La sidra en el Reino Unido

En el Reino Unido, la sidra se consigue fácilmente en pubs , licorerías y tiendas. Se elabora en regiones del país donde se cultivaban manzanas para sidra desde la época romana; en esas regiones está entrelazada con la cultura local, en particular en el oeste del país .

El Reino Unido es el mayor productor de sidra de Europa y ha disfrutado de un renacimiento en el siglo XXI, con una mayor diversidad de productores, marcas y consumidores que nunca.

Desde principios de la era romana, las manzanas de postre y de sidra se habían estado extendiendo desde el Mediterráneo y, naturalmente, eventualmente habrían sido llevadas a la Galia, una provincia del Imperio Romano después de la derrota de Vercingétorix en el 46 a. C. por César , y Franconia , partes de la cual habrían formado la Magna Germania . ^[1]

Mucho más tarde, la parte norte de la Galia, densamente poblada por una mezcla de galos, romanos y otros celtas, se convirtió en Normandía y el dominio de los señores que cultivaban manzanas en sus feudos. ^[1] Los normandos fueron sin duda un vector para la llegada de manzanas continentales a Inglaterra (la palabra sidra deriva etimológicamente de la palabra francesa del siglo XII cidre ^[2]) , pero relatos más antiguos cuentan una historia diferente.

Las crónicas sajonas ^{[ ¿cuáles? ]} anteriores a su conquista de los británicos mencionan bebidas similares a la sidra y también mencionan la producción de una bebida llamada æppelwīn , un antiguo cognado del alemán moderno 'apfelwein', ambos significan literalmente un vino o alcohol hecho de manzanas. Aunque se desconoce si existe alguna relación entre la antigua bebida y el producto alemán moderno, al menos un relato indica que la bebida era un artículo de lujo que solo los ricos podían permitirse. También hay evidencia del período anglosajón de mediados a finales del crecimiento de huertos antes, durante y después de la cristianización de este grupo y su uso ceremonial, el más famoso de los cuales es la costumbre de Wassail en Yuletide, y se sabe que los monjes cultivaban manzanas en sus jardines. ^[3]

También hay evidencia más reciente que indica que los romanos cultivaban manzanas y peras durante su estancia en Gran Bretaña, y una de las tablillas de Vindolanda indica que los guardias, en gran parte de origen asturiano, cerca del Muro de Adriano , hombres con una cultura de manzana y sidra anterior a su propia conquista por Roma, buscaban las mejores manzanas que se pudieran encontrar localmente. ^[4]

Una investigadora, la profesora Christine Fell, postula que la bebida servida era un alcohol a base de manzana que utilizaba miel como edulcorante y agente de fermentación adicional y que se servía en pequeñas tazas que a menudo se encuentran en los entierros sajones con los muertos. ^[5]

Martyn Comell, periodista y estudioso de la cerveza, señala que con el surgimiento de la palabra sidra en el siglo XII, el uso de beór como palabra también desaparece por completo. ^[6] Ninguna forma de la palabra volvió a usarse antes del siglo XVI, cuando la cerveza cambió de nombre siguiendo su importación del alemán, bier , y luego la palabra comenzó a describir un alcohol a base de granos de cebada o trigo, a veces elaborado con lúpulo y malta. ^[7]

Otra evidencia definitiva de una excavación arqueológica en Gloucester en 2002 sugiere que las manzanas silvestres, además de su uso tradicional como alimento, también se prensaban para obtener un alcohol endulzado con miel. ^[8] Con la invasión de 1066, el azúcar natural de las manzanas normandas desplazó lentamente la necesidad de miel como agente edulcorante y así comenzó la historia de amor entre los ingleses y sus manzanas y sidra. La plantación de manzanos aumentó en serio tan pronto como se pudo asegurar el sistema feudal introducido por Guillermo de Normandía, y continuó durante lo que se está acercando a los mil años.

Una de las primeras menciones de una variedad de manzana con nombre en inglés proviene de la era Plantagenet cerca del final del siglo XII, " Costard ". Esta manzana era una manzana de uso general que se usaba ocasionalmente en sidra y siguió siendo muy popular hasta al menos el siglo XIX: como ilustración, un término de la jerga para la cabeza o el cerebro en las obras de Shakespeare es "costard", ^[9] una palabra que un hombre que pasó su vida viajando de ida y vuelta entre su esposa en Warwickshire y el teatro en Londres habría conocido muy bien; de hecho, Shakespeare nombró a uno de sus payasos en honor al producto en el caso de Trabajos de amor perdidos .

En la Inglaterra del Renacimiento, un "costermonger" era un vendedor de manzanas o productos y permaneció así hasta la década de 1960, mucho después de que la manzana que le daba nombre se extinguiera. ^[10] Con la introducción del lúpulo en el reinado anterior de Enrique VIII , la producción de sidra disminuyó un poco, pero a través de los esfuerzos del frutero de Su Majestad, comenzaron nuevas plantaciones de variedades francesas en lo que ahora es Kent, preparando el escenario para una mayor polinización cruzada con variedades ya presentes y la expansión durante el reinado de los hijos y el sobrino nieto de Enrique en Herefordshire , Gloucestershire y el este de Gales . ^[11]

No todas las manzanas del Reino Unido se han cultivado únicamente para postres y, de hecho, en la cocina británica la distinción entre manzanas de sidra , manzanas para cocinar y manzanas de postre se ha mantenido intacta desde antes de los Tudor y se ha extendido dondequiera que los británicos colonizaron, con cierta difuminación de las líneas en América del Norte debido a la necesidad y la escasez.

En 1676, John Worlidge escribió su Vinetum Brittanicum , un tratado sobre la producción y el procesamiento de manzanas ^[1] que ofrece una gran visión de lo poco que ha cambiado el método en 340 años. Worlidge escribió en una época en la que se estaban produciendo en Gran Bretaña algunos de los primeros tratados de horticultura intactos escritos, junto con libros de cocina. Ambos abogan por un almacenamiento adecuado de las manzanas, explicando cuáles eran las correctas para cocinar y beber, y en el caso de Worlidge, defendían la nueva técnica de fermentación en botellas, algo que se había puesto de moda en la década de 1630 cuando el vidrio se fortaleció por primera vez con coque. ^[11]

En 1702 se añadió un apéndice a la publicación anterior de John Evelyn de 1664, Sylva . Este apéndice recién añadido se tituló "Pomona: acerca de los árboles frutales en relación con la sidra, su elaboración y diversas formas de pedirla". Es uno de los primeros ensayos ingleses sobre la sidra que consta de contribuciones de varios otros autores, en particular el Dr. Beale de Yeovil, así como del propio Evelyn. ^[12]

En la actualidad, el Reino Unido es el país que más sidra bebe del mundo, si se incluye la sidra blanca, que no se consideraría legalmente sidra en muchos otros países. Es muy común encontrar sidra de barril en los pubs y en botellas y latas en las licorerías locales y en los grandes supermercados. La sidra del Reino Unido se asocia principalmente con West Country , West Midlands y partes de los Home Counties y East Anglia , más específicamente lugares como Somerset , Devon , Herefordshire , Worcestershire , Kent , Sussex , Suffolk , Norfolk y más recientemente Buckinghamshire y Cheshire . También se produce en Gales, Escocia e Irlanda del Norte. La sidra está disponible en variedades dulces, medianas y secas. En los últimos años se ha producido un aumento significativo de las ventas de sidra en el Reino Unido. ^[13] La Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra (NACM) estima un mínimo de 480 fabricantes de sidra activos en el Reino Unido. ^[14] En 2008, la producción de sidra del Reino Unido representaba el 61,9% de la sidra producida en la UE y el 7,9% de las porciones de alcohol del Reino Unido. ^[14] También se ha producido un marcado aumento de la demanda de sidra entre los jóvenes: desde 2001, el supermercado británico Tesco ha aumentado su gama de sidra en un 60%, triplicando su categoría de sidra premium para satisfacer la demanda. ^[15]

Existen dos grandes tradiciones principales en la producción de sidra en el Reino Unido: la tradición del oeste del país y la tradición del este de Kent y East Anglia . Las primeras se elaboran utilizando un porcentaje mucho mayor de auténticas manzanas de sidra y, por lo tanto, son más ricas en taninos y tienen un sabor más intenso. ^{[ cita requerida ]} Las sidras de Kent y East Anglia tienden a utilizar un mayor porcentaje de, o están elaboradas exclusivamente a partir de, frutas culinarias y de postre; las sidras de Kent, como Biddenden 's, Rough Old Wife y Theobolds, son típicas de este estilo. Suelen ser más claras, más vinosas y más ligeras en cuerpo y sabor.

En un extremo de la escala se encuentran las variedades tradicionales producidas en pequeñas granjas , que no tienen gas y suelen tener un aspecto anaranjado turbio. En el oeste de Gran Bretaña se encuentran muchas de estas granjas que tienen una gran abundancia de variedades antiguas de manzanas de sidra especializadas. La producción suele ser a pequeña escala y el producto se vende solo en el lugar de fabricación o en bares y tiendas locales. ^[16] En el otro extremo de la escala se encuentran las fábricas que producen en masa marcas como Strongbow y Blackthorn .

Es probable que la sidra producida en masa, como la que produce Bulmers , esté pasteurizada y carbonatada a presión . Es probable que su color sea amarillo dorado con un aspecto transparente debido a la filtración . Las sidras blancas tienen un aspecto casi incoloro.

La sidra blanca se elabora a partir del orujo , la pulpa seca de manzana que queda después de exprimirla, y el producto final es casi incoloro. ^[18] Algunos fabricantes elaboran sidra blanca a partir de concentrado de manzana importado mezclado con glucosa o jarabe de maíz . ^[18]

En el Reino Unido existe un segmento de mercado clave para la sidra fuerte producida en masa con un 7,5 % de alcohol por volumen. La sidra con más de 7,5 % de alcohol tiene una tasa de impuesto especial más alta. Esto hace que la sidra blanca con el nivel de impuesto más bajo sea la forma más barata de alcohol comúnmente disponible en el Reino Unido, tanto para comprar como para producir. ^[19] La bebida se produjo por primera vez en la década de 1980, y las marcas típicas incluyen White Lightning , Diamond White , Frosty Jack , 3 Hammers y White Strike. ^[18] Por volumen de alcohol, el impuesto especial sobre la sidra es más bajo que el de cualquier otra bebida. El impuesto, a partir de 2011, era de £ 35,87 por 100 litros de sidra de hasta 7,5 % de alcohol. Por cada 100 litros de vino de mesa o refrescos alcohólicos se pagarían 241,23 libras de impuestos, por el vino con una graduación inferior al 5,5% se cobrarían 102,21 libras, por 100 litros de cerveza con una graduación del 7,5% se cobrarían 139,28 libras y por el volumen equivalente de alcohol de las bebidas espirituosas 191,40 libras . ^[20]

Antes de 1996, las marcas podían etiquetarse con hasta un 8,4% de alcohol cuando en realidad contenían un 7,4%. Esto sucedió porque el impuesto se aplicaba sobre la graduación alcohólica real, pero la legislación sobre descripciones comerciales permitía que la etiqueta exagerara el contenido de alcohol hasta en un 1%. ^[21] Después de 1996, White Lightning se vendió con graduación de 7,4% y 8,4%, debido a la incertidumbre sobre si los consumidores preferirían la bebida más cara y fuerte, o la original y aún barata, que se pensaba incorrectamente que tenía una graduación reducida. ^[22]

Hasta 2005, la marca líder del mercado White Lightning se vendía con una promoción casi continua de 50% extra gratis, ofreciendo 3 litros de sidra al 7,5% por un precio de venta típico de £2,99. Scottish Courage , propietaria de la marca, decidió ese año restringir el tamaño de la botella a 2 litros como parte de su estrategia de consumo responsable. Un portavoz de la empresa habló de la sidra blanca en general: "Es la forma más barata de comprar alcohol en el Reino Unido. Es dinero de bolsillo en estos días. No hay otra categoría de alcohol que tenga el mismo desafío que la sidra blanca. Una botella de plástico de tres litros de sidra blanca contiene el doble de la ingesta semanal recomendada de alcohol para un bebedor masculino o femenino" (225 ml, 22,5 unidades, de contenido de alcohol puro en comparación con el máximo recomendado de 14 unidades). ^{[23] [24]} Esto provocó una caída del 70% en las ventas de White Lightning, ^[25] pero aumentó las ventas de las marcas más débiles y rentables del propietario de la marca. Otros fabricantes siguieron sus pasos aumentando los precios y eliminando sus botellas de 3 litros.

El aumento de precio de la sidra al 7,5% ha incrementado las ventas de la sidra al 5% para el mercado masivo, que todavía está ampliamente disponible en botellas de 3 litros en los supermercados. ^[25]

Desde septiembre de 2010, la Agencia Tributaria y Aduanera de Su Majestad ha decretado que, para ser denominada sidra, una bebida debe contener al menos un 35% de jugo de manzana o pera y debe tener una gravedad pre-fermentativa de al menos 1033 grados. ^[26] La legislación fue introducida para evitar que las bebidas baratas y con alto contenido de alcohol se denominaran sidra, aprovechando así los tipos impositivos más bajos aplicados a la sidra. ^[27]

La Campaña por la Cerveza Real (CAMRA) define la sidra "real" como un producto que contiene al menos un 90% de jugo de manzana fresco, sin saborizantes ni colorantes añadidos. ^[28] Su definición prohíbe el uso de concentrados de manzana y pera, y prohíbe la chaptalización sustancial del jugo (agregar azúcar antes de la fermentación) excepto en años en los que el nivel de azúcar natural en la fruta es bajo. ^[28] Permiten la adición de edulcorante para el sabor después de la fermentación, y permiten una dilución limitada después de la fermentación. ^[28] CAMRA afirma que la práctica de agregar una cantidad sustancial de azúcar en la etapa de fermentación para producir una bebida con alto contenido de alcohol (12-14% vol.) que luego se diluye con agua hasta 8,5% vol. o menos no se ajusta a su definición de sidra real. ^[28] Algunos entusiastas de la sidra tradicional consideran que este requisito no es lo suficientemente estricto y prefieren sidras elaboradas completamente con jugo de manzana, utilizando cáscara de manzana como fuente de levaduras.

En un sentido más laxo, la legislación del Reino Unido define la sidra como aquella que contiene al menos un 35% de zumo de manzana o de pera, que puede proceder de concentrado. ^[26] La diferencia entre el contenido mínimo legal de zumo y el método tradicional (casi el 100% de zumo) ha llevado a los entusiastas de la sidra tradicional a negarse a reconocer como tales muchas bebidas producidas en masa que llevan el nombre de "sidra". Los entusiastas también han criticado a los fabricantes que etiquetan la perada como "sidra de pera".

Las sidras turbias y sin filtrar elaboradas en el West Country a menudo se denominan " scrumpy ", de "scrump", ^[29] un término del dialecto local para una manzana pequeña o marchita. Las sidras de Gloucestershire , ^{[30] [31]} Herefordshire ^{[32] [33]} y Worcestershire ^{[34] [35]} elaboradas a partir de recetas tradicionales tienen una Indicación Geográfica Protegida (IGP) otorgada por la Unión Europea en 1996. Hay más de 25 productores de sidra solo en Somerset , muchos de ellos pequeñas empresas familiares. ^[36] Históricamente, los trabajadores agrícolas de Devon, Wiltshire, Dorset, Cornwall y Somerset recibían parte de su salario en forma de una importante asignación diaria de sidra y tradiciones locales como el Wassail recuerdan el significado anterior de la manzana de sidra.

Entre los grandes productores del oeste de Inglaterra y de las Midlands occidentales se encuentran Thatchers Cider en Sandford, Somerset , Bulmers (el productor de Strongbow ) en Hereford , así como Brothers Cider y Gaymer Cider Company , ambas con sede en Shepton Mallet , Somerset. También está Weston's Cider en Much Marcle, Herefordshire . Hogans Cider en Alcester, Warwickshire, produce sidra a partir de manzanas de Gloucestershire , Herefordshire y Worcestershire . Healey's Cornish Cyder Farm produce sidra de la marca Rattlers en Truro, Cornwall . En 2018, ^[actualizar]había al menos otros 11 productores de sidra comerciales en Cornwall. Todavía hay muchos productores de sidra en Devon. El número de productores de sidra en Dorset está aumentando.

Durante los siglos XVII y XVIII, una afección conocida como cólico de Devon , una forma de envenenamiento por plomo , se asoció con el consumo de sidra, ^[37] desapareciendo después de una campaña para eliminar los componentes de plomo de las prensas de sidra a principios del siglo XIX. El envenenamiento por plomo también prevaleció en Herefordshire, ya que se añadían sales de plomo a la sidra como edulcorante , siendo mucho más baratas que el azúcar.

Sidra es seidr en galés .

La producción de sidra en pequeñas explotaciones agrícolas como bebida para los trabajadores desapareció de Gales durante el siglo XX. ^{[ cita requerida ]} La producción de sidra y perada experimentó un aumento significativo a principios de la década de 2000, cuando varias pequeñas empresas comenzaron a producir en todo Gales. La Campaña por la Cerveza Real (CAMRA) ha fomentado activamente esta tendencia, y las sidras y peradas galesas han ganado muchos premios en los festivales de la CAMRA; mientras tanto, la creación de grupos como UKCider y la Sociedad Galesa de Perada y Sidra han estimulado la comunicación entre los productores.

Las variedades galesas de manzanas y peras suelen ser distintas de las que se cultivan en Inglaterra, lo que confiere a la sidra de Gales un perfil de sabor único, diferente de las sidras de regiones cercanas. Por ello, la sidra tradicional galesa fue presentada para obtener la denominación de origen protegida (DOP) en 2014. ^[38]

Las Islas del Canal tuvieron una fuerte tradición en la elaboración de sidra, probablemente debido en gran medida a los lazos culturales y lingüísticos que tenían con la región de Normandía en Francia. La sidra se había producido en la zona desde la Edad Media, pero la producción aumentó drásticamente en el siglo XVI cuando las oportunidades comerciales ofrecidas por las exportaciones de sidra impulsaron la transformación de la agricultura feudal de campo abierto en agricultura de cercado . En 1673, el cultivo de manzanas se volvió tan popular que los estados de Jersey tuvieron que introducir una legislación para impedir que los agricultores las cultivaran: el rey prohibió a las Islas del Canal plantar más a menos que ya tuvieran un huerto existente porque estaba perdiendo dinero con los diezmos que normalmente cobraba. ^[39] Los relatos de finales del siglo XVIII y principios del XIX sugieren que la isla de Jersey cultivaba sus propias manzanas autóctonas para elaborar sidra, manzanas con nombres como Noir Binet, Petit Jean, Limon, Pepin Jacob, Carré, Bretagne y de France, y la proximidad de las islas a Bretaña y Normandía alentaba la migración de trabajadores temporeros solo para recogerlas todas, y la sidra era a menudo parte de su pago.

Hasta el siglo XIX, fue el producto agrícola de mayor exportación, con hasta una cuarta parte de las tierras agrícolas dedicadas a huertos. En 1839, por ejemplo, se exportaron 268.199 galones imperiales (1.219.260 L) de sidra desde Jersey solo a Inglaterra, ^[40] y casi 500.000 galones imperiales (2.300.000 L) desde Guernsey entre 1834 y 1843, ^[41] pero en 1870 las exportaciones desde Jersey habían caído a 4.632 galones imperiales (21.060 L). ^[42]

La cerveza había sustituido a la sidra como bebida de moda en los principales mercados de exportación, e incluso los mercados nacionales habían optado por la cerveza a medida que la población se volvía más urbana. Las patatas superaron a la sidra como cultivo más importante en Jersey en la década de 1840, y en Guernsey la producción de tomates de invernadero cobró importancia. Se mantuvo la producción de sidra a pequeña escala en granjas para consumo doméstico, en particular por parte de trabajadores temporeros de Bretaña y Normandía continental, pero a mediados del siglo XX la producción disminuyó hasta que solo ocho granjas producían sidra para su propio consumo en 1983. ^[43]

El número de huertos se había reducido a tal nivel que la destrucción de árboles en la tormenta de 1987 demostró lo cerca que habían estado las Islas de perder muchas de sus variedades tradicionales de manzanas para sidra. Se hizo un esfuerzo concertado para identificar y preservar las variedades supervivientes y se plantaron nuevos huertos. Como parte de la diversificación, los agricultores han pasado a la producción comercial de sidra, y la tradición de la sidra se celebra y se comercializa como una experiencia patrimonial. En Jersey, actualmente se vende una variedad fuerte (más del 7%) en las tiendas y también se comercializa un estilo bouché . ^[44]

En Guernsey, el único productor comercial de sidra es The Rocquette Cider Co., que produce una amplia gama de sidras y está empezando a competir a nivel internacional.

En Jersey, la sidra se utiliza en la preparación de mantequilla negra ( Jèrriais : nièr beurre ), una conserva tradicional.

La sidra se elabora en Escocia principalmente por pequeños productores, como Nøvar Cider, Thistly Cross Cider, Steilhead Cider, Caledonian Cider Co. y Seidear. Las manzanas se obtienen en Escocia y las sidras resultantes se venden principalmente cerca del lugar de origen. Thistly Cross Cider produce muchas sidras con sabor a frutas que ahora se venden en las tiendas escocesas Waitrose y Peckham . La sidra Steilhead se elabora con manzanas recolectadas en Dumfries y Galloway , y se vende principalmente en mercados de agricultores y festivales. Seidear se elabora a partir de manzanas de jardines amurallados escoceses utilizando el método champenoise. Otras sidrerías escocesas son Cairn O'Mohr y Scruffy Dog Cider en Perthshire, en las Tierras Altas está Nøvar Cider y Caledonian Cider Co., en Fife está Naughton Cider y Dour Cider.

• Sidra
• Sidra de pera
• La sidra en Irlanda

• Especificación del producto: sidra de Gloucestershire (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .
• Especificación del producto: Gloucestershire Perry (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .
• Especificación del producto: Sidra de Herefordshire (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .
• Especificación del producto: Herefordshire Perry (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .
• Especificación del producto: sidra Worcestershire (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .
• Especificación del producto: Worcestershire Perry (PDF) . Departamento de Medio Ambiente, Alimentación y Asuntos Rurales. 2007 . Consultado el 15 de julio de 2014 .

• Sociedad de sidra y perada galesa
• Asociación de productores de sidra del suroeste de Inglaterra
• Asociación de Sidra y Perry de los Tres Condados
• Sidra y Perry CAMRA
• Asociación Nacional de Fabricantes de Sidra