Injera

El injera se elabora generalmente con teff , ^{[ 6 ]} un cereal originario de Etiopía ^{[ 7 ]} y que se consume principalmente en Etiopía y Eritrea. ^{[ 8 ]} El teff se tamiza y se muele hasta obtener una harina fina. ^{[ 9 ]} Se amasa con agua hasta formar una masa , generalmente a mano. ^{[ 10 ]} La proporción de harina y agua varía desde partes iguales hasta dos tercios. ^{[ 11 ]} Los ingredientes se amasan en un recipiente llamado bohaka para formar una masa acuosa. ^{[ 4 ]}

El teff es el grano preferido para hacer injera, debido a sus atributos sensoriales (color y sabor) y a su larga vida útil. ^{[ 12 ]} Las semillas de teff se clasifican según su color y se utilizan para hacer diferentes tipos de injera: nech (blanco), quey (rojo) y sergegna (mixto). ^{[ 13 ]} El uso principal del teff es la injera. ^{[ 8 ]}

El injera se elabora con una variedad de granos diferentes, incluyendo cebada , mijo , sorgo , trigo , maíz y arroz , que pueden o no estar mezclados con teff. ^{[ 14 ]} Los granos se muelen hasta obtener harina, a menudo con molinos de discos . Las proporciones de los granos varían según las tradiciones locales y familiares, así como las consideraciones económicas. ^{[ 15 ]} En las tierras bajas, el injera se elabora a menudo con sorgo, y en las tierras altas, se elabora más comúnmente con cebada. ^{[ 16 ]} A veces se utiliza harina de arroz en el injera producido comercialmente, ya que es más barata y más común que el teff. ^{[ 17 ]} Entre la diáspora etíope , el injera se elabora con harina de arroz o una mezcla de harina de arroz y trigo. ^{[ 10 ]}

Como el teff es caro, el injera de teff puro es un símbolo de riqueza. ^{[ 18 ]} El teff de grano blanco es más caro y, por lo tanto, simboliza un estatus más alto que su contraparte más barata, el teff de grano rojo. ^{[ 16 ]} Al mezclar teff con otras harinas, los etíopes de ingresos altos y medios prefieren la harina de arroz, ya que produce un color blanco similar. Los etíopes de bajos ingresos son más propensos a usar sorgo o maíz. ^{[ 19 ]} El uso de diversas harinas fluctúa según el precio en relación con el teff. Los productores comerciales de injera mezclan teff con otras harinas dependiendo del precio, así como de las preferencias de los consumidores de diferentes orígenes. La mezcla de harinas aumentó entre 1991 y 2001, según una encuesta nacional a minoristas. ^{[ 20 ]}

A veces se añaden especias como el cilantro o el fenogreco al injera para darle sabor. ^{[ 21 ]} Se pueden mezclar legumbres como garbanzos , habas y lentejas con el injera de teff para aumentar las proteínas. ^{[ 22 ]}

La masa se fermenta añadiendo un iniciador conocido como ersho , ^{[ nota 1 ]} un líquido amarillo claro que se acumula en la superficie de la masa de harina de teff en fermentación y que se recoge de fermentaciones anteriores. ^{[ 23 ]} Contiene aproximadamente un 96 % de agua, junto con nutrientes y microbios que causan la fermentación. ^{[ 9 ]} La cantidad de ersho puede ser de alrededor del 16 % de la harina. ^{[ 11 ]} Incluso sin ersho, la fermentación se produce por el contacto entre la harina y el agua. ^{[ 10 ]} La levadura comercial se usa con menos frecuencia, ya que es más rápida pero da como resultado un sabor y una textura subóptimos. ^{[ 24 ]}

La masa se somete a una fermentación primaria durante 24 a 72  horas. El tiempo depende del contenido microbiano —que se ve afectado por el pH de la masa y la cantidad de almidón dañado—, así como por la cantidad de ersho, la altitud, la temperatura, el tipo de recipiente y la limpieza. ^{[ 25 ]} Durante la fermentación primaria, el nivel de formación de gas disminuye durante aproximadamente 31  horas, el volumen aumenta durante aproximadamente 48  horas y la acidez aumenta hasta un pH inferior a 5,8. Las primeras 18-24  horas implican la mayor expansión de la masa a medida que se forman gases rápidamente. Los líquidos y los sólidos se separan, y un líquido amarillo aflora a la superficie después de 30-33  horas de fermentación, el cual se desecha. ^{[ 10 ]}

Después de la fermentación primaria, una porción de la masa se agrega al agua y se lleva a ebullición, formando un producto de almidón pregelatinizado conocido como absit , que funciona como aglutinante de la masa. ^{[ 10 ]} Alrededor del 10% de la masa se puede usar para absit , y se mezcla con aproximadamente 3  veces más agua, ^{[ 10 ]} aunque la cantidad varía. ^{[ 11 ]} Una vez que el absit se enfría a unos 46 °C ( 46 °C (115 °F) ), se agrega de nuevo a la masa. ^{[ 26 ]} Una vez agregado el absit , la masa experimenta una fermentación secundaria durante 30–120 minutos. ^{[ 10 ]} Esta etapa implica la formación de burbujas de gas, lo que hace que el pan se infle. ^{[ 27 ]} La masa se guarda para ersho al final de la fermentación secundaria, ^{[ 9 ]} y el residuo se deja en el recipiente. ^{[ 4 ]}   

La fermentación de la injera es causada por levaduras y bacterias lácticas , que se multiplican mil veces durante 48  horas de fermentación. ^{[ 28 ]} Se han identificado al menos 68 especies de levaduras en la injera, incluyendo los géneros Saccharomyces , Pichia y Candida , así como al menos 107 especies de bacterias lácticas, incluyendo los géneros Lactobacillus , Lactococcus , Leuconostoc , Pediococcus y Streptococcus . ^{[ 29 ]}

La fermentación le da al injera un sabor agrio. ^{[ 6 ]} Las variaciones del injera se basan en el tiempo de fermentación antes de crear el absit : ^{[ 30 ]}

• Si la masa se fermenta durante un tiempo moderado, queda suave y fina. ^{[ 31 ]} Este es el tipo más popular. ^{[ 4 ]}
• Si la masa se fermenta durante menos tiempo (12-24 horas), se obtiene una injera gruesa, dulce y de color rojo oscuro en la parte inferior. ^{[ 32 ]} Esto se conoce en amárico y oromo como aflegna o en tigriña como bekuo . ^{[ 30 ]}
• Si la masa se fermenta durante más tiempo, la injera es muy ácida, debido a la mayor cantidad de bacterias lácticas, y se considera menos nutritiva. ^{[ 33 ]} Esto se conoce en amárico y tigriña como komtata injera y en oromo como qomxoxaa caabitaa . ^{[ 30 ]} A veces se le añade harina y agua adicionales después de la fermentación. ^{[ 34 ]}
• La injera hecha sin absit es suave y delgada y no tiene agujeros. ^{[ 32 ]}

Después de la fermentación, se agrega más agua para convertir la masa en una pasta . ^{[ 35 ]} La injera se cocina vertiendo la mezcla sobre una plancha circular grande y lisa, conocida como mitad . ^{[ 30 ]} La mitad se calienta a 90–95 °C ( 90 a 95 °C (194 a 203 °F) ); ^{[ 11 ]} temperaturas más bajas harían que la masa se pegara a la superficie. ^{[ 36 ]} Se engrasa, a menudo con aceite de canola o grasa animal. ^{[ 30 ]} Se vierten aproximadamente 2/3 de litro de pasta sobre la plancha en espiral desde afuera hacia adentro. Se cubre con una tapa. ^{[ 37 ] [ nota 2 ]} Se cocina durante 2–4 minutos, ^{[ 16 ]} y el tiempo de cocción depende del grosor, la temperatura y la cantidad de vapor. ^{[ 30 ]} Se cubre mientras se cocina, lo que hace que se leude con vapor debido al alto contenido de humedad. La formación de vapor aumenta la gelatinización del almidón, lo que da como resultado burbujas visibles conocidas como "ojos". ^{[ 38 ]} La injera no se voltea durante la cocción, lo que hace que la parte inferior sea lisa mientras que la superior forma burbujas. ^{[ 39 ]}   

Las mitads están hechas de arcilla. ^{[ 30 ]} No suelen ser de metal, ya que no permite un control adecuado de la temperatura. ^{[ 40 ]} El tipo más común de mitad es eléctrico, con una tapa de aluminio conectada mediante una bisagra a la plancha de arcilla. ^{[ 41 ]}

Las máquinas para la producción en masa de alimentos como la injera suelen verter la masa sobre un elemento calefactor giratorio y luego colocar las injeras cocidas en una cinta transportadora donde se enfrían. ^{[ 41 ]}

La injera es grande y muy delgada, con un diámetro de aproximadamente 50–60  cm ( 60 centímetros (24 pulgadas) ) y un grosor de aproximadamente 6–7 mm. ^{[ 42 ]}  

La injera puede clasificarse como una especie de panqueque , ya que está hecha de masa, ^{[ 43 ]} o puede describirse como un pan plano similar a un panqueque . ^{[ 44 ]} Se clasifica como un panqueque fermentado, como el crumpet en la cocina inglesa , que también tiene burbujas de aire. ^{[ 17 ]}

Lahoh es similar a injera ^{[ 45 ]} pero es más grueso y usa sorgo como ingrediente principal. ^{[ 46 ]} Un pan similar es kisra , que es más delgado que injera y se cocina sin tapar. La similitud entre kisra e injera sugiere que pueden estar relacionados, aunque el investigador de alimentos Hamid A. Dihar cree que no lo están. ^{[ 47 ]} Al igual que injera, lahoh y kisra se inflan debido a la fermentación. ^{[ 38 ]} El pan plano etíope kitcha está hecho de teff pero no está fermentado y es más grueso que injera. ^{[ 48 ]} El pan plano oromo cumboo está hecho de la misma masa que aflegna injera. ^{[ 30 ]}

La dosa es un pan de masa fermentada similar, originario del sur de la India . Sin embargo, se elabora con lentejas negras y arroz, se fermenta solo durante la noche y se puede preparar más fina y crujiente.

El injera es el alimento básico principal de la cocina etíope , junto con cantidades menores de otros granos. ^{[ 6 ]} Muchos etíopes lo preparan a diario. ^{[ 31 ]} Para algunos etíopes rurales, constituye el 90% de su dieta. ^{[ 5 ]} El injera se encuentra en todas las partes de Etiopía, con algunas diferencias. El injera aflegna es común en las zonas rurales, pero en las ciudades se prepara principalmente para ahorrar tiempo. El injera komtata no es el preferido por la mayoría de los etíopes y suele ser preparado por personas con menos experiencia. ^{[ 74 ]}

La injera representa el 20% de las ventas de teff en Addis Abeba , una proporción que no varía mucho con el tiempo. Alrededor del 90% de estos vendedores son minoristas . Dos tipos de minoristas venden injera: las tiendas baltena , que venden diversos productos de harina en ubicaciones fijas, y los pequeños vendedores ambulantes conocidos como gulit . La injera también se vende a través de mayoristas , incluidos mayoristas informales y, con menos frecuencia, empresas formales de marca. ^{[ 75 ]} Alrededor del 80% del sorgo en Etiopía se utiliza para la injera, ^{[ 76 ]} y su demanda hace que el grano sea más caro que el trigo en Etiopía, a diferencia de la mayor parte del mundo. ^{[ 77 ]}

Izquierda: Hornillo para injera . Derecha: Injera recién horneada.

Fuera de Etiopía y Eritrea, el injera se puede encontrar en tiendas de comestibles y restaurantes especializados en cocina etíope y eritrea , ^{[ 78 ]} particularmente en las principales ciudades. ^{[ 5 ]} El injera es consumido comúnmente por la diáspora etíope en el mundo occidental. ^{[ 50 ]}

Existen variantes similares de injera en otros países africanos , como Sudán , Chad y Kenia . En Kenia , una variante de injera es consumida por los Borana y Gabra que habitan en el norte del país. Su popularidad está en aumento en Israel debido a la inmigración de judíos etíopes .

Injera exportó US$10  millones en 2015 (equivalente a 13 000 000 en 2024 ), siendo Norteamérica el mercado más grande. ^{[ 79 ]}

Estados Unidos

El injera se popularizó en Estados Unidos durante un repunte de la inmigración etíope en las décadas de 1980 y 1990, en gran parte debido a la Ley de Refugiados aprobada en 1980.

La producción masiva de injera y su introducción en el mercado estadounidense fueron impulsadas por un inmigrante etíope-estadounidense , Tedla Desta, quien abrió la primera panadería de injera en Alexandria, Virginia . Introdujo la semilla a Johnston Seed Co. en Enid, Oklahoma , que se convirtió en su proveedor inicial. ^{[ 80 ]}

La harina de teff es producida en los Estados Unidos por varias empresas, lo que hace que la injera sea más accesible para los inmigrantes etíopes. ^{[ 18 ]} En Estados Unidos, a menudo se cocina en una parrilla de aluminio para lefse .