Pusô

Pusô [puˈsoʔ] o tamu , a veces conocido en inglés filipino como " arroz colgante ", es un pastel de arroz filipino hecho hirviendo arroz en unabolsa tejida de hojas de palma . Se encuentra más comúnmente en formas octaédricas , romboidales o rectangulares, pero también puede presentarse en varias otras formas complejas y de tejido intrincado. Se conoce con muchos nombres diferentes en Filipinas con numerosas variaciones, pero generalmente se asocia con la comida callejera de los pueblos visayanos y moros . ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]}

Pusô se refiere a la forma de cocinar y servir arroz envuelto en hojas tejidas, por lo que no alude a una receta específica. De hecho, puede referirse a diversas maneras de preparar arroz, desde simple hasta salado o dulce. En cualquier caso, se trata de bolsas tejidas donde se vierte el arroz y se cocina hirviéndolo. El pusô se diferencia de otros platos filipinos envueltos en hojas, como el suman , el binalot y el pastil , en que estos últimos utilizan hojas que simplemente se envuelven alrededor de la comida y se doblan o atan. El pusô , en cambio, utiliza hojas tejidas de forma intrincada como bolsa.

El pusô se prepara tradicionalmente para empacar arroz para viajes y se come de pie, sujetándolo con las manos, generalmente acompañado de carne o mariscos cocinados en brochetas ( inihaw o satti ). Todavía se consume de esta manera en puestos callejeros ( pungkò-pungkò ). En las comidas formales, se suele cortar en trozos y servir en un plato en lugar de arroz común. ^{[ 2 ]}

Los pusô fueron culturalmente importantes entre los filipinos prehispánicos como ofrendas a los espíritus diwatà y como una extensión de la habilidad básica de tejer entre las mujeres. Se vincularon a las festividades, ya que se servían comúnmente durante eventos religiosos, especialmente las variantes tejidas más complejas. Todavía se utilizan en rituales en algunas partes de Filipinas, aunque estos rituales se han cristianizado en su mayoría. De igual manera, conservaron su importancia cultural para los filipinos musulmanes , donde se convirtieron en un símbolo de la fiesta de Hari Raya .

El pusô está relacionado con platos similares de otras culturas austronesias arroceras , especialmente el ketupat que se encuentra en todo el sudeste asiático marítimo . ^{[ 1 ]} Una versión muy similar con forma de octaedro llamada katupat también se encontró en Guam precolonial , antes de que el antiguo cultivo de arroz en la isla fuera reemplazado por el maíz traído por los españoles. ^{[ 4 ]} En Filipinas, el puso se come comúnmente con pollo asado ( lechon manok ) u otros platos a la parrilla.

Pusô (también escrito puso , poso o pusó ) significa literalmente "corazón" en cebuano , debido a su parecido con un corazón con los dos extremos sueltos de la hoja de coco que emergen en la parte superior, semejantes a la aorta y las venas cavas . Su otro nombre más común, patupat , originalmente significa "rectángulo o cubo de cuatro esquinas" ^{[ 1 ]} , una reduplicación del proto-malayo-polinesio *epat ("cuatro"). Esta forma aún es evidente en el antiguo cognado chamorro atupat . ^{[ 4 ]}

Pusô también es conocido por varios nombres en diferentes grupos étnicos de Filipinas , incluido piyusopusó en lenguas mindoro ; piyoso en Maranao , Iranun y Maguindanaon ; langbay , lambay o linambay en Waray ; bugnóy en Hiligaynon ; tam-o en Aklanon ; tamu , ta'mu o temu en tausug y yakan ; pusú en Kapampangan , patupát (La Unión, Pangasinan y Valle de Cagayán), sinambong (Ilocos Sur e Ilocos Norte) o inkaldit en Ilocano y Pangasinan ; y katumpat en Sama-Bajau . ^{[ 1 ]}

Pusô no se refiere a una receta específica, sino a una forma de envasar y servir arroz. Por lo tanto, puede referirse a muchas maneras diferentes de prepararlo, desde simple hasta salado o dulce. En cualquier caso, se trata de bolsas tejidas donde se vierte el arroz y se cocina hirviéndolo. Al cocinarse, la bolsa evita que el arroz se extienda, lo que da como resultado una textura compacta similar a la de un pastel. Se puede preparar con arroz blanco común o arroz glutinoso , vertiéndolo en un recipiente pretejido y sumergiéndolo en un líquido hirviendo. Generalmente es simple, pero se puede cocinar con carne o aromatizar con gatâ ( leche de coco ) y especias como sal o jengibre. Otras variantes del plato también pueden ser dulces y cocinarse con azúcar moscovado . ^{[ 1 ] [ 5 ]}

Los pusô se diferencian de otros platos filipinos envueltos en hojas, como el binalot tagalo y el pastil maguindanao , así como de varios bocadillos kakanín envueltos en hojas que se encuentran en Filipinas, como el suman y el morón . Todos estos platos utilizan hojas que simplemente se envuelven alrededor de la comida y se doblan o atan. No se tejen en patrones complejos como los pusô . ^{[ 1 ]}

El tejido de hojas es un arte ancestral en Filipinas y se utiliza para elaborar diversas artesanías tradicionales como cestas, sombreros, esteras, juguetes, revestimientos e incluso decoraciones religiosas (tanto en el antisismo antiguo como en las celebraciones cristianas modernas del Domingo de Ramos ). Los alimentos también se envuelven comúnmente en hojas tejidas, siendo las más utilizadas las de plátano o coco . Esto los hace estéticamente atractivos, prácticos para comer e impregna la comida con el aroma de las hojas. ^{[ 1 ]}

Las bolsas de pusô casi siempre se tejen con hojas de coco, aunque también pueden hacerse con otras especies de palma o con hojas de pandan . Las hojas de coco utilizadas son recién brotadas, generalmente de color amarillo pálido a verde claro y mucho más flexibles que las hojas más viejas. Estas hojas jóvenes se conocen como lukáy en la mayoría de las regiones de Visayas ; palaspas , usbong , talbos o ibus en el sur de Luzón ; dugokan en Leyte ; ugbos en Bohol ; uyok en Masbate ; y langkóy en Bicol . Existen numerosas técnicas para tejerlas, lo que ha dado lugar a muchos tipos diferentes de pusô . ^{[ 1 ]}

Los tejedores de pusô son conocidos tradicionalmente como mamumusô o manlalah en cebuano . ^{[ 1 ] [ 5 ]}

El pusô se originó a partir de un método de cocción y empaquetado del arroz. También fue prominente en los rituales religiosos del anitismo de los filipinos precoloniales. Las versiones más pequeñas o elaboradas eran parte tradicional de las ofrendas de comida a los espíritus diwatà , una tradición que los españoles denominaron ofrendas . Estas tradiciones se han ido olvidando o sincretizando progresivamente a medida que los filipinos se convirtieron al cristianismo y al islam en los últimos siglos. ^{[ 2 ] [ 5 ]}

Los rituales que involucran pusô en el pasado en la religión cebuana incluyen harang sa mga kalag (ritual para evitar que los difuntos afecten a los vivos); sagangsang (ritual para los recolectores de vino de palma tubâ ); damit (ritual previo a la cosecha); buhat silang (ritual de acción de gracias posterior a la cosecha); tigpo (ritual para pedir perdón a los espíritus de los muertos); y balangkisaw (ritual para pedir perdón a los espíritus del agua). ^{[ 5 ]}

Sin embargo, aún sobrevive en algunos rituales (cristianizados) actuales, como en la pamisa (oración católica por los difuntos). También sigue siendo una parte habitual de la ofrenda . Aunque en tiempos modernos la ofrenda suele hacerse al altar católico doméstico o a los seres queridos fallecidos, y no a los espíritus diwatà . ^{[ 5 ]}

Entre los filipinos musulmanes , también sobrevive como comida festiva y es muy popular durante muchas festividades islámicas. Se asocia particularmente con las celebraciones de Hari Raya al final del Ramadán . ^{[ 5 ]}

El pusô se puede elaborar en muchas formas diferentes utilizando una amplia variedad de técnicas. Algunos grupos étnicos tienen numerosas variantes tradicionales, mientras que en otros se limita a una o dos. Muchas de las técnicas también se comparten entre grupos étnicos y pueden conocerse con diferentes nombres, lo que indica orígenes comunes o intercambio cultural entre los grupos en la Filipinas precolonial. ^{[ 1 ] [ 6 ] [ 7 ] [ 8 ]}

• Binakî – también bakì-bakì , que significa "parecido a una rana". Esta versión extendida se asemeja a una rana sentada con cinco puntas angulares. Está hecha de una sola hebra con el extremo suelto emergiendo en el lado opuesto a la base de la fronda. También se le conoce como kongkang entre la gente de Palawan , también en referencia a su forma de rana. Se le conoce como uwan-uwan ("almohadita pequeña") entre la gente Sama Bajau y como piyusopusú (un tipo de pájaro) entre la gente Mangyan . Otros nombres para ella en las áreas de habla cebuana incluyen bina-bà ("bocazo") y sinayóp (que evoluciona del antiguo visaya sinaop , que significa "manos juntas"). También se le conoce como bayi tam-o (" tam-o femenino ") entre la gente Aklanon , probablemente porque se asemeja a senos. También es la versión históricamente conocida como lambay , langbay , linambay o linangbay , que literalmente significa "parecido a un cangrejo".
• Patupát – también conocido comopatopat,sinambongoindaldit, es un manjar de laregión de Ilocosyel valle de Cagayan, en el norte de Luzón, y se sirve comúnmente como postre entrelos ilocanos, donde no se prepara de forma simple o salada. ^{[ 9 ]} Se elabora condíket(arroz glutinoso) remojado engettá(leche de coco) y colocado en una bolsa rectangular tejida con hojas de coco opalma buri. La bolsa rellena se hierve enbennál(jugo de caña de azúcar) osinakob(panela). EnBalungao, Pangasinan, una variante utilizasaviao jugo de palma buri en lugar de jugo de caña de azúcar. ^{[ 10 ] [ 11 ]} También se le conoce comotikobentre los tagalos. Ambos nombres hacen referencia a su forma rectangular.

  

• Ibos es un postre típico de Capiz. Su preparación es similar a la de otras variedades comunes, con la diferencia de que siempre se acompaña de una salsa llamada lasaw (una salsa espesa y dulce hecha hirviendo leche de coco con azúcar moreno ). Se suele servir en festividades, especialmente durante la Cuaresma y Halloween. También se prepara como merienda para los niños que asisten a la catequesis .
• Binangkito – también binangkaso – una versión compleja de Anda, Bohol que se asemeja a un bangkò invertido (un taburete con cuatro patas), que se usa habitualmente como ofrenda ritual en los altares lantayan .
• Binosa : el tipo más pequeño de pusô . Se teje con un solo hilo y tiene forma de copa de vino. Es único porque casi siempre se usa como ofrenda a los espíritus diwatà . Son originarios del pueblo de Taptap en Cebú. Una variante similar se llama inumol en Anda, Bohol , y al igual que la binosa, también se usa como ofrenda a los espíritus.
• Binungî – literalmente "diente extraído". Otra versión pequeña de Talamban, Cebú, aunque esta se hizo por diversión, más que como ofrenda ritual. Se asemeja a un molar , con una parte superior ancha y una base con pequeñas protuberancias.
• Bulasa : pusô muy pequeño de Negros Oriental que contiene más o menos solo un puñado de arroz. Suelen contener kakanin (postres a base de arroz) y se sirven durante fiestas y bodas. También se conoce como tamu lugus (" tamu de nuez de areca ") entre el pueblo Yakan y kimes a datu ("[arroz apretado] en la mano del " datu ") entre el pueblo Maranao .
• Hellu : una variante alargada y ligeramente diagonal del pueblo Tausug . Es muy poco común y ya no se utiliza para cocinar arroz. Podría tratarse del mismo patrón que fuentes españolas denominan bayubayo .
• Kambing – literalmente "parecido a una cabra". Una versión Yakan similar al minanok de Cebú , pero con detalles adicionales que lo hacen parecerse a una cabra en lugar de a un pollo.

• Pusô es un término cebuano para arroz colgante. Se teje con dos hebras cuyos extremos sueltos emergen de la parte superior, donde también emerge la base de las hojas. Es la versión más común en las regiones de habla cebuana , incluyendo Cebú , Camiguin , el norte de Mindanao y Sarangani .
• Kumò : una versión de dos hebras originaria de Samar , tejida para asemejar un puño cerrado. Al igual que la binosa , se utiliza a menudo exclusivamente como ofrenda.
• Manan-aw : una versión poco común que se encuentra en Cebú. "Manan-aw" es el nombre común en cebuano de la orquídea luna ( Phalaenopsis amabilis ). Esta variante recibe su nombre por su parecido con sus flores. Es muy grande, incluso más grande que el pinawikan , y está hecha con ocho tiras.
• Minanók – literalmente "parecido a un pollo". Una versión de Taptap, Cebú, con forma de pollo. Se utiliza como ofrenda ritual. También conocido como lánggam ("pájaro"), que no debe confundirse con langgám en tagalo.
• Pat bettes – literalmente "pezuñas de vaca". Una versión triangular en forma de pirámide, muy común entre el pueblo Tausug. Tiene cuatro vértices en la base y tres vértices en cada lado que convergen en un punto.
• Pinagbutasan – probablemente la misma versión utilizada en el ritual funerario pagbutas descrito por fuentes españolas. Aunque la etimología popular moderna atribuye el origen de su nombre a una historia sobre un datu que se casó con una segunda esposa y fue abandonado por la primera después de ofrecerle la porción más pequeña del pusô que había cortado por la mitad. Tiene forma triangular, con la base de la hoja y los extremos sueltos que sobresalen en un punto.
• Pinawikan – que significa literalmente " parecido a una tortuga marina ". También conocido como binadbaranay ("desenredado"), pinagi (" parecido a una raya ") y binalek ("devuelto"). Es una versión grande hecha con cuatro hebras cuyos extremos sueltos se entrelazan con las demás. Se encuentra comúnmente en Cebú y Negros Oriental.
• Pudol – también tinigib o dumpol , que significa "cortado". Se asemeja al kinasing y se teje de manera similar, pero la punta inferior es aplanada. También se le conoce como buwah pagung (" fruto de palma nipa ") entre los sama-bajau y tamu sibulyas (" tamu de cebolla ") en tausug.
• Pusô : el arroz glutinoso (conocido como pilit en varias lenguas visayas) se teje en hojas jóvenes de palma nipa al estilo tinigib (en forma de cincel), que a menudo se hace en pares atados entre sí. Luego se hierve en tam-is, que es la savia dulce de palma nipa recién recolectada y sin fermentar llamada tuba sang nipa (que a veces se hierve previamente para evitar la fermentación inmediata al recolectarla y produce una solución marrón rojiza). El producto final es un pastel de arroz dulce, pegajoso y marrón rojizo, con las hojas de palma nipa también de color marrón rojizo, y el tam-is se convierte en un jarabe espeso marrón rojizo que se convierte en latik na tuba (jarabe de palma nipa) que se sirve con el plato. A diferencia de la mayoría de las otras variantes de pusô, esta se considera un kakanin , un bocadillo o postre que se puede comer solo en lugar de ser un sustituto del arroz blanco que se usa para complementar un plato principal. Es originario del municipio de Panay, Capiz .
• Tamu Bawang – literalmente " tamu de ajo ". Una versión tausug que se asemeja al kinasing cebuano , excepto que los extremos sueltos emergen de una de las esquinas en el centro, y no en los extremos.
• Tamu Buyung Kambing - literalmente " tamu del escroto de cabra ". Una versión Yakan con forma de dos pequeñas bolsas que se fusionan en el medio.
• Tamu Duwa Susu – literalmente " tamu de dos pezones ". Una versión Yakan que recibe su nombre por las dos esquinas en su parte superior.
• Tamu Pinad : la versión más común utilizada por el pueblo Tausug para las festividades de Hari Raya . Su nombre significa " tamu con forma de diamante " debido a su forma de diamante aplanado. Es muy similar al ketupat indonesio .
• Tamu Sumbay : una versión Yakan que se asemeja a una cesta llamada sumbay . Tiene una base ancha y una parte superior estrecha, parecida a un bolso de mujer.
• Tamu Tempipih : una versión Yakan que recibe su nombre de una cesta de forma similar. Se parece al pinad Tausug , pero con una esquina recortada.
• Tinumpei : una versión compleja del pueblo Yakan, similar al binangkito , con la diferencia de que las puntas son aplanadas, lo que le da la apariencia de una estrella de cuatro puntas. El nombre hace referencia al tumpei , una bolsa tradicional utilizada por los agricultores Yakan. Es posible que se trate del mismo patrón que fuentes españolas denominaron binitoon entre los visayanos.
• Ulona a babak : una versión del pueblo Maranao idéntica en construcción al patupat pero que no se usa para contener arroz endulzado. El nombre significa literalmente "almohada del mono". También pueden ser las versiones tambong y binairan mencionadas por fuentes españolas.

Los platos envueltos en hojas son uno de los primeros alimentos nativos filipinos descritos por los españoles a su llegada a Filipinas. La primera mención documentada de arroz cocido en hojas data de 1525, cuando Antonio Pigafetta escribió sobre una comida visaya de arroz y mijo envueltos en hojas, servida con pescado asado. ^{[ 1 ]}

Existen seis relatos principales sobre el pusô entre los visayanos, publicados en vocabularios de sacerdotes españoles durante el período colonial español de Filipinas . Sus autores suelen describir numerosas variantes que varían en forma y patrones de tejido, desde formas geométricas simples hasta formas complejas que imitan objetos o animales. Sin embargo, sin ilustraciones, es difícil imaginar cómo eran, y mucho menos cómo se elaboraban. No obstante, ofrecen una visión de la complejidad del pusô tradicional durante el período prehispánico, aunque algunas de estas formas se han perdido. ^{[ 1 ]}

Fray Mateo Sánchez, un sacerdote jesuita destinado en Dagami, Leyte , es el primero en describir pusô por su nombre (como " poso ") en su Vocabulario de la lengua Bisaya (1615–1617). Lo describe como hecho por mujeres. También enumera catorce tipos de pusô . Estos incluyen tambong , que era plano y rectangular; binairan , con forma de ladrillo como una piedra de afilar ; y bayobayo , que tenía forma cilíndrica como un pequeño mortero . También describe otros que tienen formas aún más intrincadas, como cumol sin datu , con forma de puño cerrado; linalaqui , con forma de genitales masculinos; binabaye , con forma de senos; sinaop , con forma de dos manos entrelazadas; tinicod , con forma de talón; linangbay o linambay , con forma de cangrejo; binitoon , con forma de estrella; bung̃an gapas , con forma de fruto de kapok ; binabao o pinavican , con forma de caparazón de tortuga; e ynamo o inamo , con forma de cabeza de mono. ^{[ 1 ]}

Alonso de Méntrida en su Diccionario de la lengua Bisaya, Hiligueina y Haraya de la Isla de Panay (1618) describe seis clases de pusô entre los pueblos cebuano , ilonggo y karay-a de Panay . Su lista repite algunas de las mencionadas por Sánchez. Incluye poso nga linalaque , que describe como " esquinado " ("angular"); poso nga pinaouican , con forma de tortuga; poso nga binouaya , con forma de cocodrilo; poso nga ibaiba , con forma de iba (canasta o jarra de arroz); poso nga galangan , con forma de galangan ( fruta estrella ); y poso nga paholan , con la forma del pequeño trozo de madera que los pescadores llevan alrededor de la cintura para sujetar los hilos de pescar. ^{[ 1 ]}

Francisco Ignacio Alcina también describió a los " posos " visayanos en su Historia de las islas e indios de Bisayas (1668). Los describió como una ofrenda ritual durante el ritual pagabo o saragunting , un ritual animista paganito al diwata (espíritu) de la chimenea. Señala que una vez consagrados a los espíritus diwata , los " posos " se dejan solos y nunca se abren. Al igual que Sánchez, describe diferentes tipos de pusô , a saber, el linangang , tejido con hojas de coco casi blancas y con forma de pequeño pájaro; y ginawig , tejido con la forma de una gallina grande. ^{[ 1 ]}

Otra ceremonia que utiliza pusô descrita por Alcina es el pagbutas , que se realizaba después de una ceremonia de entierro de los difuntos. Los familiares y amigos del fallecido tejían un pusô y los ataban todos juntos en un gran plato de agua. El chamán daitan cortaba entonces cada pusô mientras rezaba, simbolizando la separación de los vivos de los recién fallecidos. ^{[ 1 ]}

Juan José Delgado, otro sacerdote jesuita destinado en Guiguan (actual Guiuan ), Samar, escribe sobre llevar consigo pusô en sus viajes al bosque para cortar leña en su Historia general, sacro-profana, politica y natural de las Islas del poniente llamadas Filipinas (1751). Elogió la forma en que conservaba el arroz fresco por más tiempo. También menciona cómo el pusô se cocina con carne en grandes calderos llamados baon . Aunque no los nombra, describe numerosas variaciones de los patrones de tejido, que van desde redondos, cuadrados o rectangulares. Asimismo, destaca la habilidad para tejer incluso entre los niños que hacen las bolsas, comparando sus creaciones con el nudo gordiano . ^{[ 1 ]}

En los Vocabularias de finales del siglo XIX y principios del XX , sólo hay breves menciones al pusô . Juan Félix de la Encarnación en 1885 describe el pusô como una especie de bolsa llena de arroz. Aunque también menciona el pinaoicano y el pinapagano como platos separados. Antonio Sánchez de la Rosa en su Diccionario español-bisaya para las provincias de Sámar y Leyte (1914) enumera pusô bajo lambay y langbay , el nombre Waray moderno para pusô derivado de la versión "cangrejo" que Sánchez describió tres siglos antes. Lo describe como una " bolsa de figura de corazón" que se utiliza para cocinar arroz o arroz en leche de coco. ^{[ 1 ]}

El pusô está relacionado con platos similares de otras culturas austronesias productoras de arroz , como el ketupat indonesio , aunque este último se refiere estrictamente a las variantes en forma de diamante o triangular. Los ketupat también se tejen de manera diferente: la base de la hoja y las hebras sueltas no salen del mismo punto, como en la mayoría de los puso filipinos . También se asocian popularmente con el Eid al-Fitr, al igual que el tamu de los filipinos musulmanes. Los ketupat se asemejan en cierto modo a la versión tamu pinad entre los filipinos musulmanes , que tiene forma de diamante aplanado, aunque también se tejen de manera diferente. ^{[ 12 ]} En el Bali hindú , una variante similar en forma de diamante llamada ketipat o tipat se utiliza como ofrenda a la diosa del arroz Dewi Sri . ^{[ 5 ]}

También se encontró una versión con forma de octaedro llamada atupat en el Guam precolonial , antes de que el antiguo cultivo de arroz en la isla fuera reemplazado por el maíz traído por los españoles. ^{[ 4 ] [ 13 ]}

• Canción de Balisung
• Binalot
• Suman
• Lamban
• Lontong
• Oko-oko
• Pastilla
• Zongzi