Paella

Los árabes de Al-Ándalus comenzaron a cultivar arroz alrededor del siglo X. ^{[ 8 ]} Los habitantes del este de la península ibérica solían preparar guisos de arroz, pescado y especias para reuniones familiares y fiestas religiosas , estableciendo así la costumbre de comer arroz en España. Esto hizo que el arroz se convirtiera en un alimento básico en el siglo XV.

Una teoría plausible es que la paella fue inventada por los agricultores de arroz de la Albufera en el siglo XV. Los agricultores se reunían en los arrozales para cocinar un plato único con ingredientes que estaban fácilmente disponibles en los campos circundantes: arroz, caracoles, aves acuáticas, judías verdes y agua de la Albufera de València . ^{[ 9 ]}

Se hizo costumbre que los cocineros combinaran arroz con verduras, legumbres y bacalao seco , lo que constituía una comida aceptable para la Cuaresma . A lo largo de la costa mediterránea de España, el arroz se consumía principalmente con pescado. ^{[ 10 ] [ 11 ]}

La historiadora gastronómica española Lourdes March señala que el plato "simboliza la unión y la herencia de dos culturas importantes, la romana , que nos da el utensilio, y la árabe, que nos trajo el alimento básico de la humanidad durante siglos: el arroz". ^{[ 12 ]}

Paella es una palabra valenciana que significa sartén, ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]} de donde el plato toma su nombre. ^{[ 14 ] [ 15 ]} Los hablantes de valenciano usan la palabra paella para todas las sartenes, incluida la sartén poco profunda tradicional que se usa para cocinar el plato homónimo . ^{[ 15 ]} La sartén está hecha de acero pulido o revestido con dos asas laterales. ^{[ 16 ]}

En muchas regiones de España y otros países hispanohablantes , el término paellera puede usarse para referirse a la paellera tradicional, mientras que paella se reserva para el arroz preparado en ella. Tanto paella como paellera son términos correctos para la paellera. ^{[ 17 ]}

Según el etimólogo Joan Coromines , la palabra catalana paella deriva de la palabra francesa antigua paelle , que significa sartén , la cual a su vez proviene de la palabra latina patella , que significa sartén; él piensa que, de lo contrario, la palabra debería ser padella , ya que la omisión de la -d- intervocal no es típica del catalán antiguo. ^{[ 18 ]}

La palabra paella también está relacionada con paila, término que se usa en muchos países latinoamericanos . En español latinoamericano, paila se refiere a una variedad de utensilios de cocina que se asemejan a sartenes de metal y barro , las cuales se utilizan tanto para cocinar como para servir.

La raíz latina patella de la que deriva paella también es similar al francés moderno poêle , ^{[ 19 ]} al italiano padella , ^{[ 20 ]} y al español antiguo padilla . ^{[ 21 ]}

Algunos afirman que la palabra paella proviene del árabe بَقِيَّة baqiyya o ba'iyya , o del plural بَقَايَا baqāyā o ba'āyā , que significa "sobras". ^{[ 22 ]} Esta afirmación se basa en la costumbre del siglo VIII según la cual los sirvientes de los reyes moros se llevaban a casa el arroz, el pollo y las verduras que sus empleadores dejaban al final de la comida. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} Sin embargo, se ha dicho que un problema con esta etimología es que la palabra paella no está atestiguada hasta seis siglos después de que la Valencia morisca fuera conquistada por Jaime I. ^{[ 27 ]}

La paella valenciana es la paella tradicional de la región de Valencia , considerada la receta original, y se compone de arroz valenciano, aceite de oliva , conejo, pollo, pato, caracoles, azafrán o un sustituto, tomate, judía ferradura o judía verde plana, habas, sal y agua. ^{[ 28 ]} A veces se sazona con ramitas enteras de romero . Tradicionalmente, el color amarillo proviene del azafrán , pero se pueden usar cúrcuma , pimentón , caléndula o colorantes artificiales como sustitutos. Los corazones y tallos de alcachofa se pueden usar como ingredientes de temporada. La mayoría de los paelleros usan arroz bomba , pero en la región de Valencia también se usa una variedad conocida como senia . ^{[ 29 ]}

Originalmente, la paella valenciana era una comida típica de mediodía para los campesinos y los jornaleros. Los trabajadores recogían lo que tenían a su alcance en los arrozales. Esto solía incluir tomates, cebollas y caracoles. El conejo o el pato eran ingredientes comunes, y con menos frecuencia, el pollo. ^{[ 30 ]}

En ocasiones especiales, los valencianos del siglo XVIII utilizaban calderos para cocinar el arroz al aire libre en sus huertos cerca del lago de la Albufera . La carne de rata de agua era uno de los ingredientes principales de las primeras paellas, junto con la anguila y las alubias blancas .

El novelista Vicente Blasco Ibáñez describió la costumbre valenciana de comer ratas de agua en Cañas y barro (novela) (1902), una novela realista sobre la vida de los pescadores y campesinos cerca del lago de la Albufera.

El nivel de vida mejoró con los cambios sociológicos de finales del siglo XIX en España, lo que propició reuniones y excursiones al campo. Esto también conllevó un cambio en los ingredientes de la paella, que pasó a utilizar conejo, pollo, pato y, en ocasiones, caracoles. El plato se hizo tan popular que, en 1840, un periódico local español utilizó por primera vez la palabra paella para referirse a la receta en lugar de a la paellera, según la historiadora gastronómica Lynne Olver . ^{[ 10 ]}

La lista de ingredientes más utilizada y completa de esta época era: arroz blanco de grano corto, pollo, conejo, caracoles (opcional), pato (opcional), judías blancas , judías verdes , judías trepadoras , alcachofa (un sustituto de las judías trepadoras en invierno), tomates , romero fresco, pimentón dulce , azafrán , ajo (opcional), sal, aceite de oliva y agua. ^{[ 10 ]} Los valencianos más pobres a veces usaban solo caracoles como carne. ^{[ 30 ]} Muchos valencianos insisten en que no se deben usar más ingredientes que estos para hacer la paella valenciana moderna y, en particular, que el pescado y el marisco están "absolutamente descartados". ^{[ 31 ] [ 32 ]} Otra regla importante, según los valencianos, es que no se debe añadir romero fresco a la paella valenciana hecha con caracoles que comen romero. ^{[ 33 ]}

La paella de marisco sustituyela carne por marisco y omite las alubias y las verduras, mientras que la paella mixta combina carne de ganado , marisco, verduras y, a veces, alubias , con el arroz tradicional.

En la costa mediterránea , los pescadores valencianos utilizaban marisco en lugar de carne y legumbres para preparar la paella. En esta receta, el marisco se sirve en su concha.

Los españoles que vivían fuera de Valencia combinaban mariscos con carne de animales terrestres para preparar una paella mixta. ^{[ 34 ]} Esta paella a veces se denomina preparación barroca debido a la variedad de ingredientes y su presentación final. ^{[ 35 ]}

En 1959, Ernest Hemingway escribió sobre la paella después de una visita a Valencia; esto ayudó a popularizar la paella en todo el mundo. ^{[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]}

A medida que otras culturas se dispusieron a preparar paella, el plato invariablemente adquirió influencias regionales. En consecuencia, las recetas de paella pasaron de ser relativamente sencillas a incluir una amplia variedad de mariscos, carnes, embutidos (incluido el chorizo ), verduras y muchos condimentos diferentes. ^{[ 39 ] [ 40 ]}

En toda España, fuera de Valencia, algunos restaurantes que ofrecen esta versión mixta la denominan paella valenciana . Sin embargo, los valencianos insisten en que solo las dos recetas originales de Valencia son auténticas.

Otras recetas valencianas con preparaciones similares son el arròs a banda y el arròs del senyoret . ^{[ 39 ]}

Arroz a la valenciana (español) o Arroz à valenciana ( portugués ) se considera parte de la cocina filipina y se considera la versión filipina de la paella. ^{[ 41 ]}

La versión filipina utiliza arroz glutinoso ; por lo demás, los ingredientes son los mismos. En Filipinas, arroz a la valenciana se refiere a las versiones con pollo y longganisa ( chorizo ). ^{[ 42 ]}

Algunos chefs no españoles incluyen chorizo ​​en sus paellas y otros ingredientes que, según los valencianos, no pertenecen a ningún tipo de paella . El nombre alternativo propuesto para estos platos, aunque peyorativo, es arroz con cosas. Casos famosos son la receta de paella de Jamie Oliver (que incluía chorizo) ^{[ 43 ] [ 44 ]} y la de Gordon Ramsay . ^{[ 45 ]} El autor Josep Pla señaló en una ocasión: «Los abusos cometidos en nombre de la Paella Valenciana son excesivos; un auténtico escándalo». ^{[ 46 ]}

Sin embargo, en un artículo para El País , la escritora gastronómica española Ana Vega 'Biscayenne', citando referencias históricas, demostró que la paella tradicional valenciana sí incluía chorizo, exclamando: "Ah Jamie, tendremos que invitarte a las Fallas ". ^{[ 47 ]}

La paella se ha convertido en una costumbre en las grandes concentraciones de la Comunidad Valenciana (festivales, campañas políticas, protestas, etc.), donde se preparan paellas enormes, a veces incluso para intentar entrar en el Libro Guinness de los Récords . Los chefs utilizan paelleras gigantescas para estos eventos.

El restaurador valenciano Juan Galbis afirma haber preparado la paella más grande del mundo con la ayuda de un equipo de trabajadores el 2 de octubre de 2001. Esta paella alimentó a unas 110.000 personas, según la antigua página web de Galbis. Galbis asegura que esta paella fue incluso más grande que la que le valió el récord mundial el 8 de marzo de 1992, que alimentó a unas 100.000 personas. La paella de Galbis de 1992, con la que batió el récord mundial, figura en el Libro Guinness de los Récords . ^{[ 53 ]}

En 2015, se propuso un emoji para paella a Unicode . ^{[ 54 ]} El emoji fue aprobado para Unicode 9.0 U+1F958 "SHALLOW PAN OF FOOD"en junio de 2016. La versión del emoji de Apple Inc. originalmente mostraba paella de marisco, pero luego se cambió a una apariencia más tradicional con pollo después de una controversia en línea. ^{[ 55 ]}