Kvass

Bielorrusia cuenta con varias cervecerías que producen kvass: Alivaria Brewery , Babrujski Brovar y Krinitsa . También ofrece diversos festivales de degustación y entretenimiento relacionados con el kvass. ^{[ 25 ]} El festival más grande se celebra en la ciudad de Lida . ^{[ 26 ]}

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  Kvass blanco bielorruso , producido por la cervecería Alivaria (Minsk, 2022).

En Estonia, el kvass se conoce como kali . Inicialmente, se elaboraba a partir de los restos de grano de la cervecería o del mosto que se dejaba fermentar en un recipiente cerrado, pero posteriormente se empezó a utilizar pan especial para kvass ( kaljaleib ) o concentrado de malta de producción industrial. Actualmente, el kali se produce generalmente de forma industrial mediante pasteurización , adición de conservantes y carbonatación artificial . ^{[ 27 ]}

En Finlandia, una bebida fermentada hecha con una mezcla de harina de centeno y malta de centeno era común en algunas zonas del este del país y se calentaba en el horno. Se la llamaba kalja (que también puede usarse para referirse a una cerveza ligera ) o vaasa (en finés oriental ), mientras que hoy en día se la conoce a menudo como kotikalja ( literalmente , ' kalja casera ' ) y se puede encontrar en muchos comedores de empresas, gasolineras y restaurantes de bajo coste. ^{[ 21 ]}

Tradicionalmente, el kalja se preparaba en los hogares una vez por semana con una mezcla de granos de centeno malteados y sin maltear. A veces también se usaban otros granos, como avena o cebada; ocasionalmente, se añadían sobras de patatas o trozos de pan. Todo se mezclaba con agua en un caldero de metal o una olla de barro y se mantenía caliente en el horno o junto a la estufa durante al menos seis horas para que la mezcla se oscureciera y endulzara. A veces, los sólidos de los granos se filtraban mediante el proceso de lauteración . En el este de Finlandia, la mezcla se formaba en grandes panes y se horneaba brevemente para que la corteza se dorara. Las gachas o trozos de pan de malta se mezclaban en un barril de madera con agua y se fermentaban durante uno o dos días con una tanda anterior, un iniciador de masa madre, de forma espontánea o, más recientemente, con levadura de panadería comercial. A principios del siglo XX, con la mayor disponibilidad de azúcar, este comenzó a reemplazar el proceso de malteado , y el kalja moderno se elabora con malta de centeno oscura, azúcar y levadura de panadería. ^{[ 28 ]}

En letón , el kvass también se llamaba dzersis . ^{[ 29 ]} Tras la disolución de la Unión Soviética en 1991, los vendedores ambulantes desaparecieron de las calles de Letonia debido a las nuevas leyes sanitarias que prohibían su venta en la calle. Las perturbaciones económicas obligaron a muchas fábricas de kvass a cerrar. La Compañía Coca-Cola entró en escena y rápidamente dominó el mercado de los refrescos. En 1998, la industria local de refrescos se adaptó vendiendo kvass embotellado y lanzando agresivas campañas de marketing. Este aumento en las ventas fue estimulado por el hecho de que el kvass se vendía a aproximadamente la mitad del precio de la Coca-Cola. En solo tres años, el kvass llegó a constituir el 30% del mercado de refrescos en Letonia, mientras que la cuota de mercado de Coca-Cola cayó del 65% al ​​44%. La Compañía Coca-Cola tuvo pérdidas en Letonia de alrededor de 1  millón de dólares en 1999 y 2000. Coca-Cola respondió comprando fabricantes de kvass y produciendo kvass en sus propias plantas de refrescos. ^{[ 30 ] [ 31 ]}

El 30 de septiembre de 2010, el Saeima (parlamento) adoptó los requisitos de calidad y clasificación para el kvass, definiéndolo como "una bebida obtenida por fermentación de una mezcla de mosto de kvass con una levadura de cultivos de microorganismos a la que se añaden o no azúcares y otras fuentes de alimentos y aditivos alimentarios después de la fermentación", con un máximo de ABV del 1,2 por ciento, y diferenciándolo de una mezcla no fermentada sin alcohol de extracto de producto de grano, agua, aromatizantes, conservantes y otros ingredientes, que se denomina "bebida de kvass (malta)". ^{[ 32 ]}

En 2014, los productores de kvass letones ganaron siete medallas en la Exposición Rusa de Bebidas en Moscú, y el kvass Porter Tanheiser de Ilgezeem obtuvo dos medallas de oro. ^{[ 33 ]} En 2019, el kvass Iļģuciema ocupó el segundo lugar en el Top de las Marcas de Bebidas Letonas Más Queridas, ^{[ 34 ]} y el primer lugar en el Top de 2020. ^{[ 35 ]}

En Lituania, el kvass se conoce como gira y está ampliamente disponible en botellas y de barril. Los primeros registros escritos de kvass y recetas de kvass en Lituania aparecieron en el siglo XVI. ^{[ 36 ]} Muchos restaurantes en Lituania elaboran su propio kvass, que venden en sus instalaciones. Algunas marcas de kvass lituano de producción masiva también se venden en el mercado polaco. ^{[ 37 ]} Estrictamente hablando, la gira puede hacerse con cualquier cosa fermentable, como té de alcaravea , jugo de remolacha o bayas, pero se elabora principalmente con pan negro, o malta de cebada o centeno. En la Lituania rural, la gira se elaboraba tradicionalmente con ingredientes como harina de centeno, pan, manzanas o bayas. La versión más simple se hacía fermentando pan seco o cortezas de pan junto con manzanas secas, y luego vertiendo agua caliente sobre la mezcla. Otro método consistía en usar malta de centeno germinada, seca y molida, que se mezclaba con agua caliente y levadura para fermentar. En Žemaitija , la gente preparaba gira elaborando primero cerveza y luego hirviendo la malta sobrante con agua, levadura, lúpulo y azúcar. También cocinaban a fuego lento bayas de enebro o serbal varias veces, cambiando el agua entre cada ebullición, y las dejaban fermentar durante varios días. En Aukštaitija , la gira se utilizaba a veces como ingrediente en sopas. ^{[ 38 ]}

El kvass pudo haber aparecido en Polonia ya en el siglo X, ^{[ 22 ]} rápidamente se convirtió en una bebida popular gracias a su método de producción fácil y barato, así como a sus cualidades para calmar la sed y ayudar a la digestión. ^{[ 39 ]} Para la época del gobierno de Jogaila , el kvass era universal. ^{[ 20 ]} Al principio era consumido comúnmente por los campesinos en las partes orientales del país, pero finalmente la bebida se extendió a la szlachta . ^{[ 20 ]} Un ejemplo de esto es el kwas chlebowy sapieżyński kodeński , un antiguo tipo de kvass polaco que todavía se vende como una marca contemporánea. Sus orígenes se remontan al siglo XVI, cuando Jan Sapieha fundó la ciudad de Kodeń en tierras otorgadas por el rey polaco . Luego compró los molinos y 24 aldeas de las áreas circundantes a sus anteriores propietarios. Luego, el sabor del kvass se dio a conocer entre la nobleza polaca , que lo utilizaba por sus supuestas propiedades curativas. A lo largo del siglo XIX, el kvass siguió siendo popular entre los polacos que vivían en la Polonia del Congreso de la Rusia Imperial y en la Galitzia austríaca , especialmente entre los habitantes de las zonas rurales. ^{[ 40 ]} Hasta el siglo XIX, las recetas de las variantes locales de kvass permanecieron como secretos bien guardados de familias, órdenes religiosas y monasterios. ^{[ 41 ]}

La producción de bebidas a escala industrial en Polonia se remonta al período de entreguerras, cuando el estado polaco recuperó su independencia como la Segunda República Polaca . En la Polonia de entreguerras, el kvass se elaboraba y vendía en grandes cantidades por magnates del mercado polaco de bebidas, como la cervecería varsoviana Haberbusch i Schiele o la empresa Karpiński . ^{[ 42 ]} El kvass siguió siendo particularmente popular en el este de Polonia. ^{[ 40 ]} Sin embargo, con el colapso de muchas empresas de antes de la guerra y gran parte de la industria polaca durante la Segunda Guerra Mundial , el kvass perdió popularidad tras la posguerra. También fue perdiendo popularidad gradualmente a lo largo del siglo XX con la introducción de refrescos y agua carbonatada producidos en masa en el mercado polaco. ^{[ 43 ] [ 22 ] [ 20 ]} A principios del siglo XXI, el kvass experimentó un renacimiento en Polonia debido al creciente interés por las dietas saludables, los productos naturales y las tradiciones. ^{[ 22 ]}

El kvass se puede encontrar en algunos supermercados y tiendas de comestibles, donde se conoce en polaco como kwas chlebowy ( [ kvas xlɛbɔvɨ ] ). Las versiones embotelladas comerciales de la bebida son la variante más común, ya que algunas empresas se especializan en la fabricación de una versión más moderna de la bebida (algunas variantes se fabrican en Polonia, mientras que otras se importan de sus países vecinos, siendo Lituania y Ucrania la fuente más popular). ^{[ 37 ] [ 44 ]} Sin embargo, existen recetas antiguas para una versión tradicional de kvass. Algunas de ellas provienen del este de Polonia; ^{[ 45 ]} otras de regiones más centrales incluyen la adición de miel para dar sabor. ^{[ 46 ]} Aunque el kvass comercial es mucho más fácil de encontrar en las tiendas polacas, los fabricantes polacos de variantes de kvass más naturales y saludables se han vuelto cada vez más populares tanto dentro como fuera de las fronteras del país. ^{[ 47 ] [ 22 ]} También se puede comprar en las tiendas una alternativa menos saludable de variantes de preparación rápida que utilizan concentrado de kvass. ^{[ 48 ]} Un nombre coloquial polaco para el kwas chlebowy es wiejska oranżada ('naranjada rural'). ^{[ 20 ]} En algunos pueblos polacos, como Zaława y sus alrededores, el kvass se producía tradicionalmente en todas las granjas. ^{[ 49 ]}

Aunque la avalancha de refrescos occidentales tras la caída de la URSS , como Coca-Cola y Pepsi , redujo sustancialmente la cuota de mercado del kvass en Rusia, en los últimos años ha recuperado su popularidad original, a menudo comercializado como un refresco nacional o una alternativa " patriótica " a la famosa Coca-Cola. Por ejemplo, la empresa rusa Nikola ha promocionado su marca de kvass con una campaña publicitaria que enfatiza la " anticola-nización ". Business Analytica, con sede en Moscú, informó en 2008 que las ventas de kvass embotellado se habían triplicado desde 2005 y estimó que el consumo per cápita de kvass en Rusia alcanzaría los tres litros en 2008. Entre 2005 y 2007, la cuota de mercado de la cola en el sector de los refrescos de Moscú cayó del 37% al 32%. Mientras tanto, la cuota de mercado del kvass se duplicó con creces durante el mismo período, alcanzando el 16% en 2007. En respuesta, Coca-Cola lanzó su propia marca de kvass en mayo de 2008. Esta es la primera vez que una empresa extranjera ha entrado de forma significativa en el mercado ruso del kvass. Pepsi también ha firmado un acuerdo con un fabricante ruso de kvass para actuar como agente de distribución. El desarrollo de nuevas tecnologías para el almacenamiento y la distribución, junto con una intensa publicidad, han contribuido a este aumento de popularidad; desde 2004 se han introducido tres nuevas marcas importantes. ^{[ 50 ]}

Cuotas de mercado en Rusia (2014)

El kvass también se elaboraba en Suecia, donde se conocía como bröddricka ( literalmente , « bebida de pan » ). Sin embargo, es muy probable que su consumo se limitara a las zonas donde el pan de centeno era el pan habitual, a diferencia del pan crujiente , más común en el oeste de Suecia y que no se endurecía. La bröddricka se siguió elaborando en las granjas de Öland hasta 1935. ^{[ 21 ]}

A mediados del siglo XIX, el kvass se introdujo en Xinjiang , donde se conoció como kavas ( chino :格瓦斯; pinyin : géwǎsī ) y finalmente se convirtió en una de las bebidas emblemáticas de la región. ^{[ 52 ]} Generalmente se consume frío junto con barbacoa . ^{[ 53 ]} En 1900, el comerciante ruso Ivan Churin fundó Harbin Churin Food ( chino :秋林; pinyin : Qiūlín ) en Harbin , ofreciendo kvass y otras especialidades, y para 2009, la empresa ya producía 5000 toneladas de kvass al año, lo que representaba el 90 % del mercado local. En 2011, trasladó su fábrica de kvass a Tianjin , aumentando sus ventas a 20 000 toneladas en el primer año. ^{[ 54 ]}

Tras la llegada masiva de inmigrantes al Reino Unido debido a la ampliación de la Unión Europea en 2004 , se establecieron tiendas que vendían comida y bebidas de Europa Central y Oriental , muchas de las cuales ofrecían kvass importado (principalmente pasteurizado). Como resultado, desde entonces, en 2023, también se han podido encontrar en el Reino Unido varios sabores diferentes de kvass sin pasteurizar, fermentado con masa madre. ^{[ 55 ]} En los últimos años, el kvass también se ha vuelto más popular en Serbia . ^{[ 56 ]}