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Articulo de referencia

kazunoko

Plato de kazunoko preparado y listo para servir. Kazunoko ( 数の子 ) , en la cocina japonesa , the term {{Korean|hangul=청어속 |hanja=靑魚屬|rr=cheonggeosok|mr=|links=|labels=|lit='blue ...

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Plato de kazunoko preparado y listo para servir.

Kazunoko (数の子), en lacocina japonesa, [ 2 ] son ​​los huevos o losovarios(ovejas) delarenque del Pacífico(japonés: kazunoko nishin ) que han sidosaladoso secados.

Descripción general

komochi kombu o arenque "desova en algas".

El kazunoko es un producto que se obtiene al extraer las huevas (o "ovejas") de los arenques hembra intactas, y luego conservarlas mediante secado al sol ( hoshi kazunoko ) o salazón ( shio kazunoko ). Las huevas son diminutas individualmente, pero juntas forman racimos oblongos que miden aproximadamente 8 centímetros de largo y 3 centímetros de ancho. [ 3 ]  

El kazunoko , símbolo de fertilidad, ha sido un elemento básico del surtido de comida osechi para el Año Nuevo. Desde alrededor de 1955, las capturas nacionales de arenque cayeron drásticamente para Japón (principalmente solo se capturaba alrededor de Hokkaido en el norte), y casi todos los suministros ahora dependen de importaciones, principalmente de las costas del Pacífico de Canadá y Alaska [ 4 ] pero también incluyendo el uso de arenque del Atlántico . [ 5 ] Se estableció una técnica para blanquearlo hasta obtener un color dorado uniforme, y el lucrativo producto se ganó el apodo de " diamante amarillo ". [ 6 ] [ 3 ]

Un subtipo es el komochi kombu (子持ち昆布) o "desova sobre algas", que son huevos de arenque del Pacífico depositados sobre varias algas consideradas "algas", que ahora se cosechan principalmente en Columbia Británica, Canadá. [ 7 ]

Históricamente, los registros más antiguos de kazunoko en Japón datan de los siglos XV y XVI, y se servían, por ejemplo, a Toyotomi Hideyoshi , durante la primavera (véase la sección de  historia más abajo). La cosecha de kazunoko del arenque se realiza en primavera, pero el producto seco se vendía como un artículo típico de la temporada de Año Nuevo a finales del siglo XVII. [ 8 ] La historia de su producción se superpone con la historia de la producción de migaki nishin seco para consumo, que alcanzó su apogeo alrededor de Kyōho (1716-1736) con la disponibilidad de sal en el norte, [ 9 ] y posteriormente la producción de kasu o harina de pescado desde principios del siglo XIX [ 10 ] [ 11 ] en adelante.

Se analiza la recolección tradicional de esporas en algas por parte de los nativos, incluido el uso de ramas de cicuta para tal fin (Cf. §  Fuente de alimento de las Primeras Naciones ).

Hay varios problemas socioeconómicos que afectan a la pesca del arenque del Pacífico en general, en lo que respecta a la invasión de los caladeros nativos por la producción comercial moderna en masa, [ 12 ] Pero a continuación se han abordado aspectos particulares de las huevas de arenque, por ejemplo, el "libro de contabilidad kazukono" para registrar las deudas que deben saldar las mujeres ainu. [ 13 ] Además, la pesca del arenque en América del Norte desde la década de 1960 se ha centrado principalmente en la recolección del kazunoko para el mercado japonés, y se han planteado problemas de residuos/sostenibilidad [ 14 ] [ 15 ] (véase también la pesca de huevas de arenque del Pacífico §  ).

Etimología

Tanto "kazunoko" como el arcaico kadonoko aparecen en escritos medievales o posmedievales y también se escriben en formas siníticas como鯟子, 鰊子, 鯡子,鯑. [ 17 ] o䱧. [ 18 ]

Se han presentado dos o tres hipótesis etimológicas.

La derivación de kazunoko como la forma corrupta de kado no ko , donde kado es el nombre antiguo del arenque, es la etimología generalmente aceptada según algunas fuentes. [ 19 ] Esta explicación ya está atestiguada en el Honchō shokkan publicado en 1697. [ 20 ] La entrada bajo 鯟kado en el Honchō shokkan aclara la pronunciación del carácter al proporcionar la lectura fonética como kato/kado (加登) . [ 16 ] Continúa afirmando que kazunoko (數子) se ha escrito fonéticamente como ka-to-no-ko (加登乃古/加豆乃古) . [ a ] ​​[ 16 ] [ 19 ] Incluso después del período Edo, kado o kado iwashi aún sobrevive en dialecto como nombre local para el arenque, aunque nishin es el término japonés estándar. [ 21 ]

La teoría etimológica alternativa sostiene que kazunoko bien podría derivar del significado literal de 'hijo de los números/numerosidad' , como lo sugirió el Gengentei (言元梯) (1830/1834) de Ōishi Chibiki , [ 22 ] y, de hecho, el uso temprano escribe la palabra como kazunoko (cf. § Historia más abajo). 

Una tercera teoría se puede discernir en el ensayo del período Edo Kiyū shōran (1830), [ b ] que menciona que el kazunoko era conocido por el alias kazukazu (かずかず) en el lenguaje femenino contemporáneo ( onna kotoba ), yuxtapuesto con la información que la literatura del período Muromachi escribió sobre el kozukozu (órgano de bacalao [ c ] ) como un plato de Año Nuevo. La conexión entre estos dos términos (de sonido similar) como sinónimos (¿ cognados ?) se establece en el diccionario Daigenkai . [ 24 ]

Se especula que el término japonés kado debe derivar de alguna palabra ainu, [ 26 ] [ 27 ] pero la palabra ainu conocida para "arenque" es heroki , [ 28 ] (con variantes ortográficas), y el lingüista Minoru Umegaki rechaza esta hipótesis. [ 25 ] [ 19 ]

cocina japonesa

Kazunoko en sushi

Los kazunoko comercializados en Japón se clasifican en estos grupos: hoshi kazunoko (干し数の子; 'huevas de arenque secas') , shio kazunoko (塩数の子; literalmente, 'huevas de arenque saladas') y ajitsuke kazunoko (味付け数の子; literalmente, 'arenque aromatizado' huevas') . [ d ]

Actualmente solo se fabrican cantidades limitadas del producto seco. [ 30 ] [ e ] El tipo aromatizado que utiliza huevas del Atlántico ha sido caracterizado como "mercado secundario", [ 34 ] o incluso como productos "sustitutos" por fuentes estadounidenses [ 35 ] (pero véase la discusión posterior).

Kazunoko es una parte estándar de la comida de Año Nuevo llamada osechi , [ 36 ] y se marinan en salsa de soja para conservarlos durante días (o se convierten en kasuzuke [ 37 ] ). [ 40 ]

Kitaōji Rosanjin , eminente conocedor de la gastronomía y restaurador, comentó en su época que, si bien el kazunoko crudo o salado se estaba volviendo accesible, el kazunoko seco reconstituido con agua era el mejor en cuanto a sabor (ensayo, traducido libremente "El kazunoko se trata de comer el sonido", 1930). [ g ] Si bien se suele servir cubierto con hojuelas de bonito y rociado con salsa de soja, [ 41 ] [ 42 ] Rosanjin insiste en no dejar que la salsa se absorba demasiado; su regla también se opone a la introducción de otros sabores como miso o sakekasu , o al encurtido/marinado en salsa de soja. [ 41 ] Sin embargo, también existe la opinión contraria, que el kazunoko seco es "más delicioso después de dejar que la salsa de soja se absorba bien" . [ 43 ] [ h ]

Matsumaezuke es un plato encurtido en soja que normalmente contiene trozos de kazunoko en la mezcla decalamar seco en juliana ( surume ) y alga kombu . [ 45 ] [ i ] Se dice que la adición de kazunoko data de 1929, como una modificación de lo que originalmente era una receta de calamar y alga kombu. [ 47 ]

El kazunoko es conocido por su textura o sensación en la boca ( crujiente ), el sonido de morderlo se describe onomatopéyicamente como puchi puchi [ 48 ] (cf. §  Evaluación de la calidad por región ) El arenque del Atlántico se considera en general menos crujiente, por lo que se destina en gran medida a convertirse en " kazunoko con sabor " o un plato de acompañamiento ( sōzai , equivalente a okazu ). [ 49 ] [ 27 ] [ 5 ] Pero el arenque del Atlántico de algunas regiones se elabora en la variedad normal salada/en salmuera [ 5 ] (Cf. §  Evaluación de la calidad por región ).

El "komochi kombu" (también conocido como kazunoko kombu [ 3 ] ) o "huevos sobre algas" se puede comer solo como un manjar, o cortado en rodajas y utilizado para sushi . [ 7 ] y puede alcanzar precios muy elevados. [ 3 ]

Evaluación de la calidad por región

De la menguante captura de arenque japonés en Hokkaido, solo una minúscula fracción se utiliza ahora para explotar las huevas. [ 50 ] Según un estudio comparativo, las huevas de arenque del Pacífico canadiense capturadas en la Columbia Británica, o las huevas de Alaska recolectadas en Sitka o Kah Shakes Cove [ j ] producen huevas de calidad, aptas para salazón (o incluso secado). [ 50 ]

Kazunoko crudo

Según algunas fuentes, las huevas de arenque del Atlántico se consideran más blandas. [ 51 ] Pero no siempre se las degrada como calidad de " kazunoko con sabor ", y algunas se consideran aptas para hacer kazunoko salado/en salmuera regular , particularmente las huevas de peces del área del Báltico y del Mar del Norte. [ 5 ] Así, el grupo del Báltico (subespecie C. harengus menbrus ) ha sido calificado como el mejor entre las especies del Atlántico [ k ] apto para hacer kazunoko salado ( shio kazunoko ), al igual que las huevas originarias de Escocia ( Shetlands ), Irlanda y los Países Bajos. [ 5 ] Además de la textura, la viscosidad (capacidad de unirse en un grumo) es otro criterio de calidad, y los huevos que se deshacen fácilmente son un factor descalificador para la fabricación de kazunoko salado entero. [ l ]

El arenque del Atlántico , con la textura crujiente ( hagotae ) algo deficiente. [ 27 ] Y un estudio coincide en que los tipos del Atlántico no se solidifican tan firmemente y se procesan principalmente como kazunoko con sabor , [ 52 ] pero dejando de lado las generalizaciones, el mismo estudio evalúa las capturas del Mar Báltico (subespecie C. harengus menbrus ) como superlativas en el Atlántico, [ 53 ] y estas se utilizan para hacer kazunoko salado, [ 54 ] aunque el tamaño de los huevos individuales es menor (la mitad en peso) según otros estudios. [ 56 ]

Valor nutricional

Se ha realizado una evaluación básica del valor nutricional y energético en un estudio de alimentos del período Edo, incluido el kazunoko . [ 57 ]

Aunque el kazunoko tiene un alto contenido de colesterol (al igual que las huevas de pescado en general), también contiene una alta concentración de ácidos grasos EPA y DHA , conocidos por reducir los niveles de colesterol. [ 60 ] Si bien el arenque se clasifica como un aozakana (literalmente, 'pez azul') que consiste en pescados considerados buenas fuentes de ácidos grasos omega-3 , [ 61 ] el arenque (o 'pez azul' en general) había sido incluido en la lista negra como alimento a evitar para pacientes con gota (artritis gotosa) debido a su contenido de purinas , [ 62 ] aunque estudios y directrices recientes [ 65 ] han atenuado la advertencia contra el 'pez azul', a menos que sea del tipo himono seco o semideshidratado . [ 66 ] [ 67 ] Pero aunque las huevas de pescado generalmente deben ser evitadas por quienes padecen gota, [ 62 ] [ 66 ] el kazunoko figura como un alimento que contiene concentraciones muy bajas de purinas (<50  mg por 100 g). [ 63 ] Se aplican precauciones y recomendaciones dietéticas similares a quienes han sido diagnosticados con hiperuricemia , que se considera una etapa preliminar hacia la gota. [ 63 ] [ 64 ] : 1

Historia

Cajas de kazunoko en venta

En Japón, la costumbre de servir kazunoko para la temporada de Año Nuevo puede remontarse al período Muromachi , según algunas fuentes. [ 68 ] Como se mencionó anteriormente, existe el registro de que se servía kozukozu (不来々々 ) para el Año Nuevo según el Diario de Ninagawa Chikamoto (親元日記, Chikamoto nikki ) de mediados del período Muromachi ( Kanshō 6/1465), pero esto era en realidad vísceras de bacalao, probablemente el esperma del bacalao macho ; [ 23 ] sin embargo, algunos diccionarios han tratado a kozukozu como un alias de kazunoko . [ 24 ] [ 69 ] Se atestigua que el kazunoko (かずの子) es la descendencia (huevos) del pez kado en una fuente incluso anterior, Satsujōshū (撮壌集) (1454), que lo nombra junto con el kurukuru (alias de kozukozu ) [ 71 ] .

El nombre kazunoko también aparece en los menús de documentos posteriores del período Muromachi y del período Azuchi-Momoyama .

Se ofreció como elemento del menú durante una visita del shogunato Ashikaga a la provincia de Echizen en 1568 ( Eiroku 11), registrada en Asakura-tei onariki (朝倉亭御成記) . [ m ] [ n ]

Más tarde, a Toyotomi Hideyoshi se le ofreció kazunoko en el menú cuando fue recibido por el clan Maeda de la provincia de Kaga , como se registra en el Kaga no chūnagon dono e onari no koto (加賀之中納言殿江御成之事) del cuarto mes lunar de Bunroku 3 (1594). [ 77 ] [ 78 ] [ 80 ]

Período Edo

kazunoko gunkan maki

En el período Edo, documentos de la era Kanbun (1661-1673), por ejemplo, indican envíos de arenque seco y kazunoko desde Ezo (Hokkaido). [ 81 ]

La obra Honchō shokkan (本朝食鑑) (publicada en 1697) atestigua que el kazunoko era un artículo que circulaba en el mercado durante el 12 y el 1 del mes lunar. [ 40 ] [ o ]

El repertorio de productos de arenque era limitado hasta que la sal estuvo fácilmente disponible localmente y aparecieron productos como el migaki nishin , alrededor del período Kyōho . [ 9 ] La producción de migaki nishin y kazunoko (para alimento), así como el esperma seco, las branquias (y las vísceras [ 82 ] ) para fertilizante se representan en una serie de imágenes de biombos plegables del siglo XVIII [ 83 ] titulada Esashi-hama nishin no zu (江指浜鰊之図; 'Imagen de arenques en la playa de Esashi') . [ 84 ] Los trozos de kazunoko dañados (desmenuzados) también se destinaban a convertirse en material de fertilizante. [ 83 ] Cabe señalar que el kasu o shimekasu (harina de arenque escurrida en aceite [ 85 ] ) no se fabricaba en ese momento y no comenzaría hasta varias décadas después, a principios del siglo XIX, [ 10 ] o quizás antes. [ 11 ]

Los registros del clan Matsumae de Kyōho 2/1717 muestran que el kazunoko se cargaba en barcos de varias provincias, mientras que el esperma seco y el arenque para fertilizante se dirigían particularmente a las provincias de la región de Chūgoku y a la provincia de Ōmi . [ 88 ] [ p ]

Según algunos comentaristas, el kazunoko formaba parte del comercio de fertilizantes, [ 90 ] [ q ] aunque otras fuentes lo consideran un alimento. [ 91 ] El documento también registra que el yose kazunoko (寄鰊子) (huevos que se separaban, se volvían a juntar y se moldeaban en rectángulos, cf. más abajo) se enviaba como kenjōhin o tributo al Shogunato. [ 81 ] Durante el período Tokugawa, el kazunoko se empaquetaba en tawara (俵) de paja, [ 93 ] luego, en Osaka, se desempaquetaba y se volvía a empaquetar. [ 95 ]

Un memorándum de Kyōho 2/1719 del hamayaku ("funcionario de playa") también enumera kazunoko y yose kazunko como artículos de tributo al bakufu (shogunato). El yosekazunoko (寄数子) , también conocido como yoseko (寄せ子) , se describe como un kazunoko partido en huevos individuales, con el tejido fibroso retirado, luego moldeado en forma cuadrada (o de disco [ 96 ] ) y cortado en troncos rectangulares más pequeños para su uso. [ 95 ] [ 96 ] [ 97 ] Otras fuentes dicen que el yose kazunoko se moldeaba en forma cuadrada. [ 98 ] [ 99 ]

El kazunoko se convirtió en un subproducto de una mercancía mucho más comercializada una vez que la harina de arenque [ r ] oニシン粕/〆粕( nishin kasu/shimekasu ; lit 'residuo de arenque prensado') [ s ] comenzó a fabricarse en el siglo XIX según un estudio [ 10 ] aunque algunos comentaristas sitúan la fecha algunas décadas antes, como se indicó anteriormente. [ 11 ]

Esta harina de arenque (residuo de aceite) se volvió cada vez más solicitada como solución de reemplazo ante el aumento de precios y la disminución de las existencias de fertilizante de hoshika (干鰯; sardina seca, [ 102 ] en realidad anchoa [ 103 ] ) . [ 104 ] [ 105 ] [ 87 ] [ t ]

El octavo shogun Tokugawa, Yoshimune , conocido por sus Reformas Kyōhō que promovían la frugalidad, supuestamente ideó un menú de tres bocadillos de sake (三つ肴, mitsu zakana ) : kazunoko , gomame (también conocido como tazukuri , un plato de anchoas) y soja negra para acompañar el consumo de sake en Año Nuevo, [ u ] [ v ] [ w ] para que tanto el pueblo como el shogun pudieran celebrar las fiestas de manera similar. [ 111 ]

Las huevas de arenque saladas (鹽數子（塩数の子, shio kazunoko ) estaban disponibles en el siglo XIX y se registraron como un tributo (para el duodécimo mes) al shogunato, ya sea en las eras Bunka (1804–1818) o Tenpō (1831–1845), suministradas por el dominio Matsumae y también por el dominio Ise-Kameyama . [ 112 ] [ 98 ] Una evidencia anecdótica de que era un manjar apreciado es que el restaurante Ichiriki Chaya de Kioto cobraba 2 shu de oro (acuñado en 1824, 1 shu = 1/16 ryō ) por plato. [ 113 ] [ 114 ]

Métodos de procesamiento

El kazunoko capturado en Japón era principalmente del tipo seco, y aunque algunas huevas se consumían frescas localmente, la mayoría eran huevas recolectadas y secadas al sol como subproductos del arenque seco ( migaki nishin ). [ 37 ] El tipo "salado" (o en salmuera) no superó la oferta hasta 1954-1955, justo cuando la pesquería nacional de arenque colapsó. [ 31 ]

Seco

Existen diferentes grados de kazunoko seco . Según la literatura gubernamental de la era Taishō , la producción de hokawari nishin (外割り鰊; subtipo de migaki, sin la espina dorsal) implicaba la eliminación de hararago (鮞; ovillo de huevas) , que luego se limpiaban en un charco de agua, se secaban al sol sobre esteras de paja y, finalmente, se clasificaban por tamaño y calidad. [ 115 ]

Sin embargo, los métodos más antiguos (antes convencionales) secaban las huevas sin enjuagarlas, de modo que los tejidos sanguíneos adheridos provocaban que las huevas se oscurecieran al secarse, lo que llevó a que el método se denominara kokkan hō (黒乾法; 'método de secado negro') . Este método fue abandonado mucho antes de la era Showa. [ 42 ] [ 29 ] Posteriormente surgieron los métodos "modificado" y "semimodificado" ( kairyōhō , hankairyōhō ). Aunque ambos implicaban sumergir las huevas en agua salada (con cambios de agua) hasta que la sangre se eliminara lo suficiente, el primer método era significativamente más laborioso, ya que prescribía el uso de concentraciones de agua salada medidas con precisión (4%) y la colocación individual de las huevas. El método semimodificado sustituía el agua salada por agua de mar y vertía las huevas limpias sobre un su (bandejas de goteo trenzadas de bambú). [ 42 ] [ 29 ]。

Salado

El kazunoko salado o shio kazunoko ya se mencionó anteriormente como tributo al shogunato, [ 112 ] [ 98 ] aunque algunos procesadores de mariscos afirman que su fabricación no comenzó hasta la década de 1900 (Meiji 30s). [ 116 ] [ 117 ] Según fuentes de esta época (Meiji 27 = 1894), el shio kazunoko se elaboraba primero "enjuagando" las huevas sumergiéndolas en agua (cambiando el agua varias veces) y luego salando las huevas en una tina. [ 118 ] Sin embargo, [ x ] en años posteriores, el método consistía en curar las huevas en solución salina [ 37 ] o en solución salina saturada. [ 119 ] [ 37 ]

El kazunoko "salado" se intensificó en la década de 1960 y posteriormente [ 120 ] y según las estadísticas, el principal caladero alrededor de Hokkaido [ y ] tuvo poca captura después de 1954, [ 105 ] y desde ese momento, el kazunoko seco comenzó a desaparecer, cediendo la cuota de mercado a los tipos salados. [ 31 ]

Aunque los escritores japoneses todavía suelen referirse a ello como "salado" o "conservado en sal", el producto de los métodos de procesamiento modernos probablemente se caracteriza mejor como "en salmuera". De hecho, la solución de cloruro de sodio se utiliza en tres pasos: primero, el arenque con huevos (grávido) se somete a salmuera para endurecer las huevas y facilitar su extracción; segundo, se lava en una solución diluida; y tercero, se cura en salmuera saturada. [ 121 ]

Blanqueamiento

Después de que no se pudo obtener arenque japonés nacional, se importaron arenques congelados exsoviéticos (rusos) durante el período de transición, [ 6 ] [ z ] y en el corto margen de tiempo alrededor de 1960 el shio kazunoko desarrolló una reputación de olor a caza y calidad inferior a la del seco. [ 37 ] Sin embargo, en 1963, una empresa procesadora de mariscos con sede en Rumoi, Hokkaido, estableció una técnica de blanqueamiento del kazunoko usando peróxido de hidrógeno [ 6 ] [ 125 ] La técnica también mitigó eficazmente el olor, según los resultados de laboratorio, [ 126 ] y el color se volvió uniformemente amarillo dorado, [ 127 ] ganándose el apodo de "diamante amarillo" convirtiéndolo en un producto de alto precio. [ 6 ] [ 119 ] [ 3 ] [ aa ]

El blanqueo todavía se utiliza en la fabricación de kazunoko . [ 128 ] Aunque el exceso de residuos ya se eliminaba del producto mediante enzimas, [ 127 ] la preocupación aumentó cuando los estudios encontraron que para ratas deficientes en la enzima catalasa específica , representaba un riesgo carcinogénico menor. En 1980, el Ministerio de Salud y Bienestar no lo prohibió, pero sí estableció una tolerancia cero para los peróxidos residuales en los alimentos, y como resultado, todas las demás industrias abandonaron su uso, excepto los productores de kazunoko . [ 129 ] [ 130 ]

Despellejo de huevas

La extracción de los sacos de huevos del arenque fresco (sin congelar), como se hacía antiguamente, era una operación delicada. Según la descripción del procesamiento preindustrial del arenque en Esashi , en el condado de Ezo, se observa que incluso la extracción del pescado de las redes de enmalle sin dañar los huevos requería la contratación de pescadores experimentados. [ 131 ] La extracción del saco de huevos, el esperma, etc., se conocía como nishin tsubushi (鰊潰し; 'triturar, exprimir el arenque') , [ ab ] y se consideraba trabajo de mujeres, [ 134 ] y el pescado se destripaba sin cuchillo, usando solo los dedos provistos de dedales . Las huevas se secaban y se convertían en hoshi kazunoko , pero algunos trozos desmenuzados terminaban como fertilizante, junto con el esperma y las branquias secas , que se vendían enteramente como fertilizante. [ 83 ]

El escurrido de arenques (despojo de huevas) no era solo trabajo de mujeres, [ 134 ] sino que a menudo dependía en gran medida del reclutamiento de mujeres Ainu. En Sōya (extremo norte de Hokkaido), se afirma explícitamente que el escurrido de arenques era trabajo de menoko (メノコ; 'mujer Ainu adulta') , según la obra Igen zokuwa (夷諺俗話; 'Cuentos de las costumbres de Ezo', Kansei 4/1792) relativa al puesto otameshi kōeki (御試交易; 'comercio experimental') del gobierno del bakufu allí. [ 136 ] [ ac ] Los comerciantes vendían productos de fabricación japonesa a los Ainu en maegashi (前貸し; 'préstamo por adelantado') , y luego cobraban cualquier saldo restante en forma de mano de obra para la producción de mariscos. En la operación de la bahía de Aniva (extremo sur de Sajalín), se ha encontrado un libro de préstamos para " sudare ", mediante el cual los Ainu realizaban reembolsos fabricando y entregando las pantallas de hierba surdare después de la temporada de invierno. Cualquier saldo pendiente se copiaba luego en el kazunokocho (数子帳; o presumiblemente leído como tal) , indicando cuánto de la deuda aún se debía, que se saldaría mediante el servicio a la producción de kazunoko, etc. [ 13 ]

Según la obra de 1792, el esperma extraído se puede manipular inmediatamente para secarlo, pero los kazunoko son frágiles y se romperán a menos que primero se dejen "reposar" durante 2 o 3 días en cajas o barriles antes de manipularlos para secarlos al sol. [ 136 ]

Más tarde, durante el apogeo de la primera era Showa, cuando la producción nacional no dependía de las tecnologías de congelación, el desgranado de las huevas se realizaba manualmente a partir de arenques frescos. [ 138 ]

Las primeras operaciones de extracción de huevas en Alaska, alrededor de 1960, empleaban el método rudimentario de amontonar arenques y cubrirlos con sal, dejando que el pescado "madurara" durante 4 o 5 días, tras lo cual un "exprimidor de arenques" podía "romper" fácilmente la masa de huevas, sin necesidad de ninguna habilidad. [ 139 ] Aunque este método tosco persistió hasta mediados de la década de 1970, fue reemplazado por la práctica (desde aproximadamente 1970) de enviar arenques congelados enteros con huevas a Japón. [ 140 ] La congelación endurece parcialmente las huevas, lo que facilita su extracción, y esto evita el problema de la gestión de residuos industriales cuando se utiliza sal de alta concentración; sin embargo, una congelación inadecuada podría provocar una textura esponjosa. [ 141 ]

Kazunoko con forma de molde

Había kazunoko que , tras ser desmontados, se volvían a moldear en discos o cuadrados, llamados yose kazunoko , que solían presentarse al shogun, como ya se mencionó. [ 96 ] [ 99 ] En tiempos más recientes, los huevos extraviados recogidos se recuperaban y solidificaban juntos, luego se cortaban en forma de flor para venderlos como hana kazunoko . [ 142 ] También se han hecho imitaciones de kazunoko usando huevos de capelán como sustituto [ 27 ] (aunque también se pueden añadir huevos de arenque extraviados [ 143 ] ).

zonas de pesca

Los principales caladeros de arenque se encontraban en Hokkaido (antes Ezochi ), y se centraban en los bancos que se alimentaban y desovaban en la costa del mar de Japón. [ y ] [ 105 ] Así, el principal centro de producción administrado por el clan Matsumae estaba en Esashi (o Matsumae), en la costa suroeste. Posteriormente, el clan extendió su control sobre las pesquerías hacia el norte y el este, hasta el sur de Sajalín (Minami Karafuto), y abrió el puerto de Hakodate en la costa este. [ 144 ]

Matsumaezuke , encurtidos con huevas de arenque

El clan Matsumae subcontrataba la pesca y el comercio de mariscos a comerciantes basho o puestos comerciales akinaiba , [ ad ] en un sistema de contratación ( basho ukeoi - sei ). [ 145 ] El clan perdió el control del territorio y del comercio pesquero en Ezo a manos del gobierno central (shogunato) durante ciertos períodos. [ 147 ] respondiendo a una amenaza rusa percibida. [ 148 ] La producción de arenque en Sajalín pasó así entre el control japonés (período Tokugawa, Meiji a Showa) y el ruso (posguerra), incluyendo el kazunoko . [ 149 ] [ 151 ] [ 153 ] [ 154 ]

Después de que los principales caladeros en el lado del Mar de Japón colapsaron alrededor de 1955 (Showa 30), como se mencionó anteriormente, y durante algunos años después, los barcos arenqueros japoneses tuvieron que operar de manera muy reducida buscando grupos regionales de arenque, o en el Golfo de la Paciencia y la Bahía de Aniva en el sur de Sajalín [ 155 ] El arenque con huevos (o "grávido") se importaba de Rusia en las décadas de 1960 y 1970, [ 6 ] [ 124 ] [ 154 ] y también en volúmenes cada vez mayores de Alaska desde alrededor de 1960 en adelante, como se mencionó anteriormente ( §  Importaciones a Japón ). En el año 1980 (Showa 55) "estalló la burbuja" para la industria de las huevas de arenque. Los precios se dispararon, con rumores de acaparamiento especulativo. El gobierno endureció la regulación sobre los agentes blanqueadores de peróxido. El mercado reaccionó dejando de comprar, y las empresas se quedaron con enormes inventarios obsoletos de huevas de arenque sobrepagadas. [ 156 ]

Importaciones a Japón

Como ya se ha comentado, Japón importa principalmente huevas de arenque del Pacífico de la Columbia Británica; Canadá, Alaska, EE. UU., [ 157 ] [ 50 ] y también huevas de arenque del Atlántico de Europa. [ 157 ] [ 5 ]

Alaska ha sido conocida por tener algunas de las temporadas de pesca más cortas, a veces contadas en horas. [ 3 ] Las cuotas asignadas a Alaska en las principales pesquerías (principalmente dirigidas al arenque con huevas) en 2022 fueron: Sitka Sound , finales de marzo, 45.164 toneladas cortas (41.000 t ; 90 millones de libras ) , Isla Kodiak , abril, 8.075 toneladas cortas (7.000 t ; 16 millones de libras ) , y Togiak [ ae ] , mayo, 65.107 toneladas cortas (59.000 t ; 130 millones de libras ) . Sin embargo, no había perspectivas de capturar las cuotas completas. El gusto japonés había cambiado, y el precio había caído desde los 1000 dólares por tonelada en el apogeo de la década de 1990, y los ingresos brutos de 60 millones de dólares para los pescadores se redujeron a 5 millones de dólares en 2020. [ 160 ] En 2023, la última planta procesadora de Togjk indicó que no compraría para el año siguiente, y la temporada de pesca fue cancelada. [ 161 ]           

También se ha criticado la pesca de arenque en Alaska principalmente por el valor comercial de sus huevas, ya que hasta la década de 1990 todos los machos y el resto de las hembras, aproximadamente el 90% del peso de la captura, se descartaban y se convertían en lodo líquido. [ 15 ] Aunque esto se sustituyó por el uso del residuo como alimento para mascotas o fertilizante, se han planteado problemas con respecto a este uso no óptimo de los recursos desde el punto de vista bioenergético. [ 14 ] El problema de los residuos de lodo también se ha tratado en la literatura sobre las plantas procesadoras canadienses (véase "stickwater"). [ 121 ]

Fuente de alimentos de las Primeras Naciones

Los pueblos indígenas de la costa del Pacífico de Canadá y Alaska (principales regiones productoras actuales de kazunoko ) tienen la tradición de recolectar huevos de arenque en mariscos o ramas de madera durante la migración primaveral del arenque, cuando los peces vienen a desovar.

El área de Sitka, Alaska , fue uno de los asentamientos aldeanos tlingit más antiguos , y había estado recolectando huevos en algas marinas o ramas de cicuta desde tiempos inmemoriales, según el testimonio de los descendientes. [ 162 ] [ 163 ] Estos son los huevos en kelp ( tlingit : daaw ) o en cicuta ( haaw ). Un tipo de alga marina utilizada se llama "kelp de pelo" o "alga de pelo" [ 162 ] [ 164 ] aunque no es un "kelp" en sentido estricto, identificado como Desmarestia sp. o más precisamente Desmarestia viridis , perteneciente a un orden no kelp . [ 165 ] Hay varios testimonios de exploradores europeos durante los siglos XVIII y XIX. [ 169 ] [ af ]

Los haida que habitan Haida Gwaii (anteriormente Islas de la Reina Carlota) en Canadá como punto de partida [ ag ] también recolectan tradicionalmente k'aaw [ ah ] [ 171 ]. Estos se pueden comer frescos en el lugar, o se pueden secar al sol, y los secos se pueden comer tal cual, o reconstituir en agua y luego escaldar o freír. [ ai ] [ 168 ] [ 172 ]

Se dice que un alga conocida en Haida como "bigote de cuervo" ( x̱uya sg̱yuug̱a ") en el folclore Haida es utilizable, pero inferior a la cicuta como medio para recolectar huevos. Probablemente se refiere aquí también a una especie de Desmarestia . [ 173 ] Nuevamente, la cicuta occidental ( Tsuga heterophylla ) es la especie de la rama utilizada para atraer la puesta de huevos. El mito de origen Haida adjunto sostiene que cuando el Cuervo metió su pico en el salón de baile del Pueblo del Arenque, los huevos pegados a su bigote no eran muy apetitosos, así que se deshizo del bigote, que se convirtió en alga. Luego metió una ramita de cicuta en el salón, que se llenó de huevos y tenía buen sabor. De ahí la lección para la humanidad de que la cicuta es el mejor instrumento para usar. [ aj ] [ 174 ] [ 175 ] [ 177 ]

Frente a los Haida habitan los Tsimshian de Lax Kwʼalaams (antes Port Simpson), quienes también se dedicaban a la recolección de huevos. En las lenguas Tsimshian , las puestas en ramas de cicuta se llaman xs'waanx [ ak ] . [ 178 ] Y las puestas en algas también se conocen localmente como gyoos [ 179 ], que significa "alga". [ 181 ]

En la zona de la bahía de Bristol (extremo oriental del mar de Bering ), que incluye Togiak y las comunidades cercanas, [ 158 ] [ al ] los yup'ik también se dedicaban tradicionalmente a la pesca de arenque y a la recolección de sus huevas. [ 182 ] Las huevas en algas ( yup'ik de Alaska central : qaryaq , [ 183 ] ​​[ am ] ) se conservan congeladas, saladas o secas, y se comen habitualmente con aceite de foca. [ 184 ] [ an ] Las comunidades yup'ik de la isla Nelson (Alaska) [ ao ] también salen al mar a recolectar huevas en algas. Aunque los residentes dicen que suelen consumirlas rápidamente, pueden conservar las huevas en algas envasadas en aceite de foca, dentro de un poke de piel de foca ( puuq ), [ 185 ] como hacen con los arenques en conserva. [ 186 ] [ 188 ] La zona del estrecho de Bering es generalmente territorio Iñupiat , pero un informante de Stebbins (que fue colonizada por isleños de Nelson) afirmó que la recolección de huevas en algas (Yup'ik, subdialecto Neson-Stebbins: ellquat ) es una tradición ancestral. [ 189 ] [ ap ] Los Iñupiat de la región también recolectan y consumen huevas de arenque. [ 190 ]

cocina Ainu

En la cocina ainu hay un plato que lleva el nombre de la pastinaca silvestre Heracleum lanatum (sin. Heracleum maximum . Japonés: hanaudo , en realidad ōhanaudo ) [ 193 ] que añade huevas de arenque como ingrediente. La verdura silvestre se llama pittok (ピットㇰ ) o siturukina (シト゜ルキナ) y los tallos, o más precisamente los pecíolos de las hojas radicales que han sido peladas y conservadas, se reconstituyen y se cortan en rodajas. Las huevas de arenque secas (Ainu: pere (ペレ/ぺレー) [ 194 ] y la grasa de foca se machacan hasta que adquieran un color blanco lechoso y se mezclan con la tierra vegetal y de diatomeas (añadida para contrarrestar la acidez. El líquido extraído de este plato se utilizaba como leche de fórmula para bebés. [ 195 ] ). [ 191 ] [ 196 ] [ 194 ] [ 199 ]

En poesía

En la poesía haiku , kazunoko es un kigo (季語; 'palabra de temporada') para la temporada de Año Nuevo y jinji (asuntos humanos). [ 200 ] Un ejemplo Kazunoko ni itokenaki ha wo narashi keri (数の子にいとけなき歯を鳴らしけり; "Huevas de arenque, sobre las que resuenan los dientes de los jóvenes") leído por Mokkoku Tamura . [ 200 ]

Véase también

  • hueva
  • matsumaezuke
  • Surströmming : arenque fermentado sueco que a veces contiene huevas, pero cuyo consumo debe evitarse.
  • Cocina polaca – śledź po japońsku o "arenque al estilo japonés". Supuestamente se originó cuando el uso japonés de "huevos de arenque" se confundió con "huevos de arenque y [de gallina]".

Notas explicativas

  1. ↑ Aquí , en lugar de hacer . El cambio de sonido dakuon o sonido, indicado por el símbolo dakuten (゛), se evita habitualmente en los textos arcaicos.
  2. ↑ Tenga en cuenta que en este ensayo Kiyū shōran escribe elpez kado como , lo que puede interpretarse como la clase de ' pez azul ' (discutido en § Valor nutricional ) en lugar de arenque.靑魚(カド) 
  3. ↑ Probablemente las huevas blandas ( esperma ) del bacalao, [ 23 ] todavía se utilizan con frecuencia en la cocina japonesa.
  4. ↑ El tipo de ajitsuke puede tener sabor a salsa de soja, wasabi o chile, etc. [ 29 ]
  5. ↑ En cuanto a si el kazunoko seco es ahora un producto de mayor calidad que el salado, sin duda se ha convertido en un artículo de lujo caro y escaso, alcanzando precios de alrededor de 40 000 yenes por kilo en la década de 2000. [ 31 ] Cabe señalar que una marca desarrollada bajo el nombre de Marehibiki (稀響) alcanzó un precio récord de 100 000 yenes por kilo, y la prensa informó que se trataba de kazunoko salado, [ 32 ] pero el producto, desarrollado por Ihara Suisan, es en realidad huevas de arenque de primera calidad secadas al sol. [ 33 ]
  6. ↑ El encurtido ( tsuke [ ru ]) en sakekasu lo convierte en un plato kasuzuke .
  7. ↑ Es decir, la textura crujiente es importante.
  8. ↑ El tipo seco debe reconstituirse en agua, a veces durante varios días. El remojo previo en agua de lavado de arroz ( togi jiru ) es un antiguo consejo culinario para eliminar el sabor áspero, y también se aplica a los salados (desde Motoyama 1965 [ 42 ] ), pero remojar en agua corriente es suficiente para los productos salados disponibles actualmente, durante dos días, pero sin desalinizar demasiado. [ 44 ]
  9. ↑ Aquí también, algunos expresan la opinión de que no se deben usar condimentos extraños. [ 46 ]
  10. ↑ también conocida como Kah Shakes Lagoon, en el extremo sur del estado, en Ketchikan Gateway Borough, Alaska .
  11. ↑ La Tabla 7 de Sasaki describe el Báltico como de calidad intermedia entre el Pacífico y el Atlántico.
  12. ↑ El estudio de Sasaki evaluó que los arenques capturados en la costa atlántica canadiense presentaban baja viscosidad y eran quebradizos/desmenuzables, lo que los hacía inadecuados para el salado. [ 5 ]
  13. ↑ La fecha de la visita fue el día 17 del quinto mes lunar (que equivale al 12 de junio de 1568), cuando el 14.º shogun Ashikaga Yoshiharu aún estaba en el cargo, pero la persona realmente recibida fue Ashikaga Yoshiaki, quien se convertiría en el 15.º shogun. Que fue "Yoshiaki" quien fue recibido por el gobernante de Echizen, Asakura Yoshikage, es explícito en la fuente primaria. [ 72 ] Sin embargo, varias fuentes confunden al huésped Ashikaga (como Yoshiharu [ 73 ] o Yoshiteru [ 74 ] ).
  14. ↑ Esto se trajo como el 三献。三( sankon san ; 'tercera parte de la tercera copa de sake') con kazunoko en hiragana, transcritoかずのこ[ 72 ] [ 38 ] o かづのこ[ 75 ] Se traen muchísimos platos solo como acompañamiento o refrigerio para ir con el alcohol. Algunas fuentes asumen implícitamente que los Ashikaga ciertamente comieron el kazunoko . [ 76 ] [ 74 ]
  15. ↑ Dado que el arenque del Pacífico de Hokkaido desova en primavera, la pesca debe conservarse y almacenarse hasta el invierno.
  16. ↑ Los comerciantes de fertilizantes de la provincia de Ōmi recibieron un trato privilegiado por parte del clan Matsumae , que controlaba la producción de arenque. [ 89 ] [ 9 ] Los comerciantes de Ōmihachiman son el caso modelo en el artículo de Mizuhara. [ 87 ]
  17. ↑ Mizuhara también incluye el kazunoko como un producto fertilizante, pero en el contexto de la era Tenmei (década de 1780). [ 87 ]
  18. ↑ También "guano de arenque", "estiércol de arenque" en fuentes en idioma inglés.
  19. ↑ El término kasu se refiere a "residuo", [ 85 ] refiriéndose a lo que queda después de que el pescado es "hervido, prensado [para extraer aceite de arenque [ 85 ] ] y secado hasta obtener una textura harinosa". [ 100 ]
  20. ↑ El término hoshika se escribe como dry iwashi (イワシ), convencionalmente traducido literalmente como "sardina seca", [ 102 ] pero algo inexacto, ya que la anchoa era el ingrediente más utilizado, [ 103 ] El hoshika utilizado como fertilizante no era realmente diferente del niboshi utilizado en la cocina, [ 106 ] y el mencionado plato de Año Nuevo tazukuri (lit. 'elaboración de arrozales') recibió ese nombre porque utilizaba pescado fertilizante como ingrediente (anchoas, accord. Koizumi, etc.) [ 103 ] Elsubtipo de hoshika que utiliza sardinas/sardinas japonesas ( maiwashi ) fue denominado por algunos como "shiro hoshika" o la variedad 'blanca'. [ 107 ]
  21. ↑ Los tres sakana (肴) o shukō (酒肴; 'aperitivo de sake') , es decir, los acompañamientos para el toso que se toma en la ocasión de Año Nuevo. [ 108 ]
  22. ↑ Los tres bocadillos de sake están ilustrados con comentarios en inglés en un libro del "Doctor" Yukio Hattori [ 109 ].
  23. ↑ Una variante, que consiste en kazunoko , tazukuri y uchimame (soja aplanada), servida en un sanpō , se ilustra en eldocumento del dominio Hirosaki del período Edo titulado Nenchū gyōji oiwai kondate narabini sanpō nado okazari. (年中行事御祝献立並三方等御飾; aproximadamente tr. 'Menú y arreglo en sanpō para eventos/festividades anuales') (creado después de 1825/ Bunsei 6). [ 110 ] [ 57 ]
  24. ↑ Ya en la época del documento del Departamento de Pesca del Ministerio de Agricultura y Comercio (1935) se mencionaba cierto grado de salmuera: se salaba en barriles, pero si el nivel del líquido descendía, se producía una decoloración que hacía que el producto no fuera comestible, por lo que era necesario añadir agua salada (salina). [ 114 ]
  25. 1 2 Es decir, el grupo de arenques de Hokkaido-Sakhalin en el lado del Mar de Japón .
  26. ↑ La pesquería de arenque de Alaska destinada a la recolección de huevas no se convirtió en una operación comercial sustancial hasta 1964. [ 122 ]
  27. ↑ Según una recopilación de columnas periodísticas escritas por un ex trabajador en Hokkaido durante la era Showa, el kazunoko salado llegó a ser de mayor calidad que el seco, alcanzando un precio elevado. [ 119 ]
  28. ↑ "herring squeezer" es una expresión coloquial del inglés de Alaska para referirse a los desatascadores o peladores de huevas. [ 132 ]
  29. ↑ Este documento de 1792 define el tsubushi como el eviscerado, pero detalla que cuando se realiza,se separan el kazunoko, el esperma y las branquias (sasame) . [ 137 ]
  30. ↑ Aunque originalmente estaba destinado a que los sirvientes realizaran el oficio, el cambio se produjo en pocos años.
  31. ↑ Aquí se practica tanto la pesca con redes de cerco como con redes de enmalle. [ 158 ] [ 159 ]
  32. ↑ Los tlingit de Sitka, antes de las operaciones comerciales (¿antes de la década de 1950?), todavía recolectaban huevas de arenque en pequeñas barcas de remos. [ 170 ]
  33. ↑ Pero también existen poblaciones dispares en Alaska.
  34. ↑ " k'aaw (S, M)", es decir, los dialectos de Skidegate o Masset . Es k'áaw (A) en el dialecto de Alaska. Mientras que "kelp" se denomina de diversas maneras: ngall, ng, aal (S, M) o k'aay (S, M). [ 171 ]
  35. ↑ El aceite de eulachon (pez vela) se usa a menudo como salsa. [ 168 ]
  36. ↑ Swanton recopiló el relato de Walter McGregor, miembro del clan Qā'ial lā'nas [ 171 ].
  37. ↑ Aunque según el diccionario, xs'waanx se refiere a las huevas de arenque en algas o ramas, mientras que el kazunoko dentro del arenque se llama {lang
  38. ↑ Wright y Chythlook (1985) emplean el término "distrito de Togiak".
  39. ↑ Wright y Chythlook (1985) , p. 31 escriben que "huevos de arenque sobre algas" es melucuaq , pero según el diccionario Yup'ik, el huevo de arenque en singular es melucuaq o qaarsaq, mientras que el plural o la madeja de huevos (kazunoko) en conjunto sería elquaq , y "huevo de arenque sobre algas" es qaryaq . [ 183 ]
  40. ↑ La encuesta en papel de Wright & Chythlook (1985) se centra en los residentes del "distrito de Togiak" (Togiak, Twin Hills , Manokotak , Aleknagik , Dillingham , Clark's Point ).
  41. ↑ Tununak , Newtok , Bahía Toksook , Nightmute .
  42. ↑ En este dialecto, las huevas de arenque secas se llaman imlaat . Véase el glosario.

Referencias

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  8. ↑ Atestiguado en el Honchō shokkan publicado en 1697, cf. abajo.
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  11. 1 2 3 Howell escribe que "el fertilizante de harina de arenque nishin shimekasu era conocido desde hace mucho tiempo en la región de Tohoku, pero no se convirtió en un producto importante hasta que los cultivadores de algodón [etc.] en la provincia de Ōmi comenzaron a usarlo en la era Kyōho (1716-1736). [ 89 ] Godefroy sitúa el shimekasu (prematuramente) en la década de 1730. [ 101 ] Mizuhara concluye que el shimekasu de arenque, etc., comenzó a venderse alrededor de la era Tenmei (década de 1780) a los comerciantes de Tsuruga y Obama ( provincia de Echizen ) y Osaka. [ 87 ]
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  17. ↑ El autor de Honchō shokkan no está seguro acerca del carácter único 鯑 para "kazunoko". [ 16 ] Este es un kokuji :国字o un carácter chino inventado en Japón.
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  40. 1 2 El Honchō shokkan (1697) atestigua que ya a finales del siglo XVII el kazunoko era un producto que aparecía en el mercado alrededor del duodécimo y primer mes lunar. La fuente describe el kazunoko seco como parecido al sōkyō/saikachi (皂莢; vainas de semillas de algarrobo japonés ) y afirma que en este período ( era Genroku ), el kazunoko se consumía encurtido en salsa de soja, irizake ( umeboshi reducido en sake) o sakekasu . [ f ] [ 16 ] [ 38 ] [ 39 ]
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  50. ^ Sasaki (2002) , pág. 32 y Tabla 6 "Idoneidades para el procesamiento del arenque del Pacífico, por área de producción 太平洋ニシンの生産地別加工適性について" (en japonés) 
  51. ↑ Una fuente de Alaska afirma que es "más pequeño y suave", [ 35 ] mientras que los japoneses dicen que "el tamaño es mayor, pero carece de textura crujiente". [ 27 ]
  52. ↑ Sasaki (2002) , pág. 21.
  53. ↑ Descrito como "a medio camino entre el Pacífico y el Atlántico [otro]" en la Tabla 7.
  54. ↑ Sasaki (2002) , pág. 32.
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  56. ↑ Los datos de Hokkaido muestran una varianza significativa por región, y el huevo fertilizado mide entre 1,3 y 1,4 milímetros, con una masa seca de entre 0,13 y 0,30 mg. Mientras tanto, el arenque noruego de desove primaveral puso huevos con una masa seca promedio de entre 0,29 y 0,35 mg, mientras que el huevo del mar Báltico, con un peso de entre 0,12 y 0,14 mg, era menos de la mitad de ese peso. [ 55 ]
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  60. ↑ Eldiccionario Shokuzai kenkō, bajo " arenque del Pacífico ", escribe en negrita sobre el contenido de EPA y la prevención de coágulos sanguíneos, y menciona que el pescado tiene contenido de EPA y DHA, con efectos reductores del colesterol; y bajo "Kazunoko" afirma que "dado que los lípidos del pescado previenen la arteriosclerosis y los coágulos sanguíneos, efectivamente 'hace que la sangre [fluya] como una suavidad' o ketsueki sarasara , en lenguaje coloquial". [ 27 ] Las huevas de arenque son más ricas en EPA o DHA que la carne de arenque. ( Kasuga, Ogiwara y Aoyagi (2007) , p. 329, [ 58 ] citando a Suzuki (1994) . [ 59 ] )
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  66. 1 2 El Dr. Taniguchi, especialista en reumatología, afirma que el consumo excesivo de mariscos, pescado himono seco y huevas de pescado puede ser perjudicial, aunque "se ha informado que el 'pescado azul' que contiene EPA y DHA no representa un problema". [ 64 ] : 3
  67. ↑ La tabla de Oka, extraída de la Guía , enumera alrededor de una docena de elementos como muy altos (300 mg o más por 100 g) o altos (200-300 mg), incluyendo himono semideshidratadode maiwashi (sardina/alcaudón, S. s. melanostictus ), maaji ( jurel ) y sanma ( saurio ); bonito y copos de bonito, y niboshi , que puede entrar en la categoría de "pescado azul". Se enumeran alrededor de treinta muy bajos (<50 mg), incluyendo kazunoko . [ 63 ]
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  90. ↑ Fukuda (2007) , pág. 98 : " Nishin ya kazunoko, shirako ga hiroku Chūgoku ya Ōmi suji ni renpi [ = nishin+koe] para cagar a urarete ita鰊や数の子、白子が広く中国や近江筋に鰊肥として売られていた" 
  91. ↑ Yakumochō yakuba [Oficina municipal] 八雲町役場 ed. Kumaishichō shi熊石町史 [Historia de Kumaishi]: "しかし、これら鰯の干（ほ）し鰯（か）が享保年間頃からあまり獲れなくなり、その代用として近江商人らが、捨てられて省みられなかった胴鯡や白子をその代用として利用し始めた。享保2年の"松前蝦夷記"では「鯡並鯡子とも..", es decir, los comerciantes Ōmi comenzaron a utilizar la lecha y el dōnishin que estaban siendo descartados como sustitutos de la hoshika de anchoa y sardina , cuyo suministro disminuyó a partir del período Kyōho. [ 9 ] Los dōnishin (胴鰊) aquí mencionados (también como hanishin (端鰊) [ 81 ] ) son la parte del cuerpo y del vientre después deque se retira el migaki nishin ). [ 81 ]『熊石町史』では胴鰊=肥料（端鰊）、数の子=食用、寄席数の子=主に幕府献上のため、と位置付ける[ 9 ]。
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  96. 1 2 3 Kawakami (2006) , pág. 306 asume que el yose kazunoko es un artículo de grado secundario y escribe que "Numerosos kazunoko [se solidifican en una] forma redonda, de 7 a 8 sun (21 a 24 cm) de diámetro, de 4 a 5 bu (1,2 a 1,5 cm) de espesorque luego se puede "remojar y cortar [en porciones] para usar".   
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  125. ↑ Se le atribuye a Ihara (empresa de mariscos) . [ 123 ] Según el sitio web de Ihara, en la sección de Historia (versión en inglés), las huevas de arenque ruso congelado, negras como la noche, se sometieron a un proceso de eliminación de sangre en las instalaciones de la empresa en ese momento. Y según la historia (versión en japonés, con cronología), fue en junio de 1963 (Showa 38) cuando llevaron a cabo una investigación y desarrollo sobre la descongelación y el uso de peróxido en arenque con huevas congeladas. Y, «buscando una calidad superior, nos aventuramos a Canadá y Alaska». La cronología indica que abril de 1967 (Showa 42) marcó el inicio de la prestación de asesoramiento técnico por parte de la empresa en Bristol Bay. [ 124 ]
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  136. ^ Igen zokuwa (夷諺俗話; Kansei4/1792) . [ 135 ] También identificado simplemente como un "registro" del comercio experimental del torneo Sōya <"--ソウヤ場所御試交易の記録--> de esta fecha. [ 13 ]
  137. ↑ Un registro descrito como " Sōya basho otameshi kōeki no kiroku (ソウヤ場所御試交易の記録; Kansei 4/1792) , citado por Tanimoto (2014) , págs. 56–57: "鯡の腸を取る事を、鯡を潰すといふ。右鯡つぶしの時はメノコのする業なり.. 数の子は、鯡潰す時、数の子、白子、笹目.. に撰り分け", etc.
  138. ↑ Uchida (1978) , pág. 212.
  139. ↑ Posteriormente, los técnicos japoneses clasificarían los kazunoko y los envasarían en salmuera en cubos de plástico de 5 a 6 galones estadounidenses (19 a 23 L). [ 132 ]
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  147. ↑ Howell resume como "entre 1799 y 1821 y nuevamente desde 1854 hasta el colapso del régimen Tokugawa en 1858". [ 146 ]
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  151. ↑ El comercio en Sajalín se realizaba ya durante el período Tokugawa, y en años posteriores de la era Ansei (1854-1860), el magistrado de Hakodate estableció el Kita Ezo Kaisho en las cercanías para llevar a cabo el comercio de Sajalín, mediante subasta; sin embargo, el magistrado también publicó una lista de precios estándar para kazunoko y otros productos:
    • kazunoko 1300 mon por 8 kanme o 30 kilogramos (66  lb)
    • milt 1500 mon por 20 kanme
    • Aceite de arenque 3400 mon por barril de chō (挺)
    • harina de arenque kasu 1 ryō por 60 kanme [ 150 ]
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  153. ↑ Según las estadísticas rusas anteriores a la guerra de 1905, los ainu recibían por una bolsa de huevas de arenque 4 rublos, por esperma seco 3 rublos y por 100 piezas de arenque salado entre 50 y 80 cópechos. [ 152 ]
  154. 1 2 Cf. Thornton y Moss (2021) , pág. 25: El Lejano Oriente ruso en la década posterior a 1970 cambió el enfoque hacia el "arenque grávido" (aquellos con hembras ricas en huevos).
  155. ↑ Kobayashi (2002) , pág. 2.
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