jarabe de maíz

El jarabe de maíz es un jarabe alimenticio elaborado a partir del almidón del maíz y contiene cantidades variables de azúcares: glucosa , maltosa y oligosacáridos superiores , según su grado. Se utiliza en alimentos para suavizar la textura , aumentar el volumen, prevenir la cristalización del azúcar y realzar el sabor. La mayoría de los jarabes de mesa suelen estar compuestos principalmente de jarabe de maíz. Puede procesarse para obtener jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF) mediante la enzima D-xilosa isomerasa, que convierte una gran proporción de su glucosa en fructosa , un azúcar más dulce .

El término más general jarabe de glucosa se usa a menudo como sinónimo de jarabe de maíz, ya que en Estados Unidos el jarabe de glucosa se elabora comúnmente a partir de almidón de maíz . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Técnicamente, el jarabe de glucosa es cualquier hidrolizado líquido de almidón de mono-, dis- y sacáridos superiores , y puede elaborarse a partir de cualquier fuente de almidón: el trigo, la tapioca y las patatas son las fuentes más comunes. ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Corn syrup was available at grocery stores in the 19th century, as a generic product sold from a barrel.^[6] In 1902, the Corn Products Refining Company introduced clear, bottled corn syrup under the brand name of Karo Syrup.^[6] In 1910, the company launched one of the largest advertising campaigns ever seen. This included full-page advertisements in women's magazines and free cookbooks full of recipes that called for Karo brand corn syrup.^[6] In the 1930s, they promoted a new pecan pie recipe that featured corn syrup, followed by a similar, nut-free chess pie recipe, in a bid to drive sales.^[6] Later, they promoted it as an alternative to maple syrup for waffles.^[6] As cooking in the home declined in the 21st century, so that fewer people made candies or pies at home, commercial sales of Karo tended to dominate over the retail sales.^[6]

Historically, corn syrup was produced by combining corn starch with dilute hydrochloric acid, and then heating the mixture under pressure. The process was invented by the German chemist Gottlieb Kirchhoff in 1811. Currently, corn syrup is obtained through a multi-step bioprocess. First, the enzyme α-amylase is added to a mixture of corn starch and water. α-amylase is secreted by various species of the bacterium genus Bacillus and is isolated from the liquid in which the bacteria were grown. The enzyme breaks down the starch into oligosaccharides, which are then broken into glucose molecules by adding the enzyme glucoamylase, known also as "γ-amylase". Glucoamylase is secreted by various species of the fungusAspergillus; the enzyme is isolated from the liquid in which the fungus is grown. The glucose can then be transformed into fructose by passing the glucose through a column that is loaded with the enzyme D-xylose isomerase, an enzyme that is isolated from the growth medium of any of several bacteria.^[7]

El jarabe de maíz se produce a partir de maíz amarillo dentado número 2. ^{[ 8 ]} Cuando se muele en húmedo , se requieren aproximadamente 2,3 litros de maíz para obtener un promedio de 947  g de almidón, para producir 1  kg de jarabe de glucosa. Un bushel (25  kg) de maíz producirá un promedio de 31,5 libras (14,3  kg) de almidón, que a su vez producirá aproximadamente 33,3 libras (15,1  kg) de jarabe. Por lo tanto, se necesitan aproximadamente 2300 litros de maíz para producir una tonelada de jarabe de glucosa, o 60 bushels (1524  kg) de maíz para producir una tonelada corta . ^{[ 9 ] [ 10 ]}

La viscosidad y el dulzor del jarabe dependen del grado de hidrólisis. Para distinguir los diferentes tipos de jarabe, se clasifican según su equivalente de dextrosa (ED). La mayoría de los jarabes de maíz disponibles comercialmente contienen aproximadamente 1/3 de glucosa en peso.

Dos productos comerciales comunes de jarabe de maíz son el jarabe de maíz claro y el jarabe de maíz oscuro. ^{[ 11 ]}

• El jarabe de maíz ligero es jarabe de maíz sazonado con sabor a vainilla y sal. Tiene un color casi transparente.
• El jarabe de maíz oscuro es una combinación de jarabe de maíz y jarabe refinado , colorante y saborizante de caramelo, sal y el conservante benzoato de sodio. Su color es marrón oscuro.

Los principales usos del jarabe de maíz en los alimentos preparados comercialmente son como espesante, edulcorante y humectante (un ingrediente que retiene la humedad y, por lo tanto, mantiene la frescura de un alimento). ^{[ 12 ]} El ingrediente principal en la mayoría de las marcas de " jarabe de mesa " comerciales es jarabe de maíz regular o jarabe de maíz de alta fructosa, ambos menos costosos que el jarabe de arce . ^{[ 13 ]}

En Estados Unidos, los contingentes arancelarios para las importaciones de azúcar de caña elevan los precios del azúcar; ^{[ 14 ]} por lo tanto, el jarabe de maíz y el jarabe de maíz de alta fructosa de producción nacional son alternativas menos costosas que se utilizan con frecuencia en alimentos procesados ​​y producidos en masa, dulces, refrescos y bebidas de frutas de fabricación estadounidense. ^{[ 12 ]}

El jarabe de glucosa era el principal edulcorante de maíz en los Estados Unidos antes de la expansión del uso de la producción de jarabe de maíz de alta fructosa en 1964. ^{[ 15 ]} El HFCS es una variante en la que se utilizan otras enzimas para convertir parte de la glucosa en fructosa. ^{[ 16 ]} El jarabe resultante es más dulce y más soluble.

Si se mezcla con azúcar , agua y crémor tártaro , el jarabe de maíz se puede usar para hacer vidrio de azúcar . ^{[ 17 ]}

• maíz dulce
• Jarabe de maíz con alto contenido de maltosa
• Lista de jarabes