Pavlova

La pavlova es un postre a base de merengue . Originaria de Australia o Nueva Zelanda a principios del siglo XX, recibió su nombre de la bailarina rusa Anna Pavlova . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Con forma de bloque circular de merengue horneado, similar a un pastel, la pavlova tiene una corteza crujiente y un interior suave y ligero. El postre suele estar cubierto con fruta y crema batida . ^{[ 3 ]} Su nombre se pronuncia comúnmente / p æ v ˈ l oʊ v ə /^ⓘ pav- LOH -vəo (en Norteamérica) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə /^ⓘ pahv- LOH -və, y ocasionalmente más cerca del nombre del bailarín, como / ˈ p ɑː v l ə v ə /^ⓘ PAHV -lə-və. ^{[ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}

Se cree que el postre fue creado en honor a la bailarina durante o después de una de sus giras por Australia y Nueva Zelanda en la década de 1920. ^{[ 3 ]} La nacionalidad de su creador ha sido motivo de disputa entre ambas naciones durante muchos años. ^{[ 7 ]} El postre es una parte importante de la gastronomía nacional tanto de Australia como de Nueva Zelanda . Se sirve con frecuencia en comidas festivas y navideñas. Se asocia principalmente con el verano y se consume con mayor frecuencia en esta época del año, incluyendo la Navidad . ^{[ 3 ]}

Los orígenes de la pavlova son objeto de una larga disputa entre Australia y Nueva Zelanda . Ambas naciones reclaman el plato como símbolo nacional. ^{[ 8 ]}

Una receta de "Pavlova de fresas" apareció en el New Zealand Herald el 11 de noviembre de 1911, pero se trataba de una especie de bloque de hielo o sorbete . ^{[ 2 ] [ 9 ]} Annabelle Utrecht, autora de un libro sobre los posibles orígenes de la pavlova, cree que se trata de una reimpresión de Inglaterra. ^{[ 2 ]}

Un libro de 1922, Australian Home Cookery de Emily Futter, contenía una receta de "Merengue con relleno de frutas". ^{[ 10 ]} David Burton considera que esta es la primera receta conocida de un alimento similar a la pavlova moderna; sin embargo, el escritor gastronómico australiano Michael Symons no la reconoce como tal, señalando la ausencia de vinagre o maicena, la falta del nombre pavlova y su descripción como un pastel de merengue cortado por la mitad y relleno. ^{[ 10 ]}

Otra receta para un postre llamado pavlova fue publicada en 1926 por la compañía Davis Gelatine en Sídney . ^{[ 11 ] [ 12 ]} Sin embargo, se trataba de una gelatina de varias capas, no del postre de merengue, crema y fruta que conocemos hoy. ^{[ 12 ] [ 3 ]}

Helen Leach , en su papel de antropóloga culinaria en la Universidad de Otago , afirma que la primera receta de Nueva Zelanda fue una receta de "pastel pavlova" en 1929. ^{[ 3 ] [ 13 ]} Una receta de pastel pavlova se publicó en The Evening Star el 10 de noviembre de 1934. ^{[ 14 ]}

El Beverley Times afirmó que Bert Sachse creó el plato en el Hotel Esplanade de Perth , Australia Occidental, en 1935. ^{[ 15 ] [ 16 ]} En defensa de su afirmación como inventor del plato, un familiar de Sachse escribió a Leach sugiriendo que Sachse podría haber fechado la receta incorrectamente por accidente. Leach respondió que no encontrarían pruebas de ello "porque simplemente no aparece en los libros de cocina hasta la década de 1940 en Australia". Sin embargo, una receta de "pastel pavlova" se publicó en The Advocate en 1935, ^{[ 17 ]} y un número de 1937 de The Australian Women's Weekly contiene una receta de "pastel dulce pavlova". ^{[ 18 ]} Un anuncio de 1935 de un anillo de cromo utilizado para evitar que el postre se derrumbara también indica que el término "pastel pavlova" tenía cierta vigencia en Auckland en ese momento. ^{[ 19 ]}

Otros investigadores han afirmado que los orígenes de la pavlova se encuentran fuera de Australia y Nueva Zelanda. Una investigación realizada por el neozelandés Andrew Paul Wood y la australiana Annabelle Utrecht descubrió que los orígenes de la pavlova moderna se remontan a la Spanische Windtorte austrohúngara . Posteriormente, llegó a Estados Unidos, donde inmigrantes de habla alemana introdujeron el merengue, la crema batida y postres de frutas llamados Schaumtorte ("pastel de espuma") y Baisertorte . En la década de 1890, se exportaron a Nueva Zelanda paquetes estadounidenses de almidón de maíz que incluían recetas de merengue. ^{[ 20 ] [ 2 ]}

Otra historia cuenta que un chef neozelandés anónimo creó la pavlova en 1926 en un hotel de Wellington. La antropóloga gastronómica Helen Leach, de la Universidad de Otago, no pudo verificar esta versión. ^{[ 2 ]} Para 1940, año en que aparecieron las recetas australianas, encontró al menos 21 recetas de pavlova en libros de cocina neozelandeses. Escribió el libro The Pavlova Story . ^{[ 21 ] [ 2 ]} La primera que encontró fue una gelatina de varias capas en 1926. En 1928, en Dunedin, se creó una receta de merengue con sabor a nuez y café que se popularizó en toda Nueva Zelanda. En 1929, se publicó una tercera receta en el Dairy Farmer's Annual . Leach afirmó que esta tercera receta fue "robada/falsamente atribuida por chefs/cocineros al otro lado del mar de Tasmania". ^{[ 2 ]} Una cuarta receta se publicó en el Rangiora Mother's Union Cookery Book of Tried and Tested Recipes en 1933, dos años antes de que se publicara una receta similar en Australia, que luego se reeditó para recaudar fondos para la iglesia de Rangiora. Esta receta era un pastel pequeño de una sola capa, cuya preparación consistía en dos claras de huevo, azúcar y maicena, pero sin vinagre, horneado en un molde para sándwiches. ^{[ 22 ]} Un año después se publicó una receta en el New Zealand Women's Weekly , que contenía cuatro claras de huevo, una taza de azúcar y una cucharadita de vinagre, para ser cocinada en un molde para pasteles. ^{[ 23 ]}

Un artículo publicado en The Argus de Melbourne el 17 de noviembre de 1928 afirma que un "helado americano" recibió su nombre en honor a Anna Pavlova: "Dame Nellie Melba , por supuesto, alcanzó la fama, además de por su arte, con el famoso postre de melocotones y crema , mientras que la Sra. Anna Pavlova da nombre a una popular variedad de helado americano". ^{[ 24 ]} Este artículo podría sugerir que la pavlova tiene orígenes americanos. Sin embargo, no está claro cómo interpretar estas palabras ni si el artículo es relevante. En primer lugar, los autores no ofrecen pruebas que respalden sus afirmaciones ni profundizan en ellas. En segundo lugar, dado que la pavlova no es un helado, no está claro si la expresión "helado americano" se refiere al postre moderno de pavlova o a algo completamente distinto. ^{[ 24 ]}

Michael Symons, un australiano que entonces realizaba una investigación en Nueva Zelanda, declaró que la pavlova no tiene un lugar de origen único. Más bien, las recetas publicadas revelan el complejo proceso de "invención social", con una experiencia práctica que circula, bajo diversos nombres, por ambos países. Por ejemplo, los australianos se adelantaron a los neozelandeses al crear una receta de pavlova aceptada como "Pastel de Merengue". La ilusión de una invención singular puede explicarse al distinguir un segundo nivel asociado de " construcción social ", en el que cocineros, comensales y escritores le dan un nombre y crean mitos para producir un concepto ampliamente aceptado que parece tan engañosamente distinto que debe haber tenido un momento de creación definido. ^{[ 25 ]}

Matthew Evans, crítico gastronómico de The Sydney Morning Herald , afirmó que era improbable que se encontrara una respuesta definitiva sobre los orígenes del postre. «La gente lleva mucho tiempo haciendo merengue con crema; no creo que Australia o Nueva Zelanda fueran los primeros en pensar en hacerlo». ^{[ 26 ]}

En 2010, el Oxford English Dictionary señaló que la primera receta registrada de pavlova data de 1927 y aparece en Davis Dainty Dishes , publicado por la Davis Gelatine Company en Nueva Zelanda. Se trataba de un postre de gelatina multicolor. Curiosamente, el diccionario indicó de forma ambigua que su origen era "Austral. y NZ". ^{[ 21 ]}

La pavlova se prepara de forma similar al merengue. Las claras de huevo (y a veces sal) se baten hasta obtener una consistencia muy firme, añadiendo gradualmente azúcar glas antes de incorporar vinagre o zumo de limón (u otro ácido comestible), maicena y esencia de vainilla . La mezcla de merengue se coloca sobre papel de horno y se moldea para formar un pastel redondo de unos 20 cm de diámetro con el centro ligeramente hundido. El merengue se hornea en un horno a baja temperatura ( 120-150 °C; 250-300 °F ; gas marca 1/2, 1 o 2) durante 45-60 minutos, y luego se deja enfriar y secar en el horno, normalmente durante la noche. ^{[ 27 ] [ 28 ]}    

La pavlova tiene una capa exterior crujiente y un centro suave y húmedo , similar a un malvavisco , a diferencia del merengue, que suele ser sólido en toda su masa. Se ha sugerido que la adición de maicena es la responsable del centro de malvavisco, aunque se ha debatido si la maicena es simplemente otro estabilizador de clara de huevo, además del ácido. ^{[ 29 ]}

La pavlova se decora tradicionalmente con una cobertura de crema batida y fruta fresca y suave como kiwi , maracuyá y fresas . ^{[ 30 ]} Se pueden comprar pavlovas prefabricadas en supermercados y decorarlas al gusto. También existe un producto comercial que incluye ingredientes premezclados para hornear el merengue, al que solo hay que añadir agua y azúcar.

La pavlova decorada sobrante se puede refrigerar durante la noche, pero el postre absorberá humedad y perderá su textura crujiente. ^{[ 31 ]} La pavlova sin decorar se puede dejar en el horno durante la noche, o durante varios días en un recipiente hermético, para decorarla cuando esté lista.

La pavlova neozelandesa suele llevar kiwi. En Australia, a menudo lleva maracuyá y, a veces, piña. En Gran Bretaña, es más común que lleve fresas. Las versiones más antiguas de la pavlova llevaban nueces. ^{[ 2 ]}

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  Una pavlova casera antes de hornearla.
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  Una pavlova neozelandesa comprada en tienda, decorada con gominolas de vino , fresas y nata. Se puede apreciar el centro suave, parecido a un malvavisco.

La pavlova es un postre popular en Navidad que suele servirse después de haber sido refrigerado, ya que la Navidad se celebra durante el verano en el hemisferio sur. ^{[ 3 ]}

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