Cocina de Thalassery

El nombre "Thalassery biryani" ( malayalam : തലശ്ശേരി ബിരിയാണി , tamil : தலச்சேரி பிரியாணி , hindi : त लश्शेरि बिरयानी , árabe : برياني تلشیری ) se origina en Thalassery, una ciudad en la región costera de Malabar en Norte de Kerala, India. La palabra "biryani" deriva de la palabra persa biryān (n) ( بریان ), que significa "frito" o "asado". ^{[ 32 ]} Se cree que el biryani se inventó en las cocinas de los emperadores mogoles ; el biryani de Thalassery es una de las muchas formas de preparar platos de biryani . En el dialecto local , el malayalam , existe una pequeña variación en la pronunciación. Se pronuncia "biri-yaa-ni" en lugar de "bir-yani". ^{[ 19 ]}

El biryani de Thalassery es una clara muestra de la influencia cultural islámica en la región. Este plato es tradicional de la cocina Mappila (musulmanes de Malabar). Los registros escritos antiguos que mencionan el origen de los Mappila, salvo algunos tratados de historiadores, son escasos.

Se cree generalmente que las historias sobre la conversión al Islam del último emperador Chera , Cheraman Perumal (Rama Varma Kulasekhara Perumal), desde Mahodayapuram ( Kodungallur ) por Malik Deenar y la posterior conversión de la hermana y el sobrino de Perumal que residían en Dharmadam (un pueblo situado al norte de Thalassery ) son el origen del Islam en el norte de Malabar.

Se cree que Perumal abandonó Kerala desde una antigua provincia feudal en la región llamada Poyanad (Poya Nadu, "La provincia de donde partió"), que se encuentra entre los taluks de Thalassery y Kannur (gobernados por jefes locales llamados Randuthara Achanmar antes de 1947). ^{[ 33 ]}

Se cree que Mahabali, sobrino de Perumal, fue el primer ^{[ 34 ]} Ali Raja del reino de Arakkal (el Sultanato de Lakshadweep y Cannanore), el único reino musulmán de Kerala. El reino de Arakkal controló Dharmadam hasta la formación del estado de Kerala el 1 de noviembre de 1956. ^{[ 35 ]}

La leyenda muestra que estos incidentes tuvieron un impacto significativo en la introducción de la cultura islámica en Thalassery.

En la antigüedad, Thalassery —antiguo puerto marítimo del norte de Malabar— se ubicaba geográficamente en el punto de convergencia de tres provincias regionales: Chirakkal , Kottayam y Kadathanad . También era el punto final del paso de Perya, que venía de las zonas montañosas orientales de Coorg y Wayanad, lo que lo convertía en un importante centro comercial de especias en Malabar. ^{[ 36 ]}

Los comerciantes árabes, los gobernantes de Arkot y la invasión del Sultanato de Mysore fueron otros factores importantes que introdujeron y desarrollaron diversas culturas islámicas en la región. ^{[ 37 ]}

Durante el mes sagrado musulmán de Ramadán , se preparan platos de Malabar en gran variedad. ^{[ 38 ]} La comunidad musulmana de Malabar es culturalmente diversa; el estilo de vida de las comunidades de comerciantes cerca de las ciudades costeras difiere del de las comunidades agrícolas en las zonas del interior y montañosas.

La gastronomía de Malabar varía a lo largo de la región. En la era moderna, a medida que las comunicaciones mejoraron exponencialmente, las diferencias culturales entre la zona costera y la montañosa se volvieron menos perceptibles, lo que resultó en la fusión de la cultura gastronómica dentro de la comunidad de Malabar. ^{[ 39 ]}

La cocina mogol tuvo una influencia significativa en las recetas de Malabar. Las recetas mogoles, como el biryani , el kebab y el naan, se extendieron por toda la India. ^{[ 40 ]} Los ingredientes incluían arroz, maida , trigo y se hacía un uso extensivo de ghee (mantequilla clarificada) y aceites para su preparación. Los dulces se elaboraban con jaggery (azúcar sin refinar).

La mayoría de estos platos no son vegetarianos; se utilizan pollo, cordero, ternera y res, pero no se consume cerdo debido a regulaciones religiosas. Los platos varían de suaves a extremadamente picantes y poseen aromas distintivos. ^{[ 41 ]}

En la cultura gastronómica islámica, los platos no vegetarianos deben cumplir con el halal , ^{[ 42 ] [ C ]} como lo exige la directiva religiosa para los musulmanes. Algunas sociedades prefieren los platos Malabar Mappila para cumplir con el método halal de procesamiento de alimentos.

El biryani de Thalassery utiliza una variedad de arroz única, aromática, de grano pequeño y fino llamada kaima ^{[ 43 ]} o jeerakasala . Este arroz, aunque pequeño, es diferente del arroz pequeño común que se usa en muchos platos de arroz indios.

El kaima / jeerakasala no es redondo, a diferencia de otras variantes más pequeñas y comunes, y su fragancia es otra característica distintiva. Otros tipos de arroz que se pueden usar son el arroz jeera , el jeerakasemba o el arroz biryani pequeño de Bangladesh .

El arroz es blanco, de grano corto (pequeño), delgado (no grueso), pero es el aroma de estas variedades de arroz lo que las hace distintivas. ^{[ 19 ] [ 44 ]} Las recetas y la cocina del biryani de Thalassery tienen claras diferencias con otras variantes de biryani . ^{[ 45 ]}

El arroz Kaima / jeerakasala no necesita remojo previo; el agua solo se usa para limpiarlo. Después de hervirlo adecuadamente, no debe quedar agua en la olla, ya que debe haberse evaporado por completo. Esta es una diferencia importante con respecto a otras preparaciones de arroz, en las que el agua debe escurrirse después de la cocción. ^{[ 46 ]}

El arroz con ghee se mezcla con masala mediante el proceso dum (un método de cocción que consiste en sellar herméticamente una tapa y colocar carbón caliente sobre ella). El biryani masala y el arroz con ghee se disponen en capas dentro del recipiente. La carne se cocina con masala a fuego lento; se coloca en capas con el arroz y la tapa del recipiente se sella con masa de maida o un paño. Luego se coloca carbón caliente sobre la tapa. ^{[ 47 ]}

El biryani Thalassery es un biryani Pakki . Hay dos tipos de biryani : "Pakki" y "Kacchi" . En el estilo Pakki , el arroz con ghee se añade a la mezcla de pollo y masala completamente cocida y luego se cocina mediante el proceso dum , mientras que en el estilo Kacchi el arroz con ghee se añade al pollo precocido y luego se cocina hasta que esté completamente cocido o se utiliza el proceso dum . ^{[ 48 ]}

El pollo especialmente preparado ^{[ D ]} se vierte en el plato de masala . El pollo se cocina lentamente en el masala y se mezcla bien con los jugos del masala y las especias. ^{[ 19 ]}

La receta del biryani de Thalassery tiene características distintivas adicionales; a diferencia de otros biryanis, no es grasoso debido al proceso de cocción al vapor (dum) utilizado en su preparación. Se le añade una mezcla única de especias y el arroz kaima también le aporta un sabor único. No se utiliza aceite para cocinar el pollo, que se agrega crudo a la mezcla de especias . ^{[ E ]}

Para ver la receta, consulte Thalassery Biryani en el subproyecto Libro de cocina de Wikibooks.

• Arroz Khaima ( jeerakasala ) ^{[ n 1 ]}
• Pollo ^{[ n 2 ]}
• Cebolla ^{[ n 3 ]}
• Jengibre ^{[ n 4 ]}
• Ajo ^{[ n 5 ]}
• Chile verde ^{[ n 6 ]}
• Jugo de lima ^{[ n 7 ]}
• Chalota ^{[ n 8 ]}
• Hojas de cilantro ^{[ n 9 ]}
• Hojas de menta ^{[ n 10 ]}
• Tomate ^{[ n 11 ]}
• Ghee ^{[ n 12 ]}
• Aceite vegetal hidrogenado ( vanaspati ) ^{[ n 13 ] [ F ]}
• Aceite de coco ^{[ n 14 ]}
• Agua de rosas comestible ^{[ n 15 ]}
• Cuajada o yogur ^{[ n 16 ]}
• Sal de mesa ^{[ n 17 ]}
• Especias: Garam masala en polvo ^{[ n 18 ]} , comino persa (alcaravea) ^{[ n 19 ]} , macis ^{[ G ] [ H ] [ n 20 ]} , cúrcuma en polvo ^{[ n 21 ]} , chile rojo en polvo ^{[ n 22 ]} , pimienta negra en polvo ^{[ n 23 ]} , hojas de curry trituradas (opcional) ^{[ n 24 ]} , canela ^{[ n 25 ]} , clavos ^{[ n 26 ]} , cardamomo ^{[ n 27 ]} , hoja de Malabar (hoja de laurel india) ^{[ n 28 ]} , semillas de amapola blanca india ( kaskas ) ^{[ n 29 ]} y para decorar y dar textura azafrán ^{[ n 30 ]} remojado en leche, una pizca de colorante alimentario artificial, amarillo o naranja; y frita ⁽ aceite de coco) mezcla de cebolla , anacardos ^{[ n 31 ]} y pasas sultanas ^{[ n 32} ] , anís estrellado ^{[ n 33 ]} (opcional). ^{[ 19 ] [ 64 ] [ 65 ] [ 66 ]}

• Preparación
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  Paso 1 — Arroz con ghee , hervir el arroz junto con las especias.
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  Paso 2 — Arroz con ghee , freír el arroz
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  Paso 3 : Cebollas fritas (conocidas como bista ), utilizadas para decorar (la cebolla se fríe junto con anacardos y pasas sultanas ).
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  Paso 4 — Biryani Masala , sofreír cebolla, especias y tomates
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  Paso 5 — Biryani Masala , añadiendo especias, menta y yogur.
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  Paso 6 — Biryani Masala , agregar y mezclar trozos de pollo
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  El biryani preparado después de adornarlo y cocinarlo al vapor.

Los acompañamientos comunes que se sirven con el biryani de Thalassery son el chammandi de coco y menta ( chutney de biryani ), el encurtido del sur de Asia y el thairu . Después de la comida, se sirve té negro caliente con lima (conocido entre la comunidad musulmana como sulaimani ); esto añade un sabor especial después del plato principal y ayuda a la digestión. El té de lima es un postre común en la región de Malabar, especialmente con un plato principal a base de arroz. ^{[ 67 ]}

Las anchoas o eperlanos fritos ^{[ n 34 ]} pueden servirse como entrante si se desea, adornados con cebolla picada, hojas de curry y jugo de lima . El pollo frito en trozos pequeños también se encuentra en algunas fiestas como acompañamiento o entrante.

El agua de Daahashamani , un agua medicinal a base de hierbas, se prefiere para beber con biryani . ^{[ 68 ]} Daahashamani ^{[ n 35 ]} es una medicina ayurvédica , un calmante natural para la sed y un digestivo, preparado mezclando jengibre seco ^{[ n 36 ]} , cardamomo , clavo , semillas de cilantro , mimosa catechu ^{[ n 37 ]} , sapanwood ^{[ n 38 ]} , vetiver ^{[ n 39 ]} , abrojo ^{[ n 40 ]} y sándalo ; suele estar disponible en los mercados locales. ^{[ 69 ] [ 70 ]}

El biryani de Thalassery es popular y se sirve con frecuencia en Malabar en bodas y otras celebraciones y fiestas, y es un plato imprescindible para la comunidad musulmana.

Aunque el sadya es la comida tradicional de las bodas hindúes en la región, algunos hindúes y cristianos suelen servir biryani , principalmente porque es más fácil de preparar que otros platos principales y es una comida completa que evita el esfuerzo adicional de hacer curry. ^{[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]}

El biryani de Thalassery es rico en nutrientes, ya que se trata de un plato de arroz con especias. Es rico en proteínas y carbohidratos, y también es fuente de minerales y vitaminas. El valor nutricional de las especias (según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos ) se indica en las notas.

El plato contiene grasas insaturadas y saturadas; la cantidad de grasa saturada se puede reducir ajustando las cantidades de aceite vegetal hidrogenado ( vanaspati ) y ghee . ^{[ 76 ] [ 77 ]}

La película malayalam «Ustad Hotel» se basa en la preparación del biryani de Malabar . La película trata sobre un restaurante especializado en la cocina de Malabar, elaborada sin adulterar y basada en recetas tradicionales. La película muestra cómo los clientes eligen el restaurante por sus platos auténticos.

El restaurante ficticio que aparece en la película es un destino destacado para los amantes de la gastronomía, ya que su cocina se basa en la auténtica cocina de Malabar. El restaurante sirve su plato estrella, el biryani Thalassery , a todos los clientes que lo visitan por primera vez, quienes quedan tan encantados con el plato que, cada vez que regresan a la ciudad, eligen este restaurante y lo piden de nuevo. ^{[ 79 ]}

Nombre de los ingredientes y su valor nutricional correspondiente (el enlace se muestra resaltado en superíndice). Referencia de datos: Laboratorio de Datos Nutricionales, Departamento de Agricultura de los Estados Unidos - Servicio de Investigación Agrícola . Los elementos marcados con un asterisco (*) son ingredientes opcionales.