Espliego

La gelatina de cerdo es un áspic hecho de cortes de cerdo de baja calidad , como las manitas , que contienen una proporción significativa de tejido conectivo . ^{[ 17 ]} La gelatina de cerdo es un aperitivo popular y a veces se prepara con cortes magros de cerdo, con o sin restos de cerdo (que se sustituyen con gelatina comprada en la tienda ). Es muy popular en países de Europa Central y Oriental, y en los Balcanes . En Rusia , Bielorrusia , Georgia y Ucrania , se conoce como kholodets , kholodne durante Navidad o Pascua . En Hungría se llama kocsonya . En Rusia , kholodets es un plato tradicional de invierno y especialmente de Navidad y Año Nuevo , que se come con chrain (pasta de rábano picante) o mostaza . ^{[ 18 ]} También se come en Vietnam ( thịt nấu đông ) durante el Año Nuevo Lunar . La carne en los pasteles de cerdo se conserva usando gelatina de cerdo.

Pihtije ( serbio : пихтије ), pivtija ( macedonio : пивтија ), pača ( búlgaro : пача ) es un plato parecido a una gelatina, generalmente hecho con carne de cordero, pollo o cerdo, como la cabeza, la pierna o el codillo, con una consistencia semilíquida y gelatinosa. En algunas variedades, se usa pollo en lugar de cerdo. Algunas recetas también incluyen carne ahumada y están bien especiadas.

El pihtije suele ser solo un componente de la comida tradicional (o un aperitivo), aunque también puede servirse como plato principal. Generalmente se acompaña de rakija fría (aguardiente de uva), chucrut y turšija (pepinos, eneldo, pimientos, coliflor, zanahorias, etc., encurtidos). En invierno, suele consumirse con otros embutidos como el kolenica (codillo de jamón) y licor caliente.

La receta indica que la carne debe limpiarse, lavarse y hervirse durante un breve periodo, no más de 10 minutos. Luego se cambia el agua y se añaden las verduras y las especias. Se cocina hasta que la carne comience a separarse de los huesos, se retiran los huesos, se filtra el caldo y se vierte la carne y el caldo en recipientes poco profundos.

Se añade ajo y finas rodajas de tomate o pimiento verde (o algún otro ingrediente similar para decorar). Se deja reposar en un lugar frío, como la nevera o al aire libre si hace suficiente frío. Se solidifica formando una gelatina que se puede cortar en cubos (se suele decir que las buenas pihtijas se cortan como cristal). Estos cubos se pueden espolvorear con diversas especias o hierbas al gusto antes de servir.

El pihtije se suele cortar y servir en cubos del mismo tamaño.

Los pihtije se utilizan con frecuencia en slavas y otras ocasiones festivas con los serbios .

El piftie rumano y moldavo también se llama răcitură (plural răcituri ), derivado del rumano rece , que significa frío. El piftie tiene un método de preparación diferente. Generalmente se elabora con manitas de cerdo (aunque también se puede usar carne de pavo o pollo), zanahorias y otras verduras, hervidas para hacer una sopa con alto contenido de gelatina. El caldo con gelatina se vierte sobre la carne hervida y el ajo machacado en tazones, y luego se enfría la mezcla hasta que se convierte en gelatina.

El piftie o răcitură se asocia con las prácticas estacionales de la cocina rural tradicional, donde su preparación estaba vinculada a la matanza invernal de cerdos, cuando se disponía fácilmente de cortes ricos en gelatina natural. Debido a que se consume frío y requiere un enfriamiento prolongado, se convirtió en un símbolo de la mesa festiva invernal. Las fuentes etnográficas y culinarias lo describen como un plato habitual preparado para las principales celebraciones invernales, en particular la Navidad y el período previo a la Epifanía , cuando tradicionalmente se consume como parte de un ciclo más amplio de comidas rituales que marcan las fiestas de invierno en Rumania y Moldavia. ^{[ 19 ]}

El jokpyeon ( 족편 ) es un plato que se prepara hirviendo cortes de carne de res y cerdo con altode colágeno, como la cabeza, la piel,la cola,las manitas de vacau otros cortes, en agua durante mucho tiempo. El líquido resultante de la cocción se solidifica formando una sustancia gelatinosa al enfriarse. ^{[ 20 ] [ 21 ]}

Entre los newars del valle de Katmandú , en Nepal , la gelatina de carne de búfalo, conocida como ta khaa , es un componente principal de la gastronomía festiva de invierno. Se consume junto con la gelatina de pescado ( sanyaa khunna ), elaborada con pescado seco y caldo de carne de búfalo , fermentada y con una gran cantidad de especias y condimentos.

En Europa Central, Oriental y Septentrional, el áspic suele presentarse en forma de gelatina de cerdo y es popular durante las fiestas navideñas y de Pascua . En Polonia , ciertas carnes, pescados y verduras se cuajan en áspic, creando un plato llamado galareta .

En la cocina bielorrusa , rusa y ucraniana , un plato de carne en gelatina se llama kholodets ( bielorruso : халадзец [ xalaˈd͡zʲɛt͡s ] ; ruso : холодец [ xəlɐˈdʲets ] ; ucraniano : холодець [ xoloˈdɛtsʲ ]^ⓘ ; también escrito comoholodetzfuera de estos países) derivado de la palabra kholod que significa "frío". En algunas áreas se llama studen' ( студень ) o studenets (ucraniano:студенець, romanizado : studenets ), derivado de una raíz diferente con un significado similar. 

Este plato forma parte de las celebraciones navideñas de invierno, como el tradicional Año Nuevo ruso ( novy god ) o la cena de Navidad . Sin embargo, la refrigeración moderna permite su producción durante todo el año, y no es raro ver kholodets en una mesa rusa incluso en verano.

El kholodets se prepara generalmente hirviendo los huesos y la carne, ricos en colágeno , durante aproximadamente 5 a 8 horas ^{[ 22 ]} para producir un caldo espeso y graso, donde el colágeno se hidroliza en gelatina natural , mezclado con sal, pimienta y otras especias. Luego, la carne se separa de los huesos, se pica, se vuelve a combinar con el caldo, se adereza con rodajas de huevo cocido y hierbas como el perejil y se enfría hasta que se solidifica en una gelatina. El kholodets se suele comer con chrain o mostaza .

La versión croata de este plato se llama hladetina ( hladno significa frío). Las variantes van desde una que se sirve en un plato con una gelatina bastante delicada, hasta la tlačenica que se asemeja más al sulze alemán, una especie de queso de cabeza .

En Eslovenia , el áspic se conoce como žolca (derivado del alemán sülze , que significa queso de cabeza ) o tlačenka en esloveno . Tradicionalmente se sirve en Pascua .

En Eslovaquia, la huspenina es un plato tradicional parecido a una gelatina, elaborado con carne de buey o cerdo. Un plato similar, la tlačenka , se sirve durante todo el año, pero especialmente en Semana Santa.

En Dinamarca , el áspic se llama sky y se elabora con jugos de carne, gelatina y, a veces, champiñones. El áspic se consume casi exclusivamente como acompañamiento de embutidos o rullepølse en los sándwiches abiertos daneses llamados smørrebrød . Es un ingrediente clave en el Dyrlægens natmad , un plato que combina leverpostej , carne de res salada en rodajas y cebollas. El áspic, con o sin champiñones, es un producto fácil de encontrar en la mayoría de los supermercados.

Mujuji o muzhuzhi ( en georgiano : მუჟუჟი ) es un plato tradicional georgiano de cerdo en gelatina fría. Sus ingredientes incluyen carne de cerdo, rabos, orejas, patas, zanahorias, vinagre, ajo, hierbas, cebollas, raíces, hojas de laurel, pimienta de Jamaica y canela. ^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]} En algunas recetas, el plato se cocina en dos procesos separados, ligeramente marinado con vinagre de vino y especiado con estragón y albahaca. Una parte contiene patas, rabos y orejas de cerdo; la otra contiene la carne magra de los lechones. Se combinan en un solo plato, se enfrían y se sirven con cebolletas y hierbas aromáticas. ^{[ 26 ]}

Rog in 't zuur o rog in zure gelei es una receta tradicional flamenca para conservar las alas de raya, que de otro modo se estropean con mucha facilidad. Las alas de raya se cuecen en un caldo de pescado con vinagre, especias y cebolla, y luego se conservan añadiendo gelatina al caldo y cubriendo el pescado con la gelatina. De esta forma, el pescado se conserva de 2 a 4 días sin refrigeración. El plato se sirve frío con pan para el desayuno o como tentempié, o como aperitivo. ^{[ 27 ]}

En el norte de China , el pídòng ( chino :皮冻) es un plato tradicional que se sirve en invierno, especialmente durante el Año Nuevo Chino . Este plato chino de gelatina se prepara generalmente hirviendo corteza de cerdo en agua. Los platos enfriados sin corteza de cerdo se llaman qīngdòng ( chino :清冻), mientras que los que contienen corteza de cerdo en la gelatina se llaman húndòng ( chino :浑冻). ^{[ 28 ]}

En Zhenjiang , el áspic hecho con manitas de cerdo se llama shuǐjīng xiáoròu ('cerdo salado en gelatina'). El plato tiene dos capas de carne. La capa superior, de aproximadamente media pulgada de grosor, es 'áspic de piel de cerdo', mientras que la capa inferior es mitad roja y mitad blanca, hecha hirviendo manitas y piel de cerdo hasta que se gelifican, formando 'áspic de carne'. El método tradicional de preparación del plato consiste en hervir las manitas con salitre , lo que da como resultado un tono carmesí. Sin embargo, debido a que el uso de salitre en los alimentos está prohibido, el enfoque moderno es usar codillo de cerdo alemán. ^{[ 29 ]}

Giò thủ , giò tai , también conocido como giò xào , es uno de los platos tradicionales vietnamitas de salchicha. Su ingrediente principal es carne salteada con otros ingredientes, envuelta y comprimida. Originario del norte de Vietnam y popular en todo el país, existen preparaciones similares en muchas otras gastronomías del mundo. El giò thủ suele ser elaborado por familias durante el Año Nuevo Lunar y se vende en las charcuterías de la mayoría de los mercados de Vietnam.

Una variante más precisa de áspic en vietnamita se llama Thịt đông , o áspic de cerdo vietnamita .