Manteca de cerdo

La manteca de cerdo es un producto graso blanco semisólido que se obtiene al procesar el tejido graso del cerdo . ^{[ 3 ] [ 4 ]} Se distingue del sebo , un producto similar derivado de la grasa de vacas u ovejas .

La manteca de cerdo se puede obtener mediante cocción al vapor, ebullición o calor seco. Sus cualidades culinarias varían según su origen y método de procesamiento; si se obtiene correctamente, puede ser prácticamente inodora e insípida. ^{[ 5 ]} Tiene un alto contenido de ácidos grasos saturados y no contiene grasas trans . En el comercio minorista, la manteca de cerdo refinada se suele vender en bloques envueltos en papel.

En muchas cocinas se utiliza la manteca de cerdo como grasa para cocinar o para untar , al igual que la mantequilla . Es un ingrediente común en diversos platos salados , como salchichas , patés y rellenos . Como sustituto de la mantequilla, aporta textura hojaldrada a la repostería . En la cocina occidental, ha perdido popularidad frente a los aceites vegetales , pero muchos cocineros y panaderos aún la prefieren a otras grasas para ciertos usos.

La manteca de cerdo siempre ha sido un ingrediente básico importante para cocinar y hornear en culturas donde el cerdo es un alimento importante en la dieta, siendo la grasa de cerdo a menudo un producto tan valioso como la carne de cerdo. ^{[ 6 ]}

Durante el siglo XIX, la manteca de cerdo se usaba de forma similar a la mantequilla en Norteamérica y en muchos países europeos. ^{[ 7 ]} La manteca de cerdo siguió siendo tan popular como la mantequilla a principios del siglo XX y se usó ampliamente como sustituto de la mantequilla durante la Segunda Guerra Mundial . Como subproducto fácilmente disponible de la producción moderna de carne de cerdo, la manteca de cerdo había sido más barata que la mayoría de los aceites vegetales , y era común en la dieta de muchas personas hasta que la Revolución Industrial hizo que los aceites vegetales fueran más comunes y más asequibles. Las grasas vegetales se desarrollaron a principios de la década de 1900, lo que hizo posible usar grasas de origen vegetal en la repostería y en otros usos donde se requerían grasas sólidas. La novela de Upton Sinclair , La jungla , aunque ficticia, retrataba a hombres cayendo en tinas de procesamiento y siendo vendidos como manteca de cerdo, lo que generó publicidad negativa.

A finales del siglo XX, la manteca de cerdo comenzó a considerarse menos saludable que los aceites vegetales (como el de oliva y el de girasol ) debido a su alto contenido de ácidos grasos saturados y colesterol . Sin embargo, a pesar de su reputación, la manteca de cerdo tiene menos grasa saturada, más grasa insaturada y menos colesterol que una cantidad equivalente de mantequilla en peso. ^{[ 2 ]} La manteca de cerdo no hidrogenada no contiene grasas trans. También se la ha considerado un « alimento de pobreza ». ^{[ 6 ]}

Sin embargo, en la década de 1990 y principios de la de 2000, chefs y panaderos redescubrieron los valores culinarios únicos de la manteca de cerdo, lo que llevó a una rehabilitación parcial de esta grasa entre los amantes de la gastronomía . La publicidad negativa sobre el contenido de grasas trans de los aceites vegetales parcialmente hidrogenados en la manteca vegetal ha contribuido en parte a esta tendencia. El chef y escritor gastronómico Rick Bayless es un destacado defensor de las virtudes de la manteca de cerdo para ciertos tipos de cocina. ^{[ 8 ] [ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

También está volviendo a popularizarse en el Reino Unido entre los aficionados a la cocina tradicional británica. Esto provocó una «crisis de manteca de cerdo» a finales de 2004. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

La manteca de cerdo se produce principalmente en China , seguida de Alemania , Brasil , Estados Unidos y Rusia . ^{[ 14 ]}

La manteca de cerdo se puede obtener de cualquier parte del cerdo que tenga una alta concentración de tejido graso . La manteca de cerdo de mayor calidad, conocida como manteca de hoja, se obtiene del depósito de grasa visceral que rodea los riñones y el interior del lomo . La manteca de hoja tiene poco sabor a cerdo, lo que la hace ideal para usar en productos horneados, donde se valora por su capacidad para producir cortezas de tarta hojaldradas y húmedas. La siguiente calidad más alta se obtiene del tocino , la grasa subcutánea dura entre la piel y el músculo del lomo del cerdo. La calidad más baja (para fines de derretir en manteca) se obtiene de la grasa blanda de la red que rodea los órganos digestivos, como el intestino delgado , aunque la grasa de la red se usa a menudo directamente como envoltura para asar carnes magras o en la fabricación de patés . ^{[ 16 ] [ 6 ] [ 17 ]}

La manteca de cerdo se puede obtener mediante dos procesos: húmedo o seco. En el proceso húmedo, la grasa de cerdo se hierve en agua o se cuece al vapor a alta temperatura, y la manteca, que es insoluble en agua, se retira de la superficie de la mezcla o se separa en una centrífuga industrial . En el proceso seco, la grasa se expone a altas temperaturas en una sartén u horno sin agua (un proceso similar a freír tocino). Ambos procesos dan como resultado productos ligeramente diferentes. La manteca obtenida por el proceso húmedo tiene un sabor más neutro, un color más claro y un punto de humo alto . La manteca obtenida por el proceso seco es algo más marrón, tiene un sabor caramelizado y un punto de humo más bajo. ^{[ 18 ] [ 19 ]}

La manteca de cerdo producida industrialmente, incluyendo gran parte de la que se vende en los supermercados, se obtiene a partir de una mezcla de grasa de alta y baja calidad proveniente de todo el cerdo. ^{[ 20 ]} La manteca de cerdo a menudo se hidrogena para mejorar su estabilidad a temperatura ambiente. La manteca de cerdo hidrogenada que se vende a los consumidores generalmente contiene menos de 0,5 g de grasas trans por porción de 13 g. ^{[ 21 ]} La manteca de cerdo también se trata frecuentemente con agentes blanqueadores y desodorantes, emulsionantes y antioxidantes como el BHT . ^{[ 6 ] [ 22 ]} Estos tratamientos la hacen más consistente y previenen el deterioro. (La manteca de cerdo sin tratar debe refrigerarse o congelarse para evitar la rancidez ). ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Los consumidores que buscan una fuente de manteca de cerdo de mayor calidad suelen recurrir a productores artesanales o la elaboran ellos mismos a partir de manteca de cerdo o tocino. ^{[ 20 ] [ 24 ] [ 8 ] [ 9 ] [ 10 ]}

Un subproducto del procesamiento en seco de la manteca es la carne, la piel y el tejido membranoso fritos conocidos como chicharrones . ^{[ 6 ]}

Composición

La manteca de cerdo se compone principalmente de grasas, específicamente triglicéridos . Los triglicéridos contienen tres ácidos grasos , que varían de un triglicérido a otro. En general, la manteca de cerdo es similar al sebo en su composición. Alrededor del 20% de la manteca de cerdo es el triglicérido aquiral con ácido palmítico en el carbono 2 y ácido oleico en los carbonos 1 y 3. ^{[ 7 ]} Los cerdos que han sido alimentados con diferentes dietas tendrán manteca de cerdo con un contenido de ácidos grasos y un índice de yodo significativamente diferentes . Por lo tanto, los cerdos alimentados con cacahuetes o los cerdos alimentados con bellotas criados para jamón ibérico producen un tipo de manteca de cerdo algo diferente en comparación con los cerdos criados en granjas norteamericanas que son alimentados con maíz. ^{[ 2 ] [ 25 ]}

La manteca de cerdo es uno de los pocos aceites comestibles con un punto de humo relativamente alto, debido a su elevado contenido en ácidos grasos saturados. La manteca de cerdo pura es especialmente útil para cocinar, ya que produce poco humo al calentarse y tiene un sabor distintivo al combinarse con otros alimentos. Muchos chefs y panaderos prefieren la manteca de cerdo a otros tipos de grasas para cocinar por su sabor y versatilidad. ^{[ 26 ]}

En cocinas

La manteca de cerdo se utilizó ampliamente en las cocinas de Europa, China y el Nuevo Mundo, y aún desempeña un papel importante en las cocinas británica , centroeuropea , mexicana y china . En la cocina británica, la manteca de cerdo es un ingrediente tradicional en los pasteles de carne picada y los pudines navideños, el pastel de manteca y para freír pescado con patatas fritas , además de muchos otros usos. ^{[ 12 ] [ 13 ]}

La manteca de cerdo es tradicionalmente uno de los ingredientes principales del pâté leverpostej escandinavo .

En España, una de las versiones más populares del desayuno andaluz incluye varios tipos de mantecas con diferentes condimentos, que se consumen untadas sobre pan tostado. Entre otras variantes, la manteca colorá (manteca con pimentón) ^{[ 46 ]} y la zurrapa de lomo (manteca con copos de cerdo) ^{[ 47 ]} son ​​las preferidas. En la cocina catalana, la manteca se utiliza para elaborar la masa del pastel conocido como coca . En las Baleares, en particular, la masa de la ensaïmada también contiene manteca.

La manteca de cerdo consumida como untable en el pan fue muy común en Europa y América del Norte, especialmente en aquellas áreas donde las grasas lácteas y los aceites vegetales eran escasos. ^{[ 6 ]}

A medida que crece la demanda de manteca de cerdo en la industria de restaurantes de alta gama, los pequeños agricultores han comenzado a especializarse en razas de cerdos tradicionales con mayor contenido de grasa corporal que el cerdo moderno, más magro. Razas como el cerdo Mangalitsa de Hungría o el cerdo Large Black de Gran Bretaña están experimentando un enorme resurgimiento, hasta el punto de que los criadores no pueden satisfacer la demanda. ^{[ 48 ]}

Cuando se usa sin ninguna especificación, la palabra "lard" en inglés generalmente se refiere a la manteca de cerdo derretida en húmedo, que tiene un sabor muy suave y neutro, a diferencia de la manteca de cerdo derretida en seco, o " dripping ", que tiene un sabor a cerdo más pronunciado . Los sándwiches de "dripping" siguen siendo populares en varios países europeos: el húngaro zsíroskenyér ("pan de manteca") o zsírosdeszka ("tabla de manteca"), y el alemán "Fettbemme", grasa de cerdo sazonada. A veces se sirven bocadillos similares con cerveza en Polonia, la República Checa y Eslovaquia. Generalmente se cubren con cebolla , se sirven con sal y pimentón , y se comen como guarnición con cerveza . Todos estos se suelen traducir en los menús como sándwiches de "manteca", quizás debido a la falta de familiaridad de la mayoría de los hablantes nativos de inglés contemporáneos con el término "dripping". Intentar usar el húngaro zsír o el polaco smalec (ambos significan "grasa/manteca") cuando las recetas británicas piden manteca revelará la diferencia entre la manteca de cerdo derretida en húmedo y el "dripping". ^{[ 49 ] [ 50 ]} En Taiwán , Hong Kong y Macao , así como en muchas partes de China , la manteca de cerdo se consumía a menudo mezclada con arroz cocido junto con salsa de soja para hacer "arroz con manteca de cerdo" (豬油拌飯 o 豬油撈飯). Y en Japón, la manteca de lomo (grasa de lomo) se usa frecuentemente para el ramen , creando un plato espeso, con sabor a nuez, ligeramente dulce y muy sustancioso.

Tradicionalmente, junto con el aceite de cacahuete, la manteca de cerdo se utiliza ampliamente en la cocina asiática como aceite de cocina de uso general, especialmente en salteados y frituras.

En Alemania, la manteca de cerdo se llama Schweineschmalz (literalmente, " grasa derretida de cerdo") y ha sido un untable muy popular durante mucho tiempo . Se puede servir sola o mezclada con condimentos: la grasa de cerdo se puede enriquecer con pequeños trozos de piel de cerdo, llamados Grieben (cf. gribenes en yiddish ), para crear Griebenschmalz . Otras recetas incluyen pequeños trozos de manzana o cebolla. En inglés, sin embargo, schmaltz generalmente se refiere a la grasa kosher derretida de pollo, pato o ganso.

Las cremas vegetarianas de cebolla o manzana, que surgieron como una solución improvisada para diluir la manteca de cerdo en caso de necesidad, se popularizaron por sí solas gracias a su sabor característico y su menor contenido en grasa. Las cremas para untar vegetarianas similares a la manteca de cerdo, elaboradas con grasas vegetales, también utilizan estos ingredientes. En Alemania, está prohibido usar el término "Schmalz" para productos que no sean manteca de cerdo.

En Polonia , la manteca de cerdo se usa con mayor frecuencia para untar en el pan (a menudo acompañada de sal) o como parte de una receta; por ejemplo, a veces se usa en la elaboración del pan de jengibre de Toruń.

En la cocina ucraniana, la manteca de cerdo se utilizaba históricamente para la conservación de salchichas . ^{[ 51 ]}

La manteca de cerdo procesada puede utilizarse para producir biocombustible ^{[ 52 ]} y jabón . También es útil como fluido de corte en el mecanizado . Su uso en el mecanizado ha disminuido desde mediados del siglo XX, a medida que otros fluidos de corte especialmente diseñados cobraron mayor protagonismo. Sin embargo, sigue siendo una opción viable. La manteca de cerdo y otras grasas animales se utilizaban antiguamente como agente antiespumante en procesos de fermentación industrial , como la elaboración de cerveza ; en estos casos, las grasas animales han sido sustituidas por poliéteres . ^{[ 53 ]}

• Pastel de manteca , un pan inglés con alto contenido de manteca.
• Sebo , como la manteca de cerdo
• grasa de ballena

• "High on the Hog" de Corby Kummer, The New York Times , 12 de agosto de 2005.
• "Rendering Lard 2.0" por Derrick Schneider, An Obsession with Food (blog), 12 de enero de 2006.
• "Manteca de cerdo" , Recursos Alimentarios, Facultad de Salud y Ciencias Humanas, Universidad Estatal de Oregón , 20 de febrero de 2007. – Bibliografía de artículos de ciencia de los alimentos sobre la manteca de cerdo.