Ensaladas y aperitivos de berenjena

Baba ghanoush ( árabe : بابا غنوج bābā ghanūj ) es un plato popular levantino de berenjena (aubergine) machacada y mezclada con varios condimentos. Con frecuencia, la berenjena se hornea o se asa a la parrilla sobre fuego abierto antes de pelarla, para que la pulpa quede suave y tenga un sabor ahumado. ^{[ 1 ]} El baba ghanoush se suele comer como salsa para mojar con pan de pita , y a veces se añade a otros platos. Suele tener un color marrón claro terroso. En Etiopía , este plato se conoce comúnmente como blagadoush .

Similar al baba ghanoush es otro plato levantino, el mutabbal ( árabe: متبل , lit. ' especiado ' ), que a veces también se denomina baba ghanouj. ^{[ 2 ]} Este plato también incluye verduras cocidas y machacadas (no necesariamente berenjenas) y tahini , mezclado con sal, pimienta negra , aceite de oliva y semillas de anar . ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]} A veces se dice que el mutabbal es una versión más picante del baba ghanoush. En Palestina y Jordania, el mutabbal de calabaza es un plato tradicional popular. ^{[ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

En Armenia , este plato se conoce como mutabal . Los ingredientes esenciales del mutabal armenio son berenjena, tahini, ajo, limón y cebolla; la mayoría de los armenios también le añaden comino .

El badrijnis khizilala georgiano ("caviar de berenjena") se elabora con berenjenas fritas y picadas. Otros ingredientes típicos son cebollas, ajo, granada , pimiento rojo picante, aceite vegetal y cilantro fresco . ^{[ 9 ]}

En Israel , la versión tradicional llamada salat ḥatzilim se prepara con berenjenas asadas machacadas, tahini, aceite de oliva, limón, ajo y perejil. También es muy común encontrar una variante hecha con mayonesa en lugar de tahini, llamada salat ḥatzilim b'mayonnaise . ^{[ 10 ]}

En Marruecos , un plato de berenjenas fritas hecho con tomates, ajo, aceite de oliva, comino, pimentón y perejil se llama zaalouk . ^{[ 11 ]}

El relish de berenjena es un plato de Oriente Medio y el norte de África. ^{[ 12 ]} Se elabora con berenjena, sal, aceite de oliva, limón y perejil .

En Egipto , el papa ghannug se prepara con berenjena asada y pelada, acompañada de tahini, agua, sal, pimienta, limón y perejil. El papa ghannug se come con pan.

En la cocina iraní , la berenjena se prepara en un aperitivo conocido como kashk bademjan y mirza ghasemi . Se elabora con salsa de suero ( kashk ). ^{[ 13 ]}

En Grecia y Chipre , la melitzanosalata (μελιτζανοσαλάτα; "ensalada de berenjena") se prepara con aceite de oliva y jugo de limón . ^{[ 14 ] [ 15 ]} Otros ingredientes suelen incluir ajo, cebolla y perejil. A veces se añaden especias como comino y hojuelas de pimiento rojo. Los aderezos pueden incluir queso feta u aceitunas. ^{[ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} En Grecia, este plato es popular durante el ayuno de Cuaresma de 40 días, ya que proporciona una alternativa no animal a salsas como el tzatziki durante el ayuno. Esto se debe a que Grecia es un país cristiano ortodoxo muy religioso.

En la cocina turca , el İmam bayıldı es un guiso de berenjenas, que se suele preparar con aceite de oliva, cebollas y tomates. En Grecia, este plato se conoce como Ιμάμ μπαϊλντί (Imam bayildi) o simplemente imam .

El malidzano , una pasta tradicional macedonia , se elabora con puré de berenjena ,queso sirenje , nueces y especias . Generalmente se sirve como aperitivo acompañado de pan . En otros países de los Balcanes Occidentales (Serbia, Bosnia y Herzegovina, Croacia) se prepara con pimientos verdes y berenjena.

Salată de vinete (Ensalada de berenjena) o simplemente vinete es una ensalada de berenjena machacada típica de Rumania , Moldavia y Hungría, hecha con berenjenas asadas, peladas y finamente picadas, aceite de girasol (explicativamente no aceite de oliva ^{[ 20 ] [ 21 ]} porque le daría un sabor amargo al plato) y cebolla picada . Las berenjenas se asan a la parrilla hasta que se cubren con una costra de ceniza negra. Se retira la costra y la berenjena cocida restante se machaca con un cuchillo de madera grueso y sin filo sobre un plato de madera (se cree popularmente que usar un cuchillo de metal ennegrece la pulpa de la berenjena, antes que las hojas de acero inoxidable, pero también porque se debe evitar cortar las semillas). El puré de berenjena se mezcla en un tazón, revolviendo continuamente, con aceite de girasol, cebolla picada y sal . La mezcla se bate vigorosamente. También se puede agregar ajo machacado y pimienta molida. En lugar de aceite, se puede usar mayonesa , aunque no es lo tradicional. Se añade ralladura de limón al final y a veces el plato se adorna con rodajas de tomate. ^{[ 22 ]}

Una zakuska típica en Rusia y Ucrania (especialmente Odesa ) se conoce como baklažannaja ikra ( en ruso : баклажанная икра ) o baklažanna ikra ( en ucraniano : баклажанна ікра ), que significa literalmente "caviar de berenjena". Algunas versiones añaden tomates picados a la receta básica. ^{[ 23 ]} Otra ensalada de berenjena popular en Rusia se llama he iz baklažanov ( en ruso: хе из баклажанов ), y probablemente esté influenciada por la cocina coreana . La berenjena he se basa en berenjenas cocidas cortadas en juliana (en lugar de machacadas) y otras verduras, preparadas con vinagre concentrado. Tras añadir el vinagre, se deja reposar durante varias horas para que cure antes de consumirlo.

En Turquía , un meze similar se llama patlıcan salatası ("ensalada de berenjena"). ^{[ 24 ]} Se prepara con berenjena asada y machacada, aceite de oliva, jugo de limón y ajo; a veces, también tahini, tomate picado y pimiento verde. Más frecuentemente, la berenjena se mezcla con yogur, aceite de oliva y ajo. La versión con berenjenas cortadas se puede encontrar en el sur de Turquía, especialmente en Antakya . En otras variedades, llamadas şakşuka o köpoğlu , las berenjenas y pimientos asados ​​y picados se sirven con yogur de ajo o salsa de tomate. Esta última también es un aperitivo típico de berenjena en Bulgaria , donde se llama kyopolou . Hünkarbeğendi es otro plato turco, que es un estofado de cordero (hoy en día también de ternera ) donde la carne se sirve caliente sobre una cama de puré de berenjena . El puré también contiene queso kaşar , leche y harina. ^{[ 25 ]}

En la cocina india y pakistaní , un plato de berenjena llamado baingan bartha es popular especialmente en las regiones de Punjab , ^{[ 26 ]} Maharashtra , Bihar , Orissa y Bengala Occidental . También se consume en todo Pakistán, así como en Bangladesh . El plato tiene muchos nombres, dependiendo del idioma local ( hindi : baingan ka bharta , bengalí : বেগুন ভর্তা begun bhôrta , maratí : wangyacha bharit ).

En el estado de Tamil Nadu , en el sur de la India , los tamiles preparan kathrikai thayir kothsu , en el que la berenjena se cocina, se tritura y se saltea con mostaza , chiles rojos y aceite de sésamo, después de lo cual se añade yogur a la mezcla y se adereza con hojas de cilantro . ^{[ 27 ]} A menudo se come con un pan plano indio (específicamente roti o paratha ), y también se sirve con arroz y/o raita (una ensalada de yogur).

Los cachemires preparan un plato picante y ácido de berenjenas llamado choek wangun, en el que el tamarindo constituye una parte importante de la salsa. ^{[ 28 ]}

El puré de berenjena (茄泥) es una receta china de berenjena cocida al vapor y triturada. Se sirve con aderezos como ajo machacado con salsa de soja. En la cocina de Sichuan, a muchos también les gusta añadir chiles picantes y cilantro. Es un plato común para el almuerzo y se puede comer con arroz o panecillos.

El puré de berenjena también forma parte de la gastronomía Hmong y contiene pimientos picantes y cilantro.

En Corea, las tiras de berenjena al vapor o escalfadas, sazonadas con ajo, aceite de sésamo tostado y chile, son una guarnición común llamada 가지나물 (gaji namul, literalmente "ensalada de berenjena").

El caviar de berenjena se prepara en el sur de Francia . La berenjena, pelada y horneada, se mezcla con ajo, tomate, perejil, zumo de limón y, finalmente, aceite de oliva. Se sirve como aperitivo con pan francés, posiblemente acompañado de tapenade de aceitunas .

La caponata es una salsa agridulce siciliana elaborada con berenjenas picadas y fritas (principalmente berenjenas y pimientos), aderezadas con apio, aceitunas y alcaparras. Hoy en día, la caponata se suele servir como guarnición o aperitivo, pero desde el siglo XVIII también se ha utilizado ocasionalmente como plato principal.

La berenjena a la vinagreta es un aperitivo típico de Hispanosphere hecho con berenjenas cocidas en vinagreta. La berenjena se suele salar para eliminar la humedad, luego se cuece hasta que esté tierna y se coloca en una vinagreta con ajo y diversas hierbas o especias. En Argentina, las berenjenas reposan en la vinagreta, que suele contener bastante aceite, durante varios días y luego se comen como parte de una picada antes de la comida. En España , se puede encontrar junto con otros pinchos en los bares de tapas . En Cataluña , la berenjena se asa y se sazona con aceite de oliva en el plato escalivada .