Paelya

Paelya ( tagalo: [pɐˈʔɛːl.jɐ] ) o paella ( español ) es un plato de arroz filipino adaptado de la paella valenciana . Sin embargo, se diferencia significativamente por el uso de arroz glutinoso nativo ( malagkít ), lo que le da una textura suave y pegajosa, a diferencia de la textura al dente preferida en la paella española . También se caracteriza por llevar huevo en rodajas por encima. ^{[ 1 ] [ 2 ]} La paelya filipina no lleva azafrán , sino que se colorea con achiote ( anatto ), luyang diláw ( cúrcuma ) o kasubhâ ( cártamo ). ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

Paelya es también un término general para platos similares en Filipinas, independientemente de los ingredientes utilizados. Incluye arroz a la valenciana (generalmente hecho con pollo y chorizo ​​de Bilbao ), bringhe (hecho con leche de coco ) y paella negra (hecha con tinta de calamar). ^{[ 6 ] [ 4 ] [ 7 ]}

El nombre deriva del español paella , pero se pronuncia con lleismo . Como la mayoría de las apariciones del dígrafo ll en las lenguas filipinas , se pronuncia con [lj] en lugar de la [ʎ] española. De ahí la ortografía nativizada de " pae ly a ". ^{[ 8 ]}

La paelya filipina se prepara de forma similar a sus antecesoras, la paella valenciana y el arroz a la valenciana latinoamericano , pero con ingredientes más autóctonos. En lugar de arroz bomba , la paelya prefiere variedades de arroz locales de alta calidad, como el Ifugao tinawon , que tiene características similares al arroz bomba . ^{[ 2 ]} También se utiliza arroz de grano largo importado (como el arroz jazmín ). Este se mezcla con arroz glutinoso ( malagkít ) en proporciones variables, desde una cuarta parte del arroz común hasta partes iguales, según la consistencia deseada del producto final. ^{[ 6 ] [ 9 ]}

En lugar de azafrán , la paelya utiliza achiote ( atsuete ), cúrcuma ( luyang dilaw ) o cártamo ( kasubhâ ). ^{[ 10 ] [ 11 ] [ 4 ]} A veces, se añade un manojo de hojas de pandan ( pandano ), que le confiere al plato un aroma parecido a la vainilla . ^{[ 3 ]} Algunas variantes también utilizan salsa de tomate en el sofrito ( ginisa ) para dar color y sabor al plato. ^{[ 3 ] [ 12 ]}

La paelya de carne suele llevar pollo , cerdo , ternera y salchichas picantes ahumadas . Las salchichas que se usan en la paelya pueden ser cualquiera de las lóngganisa ahumadas autóctonas , pero normalmente es chorizo ​​de Bilbao (que, a pesar de su nombre, es una salchicha filipina autóctona). ^{[ 13 ]} La paelya de marisco suele incluir mejillones ( tahóng ), cangrejo azul ( alimasag ), gambas grandes ( hipon ), almejas ( kabibì ) y calamares ( pusít ). ^{[ 9 ] [ 14 ]} Las versiones de carne y marisco se suelen mezclar. ^{[ 3 ]} Las verduras y especias típicas que se utilizan incluyen pimientos , cebollas , ajo , tomates , jengibre , zanahorias , guisantes , pimienta negra , cebolletas , pimentón y pasas . ^{[ 3 ] [ 10 ] [ 14 ]} Generalmente se adorna con calamansi y huevos duros en rodajas . ^{[ 10 ]} También se pueden agregar otros condimentos e ingredientes nativos, como limoncillo ( tanglád ), patís ( salsa de pescado ) y bagoóng alamáng (pasta de camarones). ^{[ 10 ]}

La paelya se suele cocinar en una paellera , una sartén ancha y poco profunda con dos asas. Aunque también se puede cocinar en un kawali ( wok ). ^{[ 15 ]} Debido a la complejidad del plato y sus ingredientes, la paelya rara vez se sirve en las comidas diarias. Se considera un plato de lujo, reservado para ocasiones especiales. La paelya se suele servir en Nochebuena durante la cena de Navidad. ^{[ 6 ] [ 16 ] [ 9 ]}

Debido a que este plato es fácil de modificar, existen numerosas variantes de paelya , dependiendo de los ingredientes disponibles. Entre ellas se incluyen las siguientes:

El arroz valenciano o arroz a la valenciana a veces se considera un plato aparte. Tiene su origen en la adaptación latinoamericana de la paella . Pero, al igual que otras paelyas filipinas , utiliza arroz glutinoso. Principalmente lleva pollo y chorizo ​​de Bilbao , pero también puede incluir cerdo o ternera. ^{[ 7 ]}

Biringi (también conocido como bringhi , beringhe , biringhe , biringye , biringyi o kalame manuc ) es una variante de paelya de la provincia de Pampanga . Es similar al plato valenciano original, pero utiliza arroz y mezclas de arroz glutinoso cocinadas en gata ( leche de coco ) con azafrán o cúrcuma ( ange en kapampangan ), lo que le da un sabor y color distintivos. Típicamente lleva pollo, junto con pimientos, guisantes, zanahorias, pasas y chorizo ​​de Bilbao . Sin embargo, también se puede preparar con mariscos y otras carnes. También se caracteriza por llevar huevos cocidos en rodajas. ^{[ 1 ] [ 4 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]} A veces se cocina en hojas de plátano para añadir aroma. ^{[ 18 ]}

El biringi es de origen precolonial , y aunque su nombre es un cognado de los de los platos biryani del sur de Asia , desde entonces se ha fusionado con la paella española . La versión original, elaborada sin chorizo, huevos ni otros ingredientes de la paelya , se diferencia como nasing biringye , que es más similar al nasi briyani de Malasia y Singapur . ^{[ 8 ] [ 20 ]}

Una variante horneada de paelya cubierta con queso, pechugas de pollo y pimientos asados . ^{[ 8 ]}

Una adaptación relativamente moderna, desarrollada por Alba Restaurante Español, un notable restaurante hispano-filipino en Manila establecido en 1954. Es un plato de fusión , que combina la paella española con el adobo filipino . ^{[ 21 ]}

Esta variante, cuyo nombre proviene de la palabra que significa “parrilla”, se cubre con carne o mariscos a la parrilla o a la barbacoa. ^{[ 8 ]}

La paella negra , también llamada arroz negro , es una variante que utiliza tinta de calamar y calamares . El plato es característicamente negro, de ahí su nombre. Es muy similar al plato valenciano y catalán arròs negre , pero al igual que otras paelyas filipinas , utiliza arroz glutinoso. ^{[ 22 ]}

Una variante de paelya con influencia china que utiliza fideos de cristal ( sótanghon ) en lugar de arroz. ^{[ 23 ] [ 24 ]}

Una paella gigante al estilo de la Cordillera fue preparada por 10 chefs y 40 estudiantes de cocina de la Universidad de Baguio . ^{[ 25 ]} Los ingredientes del Baguio Paelya incluyen 100 kilos de arroz tradicional “chong-ak” de Pasil , una variedad de “unoy” con aroma dulce y herbal (reconocido por Slow Food ), mezclado con ingredientes nativos como 3 kilos de setas ostra de Benguet , 5 kilos de shiitake , 10 kilos de brócoli, 10 kilos de zanahorias, 10 kilos de judías verdes , 10 kilos de coliflor, 2 kilos de perejil plano, 5 kilos de limón, 30 tomates enlatados, 30 kilos de cebollas, 10 kilos de ajo, 40 kilos de pimientos rojos y verdes, 40 kilos de pollo nativo, 10 kilos de sal, 15 kilos de pollo “kini-ing” de Bakun, Benguet , ^{[ 26 ]} o cerdo ahumado “kini-ing” (“Etag”- Igorot o “Kinuday”- Ibaloi ) de cerdos negros autóctonos, ^{[ 27 ]} 10 kilos de “pinunog” ( Kiangan , Ifugao ) y “ pinuneg ” (Benguet), 20 kilos de abra longaniza , 2 kilos de champiñón , 4 kilos de cubito de caldo , un kilo de especia para paella y 15 litros de aceite de oliva. ^{[ 28 ] [ 29 ]}