Hispanopedia Wiki
Articulo de referencia

encurtido del sur de Asia

Los encurtidos del sur de Asia , conocidos como achar, entre otros nombres, son condimentos encurtidos , a menudo muy especiados, elaborados con una variedad de frutas y verdura...

Hispanopedia WikiContenido en espanolLectura gratuita

Los encurtidos del sur de Asia , conocidos como achar, entre otros nombres, son condimentos encurtidos , a menudo muy especiados, elaborados con una variedad de frutas y verduras conservadas en salmuera , vinagre , aceites comestibles y especias del sur de Asia . Estos encurtidos son populares en todo el sur de Asia y cuentan con numerosas variantes regionales. Han acompañado muchos platos principales desde el intercambio colombino de 1492, que introdujo los chiles en la India. Hoy en día, el achar ha pasado de ser un alimento básico casero a un producto comercializado a nivel mundial, a la vez que continúa desempeñando un papel importante en la identidad cultural del sur de Asia y aparece cada vez con más frecuencia en las cocinas de fusión modernas.

Terminología

En hindi y en varias otras lenguas del sur de Asia, los encurtidos se conocen como achār ( अचार ). [ 1 ] La literatura sánscrita y tamil antigua utiliza los términos Avalehika, Upadamzam , Sandhita y Avaleha . [ 2 ]

Āchār es una palabra de origen persa , de la época del Imperio mogol . Sin embargo, los encurtidos en la India son bastante diferentes de los encurtidos a base de vinagre de Oriente Medio. [ 3 ] En persa, la palabra āchār se define como "carnes, encurtidos o frutas en polvo o saladas, conservadas en sal, vinagre, miel o jarabe". [ 1 ]

En el siglo XVIII, Georg Eberhard Rumphius sugirió que la palabra india achar provenía de América, [ 4 ] específicamente del arawak (del Caribe ) [ 5 ] axi, achi , "chile", ampliamente utilizado en encurtidos. [ 4 ] El diccionario angloindio Hobson-Jobson de 1886 sugiere una derivación del latín acetaria . [ 4 ]

Historia

Antigua y medieval

Las primeras recetas de encurtidos en textos del período ayurvédico y Sangam mencionan varias variedades de encurtidos, incluyendo la mención más antigua conocida de encurtidos de mango . [ 2 ] Nalachampu , una epopeya sánscrita escrita por Trivikrama Bhatta en el año 915 d. C., describe encurtidos hechos de mango verde, granos de pimienta verde , pimienta larga , cardamomo crudo , limón, lima , mirobalán , ciruela de cerdo , manzana de hueso y manjack fragante . [ 6 ] Los libros de cocina de principios de la Edad Media , como Lokopakara (1025 d. C.), Manasollasa (1130 d. C.), Pakadarpana (1200 d. C.), Soopa Shastra (1508 d. C.) y Kshemakutuhala (1549 d. C.), mencionan recetas de encurtidos que utilizan mango verde, granos de pimienta verde, pimienta larga, limones y limas, raíz de cúrcuma , raíz de mango y jengibre , jengibre , rábano , calabaza amarga , pepino , raíz de loto y brotes de bambú . El texto religioso Lingapurana de Gurulinga Desika (1594 d. C.) menciona más de cincuenta tipos de encurtidos. [ 7 ] En el libro de cocina Ni'matnama (1500 d. C.) también se mencionan encurtidos únicos hechos con flores comestibles . [ 8 ]

intercambio colombino

Los chiles fueron introducidos en el sur de Asia por comerciantes portugueses después del intercambio colombino (algún tiempo después de 1492) en puertos controlados por el Imperio mogol en la costa occidental de Gujarat . Antes de eso, las especias más suaves , como la pimienta negra , la pimienta larga y el Piper chaba (tanto frescos como secos), eran la principal fuente de picante en la cocina india antigua y medieval. [ 2 ] [ 9 ] [ 10 ]

De angloindio a británico

Receta de Hannah Glasse para " Paco-Lilla o encurtido indio ", 1758.

Durante el Raj británico, a los angloindios les gustaban mucho los chutneys y encurtidos, y preparaban muchos tipos. Para los encurtidos, verduras como berenjenas y pimientos se envasaban con chiles, semillas de mostaza y cúrcuma para darles un sabor intenso; se cocinaban en aceite de mostaza o de sésamo. Algunas frutas se preparaban encurtiéndolas, remojando mangos y limas en agua salada en una olla que se dejaba al sol. Para los chutneys dulces, frutas como el mango se cocinaban con azúcar, vinagre y especias. Los chutneys sin cocinar llevaban ingredientes como hojas de cilantro y coco, aromatizados con chile, tamarindo y azúcar; se preparaban frescos cada día. [ 11 ]

En el siglo XVII, en la época de la Compañía Británica de las Indias Orientales , los viajeros británicos a la India se percataron de la abundancia de chutneys y encurtidos. Los marineros descubrieron que estas variedades, similares a conservas, eran un acompañamiento útil para su dieta marítima de carne salada y galletas secas de barco . Se llevaron grandes cantidades a Gran Bretaña, ya fuera por viajeros individuales o por comerciantes, quienes pronto las copiaron y las modificaron a partir de las recetas indias originales. [ 12 ]

Una de esas cocineras, Hannah Glasse , describió cómo "hacer Paco-Lilla, o encurtido indio" ( piccalilli ) en la edición de 1758 de su libro El arte de la cocina hecho sencillo y fácil . Su receta pedía al cocinero que salara jengibre, pimienta larga y ajo, y que condimentara vinagre con semillas de mostaza y cúrcuma. Sugirió que verduras y frutas como repollo, coliflor, pepino, melón, manzana, judías verdes y ciruelas podían encurtirse de esta manera. [ 13 ]

En la actualidad

En los países del sur de Asia actuales, los alimentos tradicionales como el achar siguen desempeñando un papel importante en la identidad cultural y la preservación del patrimonio culinario. El achar ha estado arraigado en las prácticas culinarias domésticas durante muchas generaciones y continúa siendo un condimento básico y un acompañamiento para las comidas diarias. Todavía se valora mucho por su capacidad para realzar el sabor y complementar platos de diversas regiones. [ 14 ] En la sociedad del sur de Asia, el achar ha pasado de ser una necesidad estacional preparada en casa a un producto comercial ampliamente disponible. Si bien muchas familias aún mantienen la tradición de preparar encurtidos utilizando métodos que incluyen aceite, sal y especias, la urbanización y los cambios en los estilos de vida han contribuido a la creciente popularidad de las variedades compradas en tiendas. [ 15 ]

La producción y distribución a gran escala han permitido que los encurtidos del sur de Asia lleguen a los mercados globales, especialmente a través de las comunidades de la diáspora en áreas como el Reino Unido , Estados Unidos y Oriente Medio . Esta expansión refleja patrones históricos mucho más amplios de intercambio de alimentos, como la forma en que las prácticas de encurtido del sur de Asia se han adaptado y reinterpretado más allá de las regiones tradicionales. [ 16 ] Al mismo tiempo, el achar sigue profundamente arraigado en el conocimiento local y las tradiciones culinarias, y las técnicas de preparación y los ingredientes continúan reflejando los entornos regionales y las prácticas culturales. Si bien el achar ahora está ampliamente disponible, la evidencia sugiere que los métodos tradicionales personalizados de fermentación proporcionan sabores únicos y distintivos. [ 17 ]

Además de sus usos tradicionales, el achar se ha incorporado cada vez más a la cocina contemporánea y de fusión. Chefs y emprendedores gastronómicos han comenzado a integrar sus sabores únicos en formatos no tradicionales, combinando encurtidos del sur de Asia con tendencias culinarias globales. Este tipo de evolución resalta la continua relevancia del achar como elemento cultural básico y componente interesante de la cocina moderna. [ 18 ]

Comercialización

Tradicionalmente, los encurtidos del sur de Asia se envasaban y fermentaban en casa, pero ahora es más común que las familias los compren en tiendas. Esta transición se debe a su conveniencia, pero también a que garantiza la seguridad, ya que la fermentación puede ser peligrosa si no se realiza correctamente. La producción industrial asegura una elaboración segura y consistente de los encurtidos, puesto que deben cumplir con las normas alimentarias y estar bajo supervisión. Los encurtidos suelen estar sellados en frascos de vidrio y listos para consumir directamente. [ 19 ]

Varias empresas producen encurtidos del sur de Asia envasados ​​para los mercados nacionales e internacionales. Mother's Recipe, fundada en 2001, es un fabricante indio propiedad de Desai Foods, que produce 36 variedades de encurtidos junto con otros productos y los distribuye internacionalmente. La empresa fabrica todos sus productos en la India. [ 20 ]

Shan Foods, una empresa pakistaní fundada en 1981 por Sikander Sultan y que aún pertenece a la familia, produce seis tipos de encurtidos envasados, además de otros productos, y los exporta internacionalmente. Los productos de Shan Foods cuentan con la certificación Halal. [ 21 ]

Ingredientes

En India, existen dos tipos principales de encurtidos: los elaborados con aceite de sésamo o mostaza , y los elaborados sin aceite. Los encurtidos sin aceite utilizan sal para extraer la humedad de los mangos verdes o los limones y crear una salmuera. También se puede usar como salmuera una mezcla de jugo de limón o lima con sal o el tradicional ganne ka sirka ( vinagre de caña de azúcar ). [ 3 ] Algunos encurtidos, como los de Gujarat , utilizan azúcar de panela como conservante principal. [ 22 ]

Los encurtidos caseros se preparan en verano. Se dejan madurar al exponerlos a la luz solar durante un máximo de dos semanas. [ 23 ] Tradicionalmente, el encurtido se cubre con muselina mientras madura. [ 24 ] Los chiles son un ingrediente distintivo de los encurtidos del sur de Asia. [ 25 ]

Composición química

La composición química de los encurtidos del sur de Asia varía entre los diferentes tipos. El perfil químico de estos encurtidos se define principalmente por altas concentraciones de ácidos orgánicos, cloruro de sodio y compuestos fenólicos derivados de especias y vegetales. El ácido orgánico más común es el ácido láctico, que se produce principalmente mediante fermentación . Estos ácidos orgánicos reducen el pH del encurtido, lo cual es el mecanismo principal para suprimir el deterioro microbiano . [ 26 ] Las bacterias del ácido láctico desempeñan un papel fundamental en este proceso de fermentación. Estos microorganismos convierten los azúcares presentes en las frutas y verduras en ácido láctico , impulsando la acidificación que conserva los alimentos. Las cepas específicas de bacterias del ácido láctico presentes durante la fermentación varían según la región y el método de preparación. Esta diversidad microbiana está directamente relacionada con los distintos sabores y propiedades saludables de las diferentes variedades de encurtidos. [ 27 ]

Especias como las semillas de mostaza , la cúrcuma , el chile en polvo , el fenogreco y la asafétida aportan cantidades significativas de compuestos fenólicos en el proceso de fermentación de los encurtidos del sur de Asia. Estos compuestos funcionan como agentes aromatizantes y antimicrobianos naturales. Se ha demostrado que los fenoles, como la curcumina de la cúrcuma y la capsaicina de los chiles, poseen propiedades antioxidantes y antimicrobianas que complementan el ambiente ácido de conservación. [ 28 ] Los encurtidos a base de aceite, comunes en el norte y oeste de la India, presentan un perfil químico algo diferente, ya que el medio oleoso crea un ambiente anaeróbico que previene las bacterias aerobias responsables del deterioro. En estas preparaciones, el aceite de mostaza y el aceite de sésamo también aportan glucosinolatos y lignanos , respectivamente, que se suman a las propiedades antimicrobianas y nutricionales del producto final. [ 28 ]

Variaciones regionales

Bangladesh

En la cultura bengalí , los encurtidos se conocen como Achar ( en bengalí : আচার) o Asar ( en bengalí : আসার). Son una parte integral de la gastronomía bengalí , ya que aportan sabor a las comidas. Se elaboran conservando diversas frutas, verduras e incluso pescado o carne en una mezcla de especias, aceite y vinagre o jugo de limón. El proceso consiste en marinar el ingrediente elegido con una mezcla de especias como semillas de mostaza, fenogreco, semillas de nigella y chile en polvo. Los encurtidos se dejan madurar en frascos herméticos, permitiendo que los sabores se desarrollen con el tiempo. [ 29 ]

Los encurtidos bengalíes tienen sabores ácidos, picantes y, a veces, dulces. Suelen servirse como acompañamiento de arroz, pan o curry. Entre las variedades más populares se encuentran los encurtidos de mango, lima, verduras mixtas y pescado. El Shatkora achar de Sylhet y el Chui jhal achar de Khulna son conocidos incluso fuera de la India y Bangladesh. [ 30 ]

India

Entre las numerosas variantes regionales de la India, en Cachemira se prepara un encurtido de tallo de loto ; en Andhra Pradesh se utilizan hojas de gongura ; en el estado costero sureño de Kerala se encurten gambas con ajo y hojas de curry ; en Assam se fermentan brotes de bambú con semillas de mostaza y aceite ; en Maharashtra se encurten limones enteros con asafétida , semillas de mostaza y cúrcuma ; en Karnataka , los dientes de ajo enteros forman la base de un encurtido ; y en Tamil Nadu se encurten tomates con semillas de mostaza, chile rojo y hojas de curry . [ 22 ]

La ciudad de Panipat, en Haryana, prepara achaar comercialmente, especialmente pachranga y satranga (literalmente "cinco/siete colores", preparado con esa cantidad de verduras). Las verduras se maduran en aceite de mostaza y especias enteras con ingredientes como mangos verdes, garbanzos , tallo de loto, karonda , mirobalán y limas. En 2016, Panipat produjo más de 500 millones de rupias (equivalente a 720 millones de rupias o 7,5 millones de dólares estadounidenses en 2023) en achaar cada año, que se abasteció a los mercados locales y se exportó al Reino Unido, Estados Unidos y Oriente Medio. [ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]  

Myanmar (Birmania)

La palabra birmana para encurtido es thanat ( birmano : သနပ် ). El encurtido de mango ( သရက်သီးသနပ် ) ( thayet thi thanat ) es la variedad más común. El encurtido se hace con mangos verdes, maduros o secos curados en vinagre, azúcar, sal, chile en polvo, masala , ajo, chiles frescos y semillas de mostaza . [ 34 ] [ 35 ] El encurtido de mango se usa comúnmente como condimento junto con curries y biryani en la cocina birmana . [ 36 ] Es un ingrediente principal en un curry birmano , wet thanat hin ( ဝက်သနပ်ဟင်း ), que combina panceta de cerdo con el encurtido. [ 37 ]

Nepal

En Nepal , el achaar ( en nepalí : अचार ) se come comúnmente con el alimento básico dal-bhat-tarkari, así como con momo . [ 38 ] Muchas fábricas de achaar en Nepal son propiedad de mujeres o están dirigidas por mujeres. [ 39 ] [ 40 ]

Pakistán

La provincia de Sindh , en el actual Pakistán, es conocida por sus encurtidos Shikrarpuri e Hyderabadi . Ambas variedades de achaar se consumen comúnmente en Pakistán y en el extranjero. [ 41 ] Se cree que el encurtido Shikrarpuri se originó durante el siglo XVII en la India medieval. [ 41 ] El achaar Shikrarpuri más popular es un encurtido mixto hecho de zanahorias, nabos , cebollas, coliflor, garbanzos, ajo, chiles verdes, lima y mango. [ 41 ] Otro encurtido se elabora con frutos aromáticos de manjack . [ 42 ]

Sri Lanka

En Sri Lanka, el jengibre verde, la cebolla y los chiles se salan y se sazonan con ajo, semillas de mostaza y vinagre. Se pueden añadir otras especias y azúcar. Se pueden utilizar verduras o frutas como la aceituna de Ceilán ( veralu ) o la ciruela silvestre ( amberalla ). [ 43 ]

Oriente Medio

África

En Sudáfrica , Botsuana y Kenia , los encurtidos indios se llaman atchar. Se elaboran principalmente con mangos verdes y a veces se comen con pan. [ 47 ] [ 48 ]

En Mauricio y Reunión, una variante local se llama Achard de légumes en francés o Zasar legim en criollo mauriciano . Se prepara con una mezcla de verduras como repollo, zanahorias, judías verdes, chayote, palmito y cebollas. Se condimenta con comino, cúrcuma, chiles verdes, chiles rojos, jengibre, ajo, sal y vinagre. [ 49 ]

Véase también

  • Branston Pickle – Marca británica de alimentos conocida por su chutney encurtido. Páginas que muestran descripciones breves de los destinos de redireccionamiento. 

Referencias

  1. 1 2 "Una breve historia del humilde encurtido indio" . Culture Trip . 28 de noviembre de 2016. Archivado del original el 27 de octubre de 2020. Recuperado el 1 de enero de 2019 .
  2. 1 2 3 Achaya, KT (2003). La historia de nuestra comida . Universities Press (India) Privado. ISBN 978-81-7371-835-9.
  3. 1 2 Madani, Mohsen Saeidi (1993). Impacto de la cultura hindú en los musulmanes . MD Publications. págs. 153–. ISBN  978-81-85880-15-0Archivado del original el 1 de noviembre de 2023. Recuperado el 13 de enero de 2019. Pero en los países árabes, Irán y Afganistán, las uvas y la palma son abundantes, por lo que se elabora vinagre con ellas y el achaar en estos países se prepara sumergiendo cebolla, frutas, etc., en vinagre.
  4. ^ Davidson 2014 , págs. 2-3 "achar". 
  5. ↑ "Concepto CHILI PEPPER: aji" . CLICS 3. Consultado el 14 de noviembre de 2025 .
  6. ↑ Kamat, Jyotsna K. (1980). La vida social en el Karnāṭaka medieval . Nueva Delhi: Abhinav Publications. pág. 7. 
  7. ↑ Mangarasa III ; Krishna Jois, SN; Konantambigi, Madhukar; Bhat, NP; Modwel, Nerupama Y. (2012). Tradiciones culinarias del Karnataka medieval: el Soopa Shastra de Mangarasa III . División del Patrimonio Cultural Inmaterial, Fondo Nacional Indio para el Arte y el Patrimonio Cultural y BR Pub. Corporación ISBN 978-93-5050-031-6.
  8. ↑ Chatterjee, Priyadarshini (13 de julio de 2018). "Del jazmín nocturno a las flores de plátano: la historia de amor centenaria de la India con las flores comestibles" . Archivado del original el 8 de febrero de 2022.
  9. ↑ Twilley, Nicola; Graber, Nicola; Iyer, Raghavan ; Collingham, Lizzie (9 de abril de 2019). "Transcripción: Las crónicas del curry" . Gastropod . Recuperado el 6 de octubre de 2024 .
  10. ↑ Batsha, Nishant (25 de junio de 2020). "Curry antes de Colón" . Contingent . Archivado del original el 17 de mayo de 2021. Recuperado el 15 de diciembre de 2020 .
  11. ↑ Brown 1998 , págs. 347–361.
  12. ↑ Collingham 2006 , págs. 147–148.
  13. ↑ Glasse, Hannah (1758). «Paco-Lilla o encurtido indio» . El arte de la cocina explicado de forma sencilla (6.ª ed.). Impreso para la autora y vendido por A. Millar, en Strand; y T. Trye, cerca de Gray's Inn Gate, Holbourn. pág. 377.  
  14. ↑ Chakraborty, Rakhi; Roy, Swarnendu (1 de mayo de 2018). "Exploración de la diversidad y los beneficios para la salud asociados de los encurtidos tradicionales del Himalaya y las regiones montañosas adyacentes del subcontinente indio" . Journal of Food Science and Technology . 55 (5): 1599– 1613. doi : 10.1007/s13197-018-3080-7 . ISSN 0975-8402 . PMC 5897286. PMID 29666512 .   
  15. ↑ Achaya, KT (1998). Diccionario histórico de la comida india . Internet Archive. Delhi ; Nueva York : Oxford University Press. ISBN   978-0-19-564254-4.
  16. ↑ Paralkar, Anil (abril de 2020). "Comercio, exotismo y la apropiación inglesa de los encurtidos del sur de Asia, c. 1600–1750" . Historia cultural . 9 (1): 106–122 . doi : 10.3366/cult.2020.0211 . ISSN 2045-290X . 
  17. ↑ Flachs, Andrew; Orkin, Joseph D. (9 de junio de 2021). "Sobre los encurtidos: vínculos biológicos y socioculturales entre los alimentos fermentados y el microbioma intestinal humano" . Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine . 17 (1): 39. doi : 10.1186/s13002-021-00458-9 . ISSN 1746-4269 . PMC 8188661. PMID 34107988 .   
  18. ↑ Sahni, Julie (1980). Cocina clásica india . Archivo de Internet. Nueva York : Morrow. ISBN  978-0-688-03721-5.{{cite book}}: CS1 mantenimiento: ubicación del editor ( enlace )
  19. ↑ Snyder, Abigail; Fred Breidt, Jr; Andress, Elizabeth L.; Ingham, Barbara H. (1 de julio de 2020). "Fabricación de productos vegetales fermentados tradicionalmente: mejores prácticas para pequeñas empresas y establecimientos minoristas de alimentos" . Tendencias en protección alimentaria . 40 (4): 251– 263.
  20. ↑ "Receta de mamá" . Receta de mamá . Consultado el 4 de mayo de 2026 .
  21. ↑ "Shan Foods" .
  22. 1 2 Roy, Nibedita (3 de marzo de 2024). "8 tipos de encurtidos tradicionales de diferentes partes de la India" . The Times of India .
  23. ↑ "Encurtido al sol" . Archivado del original el 17 de febrero de 2014. Consultado el 17 de febrero de 2014 .
  24. ↑ "Receta de encurtido de mango" . 8 de mayo de 2015. Archivado del original el 5 de septiembre de 2015. Consultado el 18 de septiembre de 2015 .
  25. ↑ Andrews, Jean (2005). The Peppers Cookbook: 200 Recipes from the Pepper Lady's Kitchen . University of North Texas Press . pp. 26–. ISBN  978-1-57441-193-5Archivado del original el 1 de noviembre de 2023. Consultado el 13 de enero de 2019 .
  26. ↑ Behera, Sudhanshu S.; El Sheikha, Aly Farag; Hammami, Riadh; Kumar, Awanish (1 de julio de 2020). "Encurtidos fermentados tradicionalmente: ¿Cómo se relaciona la diversidad microbiana con sus beneficios nutricionales y para la salud?" . Journal of Functional Foods . 70 103971. doi : 10.1016/j.jff.2020.103971 . ISSN 1756-4646 . 
  27. ^ Banik, Avijit; Anjum, Hasnain; Habib, Humayra; Abony, Maruf; Begum, Anowara; Ahmed, Zakaria (1 de junio de 2023). "Caracterización de bacterias del ácido láctico aisladas de encurtidos callejeros de Dhaka, Bangladesh" . Heliyón . 9 (6) e17508. Código Bib : 2023Heliy...917508B . doi : 10.1016/j.heliyon.2023.e17508 . ISSN 2405-8440 . PMC 10320110 . PMID 37416662 .   
  28. 1 2 Chakraborty, Rakhi; Roy, Swarnendu (mayo de 2018). "Exploración de la diversidad y los beneficios para la salud asociados de los encurtidos tradicionales del Himalaya y las regiones montañosas adyacentes del subcontinente indio" . Journal of Food Science and Technology . 55 (5): 1599– 1613. doi : 10.1007/s13197-018-3080-7 . ISSN 0022-1155 . PMC 5897286. PMID 29666512 .   
  29. ↑ "Escena de los encurtidos de Bangladesh (en resumen)" . 18 de octubre de 2019. Archivado del original el 1 de noviembre de 2023. Consultado el 2 de septiembre de 2023 .
  30. ↑ "Conservación de alimentos - Banglapedia" . Archivado del original el 2 de septiembre de 2023. Consultado el 2 de septiembre de 2023 .
  31. ↑ "Nuestros autocines desi" . Archivado del original el 1 de marzo de 2017. Recuperado el 6 de abril de 2017 .
  32. ↑ Panipat, Parveen Arora en. "El toque de la vida: ¡Ríndete al encurtido de Panipat!", The Tribune, junio de 2016" . Tribuneindia News Service . Archivado del original el 6 de abril de 2017. Recuperado el 6 de abril de 2017 .
  33. ↑ "El camino a Cachemira a través de Haryana" . mint . 4 de septiembre de 2009. Archivado del original el 6 de abril de 2017. Consultado el 6 de abril de 2017 .
  34. ↑ «သရက်သီးသနပ် (Pepinillo de mango verde picante)» . Revista de alimentación Myanmar (en birmano). Archivado desde el original el 22 de diciembre de 2019 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
  35. ↑ «သရက်သီးသနပ် (အခြောက်) (Encurtido de mango seco picante)» . Revista de alimentación Myanmar (en birmano). Archivado desde el original el 20 de diciembre de 2019 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
  36. ↑ "အလှူ မင်္ဂလာဆောင်တို့ရဲ့ ဇာတ်လိုက်ကျော် ဒံပေါက်" . MyFood Myanmar (en birmano). 10 de mayo de 2016. Archivado desde el original el 11 de julio de 2019 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
  37. ↑ «ဝက်သားဟင်း ၄ မျိုး» . Nosotros, los medios (en birmano). Archivado desde el original el 11 de julio de 2019 . Consultado el 11 de julio de 2019 .
  38. ↑ Rai, Sikuma (7 de septiembre de 2018). "La madre de todos los encurtidos" . Archivado del original el 24 de febrero de 2022. Recuperado el 24 de febrero de 2022 .
  39. ↑ "Los fabricantes de encurtidos nepalíes alcanzan su máximo esplendor" . The Kathmandu Post . Archivado del original el 24 de febrero de 2022. Consultado el 24 de febrero de 2022 .
  40. ↑ "Navaras: Pickles" . ECS Nepal . Archivado del original el 24 de febrero de 2022. Consultado el 24 de febrero de 2022 .
  41. 1 2 3 "Todo lo que necesitas saber sobre el encurtido de Shikarpur" . Daily Times . 1 de octubre de 2017. Archivado del original el 14 de enero de 2018. Consultado el 13 de enero de 2018 .
  42. ↑ Bachheti, Archana; Deepti; Bachheti, Rakesh Kumar; Singh, Anjita; Zebeaman, Meseret; Hunde, Yilma; Husen, Azamal (2023). "Constituyentes bioactivos y compuestos promotores de la salud de frutas subutilizadas del norte del Himalaya de la India: una revisión" . Producción, procesamiento y nutrición de alimentos . 5 (24) 24. doi : 10.1186/s43014-023-00140-5 .
  43. ↑ "En un aprieto" . Time Out . 25 de mayo de 2018. Consultado el 14 de noviembre de 2025 .
  44. ↑ Monterescu, Daniel; Hart, Joel (1 de junio de 2018). "La salsa de mango conecta a indios, israelíes y palestinos, y está conquistando los restaurantes de alta gama" . Haaretz . Consultado el 28 de abril de 2025 .
  45. ↑ Hazout, Tamar Lea. "Amba, salsa de mango encurtido" . aish.com . Aish HaTorah . Consultado el 30 de julio de 2025 .
  46. ↑ Miri, Adhid (1 de noviembre de 2023). "Primer tango con Mango: Amba iraquí" . Chaldean News . Consultado el 30 de julio de 2025 .
  47. ↑ "Verduras encurtidas" (PDF) . Practical Action - The Schumacher Centre for Technology and Development . Archivado del original (PDF) el 21 de diciembre de 2019. Consultado el 11 de julio de 2019 .
  48. ↑ "Verduras encurtidas" . Practical Action . 2011. Archivado del original el 29 de noviembre de 2021. Consultado el 29 de noviembre de 2021 .
  49. ↑ «Achard de légumes reunionnais» . Cocina AZ . 26 de julio de 2022 . Consultado el 14 de noviembre de 2025 .

Fuentes

  • Brown, Patricia (24 de febrero de 1998). Comida y costumbres angloindias . Penguin Books India. ISBN 0-14-027137-6.
  • Collingham, Lizzie (2006) [2005 ( Chatto & Windus )]. Curry: Una historia de cocineros y conquistadores . Londres: Vintage Books . ISBN 978-0-099-43786-4.
  • Davidson, Alan (2014). Tom Jaine (ed.). The Oxford Companion to Food (3.ª  ed.). Oxford: Oxford University Press . ISBN 978-0-19-967733-7.
  • Paralkar, Anil. 2020. "Comercio, exotismo y la apropiación inglesa de los encurtidos del sur de Asia, c. 1600–1750." Cultural History 9(1):106–122. doi:10.3366/cult.2020.0211.
  • Thierry, Anne; Baty, Céline; Marché, Laurent; Chuat, Victoria; Picard, Olivier; Lortal, Sylvie; y Valence, Florence. 2023. «Lactofermentación de vegetales: un método ancestral de conservación adaptado a las nuevas tendencias». Trends in Food Science & Technology 139:104112. doi:10.1016/j.tifs.2023.07.009.
  • Banik, Avijit; Anjum, Hasnain; Habib, Humayra; Abony, Maruf; Begum, Anowara; y Ahmed, Zakaria. 2023. "Caracterización de bacterias del ácido láctico aisladas de encurtidos callejeros de Dhaka, Bangladesh". Heliyon 9(6):e17508. doi:10.1016/j.heliyon.2023.e17508.
  • Chakraborty, Rakhi y Swarnendu Roy. 2018. «Exploración de la diversidad y los beneficios para la salud asociados a los encurtidos tradicionales del Himalaya y las regiones montañosas adyacentes del subcontinente indio». Journal of Food Science and Technology 55(5):1599–1613. doi:10.1007/s13197-018-3080-7.
  • Achaya, KT 1998. Diccionario histórico de la comida india. Oxford University Press. https://archive.org/details/historicaldictio0000acha .
  • Flachs, Andrew y Joseph D. Orkin. 2021. "Sobre los encurtidos: vínculos biológicos y socioculturales entre los alimentos fermentados y el microbioma intestinal humano". Journal of Ethnobiology and Ethnomedicine 17(1):39. doi:10.1186/s13002-021-00458-9.
  • Behera, Sudhanshu S.; El Sheikha, Aly Farag; Hammami, Riadh; y Kumar, Awanish. 2020. "Encurtidos fermentados tradicionalmente: ¿Cómo se asocia la diversidad microbiana con sus beneficios nutricionales y para la salud?" Journal of Functional Foods 70:103971. doi:10.1016/j.jff.2020.103971.
  • Sahni, Julie. 1980. Cocina india clásica. William Morrow. https://archive.org/details/classicindiancoo00sahn .

Lecturas adicionales

  • Paralkar, Anil (2020). "Comercio, exotismo y la apropiación inglesa de los encurtidos del sur de Asia, c. 1600–1750". Historia cultural . 9 (1): 106–122 . doi : 10.3366/cult.2020.0211 . S2CID 216172922 .