Lechuga

La lechuga ( Lactuca sativa ) es una planta anual de la familia Asteraceae que se cultiva principalmente como verdura de hoja . Las hojas se utilizan con mayor frecuencia crudas en ensaladas verdes , aunque la lechuga también se encuentra en otros tipos de alimentos, como sándwiches, wraps y sopas; también se puede asar a la parrilla. ^{[ 3 ]} Su tallo y semillas se utilizan a veces; la lechuga espárrago es una variedad que se cultiva por sus tallos, que se comen crudos o cocidos. Además de su uso principal como verdura de hoja verde, también ha adquirido un significado religioso y medicinal a lo largo de los siglos de consumo humano. Europa y América del Norte dominaron originalmente el mercado de la lechuga, pero a finales del siglo XX su consumo se había extendido por todo el mundo. En 2023, la producción mundial de lechuga (y achicoria ) fue de 28 millones de toneladas , liderada por China con el 53% del total.

La lechuga fue cultivada originalmente por los antiguos egipcios , quienes la transformaron de una planta cuyas semillas se utilizaban para obtener aceite en un importante cultivo alimenticio apreciado por sus hojas suculentas y semillas ricas en aceite. La lechuga se extendió a griegos y romanos; estos últimos le dieron el nombre de lactuca , del cual deriva la palabra inglesa lettuce ( lechuga). Hacia el año 50 d. C., se describieron muchos tipos, y la lechuga aparecía con frecuencia en escritos medievales, incluyendo varios herbarios . Entre los siglos XVI y XVIII se desarrollaron muchas variedades en Europa, y a mediados del siglo XVIII se describieron cultivares que aún se pueden encontrar en los jardines modernos.

Generalmente cultivada como planta anual resistente , la lechuga es fácil de cultivar, aunque requiere temperaturas relativamente bajas para evitar que florezca rápidamente. Puede verse afectada por numerosas deficiencias nutricionales , así como por plagas de insectos y mamíferos, y enfermedades fúngicas y bacterianas. La L. sativa se hibrida fácilmente dentro de la especie y con otras especies del género Lactuca . Si bien esta característica puede ser un problema para los jardineros aficionados que intentan guardar semillas, los biólogos la han utilizado para ampliar el acervo genético de las variedades de lechuga cultivadas.

La lechuga contaminada suele ser fuente de brotes bacterianos, virales y parasitarios en humanos, incluyendo E. coli y Salmonella .

Lactuca sativa es un miembro del género Lactuca (lechuga) y de la familia Asteraceae ( girasol o aster ). ^{[ 4 ]} La especie fue descrita por primera vez en 1753 por Carl Linnaeus en el segundo volumen de su Species Plantarum . ^{[ 5 ]} Los sinónimos de L.  sativa incluyen Lactuca scariola var. sativa , ^{[ 1 ]} L.  scariola var. integrata y L.  scariola var. integrifolia . ^{[ 6 ]} L.  scariola es a su vez un sinónimo de L.  serriola , la lechuga silvestre común o espinosa. ^{[ 2 ]} L.  sativa también tiene muchos grupos taxonómicos , subespecies y variedades identificadas , que delimitan los diversos grupos de cultivares de lechuga domesticada. ^{[ 7 ]} La lechuga está estrechamente relacionada con varias especies de Lactuca del suroeste de Asia; La relación más cercana es con L.  serriola , una maleza agresiva común en zonas templadas y subtropicales en gran parte del mundo. ^{[ 8 ]}

Los romanos se referían a la lechuga como lactuca ( lac significa "leche" en latín ), una alusión a la sustancia blanca, el látex , que exudaban los tallos cortados. ^{[ 9 ]} El nombre Lactuca se convirtió en el nombre del género, mientras que sativa (que significa "sembrada" o "cultivada") se añadió para crear el nombre de la especie. ^{[ 10 ]} La palabra actual lechuga , originalmente del inglés medio , proviene del francés antiguo letues o laitues , que derivaba del nombre romano. ^{[ 11 ]} El nombre romaine proviene de la variedad de lechuga cultivada en los jardines papales romanos, mientras que cos , otro término para la lechuga romana , proviene de las primeras semillas europeas de este tipo procedentes de la isla griega de Kos , un centro de cultivo de lechuga en el período bizantino . ^{[ 12 ]}

La lechuga es originaria del Mediterráneo y Siberia , aunque se ha introducido en casi todas las regiones del mundo. Generalmente, las plantas alcanzan una altura y extensión de 15 a 30 cm (6 a 12 pulgadas) . ^{[ 13 ]} Sus hojas son coloridas, principalmente en tonos verdes y rojos, con algunas variedades variegadas . ^{[ 14 ]} También existen algunas variedades con hojas amarillas, doradas o azul verdosas. ^{[ 15 ]}  

Las lechugas presentan una amplia variedad de formas y texturas, desde las densas cabezas del tipo iceberg hasta las hojas dentadas, festoneadas, rizadas o rizadas de las variedades de hoja. ^{[ 14 ]} Las plantas de lechuga poseen un sistema radicular que incluye una raíz principal y raíces secundarias más pequeñas. Algunas variedades, especialmente las que se encuentran en Estados Unidos y Europa Occidental, tienen raíces principales largas y estrechas y un pequeño conjunto de raíces secundarias. Las variedades de Asia presentan raíces principales más largas y sistemas secundarios más extensos. ^{[ 15 ]}

Dependiendo de la variedad y la época del año, la lechuga generalmente vive entre 65 y 130 días desde la siembra hasta la cosecha. Debido a que la lechuga que florece (mediante el proceso conocido como " espigado ") se vuelve amarga y no apta para la venta, las plantas cultivadas para el consumo rara vez se dejan madurar. La lechuga florece más rápidamente en temperaturas cálidas, mientras que las temperaturas bajo cero provocan un crecimiento más lento y, en ocasiones, daños en las hojas exteriores. ^{[ 16 ]}

Una vez que las plantas superan la etapa comestible, desarrollan tallos florales de hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura con pequeñas flores amarillas. ^{[ 17 ]} Al igual que otros miembros de la tribu Cichorieae , las inflorescencias de la lechuga (también conocidas como cabezas florales o capítulos) están compuestas por múltiples flósculos , cada uno con un cáliz modificado llamado papus (que se convierte en el "paracaídas" plumoso del fruto), una corola de cinco pétalos fusionados en una lígula o cinta, y las partes reproductivas. Estas incluyen anteras fusionadas que forman un tubo que rodea un estilo y un estigma bipartito . A medida que las anteras liberan polen , el estilo se alarga para permitir que los estigmas, ahora cubiertos de polen, emerjan del tubo. ^{[ 15 ] [ 18 ]} Los ovarios forman frutos secos comprimidos, obovados (en forma de lágrima) que no se abren al madurar, midiendo de 3 a 4 mm de largo. Los frutos tienen de 5 a 7 costillas a cada lado y terminan en dos hileras de pequeños pelos blancos. El vilano permanece en la parte superior de cada fruto como estructura de dispersión . Cada fruto contiene una semilla, que puede ser blanca, amarilla, gris o marrón según la variedad de lechuga. ^{[ 1 ]}    

La domesticación de la lechuga a lo largo de los siglos ha dado lugar a varios cambios mediante la selección genética : floración tardía, semillas más grandes, hojas y cogollos más grandes, mejor sabor y textura, menor contenido de látex y diferentes formas y colores de las hojas. El trabajo en estas áreas continúa hasta la actualidad. ^{[ 19 ]} La investigación científica sobre la modificación genética de la lechuga sigue en curso, con más de 85 ensayos de campo realizados entre 1992 y 2005 en la Unión Europea y Estados Unidos para probar modificaciones que permitan una mayor tolerancia a los herbicidas , una mayor resistencia a los insectos y hongos y patrones de floración más lentos. Sin embargo, la lechuga genéticamente modificada no se utiliza actualmente en la agricultura comercial. ^{[ 20 ]}

El análisis de ADN de 445 tipos de lechuga indica que la lechuga fue domesticada por primera vez a partir de su ancestro silvestre cerca del Cáucaso , donde se seleccionó por primera vez la dehiscencia de las semillas del cultivar . En ese momento, la planta de lechuga solo era apta para cosechar sus semillas , que podían prensarse para extraer aceite , probablemente utilizado para cocinar, entre otros fines. ^{[ 21 ] [ 22 ]} Desde allí, la lechuga probablemente se extendió al Cercano Oriente y luego al antiguo Egipto , ^{[ 21 ]} donde se pueden encontrar las primeras representaciones del cultivo de lechuga ya en el 2680 a. C. ^{[ 9 ]} Al igual que la lechuga primitiva del Cáucaso, esta lechuga se cultivaba para producir aceite de cocina a partir de sus semillas. ^{[ 21 ] [ 23 ]}

La lechuga era considerada una planta sagrada del dios de la reproducción Min y se llevaba durante sus festivales y se colocaba cerca de sus imágenes. Se creía que la planta ayudaba al dios a "realizar el acto sexual incansablemente". ^{[ 24 ]} Su uso en ceremonias religiosas dio lugar a la creación de numerosas imágenes en tumbas y pinturas murales. La variedad cultivada parece haber tenido unos 75 cm (30 pulgadas) de altura y se asemejaba a una versión grande de la lechuga romana moderna . Estas lechugas erguidas fueron desarrolladas por los egipcios y transmitidas a los griegos, quienes a su vez las compartieron con los romanos. ^{[ 9 ]} Alrededor del año 50 d. C., el agrónomo romano Columela describió varias variedades de lechuga , algunas de las cuales podrían haber sido antecesoras de las lechugas actuales. ^{[ 9 ]}   

La planta fue finalmente seleccionada mediante cruces para obtener una planta cultivada por sus hojas comestibles. ^{[ 21 ] [ 23 ]} Las hojas largas en las representaciones egipcias sugieren que pudo haber sido cultivada por sus hojas, lo que la convertiría en el primer cultivar de lechuga cultivado para este propósito. ^{[ 23 ]} Sin embargo, el análisis del genoma completo sugiere que los rasgos necesarios para el cultivo como verdura de hoja, como la pérdida de amargor y espinas, evolucionaron mucho más tarde, alrededor del 500 a. C. en el sur de Europa. Los cultivares de lechuga se diversificaron más rápidamente a partir de este punto, y es probable que la lechuga oleaginosa fuera llevada por los antiguos griegos desde Egipto a Italia, donde fue modificada en lechuga romana y cultivada por sus hojas. Desde allí, fue llevada al norte a Europa Central, donde fue modificada en lechuga mantecosa y otras variedades. ^{[ 21 ] [ 22 ]} La lechuga comenzó a cultivarse en China alrededor del siglo V o VII d. C., aunque no está claro cómo llegó allí.

La lechuga aparece en muchos escritos medievales, especialmente como hierba medicinal. Hildegarda de Bingen la mencionó en sus escritos sobre hierbas medicinales entre 1098 y 1179, y muchos herbarios antiguos también describen sus usos. En 1586, Joachim Camerarius proporcionó descripciones de las tres lechugas modernas básicas  : la lechuga de cogollo, la lechuga de hoja suelta y la lechuga romana (o cos). ^{[ 12 ]} La lechuga fue traída por primera vez a América desde Europa por Cristóbal Colón a finales del siglo XV. ^{[ 25 ] [ 26 ]} Entre finales del siglo XVI y principios del siglo XVIII, se desarrollaron muchas variedades en Europa, particularmente en los Países Bajos. Libros publicados a mediados del siglo XVIII y principios del XIX describen varias variedades que se encuentran en los jardines hoy en día. ^{[ 23 ]}

Debido a su corta vida útil después de la cosecha, la lechuga se vendía originalmente cerca de donde se cultivaba. A principios del siglo XX se desarrollaron nuevas tecnologías de envasado, almacenamiento y transporte que mejoraron la vida útil y la transportabilidad de la lechuga y dieron como resultado un aumento significativo en su disponibilidad. ^{[ 27 ]} Durante la década de 1950, la producción de lechuga se revolucionó con el desarrollo del enfriamiento al vacío , que permitió el enfriamiento y envasado de la lechuga en el campo, reemplazando el método anterior de enfriamiento con hielo en plantas de envasado fuera de los campos. ^{[ 28 ]}

La lechuga es fácil de cultivar y, como tal, ha sido una fuente importante de ventas para muchas empresas de semillas . Rastrear la historia de muchas variedades se complica por la práctica de muchas empresas, particularmente en los EE. UU., de cambiar el nombre de una variedad año tras año. Esta práctica se lleva a cabo por varias razones, siendo la más importante impulsar las ventas promocionando una variedad "nueva" o evitar que los clientes sepan que la variedad fue desarrollada por una empresa de semillas de la competencia. La documentación de finales del siglo XIX muestra entre 65 y 140 variedades distintas de lechuga, dependiendo del grado de variación permitido entre los tipos,  una diferencia notable con respecto a las 1100 variedades de lechuga con nombre que había en el mercado en ese momento. Los nombres también cambiaban con frecuencia de manera significativa de un país a otro. ^{[ 29 ]} Aunque la mayor parte de la lechuga que se cultiva hoy en día se usa como verdura, una pequeña cantidad se usa en la producción de cigarrillos sin tabaco ; sin embargo, los parientes silvestres de la lechuga doméstica producen una hoja que visualmente se asemeja más al tabaco. ^{[ 30 ]}

Una planta anual resistente , algunas variedades de lechuga pueden pasar el invierno incluso en climas relativamente fríos bajo una capa de paja, y las variedades antiguas y tradicionales a menudo se cultivan en invernaderos fríos . ^{[ 31 ]} Las lechugas destinadas a cortar hojas individuales generalmente se plantan directamente en el jardín en hileras densas. Las variedades de lechuga de cogollo comúnmente se inician en bandejas, luego se trasplantan a lugares individuales, generalmente separados de 20 a 36 cm (7.9 a 14.2 pulgadas) , en el jardín después de que desarrollan varias hojas. Las lechugas espaciadas más reciben más luz solar, lo que mejora el color y la cantidad de nutrientes en las hojas. Las lechugas pálidas a blancas, como los centros de algunas lechugas iceberg , contienen pocos nutrientes. ^{[ 17 ]}  

La lechuga crece mejor a pleno sol en suelos sueltos y ricos en nitrógeno con un pH entre 6,0 y 6,8. El calor generalmente provoca que la lechuga florezca prematuramente , y la mayoría de las variedades crecen mal por encima de los 24 °C (75 °F) ; las temperaturas frescas favorecen un mejor desarrollo, siendo preferibles los 16 a 18 °C (61 a 64 °F) y tolerando incluso temperaturas tan bajas como 7 °C (45 °F) . ^{[ 32 ]} Las plantas en zonas cálidas que reciben sombra parcial durante la parte más calurosa del día florecerán más lentamente. Las temperaturas superiores a 27 °C (81 °F) generalmente dan como resultado una germinación escasa o nula de las semillas de lechuga. ^{[ 32 ]} Después de la cosecha, la lechuga dura más tiempo cuando se mantiene a 0 °C (32 °F) y 96 por ciento de humedad. El alto contenido de agua de la lechuga (94,9 por ciento) crea problemas al intentar conservar la planta : no se puede congelar, enlatar ni secar con éxito y debe consumirse fresca. ^{[ 33 ]} A pesar de su alto contenido de agua, la lechuga cultivada tradicionalmente tiene una baja huella hídrica , con 237 litros (52 galones imperiales ; 63 galones estadounidenses ) de agua necesarios por cada kilogramo de lechuga producido. ^{[ 34 ]} Los métodos de cultivo hidropónico pueden reducir este consumo de agua en casi dos órdenes de magnitud.               

Las variedades de lechuga se cruzan entre sí, por lo que es necesario un espaciamiento de 1,5 a 6 m (60 a 240 pulgadas) entre ellas para evitar la contaminación al guardar las semillas. La lechuga también se cruza con Lactuca serriola (lechuga silvestre), y las semillas resultantes suelen producir una planta con hojas duras y amargas. La lechuga celtuce , una variedad cultivada principalmente en Asia por sus tallos, se cruza fácilmente con lechugas cultivadas por sus hojas. ^{[ 17 ]} Sin embargo, esta propensión al cruzamiento ha llevado a programas de mejoramiento genético que utilizan especies estrechamente relacionadas de Lactuca , como L. serriola , L. saligna y L. virosa , para ampliar el acervo genético disponible . A partir de la década de 1990, estos programas comenzaron a incluir especies más distantemente relacionadas, como L. tatarica . ^{[ 35 ]}  

Las semillas se conservan mejor cuando se almacenan en condiciones frescas y, a menos que se almacenen criogénicamente , permanecen viables durante más tiempo cuando se almacenan a −20 °C (−4 °F) ; su vida útil durante el almacenamiento es relativamente corta. ^{[ 1 ]} A temperatura ambiente, las semillas de lechuga permanecen viables solo durante unos pocos meses. Sin embargo, cuando las semillas de lechuga recién cosechadas se almacenan criogénicamente, esta vida útil aumenta a una vida media de 500 años para el nitrógeno vaporizado y de 3400 años para el nitrógeno líquido; esta ventaja se pierde si las semillas no se congelan inmediatamente después de la cosecha. ^{[ 36 ]}  

• 
  Una selección de variedades de lechuga
• 
  La variedad de lechuga celtuce se cultiva por su tallo, que se utiliza en la cocina china .
• 
  Una lechuga mantecosa
• 
  Prajzerica , una variedad de lechuga originaria de Croacia.

Cultivares (variedades)

Existen varios tipos y cultivares de lechuga. La categorización a veces se refiere a "hoja" frente a "cabeza", pero hay siete grupos principales de cultivares de lechuga, cada uno de los cuales incluye muchas variedades:

1. Hoja — También conocida como lechuga de hojas sueltas, de corte o de manojo, ^{[ 37 ]} este tipo tiene hojas sueltas agrupadas y es el más cultivado. Se utiliza principalmente para ensaladas. ^{[ 33 ]}
   • Lechuga de hoja roja : un grupo de variedades de lechuga con hojas rojas.
2. Romaine / Cos — Utilizada principalmente para ensaladas y sándwiches, este tipo forma cogollos largos y erguidos. ^{[ 33 ]} Esta es la lechuga más utilizada en las ensaladas César . ^{[ 25 ]}
   • Little Gem : una lechuga romana enana y compacta, popular en el Reino Unido. ^{[ 38 ]}
3. Lechuga iceberg/de cabeza crujiente : el tipo más popular en Estados Unidos. La lechuga iceberg es muy sensible al calor y fue desarrollada originalmente en 1894 para su cultivo en el norte de Estados Unidos por Burpee Seeds and Plants . Su nombre proviene de la forma en que se transportaba en hielo picado, donde las cabezas de lechuga parecían icebergs . ^{[ 39 ]} Hoy en día, se transporta bien, pero tiene poco sabor y contenido nutricional, ya que está compuesta incluso más de agua que otros tipos de lechuga. ^{[ 33 ]}
4. Lechuga mantecosa — También conocida como lechuga Boston o Bibb, ^{[ 37 ]} y tradicionalmente en el Reino Unido como "lechuga redonda", ^{[ 40 ]} este tipo es una lechuga de cabeza con una disposición suelta de las hojas, conocida por su sabor dulce y textura tierna. ^{[ 33 ]}
5. Summercrisp — También llamada Batavian o French crisp, esta lechuga se encuentra a medio camino entre las variedades de cogollo crujiente y las de hoja. Estas lechugas tienden a ser más grandes, resistentes al espigado y de buen sabor. ^{[ 37 ]}
6. Lechuga celta / Tallo — Este tipo se cultiva por su pecíolo, en lugar de por sus hojas, y se utiliza en la cocina asiática, principalmente china, así como en guisos y platos cremosos. ^{[ 33 ]}
7. Oleaginosa : Este tipo se cultiva por sus semillas, que se prensan para extraer un aceite que se usa principalmente para cocinar. Tiene pocas hojas, florece rápidamente y produce semillas aproximadamente un 50 por ciento más grandes que otros tipos de lechuga. ^{[ 41 ]}

Los cuatro tipos principales en el mundo occidental han sido la lechuga de hojas sueltas, la romana, la de cabeza crujiente y la mantecosa, siendo los demás intermedios o más exóticos. Los tipos mantecoso y de cabeza crujiente a veces se conocen juntos como lechuga "repollo", porque sus cabezas son más cortas, planas y parecidas a un repollo que las lechugas romanas. ^{[ 42 ]}

Problemas de cultivo

Las deficiencias de nutrientes del suelo pueden causar una variedad de problemas en las plantas que van desde plantas malformadas hasta falta de crecimiento de la cabeza. ^{[ 32 ]} Muchos insectos son atraídos por la lechuga, incluyendo gusanos cortadores , que cortan las plántulas a la altura del suelo; gusanos de alambre y nematodos , que causan plantas amarillas y atrofiadas; chinches de plantas manchadas y pulgones , que causan hojas amarillas y deformadas; saltamontes , que causan crecimiento atrofiado y hojas pálidas; trips , que hacen que las hojas se vuelvan verde grisáceas o plateadas; minadores de hojas , que crean túneles dentro de las hojas; escarabajos pulga , que cortan pequeños agujeros en las hojas y orugas , babosas y caracoles , que cortan agujeros grandes en las hojas. Por ejemplo, las larvas de la polilla fantasma y Delia platura ^{[ 43 ]} son ​​una plaga común de las plantas de lechuga. ^{[ 44 ]} Los mamíferos, incluyendo conejos y marmotas , también comen las plantas. ^{[ 45 ]} La lechuga contiene varios compuestos defensivos, incluyendo lactonas sesquiterpénicas y otros fenoles naturales como flavonoles y glucósidos , que ayudan a protegerla contra las plagas. Ciertas variedades contienen más que otras, y algunos estudios de mejoramiento selectivo y modificación genética se han centrado en utilizar este rasgo para identificar y producir variedades comerciales con mayor resistencia a las plagas. ^{[ 46 ]}

La lechuga también sufre de varias enfermedades virales , incluyendo la vena grande , que causa hojas amarillas y deformadas, y el virus del mosaico , que es propagado por pulgones y causa crecimiento atrofiado de la planta y hojas deformadas. El amarillamiento del áster es una bacteria causante de enfermedades transmitida por cicadélidos, que causa hojas deformadas. Las enfermedades fúngicas incluyen el oídio y el mildiú , que hacen que las hojas se enmohezcan y mueran y la pudrición del fondo , caída de la lechuga y moho gris , que hacen que plantas enteras se pudran y se derrumben. ^{[ 45 ]} El moho gris, Botrytis cinerea, puede tratarse con UV-C : Vàsquez et al. 2017 encontraron que la actividad de la fenilalanina amoníaco-liasa , la producción de fenoles y la resistencia a B. cinerea aumentan con UV-C. ^{[ 47 ] [ 48 ]} El hacinamiento de la lechuga tiende a atraer plagas y enfermedades. ^{[ 17 ]} Las malas hierbas también pueden ser un problema, ya que la lechuga cultivada generalmente no compite con ellas, especialmente cuando se siembra directamente en el suelo. La lechuga trasplantada (que se inicia en bandejas y luego se traslada a bancales) suele ser más competitiva inicialmente, pero aún puede verse superpuesta más adelante en la temporada, lo que provoca lechugas deformes y menores rendimientos. Las malas hierbas también sirven de refugio para insectos y enfermedades y pueden dificultar la cosecha. ^{[ 49 ]} Los herbicidas se utilizan a menudo para controlar las malas hierbas en la producción comercial. Sin embargo, esto ha llevado al desarrollo de malas hierbas resistentes a los herbicidas en el cultivo de lechuga. ^{[ 19 ]}

En 2023, la producción mundial de lechuga (dato combinado con la achicoria ) fue de 28 millones de toneladas , de las cuales China representó el 53% del total (tabla).

La lechuga es el único miembro del género Lactuca que se cultiva comercialmente. ^{[ 51 ]}

Mercados

Europa Occidental y América del Norte fueron los principales mercados originales para la producción de lechuga a gran escala. A finales del siglo XX, Asia, América del Sur, Australia y África se convirtieron en mercados más importantes. En diferentes lugares se preferían distintos tipos de lechuga: la lechuga mantecosa predominaba en el norte de Europa y Gran Bretaña, la romana en el Mediterráneo y la lechuga de tallo en China y Egipto. A finales del siglo XX, los tipos preferidos comenzaron a cambiar, y la lechuga de cabeza crujiente, especialmente la iceberg, se convirtió en el tipo dominante en el norte de Europa y Gran Bretaña, y fue más popular en Europa Occidental. En Estados Unidos, ningún tipo predominó hasta principios del siglo XX, cuando las lechugas de cabeza crujiente comenzaron a ganar popularidad. Después de la década de 1940, con el desarrollo de la lechuga iceberg, el 95 por ciento de la lechuga cultivada y consumida en Estados Unidos era de cabeza crujiente. A finales de siglo, otros tipos comenzaron a recuperar popularidad y finalmente representaron más del 30 por ciento de la producción. ^{[ 52 ]} La lechuga de tallo se desarrolló por primera vez en China, donde aún se cultiva principalmente. ^{[ 53 ]}

A principios del siglo XXI, los productos de ensalada envasada aumentaron en el mercado de la lechuga, especialmente en los EE. UU., donde los métodos innovadores de envasado y envío prolongaron la frescura. ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

En Estados Unidos, en 2022, la lechuga fue el ingrediente principal de las ensaladas y la verdura de hoja más consumida; su mercado representó aproximadamente el 20 % del total de verduras, con ventas similares para la lechuga romana y la iceberg. ^{[ 55 ]} Alrededor del 85 % de la lechuga consumida en Estados Unidos en 2022 se produjo en el país. ^{[ 55 ]}

La lechuga iceberg cruda contiene un 96 % de agua, un 3 % de carbohidratos y cantidades insignificantes de proteínas y grasas (tabla). En una porción de referencia de 100 gramos (3.5 oz) , la lechuga iceberg aporta 14 calorías y es una fuente rica (20 % o más del valor diario recomendado, VD) de vitamina K (20 % VD), sin otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla). 

En las variedades de lechuga de hojas verde oscuro, como la romana (también llamada cos ) , el contenido de vitamina A es apreciable debido a la presencia del compuesto provitamina A , betacaroteno . ^{[ 33 ]} Las variedades de lechuga verde oscuro también contienen cantidades moderadas de calcio y hierro . ^{[ 33 ]} El tallo y las nervaduras comestibles de la planta de lechuga aportan fibra dietética , mientras que los micronutrientes se encuentran en la parte de la hoja. ^{[ 33 ]}

Entre los patógenos transmitidos por los alimentos que pueden sobrevivir en la lechuga se encuentra Listeria monocytogenes , el agente causal de la listeriosis , que se multiplica durante el almacenamiento. Sin embargo, a pesar de que se encontraron altos niveles de bacterias en productos de lechuga listos para el consumo, un estudio de 2008 no halló casos de enfermedades transmitidas por los alimentos relacionadas con la listeriosis, posiblemente debido a la corta vida útil del producto , a la microflora autóctona que compite con la bacteria Listeria o a la inhibición de las bacterias para causar listeriosis. ^{[ 60 ]}

Otras bacterias encontradas en la lechuga incluyen especies de Aeromonas , que no se han relacionado con ningún brote; especies de Campylobacter , que causan campilobacteriosis ; y Yersinia intermedia y Yersinia kristensenii (especies de Yersinia ), que se han encontrado principalmente en la lechuga. ^{[ 61 ]} Las bacterias Salmonella , incluido el tipo poco común Salmonella braenderup , también han causado brotes relacionados con lechuga contaminada. ^{[ 62 ]} Se han encontrado virus, incluidos el de la hepatitis A , el calicivirus y una cepa similar a Norwalk , en la lechuga. Esta verdura también se ha relacionado con brotes de infestaciones parasitarias, incluida Giardia lamblia . ^{[ 61 ]}

La lechuga se ha relacionado con numerosos brotes de las bacterias E. coli O157:H7 y Shigella ; lo más probable es que las plantas se contaminaran por contacto con heces animales ^{[ 63 ]} o humanas. ^{[ 64 ]} Un estudio de 2007 determinó que el método de enfriamiento al vacío, especialmente frecuente en la industria de la lechuga de California, aumentó las tasas de absorción y supervivencia de E. coli O157:H7. ^{[ 65 ]} Experimentos científicos que utilizaron aguas residuales municipales tratadas como riego para la lechuga romana han demostrado que los niveles de contaminación del follaje, el lixiviado y el suelo con E. coli ^{[ 64 ]} y el bacteriófago AP205 (utilizado por los investigadores como sustituto de los virus entéricos ), respectivamente, estaban directamente correlacionados con la presencia de estos organismos en el agua de riego. ^{[ 66 ]}

Debido al aumento de la demanda de alimentos, el uso de efluentes de aguas residuales tratadas para riego y de excrementos animales o humanos (es decir, estiércol o biosólidos) como enmiendas del suelo está aumentando. ^{[ 67 ]} Por consiguiente, también aumentan los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Debido al uso excesivo de antibióticos en la agricultura, el número de patógenos resistentes a los antibióticos está aumentando, ^{[ 68 ]} uno de ellos es AR E. coli , que se ha encontrado en lechugas regadas con aguas residuales. ^{[ 69 ]}

Los patógenos que se encuentran en la lechuga no son específicos de esta (aunque algunas cepas de E. coli tienen afinidad por la lechuga romana). Sin embargo, a diferencia de otras verduras que suelen cocinarse, la lechuga se consume cruda, por lo que los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos asociados a ella son más frecuentes y afectan a un mayor número de personas. ^{[ 70 ]}

• Bradley, Fern Marshall; Ellis, Barbara W.; Martin, Deborah L., eds. (2009). Manual del jardinero orgánico para el control natural de plagas y enfermedades . Rodale. ISBN 978-1-60529-677-7.
• Davey, MR; Anthony, P.; Van Hooff, P.; Power, JB; Lowe, KC (2007). «Lechuga». Cultivos transgénicos . Biotecnología en agricultura y silvicultura. Vol.  59. Springer. ISBN 978-3-540-36752-9.
• Katz, Solomon H.; Weaver, Williams Woys (2003). Enciclopedia de la comida y la cultura . Vol.  2. Scribner. ISBN 978-0-684-80565-8.
• Weaver, William Woys (1997). Cultivo de hortalizas tradicionales: Guía del jardinero experto para la siembra, la conservación de semillas y la historia cultural . Henry Holt and Company. ISBN 978-0-8050-4025-8.