Pudín rápido

Los colonos ingleses del siglo XVII llevaron el hasty pudding a Norteamérica y lo transformaron por completo. Al carecer de trigo, lo sustituyeron por harina de maíz , un grano que aprendieron a cultivar de los pueblos indígenas , lo que dio origen al nuevo nombre de Indian pudding , derivado de su nombre para la harina de maíz, Indian meal . ^{[ 8 ]} Sustituyeron el agua por leche, que era abundante, y añadieron edulcorantes locales, como melaza o jarabe de arce , y especias cuando estaban disponibles, generalmente canela y jengibre molido . Otros ingredientes tradicionales incluyen mantequilla y huevos para una consistencia más suave, y pasas y nueces para dar sabor y una textura contrastante. Finalmente, el Indian pudding se horneaba a fuego lento durante varias horas, transformando su textura de la consistencia similar a las gachas del hasty pudding a una textura más suave, más típica de los flanes. Según Kathleen Wall, experta en cocina colonial de Plimoth Plantation , "Cuanto más tiempo se cocine, más líquido absorberá la harina de maíz granulada, y cuanto más absorba, más suave será la textura del pudín". ^{[ 6 ]}

En 1643, Roger Williams llamó al plato "nasaump": ^{[ 10 ]}

Nasaump , una especie de potaje de harina, sin separar. De ahí los ingleses llaman a su samp, que es maíz indio, machacado y hervido, y que se come caliente o frío, con leche o mantequilla, que son un lujo para los nativos, más allá del agua corriente, y que es un plato sumamente saludable para los ingleses.

Una versión moderna de este proceso se puede observar en el plato conocido fuera del sur de Estados Unidos como "Southern grits ", elaborado con maíz nixtamalizado. Este se obtiene mediante un proceso llamado nixtamalización , en el que el maíz, una variedad con ovarios más gruesos y granos más anchos que el maíz dulce, se procesa con una sustancia alcalina, generalmente agua de cal, para extraer nutrientes y aumentar su valor nutricional. Además, facilita su molienda y mejora su sabor y aroma. En el lenguaje común estadounidense, el maíz dulce se denomina simplemente "maíz" y no requiere este procesamiento alcalino, a diferencia de esta variedad. Los términos "maíz" y "maíz" se usan a menudo indistintamente, aunque no siempre, de ahí las grandes diferencias entre las versiones procesadas y sin procesar de los granos de maíz mencionadas anteriormente.

Eliza Leslie , una influyente autora estadounidense de libros de cocina de principios del siglo XIX, incluye una receta de pudín rápido de harina en su obra de 1840 , Directions for Cookery, in Its Various Branches , y llama a la versión de maíz "puré indio". Llama a la versión de avena burgoo . Enfatiza la necesidad de una cocción lenta en lugar de apresurarse, y también recomienda el uso de un palo especial para puré para remover y evitar grumos. (Este palo para puré quizás esté relacionado con el spurtle , o el palo para pudín de la rima infantil beating). ^{[ 11 ]}

Receta de Catherine Beecher : ^{[ 12 ]}

Humedezca la harina de maíz con agua fría hasta que no queden grumos. Incorpórela gradualmente al agua hirviendo con sal, removiendo hasta que espese lo suficiente como para que un palo se mantenga de pie. Hierva a fuego lento, con cuidado de que no se queme, removiendo con frecuencia. Se necesitan dos o tres horas de cocción. Viértala en una fuente ancha y profunda, déjela enfriar, córtela en rodajas de un centímetro y medio de grosor, enharínelas y fríalas en una plancha con un poco de manteca de cerdo, o hornéelas en un horno de piedra.

• Evan Jones (1981). Comida estadounidense: La historia gastronómica . Viking Books . ISBN 0-394-74646-5.
• Jonathan Norton Leonard (1970). Cocina estadounidense: Nueva Inglaterra . Time-Life Books .