos económicos para ello. ^{[ 1 ]} Ha tenido una larga evolución a través de la monarquía y la burguesía , y su capacidad para explorar y adquirir platos elaborados con sabores exóticos y variados, que parecían auténticas obras de arte. La alta cocina se distinguió de la cocina francesa tradicional por lo que se cocinaba y servía, por la obtención de ingredientes de primera calidad, como frutas fuera de temporada, y por el uso de ingredientes que no se encuentran habitualmente en Francia. ^{[ 2 ]}

El personal de cocina capacitado fue esencial para el nacimiento de la alta cocina en Francia, que Auguste Escoffier organizó a principios del siglo XX en la brigada de cocina . Las presentaciones extravagantes y las técnicas complejas que surgieron de estas cocinas requerían ingredientes, tiempo, equipo y, por lo tanto, dinero. Por esta razón, la alta cocina temprana era accesible a un pequeño grupo de personas ricas y poderosas. Los chefs profesionales no solo fueron responsables de construir y dar forma a la alta cocina , sino que su papel en ella fue lo que la diferenció de la cocina francesa tradicional. ^{[ 3 ]}

La alta cocina está influenciada por la cocina francesa con preparaciones y presentaciones elaboradas que sirven platos pequeños y múltiples preparados por un personal de cocina jerárquico, históricamente en los grandes restaurantes y hoteles de Europa. La cocina era muy rica y opulenta, con salsas decadentes hechas de mantequilla, crema y harina, la base de muchas salsas típicas francesas que todavía se usan hoy. ^{[ 4 ]} El chef y escritor del siglo XVII La Varenne (1615–1678) marcó un cambio de la cocina tal como se conocía en la Edad Media , hacia platos algo más ligeros y presentaciones más modestas. Posteriormente, Antonin Carême (1784–1833) también publicó obras sobre cocina, y simplificó y codificó una cocina anterior e incluso más compleja. La alta cocina francesa del siglo XIX interactuó con el desarrollo de la alta cocina en Gran Bretaña . ^{[ 5 ]} El maestro chef francés Jassintour Rozea (1721-1783) escribió varios libros de cocina sobre alta cocina (The Gift of Comus, 1752, y The Compleat Cook, Market Woman & Dairy Maid, 1756 - Biblioteca del Congreso, EE. UU.) también fue maestro chef de Charles Seymour, 6.º duque de Somerset y ocupó posteriormente puestos en las residencias señoriales del duque de Montrose, el duque de Roxburgh, los lores Hervey y Edgecombe, y más tarde John Hope, conde de Hopetoun House, Edimburgo. Jassintour fue célebre tanto en Londres como en Edimburgo por sus gloriosos banquetes a los que asistían aristócratas europeos, siguiendo la tradición francesa.

Contrariamente a la creencia popular , Catalina de Médici no introdujo la comida italiana en la corte francesa para crear alta cocina. ^{[ 6 ]}

Georges Auguste Escoffier es una figura central en la modernización de la alta cocina a partir de 1900, que pasó a conocerse como cocina clásica . Estas fueron simplificaciones y refinamientos de los primeros trabajos de Carême, Jules Gouffé y Urbain Dubois . Se practicó en los grandes restaurantes y hoteles de Europa y otros lugares durante gran parte del siglo XX. Los principales avances fueron la sustitución del servicio a la francesa (servir todos los platos a la vez) por el servicio a la rusa (servir las comidas por tiempos) y el desarrollo de un sistema de cocina, basado en Le Guide Culinaire de Escoffier , que formalizó la preparación de salsas y platos. En su época, se consideró la cúspide de la alta cocina y constituyó un estilo distinto de la cocina burguesa (la cocina de los habitantes acomodados de las ciudades), la cocina obrera de los bistrós y los hogares, y las cocinas de las provincias francesas.

La década de 1960 estuvo marcada por la aparición de la nouvelle cuisine , a medida que los chefs se rebelaban contra la "ortodoxia" y la complejidad de Escoffier. Aunque el término nouvelle cuisine se había utilizado en el pasado, su uso moderno se atribuye a los autores André Gayot , ^{[ 7 ]} Henri Gault y Christian Millau , quienes lo emplearon para describir la cocina de Paul Bocuse , Alain Chapel , Jean y Pierre Troisgros , Michel Guérard , Roger Vergé y Raymond Oliver , muchos de los cuales fueron alumnos de Fernand Point . ^{[ 8 ]}

En general, la nouvelle cuisine pone énfasis en los sabores naturales, por lo que se utilizan los ingredientes más frescos posibles, la preparación se simplifica, las salsas pesadas son menos comunes, al igual que los adobos fuertes para la carne, y los tiempos de cocción suelen reducirse. La nouvelle cuisine fue un movimiento hacia el conceptualismo y el minimalismo , y representó una yuxtaposición directa con los estilos de cocina de alta cocina anteriores , que eran mucho más extravagantes. Si bien los menús eran cada vez más cortos, los platos utilizaban combinaciones más ingeniosas y se inspiraban en la gastronomía regional. ^{[ 8 ]}

Sin embargo, en 20 años, los chefs comenzaron a regresar al estilo anterior de la alta cocina , aunque muchas de las nuevas técnicas se mantuvieron. ^{[ 8 ]}

• Alta cocina japonesa kaiseki
• Definición de alta cocina en Wikcionario

• Cocina, gastronomía y clase social: un estudio de sociología comparada, Jack Goody, Universidad de Cambridge, junio de 1982, ISBN 978-0-521-28696-1
• Comida y amor: una historia cultural de Oriente y Occidente, por Jack Goody, Verso (abril de 1999), ISBN 978-1-859-84829-6
• Degustar la comida, degustar la libertad: excursiones a la gastronomía, la cultura y el pasado, de Sidney Wilfred Mintz, Beacon Press (1997) - ISBN 0-8070-4629-9
• Viandier atribuido a Guillaume Tirel dit Taillevent , manuscrito medieval
• Alta cocina: Cómo los franceses inventaron la profesión culinaria Por Amy B. Trubek, University of Pennsylvania Press (diciembre de 2000), ISBN 978-0-8122-1776-6
• Cultura gastronómica en Francia Por Julia Abramson, Greenwood Press (noviembre de 2006), ISBN 978-0-313-32797-1
• Patrick Rambourg, Historia de la cocina y de la gastronomía francesa , París, ed. Perrin (col. tempus n° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7