Alcaravea

El alcaravea ( Carum carvi ), también conocido como hinojo meridiano , es una planta bienal de la familia Apiaceae , originaria del oeste de Asia, Europa y el norte de África. ^{[ 1 ] [ 2 ]}

La etimología de «alcaravea» no está clara. La alcaravea ha recibido muchos nombres en diferentes regiones, derivados del latín cuminum ( cumino ), del griego karon (también cumino), que se adaptó al latín como carum (que ahora significa alcaravea), y del sánscrito karavi , a veces traducido como «alcaravea», pero otras veces entendido como « hinojo ». ^{[ 5 ]} El uso del término alcaravea en inglés data de al menos 1440, posiblemente con origen árabe. ^{[ 5 ] [ 6 ]}

La planta es similar en apariencia a otros miembros de la familia de la zanahoria , con hojas finamente divididas y plumosas con divisiones filiformes, que crecen en tallos de 20 a 30 cm (8 a 12 pulgadas) . El tallo floral principal mide de 30 a 60 cm (12 a 24 pulgadas) de altura, con pequeñas flores blancas o rosadas en umbelas compuestas formadas por 5 a 16 radios desiguales de 1 a 6 cm (0,4 a 2,4 pulgadas) de largo. Los frutos del alcaravea , llamados informalmente semillas , son aquenios lisos, en forma de media luna , comprimidos lateralmente , de unos 3 mm ( 1/8 de pulgada ) de largo, con cinco crestas pálidas y un olor agradable y distintivo al aplastarlos. ^{[ 7 ]} Florece en junio y julio. ^{[ 7 ]}        

Es posible que el botánico griego Pedanio Dioscórides mencionara el comino en su obra De Materia Medica como hierba y tónico. ^{[ 8 ]} Posteriormente, el romano Apicio lo mencionó como ingrediente en recetas. ^{[ 9 ]} En el mundo árabe, el comino era conocido como karawiya y se cultivaba en Marruecos . ^{[ 9 ]}

La única especie que se cultiva es Carum carvi , cuyos frutos se utilizan de muchas maneras en la cocina y en la preparación de productos de medicina tradicional y licores. ^{[ 10 ]}

La planta prefiere lugares cálidos y soleados, y suelos bien drenados y ricos en materia orgánica. ^{[ 11 ]} En regiones más cálidas, se planta en invierno como anual. En climas templados, se planta como anual de verano o bienal. ^{[ 1 ]}

Es una planta cultivada muy extendida. Los Países Bajos, Polonia y Alemania son los principales productores de alcaravea. ^{[ 12 ]} Finlandia suministró alrededor del 28 % (en 2011) de las exportaciones mundiales de alcaravea procedentes de unas 1500 explotaciones agrícolas; la alta producción se debe posiblemente a su clima y latitud favorables, que garantizan largas horas de luz solar durante el verano. ^{[ 13 ]}

Las semillas de alcaravea contienen un 10 % de agua, un 50 % de carbohidratos , un 20 % de proteínas y un 15 % de grasas (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos (3,5 oz) , las semillas de alcaravea son una fuente rica (20 % o más del valor diario , VD) de proteínas , vitaminas del grupo B (24-33 % VD), vitamina C (25 % VD) y varios minerales , especialmente hierro (125 % VD), fósforo (81 % VD) y zinc (58 % VD) (tabla). ^{[ 14 ]} 

Cuando se muelen , las semillas de alcaravea producen hasta un 7,5 % de aceite volátil , principalmente S-carvona , y un 15 % de aceite fijo cuyos principales ácidos grasos son los ácidos oleico , linoleico , petroselínico y palmítico . ^{[ 15 ]}

Los fitoquímicos identificados en el aceite de semilla de alcaravea incluyen timol , o-cimeno , γ-terpineno , dicloruro de trimetileno, β-pineno , 2-(1-ciclohexenilo), ciclohexanona , β-felandreno , 3-careno , α-tujeno y linalol . ^{[ 15 ]}

Los frutos, generalmente usados ​​enteros, tienen un sabor y aroma penetrante, similar al anís , que proviene de aceites esenciales, principalmente carvona , limoneno y anetol . ^{[ 16 ]} El comino se usa como especia en panes , especialmente en pan de centeno . ^{[ 17 ]} Un uso común del comino es entero como adición al pan de centeno, a menudo llamado pan de centeno con semillas o pan de centeno judío (ver pan Borodinsky ). Las semillas de comino se usan a menudo en el pan de soda irlandés y otros productos horneados.

El comino se puede usar en postres , licores , guisos y otros alimentos. Sus hojas se pueden añadir a ensaladas, estofados y sopas, y a veces se consumen como hierbas, ya sean crudas, secas o cocidas, de forma similar al perejil . La raíz se consume como hortaliza de invierno en algunos lugares, de forma similar a la chirivía . ^{[ 17 ]}

Los frutos del alcaravea se encuentran en diversas cocinas y platos europeos, por ejemplo, en el chucrut , muy utilizado en la cocina eslovaca para condimentar varios platos. En el Reino Unido , se utiliza en el pastel de semillas de alcaravea . En la cocina austriaca , se usa para condimentar la carne de res y, en la cocina alemana , la carne de cerdo. En la cocina húngara , se añade al goulash , y en la cocina noruega y sueca , se utiliza para hacer pan negro de alcaravea. ^{[ 17 ]}

El aceite de alcaravea se utiliza para la producción del licor Kümmel en Alemania y Rusia, el akvavit escandinavo y el brennivín islandés . ^{[ 17 ]} La alcaravea se puede infusionar en diversos quesos, como el danbo y el bondost, para añadir sabor. En la cocina letona , se añaden semillas enteras de alcaravea al queso de leche agria Jāņi . En Oxford , donde la planta parece haberse naturalizado en un prado, los taberneros solían ofrecer las semillas en una bandeja a quienes deseaban disimular el aliento de sus clientes. ^{[ 18 ]}

• Chisholm, Hugh , ed. (1911). "Alcaravea"  . Encyclopædia Britannica . Vol.  5 (11.ª  ed.). Cambridge University Press. pág.  303.