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Matsuma Ezuke

Matsuma Ezuke Matsumaezuke ( 松前漬け ) es un plato encurtido de calamar seco y algas, originario de Hokkaidō , Japón , llamado así en referencia al clan Matsumae que una vez gobern...

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Matsuma Ezuke

Matsumaezuke (松前漬け) es un plato encurtido de calamar seco y algas, originario de Hokkaidō , Japón , llamado así en referencia al clan Matsumae que una vez gobernó la región, entonces conocida como Ezo .

Se elabora a partir de productos del mar secos y conservados de Hokkaidō. El surume (calamar seco) y el konbu se cortan en tiras finas con tijeras , el kazunoko ( huevas de arenque ) se corta en trozos pequeños y se añaden otros ingredientes según la receta. Los ingredientes se curan en salsa de soja dulce o en un adobo de sake , salsa de soja y mirin durante varios días.

Historia

Existen afirmaciones contradictorias en cuanto a la evolución del plato.

Según la publicación del antiguo organismo de investigación gubernamental del MITI Tsūsan kikaku chōsakai  [ja] (1987), el matsumaezuke se desarrolló de forma natural dentro del dominio Matsumae en Ezo (país Ainu), entre la población inmigrante wajin (japoneses no nativos del continente), utilizando calamares secos ( surume ) y algas kombu , que eran productos comerciales abundantes localmente. Probablemente se pueda fechar alrededor de la era Kansei (1789-1801), [a] cuando los barcos kitamae comenzaron a traer suministros fácilmente disponibles de salsa de soja, etc., a la zona. [1] El nombre "Matsumae zuke" no se originó en esa época, y el plato simplemente se llamaba kobuika (こぶいか, 'calamar con algas marinas') o ika no shōyu zuke (いかの醤油漬, 'calamar con salsa de soja y encurtidos') . El apodo "Matsumaezuke" se acuñó en la era Shōwa , y aunque originalmente era una conserva solo de calamar y algas marinas, alrededor de Showa 3 (1929) comenzó a circular una versión que añadía kazunoko (huevas de arenque). [1]

El mismo organismo de investigación gubernamental en libros publicados anteriormente proporcionó un relato diferente, afirmando que el matsumaezuke , "como un chinmi cuya receta se mantenía en secreto 'para no salir de sus puertas', era querido por los sucesivos señores daimyo del clan feudal Matsumae". [2] [3]

Por otra parte, Yamagata-ya de Hakodate , que reivindica el ganso (元祖, 'el original') matsumae zuke , explica que se trataba de algo "preparado en casa en la región meridional de Hokkaido, como un encurtido salado durante la noche", pero el fundador de la empresa lo cambió por una receta de encurtido con salsa de soja y lo comercializó como producto en Showa 13 (1938). [4] Con el tiempo, el artículo ganaría reconocimiento de marca en todo el país.

En la década de 1950, las pesquerías de arenque de Japón colapsaron y, con la escasez, a mediados de la década de 1960 y después, el kazunoko se convirtió más en un artículo de "manjar caro" apodado "diamante amarillo", [5] [6] aunque sigue utilizándose.

En cuanto a la denominación, se ha observado que el producto de Hokkaido, que es ma-kombu ( alga dulce ), se conocía con el sobrenombre de Matsumae kombu (松前昆布) [7] (o simplemente Matsumae (まつまえ) [8] ) y, en consecuencia, este y otros platos que usaban algas a menudo tenían "Matsumae~" prefijado en su nombre (por ejemplo, Matsumaezushi , Matumaeni , Matsumaemushi , Matsumaemaki ). [8]

Receta

Se dice que se utiliza una salsa de soja dulce, [8] o una marinada que mezcla salsa de soja con mirin (dulce). [9]

Hoy en día, existen juegos o kits de Matsumae zuke (calamar y algas precortados) disponibles [10] para una preparación fácil, pero para crear desde cero, a continuación se muestra una receta casera publicada en el periódico: [11]

  • El kazunoko debe remojarse previamente en agua salada diluida, durante la noche.
  • Los calamares secos y el kombu se deben limpiar con una esponja para eliminar los restos con un paño húmedo (una toalla de papel humedecida con sake) y luego se deben cortar en tiras finas con unas tijeras de cocina . Los kazunoko se cortan en trozos antes de añadirlos. Si se utilizan zanahorias, se deben cortar en juliana .
  • Humedecer y ablandar el calamar cortado y mezclarlo con los demás ingredientes en una marinada hecha con sake, salsa de soja y mirin calentada hasta hervir y enfriada.
  • Manténgalo refrigerado, revolviéndolo varias veces al día. Listo para servir después de aproximadamente 3 días.

Aunque el uso de zanahorias [11] no es universal, algunas referencias de diccionarios mencionan zanahoria o [12] o rábano daikon . {{Refn|Okuyma menciona "algas marinas, calamares secos, daikon, kazunoko, cáscara de yuzu " como ingrediente. [9] A veces se mezcla un tai ( besugo , en forma de sashimi). [8]。

Además del sabor y la textura, el kombu aporta una viscosidad viscosa considerada deseable y saludable, y aunque tradicionalmente se utiliza ma-kombu de alta calidad [2], una alternativa de tendencia sugerida es mezclar una especie de alga marina más mucosa conocida como gagome  [ja] . [b] [11]

Véase también

  • Chinmi  : término japonés que se refiere a delicias culinarias poco comunes.
  • ikaninjin  [ja] - Calamares y zanahorias. Otra teoría es que esta era la receta original que luego se convirtió en matsumaezuke
  • Namasu (comida) - kōhaku namasu (紅白なます) , zanahorias y daikon osechi

Notas explicativas

  1. ^ Corregido de la publicación que dice Kansei (寛永) , ya que esto ocurre entre 1624 y 1644, y es anterior a que Matsumae-shi (clan) se convirtiera en un han (clan feudal) en 1719 (era Kyoho), y por otras razones.
  2. ^ También se vende precortado como kizami kombu ( tipo gagome ), [13] o bajo nombres comerciales como natto kombu . [14]

Referencias

Citas
  1. ^ ab Tsūsan (MITI) Kikaku chōsakai, ed. (1987). Nihon no chiiki sangyō: gallina tokusanhin 日本の地域産業: 特産品編. ((Ministerio de Comercio e Industria, MITI, Kikaku chōsakai)). pag. 10.
  2. ^ ab Nihon dentō sangyō kenkyūjo, ed. (1987). Nihon no dentō sangyō 日本の伝統産業. vol. 2. ((Ministerio de Comercio e Industria, MITI, Kikaku chōsakai)). pag. 31.
  3. ^ Tsūsan (MITI) Kikaku chōsakai, ed. (1984). Zenkoku no bussan to sangyō 全国の物産と産業. ((Ministerio de Comercio e Industria, MITI, Kikaku chōsakai)). pag. 25.
  4. ^ En: Buka Kikaku, Ltd., "Premios anunciados para la revista Bessatsu bunshun" Bessatsu bunshun kakari happyō shōhin別冊文春係発表賞品, sección de relaciones públicas. "松前漬"+"醤油" "(Kabu[shikikaisha]) Yamagata-ya 'Ganso Matsumaezuke' <Hakodate shi>" (株)山形屋「元祖・松前漬」<函館市>. Bessatsu Bungei Shunjū El video de la película "El mundo está en llamas"(147). 1979.
  5. ^ Mackovjak, James (2022). "Capítulo 9. Génesis y gestión de la pesquería de arenque de Alaska". Historia del arenque de Alaska: la historia de la industria y la pesca del arenque en Alaska . University of Alaska Press. págs. 143-144. ISBN 9781646423439.
  6. ^ NIRA (1990). 食文化と地域社会. Instituto Nacional para el Avance de la Investigación. pag. 490.ISBN​ 9781646423439. (en japonés)
  7. ^ Okuyama (1984) sv " Kombu コ ン ブ", p. 171
  8. ^ abcd Yoshida, Kanehiko [en japonés] , ed. (1996). "Matsumaezuki" まつまえづけ 松前漬. Ishokjū gogen jiten El hombre que se enamoró de la mujer. Shuppan de Tokiodo. pag. 300.ISBN​ 9784490104349.
  9. ^ ab Okuyama (1984) sv " Matsumaezuke 松前漬", p. 378
  10. ^ Kakita, Tatsuya (2018). "Tabla 25: Genryō gensanchi hyōji no kunibetsu jūryō jun'i taishō shōhin ichiran" 図表25 原料原産地表示の国別重量順位対象商品と対象外商品一覧. Omoshiroi hodo yoku wakaru 'shokuhin hyōji' 面白いほどよくわかる「食品表示」[ Lista de ingredientes que requieren etiquetado de lugar de origen en orden de % de masa e ingredientes exentos ] (edición revisada). Discovery Twenty One.
  11. ^ abc Hayami, Hiroki (30 de diciembre de 2014). "Nebaneba ga kenkō no kagi: kazunoko tappuri no matsumaezuke" ネバネバが健康の鍵 数の子たっぷりの松前漬け [La delgadez es clave para la salud: Matsumezuke con mucho kazunoko]. Sankei Shimbun : 41–46.
  12. ^ Shinmura, Izuru , ed. (1998). "Matsumaezuke" まつまえづけ【松前漬】. 広辞苑(5 ed.). 岩波書店. pag. 2518.ISBN​ 9784000801119.
  13. ^ Fujii, Megumi [en japonés] (2021). "Daizugōri wo tsukatta kizami kombu to hoshi shiitake no nimono" 大豆氷を使った刻み昆布と干ししいたけの煮物 [Rebanadas de kombu guisadas y shiitake seco usando puré de soja congelado]. Fujii Megumi no mainichi daizu El personal de la oficina está a cargo del mantenimiento del edificio.. Shufunotomo. pág. 34. ISBN 9784074481439.
  14. ^ Ushio, Rie (2023). "Nebaneba ae" ねばなばあえ. Sapuri mitai ni eiyō ga toreru fukusai 101 サプリみたいに栄養がとれる副菜101. Shufu a Seikatsu Sha. pag. 29.ISBN​ 9784391160963.
Bibliografía
  • Okuyama, Masuro, ed. (1984). "Kazunoko"数の子. Mikaku jiten 数の子味覚辞典. Shuppan de Tokiodo.
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