Pesto

El pesto ( en italiano: [ ˈpesto ] ), también conocido como pesto genovés , es una pasta italiana elaborada tradicionalmente con hojas de albahaca genovesa , aceite de oliva virgen extra , parmesano (o Grana Padano ), pecorino sardo , piñones y ajo . ^{[ 1 ] [ 2 ]} Se originó en la ciudad ligur de Génova y se utiliza para aderezar la pasta . ^{[ 3 ]}

El nombre pesto es el participio pasado del verbo genovés pestâ ( italiano : pestare ), que significa 'machacar', 'triturar': los ingredientes se "trituran" o muelen en un mortero de mármol mediante un movimiento circular de un mortero de madera . La misma raíz latina es la base de la palabra "mortero " . ^{[ 4 ]} Hay otros alimentos llamados "pesto", pero pesto por sí solo generalmente significa pesto alla genovese . ^{[ 5 ]}

Se cree que el pesto tuvo dos predecesores en la antigüedad, remontándose a la época romana . Los antiguos romanos solían comer una pasta similar llamada moretum , que se elaboraba mezclando ajo, sal, queso, hierbas, aceite de oliva y vinagre (y a veces piñones). ^{[ 3 ] [ 6 ]} El uso de esta pasta en la cocina romana se menciona en el Apéndice Vergiliana , una antigua colección de poemas en la que el autor detalla la preparación del moretum . ^{[ 6 ]} Durante la Edad Media , una salsa popular en la cocina genovesa era la agliata , que era una pasta de ajo y nueces, ya que el ajo era un alimento básico en la dieta de los ligures, especialmente para los marineros. ^{[ 3 ]}

La introducción de la albahaca, ingrediente principal del pesto moderno, ocurrió en tiempos más recientes y se documenta por primera vez a partir de la década de 1850. Emanuele Rossi publicó La Vera Cucineria Genovese en 1852 y el gastrónomo Giovanni Battista Ratto publicó La Cuciniera Genovese en 1863: ^{[ 3 ]}

Toma un diente de ajo , albahaca o, si no la tienes, mejorana y perejil , queso holandés rallado y parmesano , mézclalos con piñones y machácalo todo en un mortero con un poco de mantequilla hasta obtener una pasta. Luego, disuélvela con abundante aceite. La lasaña y los trofie se aliñan con este puré, al que se le añade un poco de agua caliente sin sal para hacerlo más líquido. ^{[ 7 ]}

La albahaca echó raíces más firmes en las regiones de Liguria , Italia, y Provenza , Francia. ^{[ 8 ]} Abunda en estas regiones durante la temporada, y se pueden usar mejorana y perejil cuando la albahaca no está de temporada. ^{[ 3 ]} Ratto menciona el queso holandés ( formaggio olandese ) en lugar del pecorino sardo (queso de oveja sardo), ya que los quesos del norte de Europa eran comunes en Génova en ese momento, gracias a los siglos de comercio de la república marítima . ^{[ 3 ]}

Esta receta de pesto alla genovese fue revisada con frecuencia en los años siguientes (una revisión notable de Emanuele Rossi tuvo lugar en 1865, solo un par de años después de la Cuciniera de Ratto ), ^{[ 9 ]} y pronto se convirtió en un elemento básico de la tradición culinaria ligur, con muchas variantes. ^{[ 10 ]}

Una de las primeras recetas estadounidenses de pesto se publicó en 1928; incluye mantequilla y crema. ^{[ 11 ]} En 1946, la revista Sunset publicó una receta de pesto de Angelo Pellegrini . El pesto se popularizó en Norteamérica en las décadas de 1980 y 1990. ^{[ 12 ]}

El pesto se prepara tradicionalmente en un mortero de mármol con un mazo de madera. Primero, se colocan ajos y piñones en el mortero y se reducen hasta obtener una crema, ^{[ 2 ]} y luego se añaden las hojas de albahaca lavadas y secas con sal gruesa y se muelen hasta obtener una consistencia cremosa. Solo entonces se agrega una mezcla de parmesano y pecorino . Para ayudar a integrar el queso, se añade un poco de aceite de oliva virgen extra. En un frasco hermético (o simplemente en un recipiente de plástico hermético), cubierto con una capa de aceite de oliva virgen extra, el pesto puede conservarse en el refrigerador hasta por una semana y puede congelarse para su uso posterior. ^{[ 13 ]}

Variedades

El pesto se presenta en una variedad de recetas, algunas tradicionales y otras modernas, ya que el sustantivo pesto es un término genérico para cualquier cosa que se haga machacando. ^{[ 14 ]}

El pesto alla genovese original se elabora con albahaca genovesa , sal gruesa, ajo, aceite de oliva virgen extra de Liguria (Taggiasco), piñones europeos (a veces tostados) y un queso rallado como parmesano o Grana Padano y pecorino sardo o pecorino romano . ^{[ 13 ]} La Asociación Palatifini está preparando una propuesta para que el pesto alla genovese se incluya en la lista del patrimonio cultural inmaterial de la UNESCO . ^{[ 15 ]}

En Provenza existe una versión ligeramente diferente, conocida como pistou (del latín pistar , «machacar» en occitano ). ^{[ 16 ]} El pistou generalmente se elabora solo con aceite de oliva, albahaca y ajo, y no con queso, aunque algunas versiones modernas lo incluyen. Se pueden usar almendras o pan rallado para darle la consistencia final. ^{[ 17 ]} El pistou se utiliza en la soupe au pistou , una sustanciosa sopa de verduras. ^{[ 18 ]}

Fuera de Italia, a veces se utilizan almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, nueces pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes en lugar de piñones, y a veces se mezclan hojas de cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre con las hojas de albahaca. ^{[ 18 ]} Cualquier combinación de hojas aromáticas, frutos secos aceitosos, queso duro, aceite de oliva, ajo, sal y zumo de limón puede producir un condimento similar al pesto. ^{[ 19 ]}

El pesto alla siciliana , también conocido como pesto alla trapanese y a veces llamado pesto rosso ('pesto rojo'), es una salsa deSiciliasimilar al pesto alla genovese pero con la adición de tomate fresco y almendras en lugar de piñones, y mucha menos albahaca. ^{[ 20 ]}

El pesto alla calabrese es una salsa de Calabria que consiste en pimientos morrones (asados), pimienta negra y otros ingredientes; estos ingredientes le dan un sabor distintivamente picante. ^{[ 21 ]}

Fuera de Italia, el nombre "pesto" se ha utilizado para todo tipo de salsas frías o dips, en su mayoría sin ninguno de los ingredientes originales: cilantro, eneldo, col rizada, menta, perejil, rúcula, espinacas o ajo silvestre (en lugar de o además de albahaca), alcachofas, aceitunas negras, aceitunas verdes, cáscara de limón, cáscara de lima o champiñones. ^{[ 22 ]} En países más septentrionales, a veces se utilizan hojas de ajo silvestre en lugar de albahaca. ^{[ 23 ]}

Las versiones veganas pueden sustituir el queso por pasta de miso y levadura nutricional . ^{[ 24 ]}

Por razones de costo o disponibilidad, a veces se sustituyen los piñones tradicionales por almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas, nueces de macadamia, nueces pecanas, pistachos, nueces o incluso cacahuetes. Además, si bien los frutos secos se consumen tradicionalmente crudos, algunas recetas requieren un tostado previo. Se pueden usar otros frutos secos debido a las alteraciones del gusto que algunas personas pueden experimentar después de consumir piñones (véase boca de piñón ). Muchas recetas en línea en inglés para pesto incluyen pimienta negra o pimienta blanca , ^{[ 25 ]} que no están presentes en la receta genovesa habitual. ^{[ 3 ]} El pesto preparado que se vende en los supermercados a menudo reemplaza el aceite de oliva virgen extra con aceites vegetales más baratos. Algunos fabricantes de pesto para supermercados europeos también utilizan rellenos como copos de patata o almidón de patata, que suavizan el sabor intenso. Ciertas recetas de pesto en el extranjero reemplazan la albahaca o los piñones con otras hierbas y verduras, como:

• Coco ^{[ 26 ] [ 27 ]}
• Aguacate y perejil ^{[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ]}
• Zanahorias , cilantro y comino ^{[ 31 ] [ 32 ]}
• Cúrcuma ^{[ 33 ] [ 34 ]}
• Jengibre ^{[ 35 ]}
• Hoja de perilla ^{[ 36 ]}
• Espirulina
• Nueces

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• Gastronomía de Liguria
• Pesto alla trapanese