Kashk

El matzá en Armenia y el mats'oni en Georgia son ingredientes comunes en la cocina caucásica . Una de las formas en quese utiliza el matzá es para la producción de mantequilla . Al batir el matzá , se separa del suero de leche. Al hervir y batir el suero de leche se obtiene queso ricotta . El producto obtenido al secar los grumos de ricotta se llama chortan ; ^{[ 23 ]} chor significa "seco" y tan significa "suero de leche" en armenio. ^{[ 24 ]}

En Azerbaiyán , el qurut se prepara de forma similar a partir de yogur colado. El yogur ( qatiq ) se elabora con leche fresca y se cuela para hacer suzma qatiq . Cuando el suero de leche se ha separado de la mantequilla mediante métodos tradicionales, la cuajada de suero de leche se forma en pequeñas bolas y se seca al sol. ^{[ 9 ]} En las partes occidentales de Azerbaiyán, se coloca una masa plana hervida en capas con una salsa blanca de qurut y pollo para hacer el xəngəl azerbaiyano .

El qurut disuelto en agua es un ingrediente principal del qurutob , considerado por algunos como el plato nacional de Tayikistán . ^{[ 25 ]} Uno de los platos principales de Afganistán es el kichree qurut , elaborado con frijoles mungo , arroz y qurut disuelto en agua. A veces se sala , y en Mongolia , el aaruul puede aromatizarse y presentar diversas formas, tamaños y texturas (desde blando hasta duro como una roca). Generalmente se clasifica en aaruul dulce o sin azúcar. También se clasifica por su forma y tamaño, por su dureza y su origen. ^{[ 26 ]}

El kashk ha sido un alimento básico en la dieta iraní durante miles de años. ^{[ 27 ]} En el Irán moderno, el kashk es un líquido espeso y blanquecino similar al suero o la crema agria , utilizado en la cocina tradicional persa y kurda , como el ash reshteh , el kashk e badamjan y el kale joush . Está disponible en forma líquida o seca, la cual necesita ser remojada y ablandada antes de poder usarse en la cocina. El kashk se producía tradicionalmente a partir de los restos de la elaboración del queso (más específicamente, la leche utilizada para hacerlo). El procedimiento consiste en, restar la mantequilla de la leche, el remanente es doogh que puede usarse como base para el kashk. Se resta el agua de esta bebida blanquecina y lo que queda es kashk que puede secarse. El kashk iraní ha aparecido en los mercados estadounidenses en el último medio siglo de la mano de varios comerciantes iraníes, comenzando con Kashk Hendessi.

En Turquía , el kashk es un producto de yogur seco también conocido como keş peyniri , kurut , taş yoğurt , kuru yoğurt o katık keşi . ^{[ 28 ]} Su contenido y producción varían según la región. En el oeste y norte de Turquía, especialmente en Bolu , el producto se clasifica como queso debido a su forma y color blanco. En el este de Turquía, especialmente en Erzincan , Erzurum y Kars , el kurut se produce a partir de yogur desnatado hecho con el suero sobrante de la producción de mantequilla por el método yayık , ^{[ 29 ]} y luego triturado o enrollado. En partes del sureste de Turquía con una importante población kurda, se le llama keşk . Todas las versiones de este producto lácteo son saladas. Se utiliza como ingrediente en sopas. También existe un producto alimenticio seco muy similar llamado tarhana que se basa en una mezcla fermentada de grano y yogur o leche fermentada .

En Líbano , Jordania , la Península Arábiga y Siria , el kishk es un cereal en polvo de bulgur (trigo partido) fermentado con leche y labán (yogur), generalmente de leche de cabra. Es fácil de almacenar y es valioso para la dieta invernal de los aldeanos aislados o la gente del campo. El kishk se prepara a principios de otoño después de la preparación del bulgur. La leche, el labán y el bulgur se mezclan bien y se dejan fermentar durante nueve días. En Líbano, la mezcla se sala y tradicionalmente se deja fermentar en grandes tinajas de barro durante un máximo de tres semanas, durante las cuales se amasa regularmente. ^{[ 9 ] [ 30 ]} Cada mañana la mezcla se amasa bien con las manos. Cuando la fermentación está completa, el kishk se extiende sobre un paño limpio para que se seque, especialmente en los tejados de las viviendas rurales. ^{[ 31 ]} Finalmente, se frota bien entre las manos hasta que se reduce a polvo, se tamiza y luego se almacena en un lugar seco.

En la gastronomía libanesa, el kishk se usa comúnmente hasta el día de hoy, mezclado con pasta de tomate, como cobertura para el manakish , una especie de pan plano cocinado en horno abierto y que se come en el desayuno o el almuerzo. Tradicionalmente, también se servía con huevos, como relleno de kibbeh , o en una sopa, posiblemente con carne de cordero frita en su propia grasa ( awarma ). ^{[ 32 ]}

En Jordania se usa comúnmente un yogur seco similar al kashk llamado jameed. En otras partes del Levante, productos similares se conocen como labneh escurrido ( labneh malboudeh ).

Una receta de kishk del siglo X, registrada en el Kitab al-Tabikh, consistía en precocer trigo descascarillado, molerlo y mezclarlo con harina de garbanzo . Se añadían levadura, sal y agua para formar una masa, que se dejaba al sol durante unas dos semanas y se humedecía con yogur agrio (o jugo de uva agrio ) según fuera necesario. Después de 15 días, la masa se sazonaba con menta, verdolaga , cilantro, ruda , perejil, ajo y las hojas de los puerros , se le daba forma de discos y se dejaba secar al sol. ^{[ 33 ]}

El keshk ( en árabe egipcio : كشك ), también llamado labba ( لبة ) en algunas partes de Egipto, es un plato tradicional de la cocina egipcia que combina cereales y lácteos . En Egipto existen varias formas de keshk, entre ellas el keshk sa'idi ( كشك صعيدي ), muy popular en el Alto Egipto ; el keshk siyami ( كشك صيامي ), una variante para el ayuno elaborada por los cristianos coptos que se abstienen de consumir productos de origen animal; y el keshk matrouhi ( كشك مطروحي ), originario de la región costera de Marsa Matrouh . ^{[ 34 ]}

El keshk siyami , consumido por los cristianos coptos durante los períodos de ayuno , sustituye la leche por calabaza fermentada. El keshk matrouhi , de Marsa Matrouh, sustituye la leche de vaca o búfala por leche de cabra y el trigo por cebada , adaptándose a la dependencia de la región de la agricultura de secano. La integración de higueras y olivos con el cultivo de cebada y la cría de cabras favorece la producción sostenible en la zona. ^{[ 34 ]}

La preparación del keshk sa'idi implica varias etapas de fermentación. La leche fresca se coloca en una piel de cabra llamada kerba ( قربة ), donde se bate para separar la mantequilla del suero de leche , laban kerba ( لبن قربة ) o laban khad ( لبن خض ). La mantequilla se procesa posteriormente para obtener ghee , mientras que el suero de leche se transfiere a un recipiente de barro llamado zeer ( زير ) para su fermentación, produciendo laban zeer ( لبن زير ). En la siguiente etapa, se añade trigo , lo que cambia el color y la textura de la mezcla, a la vez que aumenta su contenido probiótico. El trigo ablandado forma una consistencia similar a la de las gachas, que luego se seca, se tritura y se reintroduce en el proceso de fermentación antes de ser moldeado en trozos y secado al sol sobre esteras de junco o dentro de cámaras de barro. ^{[ 34 ]}